Buenas frates, hoy nos hemos ido a comer a otro convento cercano a Pontevedra...
Y este arrocito que véis en la foto con su intenso color de fondo..., su porción de bogavante y algún que otro tropezón sabroso no se improvisa… Es el homenaje que nos ha preparado Fray Jaime Lorenzo ( hasta ahora más famoso por galeno que por cosas de fogones…) para celebrar su 50 cumpleaños….
Estaba aquelloooooo…. Mimá chaval!!…. Seguro que entre los tres mejores arroces que recuerdo.
Algo como esto ya empiezas a cocinarlo en tu cabeza el día anterior… "¿Dónde están esas ollas de barro que nos regaló tu madre…?… ¡¡ Jod…. Se nos olvidó el pimiento verde !!… Hay que volver urgente a la tienda…!… ¿Llegará el bogavante?….. ¿Dónde metiste el bote de pimiento choricero que dejé aquí hace un momento…?…. Mmmmm, bueno… repetirán ellos…, pero ellas no que es verano y están guardando dieta… Vale, definitivamente llega 1 Kg de arroz…! "
Todos estamos como motos cuando hay invitados… ¡Confesad!...
Convocas en tu casa a 12 bocas hambrientas un espectacular domingo del mes de agosto…y desde media mañana te pones manos a la obra…. pelar las gambas, preparar el fumet , cortar los pimientos y el calamar... Tiene mucho mérito regalar tu tiempo así a los amigos.
La cocina tiene esto…, te pasas un par de horas delante del fuego y como esté bueno no dura ni diez minutos en los platos…
Este arroz tuvo mucha presión psicológica…, tres pruebas previas al estreno completamente milimetradas. Desde luego quedó claro lo que tenéis que hacer para fidelizar amigos en vuestra nueva etapa en Bélgica…., invitadles a comer cosas como esta… no hay fallo !!.
Crónica de un Arroz con Bogavante, desde Galicia para el Mundo.
Ingredientes ( para 12 personas repartido en 2 ollas iguales ):
1 Kg de arroz bomba
1 Bogavante grande o 2 medianos
1Kg de sepia
1Kg de langostinos
Varias cabezas de pescado y espinas para el caldo ( abadejo, rape… )
1Kg de tomates muy maduros
1 pimiento verde
3 cebollas blancas dulces
Un buen manojo de perejil
2 dientes de ajo
6 hojas de laurel
4 ó 5 hebras de azafrán
Sal
2 buenas ollas, a ser posible de barro, un colador y una batidora o robot
Imos aló compañeiros...
1.… Hay que esmerarse en el caldo de pescado…
Para el caldo de pescado se pone a cocer en una olla rápida 1 cabeza de rape, 1 cabeza de abadejo, cebolla , zanahoria y las cáscaras y cabezas de los langostinos pelados que emplearemos luego…
Lo pasamos por un colador muy fino y reservamos aproximadamente 2 litros....
Mientras hacemos el caldo se nos viene a la cabeza la cantidad de veces que desaprovechamos estas partes menos aprovechables del pescado, cuando con solo ponerlo a cocer con unas cuantas verduritas ya tenemos una impresionante base para cualquier arroz que podemos guardar congelado en un tuperware o incluso rellenando las bolsas que venden para hacer cubitos de hielo en casa...
Lo pasamos por un colador muy fino y reservamos aproximadamente 2 litros....
Mientras hacemos el caldo se nos viene a la cabeza la cantidad de veces que desaprovechamos estas partes menos aprovechables del pescado, cuando con solo ponerlo a cocer con unas cuantas verduritas ya tenemos una impresionante base para cualquier arroz que podemos guardar congelado en un tuperware o incluso rellenando las bolsas que venden para hacer cubitos de hielo en casa...
2... y hacer una buena salsa de tomate (con ingredientes en crudo):
La conseguiremos triturando en batidora o robot 3 tomates rojos de los de verdad..., de temporada, de los que huelen a tomate...y a ser posible muy maduros, 1 pimiento rojo y un puñado de camarones crudos… Lo pasamos por un colador fino para evitar trocitos de cáscara y pieles del tomate o pimiento.
En total nos proporciona algo más de 1/2 litro de salsa, que va en crudo..., sin nada de aceite.
3... Pelar y trocear el marisco:
Esta es la parte más dura para algunos cocineros blandengues…. los langostinos y la sepia ya suelen venir kaput…, pero el bogavante está vivo hay que pelearse con él y sintiéndolo mucho hay que meterle el cuchillo más bestia que tengamos entre la cabeza y la cola… un corte certero para que no sufra el animal … y no hay que dejarse impresionar al ver que se se sigue moviendo y hasta reptando por la mesa…; un sistema nervioso increíble frates...
Ahora bien…, el sabor y la suntuosidad que nos da este marisco al arroz no la conseguimos con ningún otro marisco… Merece la pena probarlo…, algo caro pero será buena inversión, no lo dudéis.
Hay dos corrientes bien diferenciadas en esto del arroz con bogavante…, aquellas en las que el bicho es un mero condimento para el arroz agregándolo habitualmente al principio, cuando preparamos el sofrito… y otra corriente que da importancia al propio sabor del marisco cocinándolo los 10 o 15 minutos finales, pero sacando al plato unas buenas tajadas… (sin duda el anfitrión pensaba como yo a este respecto…, seguid leyendo ya veréis…).
4… Ollas al fuego!!……, comenzamos con el sofrito de base.
Para el sofrito vamos a emplear unas 3 cebollas picadas muy finas y 2 dientes de ajo también picados muy finos. El pimiento verde sin embargo va a contrastar en color de una manera especial por lo que aunque sea demasiado visible, mejor lo cortamos en tiras un poco mayores que el resto.
Nunca hay unas medidas exactas para el sofrito, porque es algo en lo que los gustos influyen mucho, tanto con la cebolla como con el ajo, pero en principio el sofrito ha de cubrir generosamente todo el fondo del recipiente..., que en nada ya se va a quedar resumido a más de la mitad...
5. … A continuación la sepia y los langostinos.
Con el fuego a media caña, cuando la cebolla comience a estar pochada... medio transparente y cuidando al extremo de que no se nos queme o se pegue al fondo, agregamos la sepia y los langostinos pelados aprovechando el aceite caliente que tiene el sofrito para que se doren un poco y suelten algo de líquido…
A partir de este momento ya dejamos de "freír" y empezamos a "cocer"....
La salsa de tomate sobre el sofrito empieza ya a soltar unos aromas que de vez en cuando te tienes que apoyar en la pared para no desplomarte de gusto... y además en asunto es ir respetando la secuancia y los tiempos de cocción de cada cosa, dejando que esa salsa incorpore el aceite del sofrito poco a poco...
Después de unos minutos agregamos 1 cucharada sopera de concentrado de pimiento en cada olla.
Seguidamente ponemos en cada olla 3 hojas secas de laurel, unas hebras de azafrán y un puñado de perejil picado ( lo que cabe en la palma de la mano) y algo de sal al gusto ( probamos y ajustamos...)
Seguimos a fuego medio, dejando que se liguen bien los sabores de todos los ingredientes...., que como véis son de tanta personalidad que todavía podéis identificar cada uno de los ingredientes en el paladar.
Ha quedado un sofrito de tomate y pimiento monumental…
Hemos pasado el ecuador Jaime… como en la Facultad…, ahora hay que ser muy torpe para no triunfar , que solo nos queda echar el arroz !!! Jejeeeje!.
7.... ¡ Tacháaannn!.... ahora el arroz.
A ver.... vamos a hacer cuentas.... Un arroz bomba con 20 minutos de cocción está en su punto y el bogavante pretendíamos que no soltara todas sus excelencias al arroz..., apetece meterle un buen bocado al trozo que te toca en el reparto ¿no?....
Bueno... "ni pa tí, ni pa mi".
Agregamos 1/2 Kg de arroz en cada olla ( medio paquete por cada 6 personas ) … y contando con que entre la parte líquida que había en la olla y el caldo que vamos a agregar casi se va a multiplicar por 3…, nos quedará una estupenda ración por cada comensal..
Esto también es variable, ya sabéis que hay quien prepara comida para mañana y pasado mañana...
No es mala regla calcular doble cantidad de caldo que de arroz... , pero por experiencia propia es bueno tener un poco más de esa proporción por si hay que retrasar el momento de servir el arroz o algún imprevisto...., además de la posibilidad de que os guste muy caldoso y para eso hacéis de sobra..
A ver.... vamos a hacer cuentas.... Un arroz bomba con 20 minutos de cocción está en su punto y el bogavante pretendíamos que no soltara todas sus excelencias al arroz..., apetece meterle un buen bocado al trozo que te toca en el reparto ¿no?....
Bueno... "ni pa tí, ni pa mi".
Agregamos 1/2 Kg de arroz en cada olla ( medio paquete por cada 6 personas ) … y contando con que entre la parte líquida que había en la olla y el caldo que vamos a agregar casi se va a multiplicar por 3…, nos quedará una estupenda ración por cada comensal..
Esto también es variable, ya sabéis que hay quien prepara comida para mañana y pasado mañana...
8…Último movimiento…. agregar el caldo... y el bogavante.
Algo que nunca os fallará es amenazar seriamente a vuestros invitados..., de que el arroz con el trabajo que da no debería nunca esperar por los comensales, sino al revés... Cuando todos se sienten a la mesa para comenzar con los entremeses y tal..., es el momento de agregar el arroz ...
Os acordaréis de mí con esto!!
A partir del momento que se agrega el caldo ya no hace falta mover la olla.... ni girarla, ni intentar hacer un pil-pil...; lo de abajo se queda abajo, que si hace un poco de socarrat no hay ningún problema....
Pasados 10 minutos de cocción del arroz, agregamos el bogavante..., que lógicamente tan solo estará cocinándose otros 10 minutos más.
( y lo que como árbitros podamos darle de prórroga al partido..., algún minuto más si se tercia...).
( y lo que como árbitros podamos darle de prórroga al partido..., algún minuto más si se tercia...).
Veréis que la cantidad de líquido que agregásteis al principio se va reduciendo rápido a medida que la absorben los granos de arroz, que son como esponjas….
Cuando tengamos a la vista el espectáculo que véis en la foto, avisamos que dejen libre el pasillo, agarramos la olla con dos buenas manoplas y lo llevamos a la mesa entre aplausos y ovaciones del respetable…
Cuando tengamos a la vista el espectáculo que véis en la foto, avisamos que dejen libre el pasillo, agarramos la olla con dos buenas manoplas y lo llevamos a la mesa entre aplausos y ovaciones del respetable…
9… Epílogo ... sobre los puntos clave del asunto.
Nunca debería faltar el buen humor + paciencia + ganas de pasar un gran día + un buen arroz bomba + un tremendo bogavante…y sobre todo AMIGOS con los que degustar algo como esto, que de verdad quedará en nuestro recuerdo hasta el próximo..., esperando que lo mejores... ( que no creo .. )
Los arroces son cosa muy seria...; que se lo digan a los valencianos que han hecho una plataforma para salvaguardar "el ADN de la auténtica paella"
... porque la paella como el Flamenco son ya patrimonio del pueblo y
del acerbo cultural del país...pero a todo hay que ponerle unos límites.
Os voy dejando ya un enlace fundamental para que veáis en qué punto
están los amigos valencianos. Buena iniciativa.... (gracias a nuestro corresponsal en Barcelona , Magí)
Hasta la próxima queridos.. , que seáis muy felices.
