FLAMMKUCHEN

La primera vez que probé esta especialidad de Alsacia fue cuando visitamos a unos amigos que vivían en Bonn. Nos llevaron a comer a una típica taberna alemana, de esas en las que las mesas son de madera y las camareras son capaces de llevar hasta 10 jarras de cerveza en una mano. Y desde entonces he querido prepararlo en casa.

El Flammekueche (en alsaciano), Flammkuchen (en alemán, literalmente "tarta hecha en las llamas") o tarte flambée (en francés) es una especialidad de las regiones históricas de Alsacia, Saarland, Baden y Pfalz en la región fronteriza franco-alemana. Es una masa de pan extendida muy finamente en forma de óvalo que se cubre con crème fraîche, cebolla y panceta. Sin más pretensiones pero riquísimo.

Cuentan que el plato fue creado por agricultores germánicos de Alsacia, Baden y el Palatinado que solían hornear pan una vez a la semana. Originalmente era un plato casero que no hizo su debut en un restaurante hasta la "locura de la pizza" de la década de 1960. Después de la anexión de Alsacia por Francia, el Flammkuchen se abrió camino también en la cocina francesa.

Yo me he querido ceñir a la receta tradicional aunque se pueden encontrar actualmente algunas variaciones con quesos, champiñones o incluso la versión dulce. Un plato sencillo de preparar si te gusta hacer masa casera.

Ingredientes: 200 g harina; 1/2 cucharadita sal; 1/4 cucharadita azúcar; 1/2 sobre levadura seca de panadería; 125 ml de agua; 100 g crème fraîche; 1 cebolla pequeña; 100 g panceta; pimienta.

Preparación: En el bol de la amasadora mezclar la harina, la sal, el azúcar y la levadura. Accionar el gancho e ir añadiendo el agua a cucharadas hasta que se forme una masa que se enganche en el gancho y se despegue de las paredes.

Pasar la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y continuar amasando con las manos hasta obtener una masa suave y lisa. Poner en un bol y dejar reposar tapada durante 1 h dentro del horno apagado. Plegar la masa de nuevo, formar una bola y dejar reposar de nuevo tapada durante 1 h más.

Con la ayuda de un rodillo, estirar la masa en forma de óvalo con unos 3 mm de grosor y colocar en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Precalentar el horno a 200 ºC (calor arriba y abajo sin ventilador).

Extender la crème fraîche sobre la masa con la ayuda de una espátula, dejando un borde de 1 cm libre alrededor. Pelar la cebolla, cortarla en aros finos y esparcirla sobre la crème fraîche. Finalmente repartir la panceta cortada en tiras o cubitos por encima y sazonar con pimienta.

Hornear durante 12 minutos y servir inmediatamente. ¡De rechupete!

PAN DE YOGUR GRIEGO CON ACEITUNAS Y ROMERO

¡Riquísimo! Poco más hay que añadir a este pan tan sencillo de preparar, sin levado, y que se puede hacer o en sartén o en horno, como mejor os parezca. A mi me gusta hacerlo en horno, parece como que me huele a gloria toda la cocina mientras se hace...Se mantiene bien de un día para el siguiente pero siempre tenéis la opción de congelar y usarlo cualquier otro día. ¡Comodísimo!

Ingredientes: 400 g harina 00; 300 g yogur griego; 10 cucharadas agua; 1/2 sobre levadura Royal; 2 cucharaditas romero seco; 75 g aceitunas negras picadas; 2 cucharadas aceite; 1 cucharadita sal.

Preparación: Poner la harina mezclada con la levadura y el romero en el bol de la amasadora, añadir el yogur en el centro junto con la sal y accionar el gancho de amasar. Ir añadiendo cucharadas de agua una a una hasta que se forme una masa que se enganche en el gancho y se despegue de las paredes (unos 10 minutos a velocidad media). Parar, añadir las aceitunas y accionar de nuevo para que se integren.

Enharinar la superficie de trabajo, sacar la masa del bol y amasar a mano hasta obtener una masa homogénea y elástica. Dividir en 8 porciones y dar forma de bola.

Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado y precalentar el horno a 180 ºC. Con ayuda del dorso de la mano, aplastar cada bola girando al tiempo hasta formar un disco de unos 10 cm. Colocar sobre la bandeja y hornear (yo de 4 en 4) durante 10 minutos por cada lado. Sacar los panes y poner en una panera cubiertos con un paño limpio para que se mantengan calientes. Tienen un sabor delicioso y una textura fantástica...¡para untar o mojar en lo que más os guste!

FOCACCIA DE TOMATES CHERRY Y ROMERO

No se puede decir que no lo haya intentado antes. De hecho, durante el Reto Cocina Regional Italiana propuse preparar la focaccia al miele y la focaccia dolce pero no me quedaron como a mi me gustaría...ya sabéis de mi relación con las masas...Focaccia salada, como tal, no había preparado hasta ahora y tengo que decir que para ser la primera que hago no me ha quedado nada mal como lo demuestra que no hayan quedado ni las migas.

La focaccia es un tipo de pan bajo hecho con harina, agua, sal y levadura que se puede cocinar tanto en el horno como a la parrilla. La palabra deriva del latín tardío focus que se refiere a cocinar en el hogar (focolare). A menudo con la palabra focaccia nos referimos a todas sus posibles variantes; sin embargo, el término se refiere principalmente a la clásica focaccia genovese y barese. Fugassa es como se le denomina en dialecto genovés.

Para esta primera vez me he inspirado en la focaccia barese, a base de tomate fresco, porque precisamente hace un año visitamos la región de Puglia, acabando nuestras vacaciones en la ciudad de Bari. Tenía en la nevera unos tomatitos cherry que compré en el puesto de verduras que suele venir cada lunes a mi pueblito y se los puse y la rematé con un poquito de romero fresco que he plantado de un cliente de Danny que le regaló una rama hace una semana. ¡Vamos a disfrutarla!

Ingredientes: 250 g harina de fuerza; 165 g agua; 1 sobre levadura seca de panadería; AOVE; sal; 8 tomatitos cherry; romero fresco.

Preparación: Templar el agua en el microondas (15 segundos a 700 W) y disolver la levadura seca. Dejar activar mientras preparamos el resto.

En el bol de la amasadora con el accesorio gancho colocar la harina y mezclar con la sal a velocidad suave. Añadir tres cucharadas de aceite y finalmente el agua con la levadura y amasar durante 5 minutos. Se formará una masa bastante elástica y pegajosa. Separar de las paredes con una espátula, dejar en el mismo bol tapado y en el interior del horno apagado durante 1 hora.

Engrasar la superficie de trabajo con aceite y también las manos. Sacar la masa del bol y amasar con las manos para desgasar, formando una bola. Forrar la bandeja del horno con papel sulfurizado y colocar la masa en el centro, extendiendo con los dedos para formar una lámina de un dedo de alto y con forma rectangular.

Regar con más aceite y formar con los dedos agujeritos por toda la superficie. Cortar los tomates por la mitad y colocar por encima en la masa con la superficie plana hacia abajo. Espolvorear con el romero fresco y dejar reposar en el horno durante 45 minutos más.

 

Precalentar el horno a 200 ºC. Sazonar la focaccia con un poco de sal y hornear durante 20 minutos (calor arriba y abajo sin ventilador), debe quedar dorada. Sacar y servir templada. ¡Un éxito!

PANE NOCIATO - RETO SALADO CRI: UMBRIA

Parece mentira pero ya se nos ha pasado el primer mes de este 2020 y de nuevo estamos a día 3 y toca la propuesta salada del Reto Cocina Regional Italiana. Después del parón por las fiestas navideñas retomamos la costumbre de cocinar recetas tradicionales italianas y este mes he elegido un pan especial. Además, como las participantes son ya unas profesionales de este reto, con pocas indicaciones han preparado unas versiones maravillosas.

Ingredientes: 500 g harina 00; 350 g agua; 7 g levadura seca de panadero; 1/2 cucharadita azúcar; 2 cucharaditas sal; 35 g nueces; 70 g queso pecorino; pimienta; AOVE.

Preparación: En el bol de la amasadora poner el agua ligeramente templada y añadir la levadura, el azúcar y un hilo de aceite. Accionar el gancho para que empiece a mezclar e ir añadiendo la harina a cucharadas. Añadir al final la sal.

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo, sacar la masa del bol y continuar amasando con las manos. La masa es bastante elástica pero no se debe quedar pegada a las manos. Dejar reposar un poco mientras picamos las nueces y rallamos el queso pecorino. Incorporamos a la masa junto con un poco de pimienta y un segundo hilo de aceite e integramos todo dentro de la masa.

Formar una bola y poner en un bol tapado con un paño y protegido de corrientes y dejar levar durante 3 horas. La masa deberá haber duplicado al menos el volumen.

Sacar a la mesa y, con las manos engrasadas con aceite, cortar la masa en las porciones que queráis (yo en cuatro), dar formar de pan redondo a cada porción y colocar sobre la bandeja del horno forrada con papel sulfurizado. Dejar reposar 15 minutos.

Hornear a 200 ºC (calor arriba y abajo sin ventilador) durante 25 minutos. Dejar enfriar antes de consumir. Simplemente buenísimo...

El pane nociato, tal y como su nombre indica, es un pequeño pan salado típico de la región de Umbria. Está enriquecido con nueces, queso pecorino de oveja y pimienta, lo que lo hace bastante sabroso y se prepara especialmente en otoño, cuando las nueces están frescas.

La receta original, muy similar a la que todavía se usa hoy en día, aparece en el Anuario Todi (1927) pero es un legado del mundo clásico: ya lo nombra Sofrone, patriarca de Jerusalén en el siglo VI, cuando te invita a probar "un pan de queso para niños". El pane nociato siempre ha acompañado el trabajo duro en el campo, las fiestas religiosas vinculadas a los muertos y también las alegres fiestas populares, durante las cuales se puede comer acompañado de salami y quesos típicos.

La receta, tal cual aparece en el libro, os la dejo aquí:

La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette (Alessandro Molinari Pradelli)

Y ahora vamos con las versiones de las participantes, muchas, a quienes siempre tengo que dar las GRACIAS.

Nieves, desde La cajita de Nieves y Elena, nos trae esta delicia que, dice, repetirá más veces y yo que me alegro

Cristina, desde Cuinem?, ha aprovechado el mal tiempo para cocinar estos panecillos con harina de avena ¡genial!

Mar nos trae este pan tan rico del que dieron buena cuenta en casa

Rosa, desde Un toque de canela, al final se ha decidido por hacer el pan de nueces que está super rico

Mercedes, desde Merce's cake, nos trae su versión de este pan que tanto ha gustado

Josefina, desde Josefina en Italia, preparó estos bollos de pan que han encantado en su casa por su sabor muy particular

Natalia, desde Poesía culinaria-sabores de Nati, ha preparado su pan salado y en casa ha sido sensación, una textura y aroma bien especial

Y finalmente Bea, desde Sweet cookies by Bea, nos manda su pan nociato milagro a su manera que estoy deseando descubrir

Hasta aquí las propuestas saladas de este mes y nos vemos mañana para endulzarnos un poco...

PANUCHOS YUCATECOS #CocinasdelMundoYucatan

Tercer domingo de mes y vamos llegando al final del abecedario en esta segunda vuelta del reto Cocinas del Mundo. Este mes las chicas de La cajita de Nieves y Elena nos han pedido visitar Yucatán y no puedo estar más encantada. Tuve la inmensa suerte de visitar la península hace unos años en un inolvidable viaje a la Riviera Maya, un paraíso para buceadores como nosotros y un mundo de contrastes en todos los sentidos.

Podría estar horas hablando de todas las experiencias vividas en esos 15 días pero quizás me quedo con dos: la oportunidad de bucear con los tiburones ballena y la cultura maya. Tengo además la suerte de trabajar con muchos compañeros de México así que se, seguro, que me encanta su cocina. De Yucatán podría haberme traído mi mayor descubrimiento cuando las probé, las marquesitas, pero lo dejo para otra ocasión cuando tenga en mis manos la plancha para hacerlas. ¡Ya veréis que cosa más rica!

La comida yucateca es una de las cocinas más representativas del país, ya que gracias a la combinación entre las recetas mayas y las españolas surgieron multitud de platillos únicos y deliciosos. Así que, puestos a preparar algo típicamente yucateco me he decidido por los panuchos. Este platillo tiene una historia muy interesante.

En los tiempos de la colonia, cuando no había muchas opciones para los viajeros que iban desde Mérida a Campeche por el Camino Real, solían comprar comida a “Don Hucho”, un conocido comerciante que se instalaba en esta vía. Como suele suceder con las grandes creaciones gastronómicas, un día “Don Hucho” no tenía gran cosa que ofrecer y llegó a sus vías un caminante hambriento. Entonces, el ingenioso comerciante aprovechó lo que tenía a la mano: frijol colado y huevo hervido. Puso los ingredientes en un pan y la combinación resultó deliciosa. Conforme pasó el tiempo se fue popularizando “el pan de Don Hucho”, nombre que acabaría transformándose en panucho. Actualmente se pueden rellenar al gusto pero los más típicos son los que os traigo para este reto.

Si no os atrevéis a hacer las tortillas podéis comprar las que venden hechas, ya sean de trigo o maíz. Las auténticas para los panuchos son las tortillas de maíz hechas a mano, que son las que os traigo. He consultado multitud de fuentes y he hecho un combinado de todas. ¿El resultado? ¡Una maravilla!

Ingredientes para las tortillas: 300 g harina maíz; 380 g agua; 1 cucharadita sal; 370 g frijoles negros cocidos (judías rojas); 1 cebolla pequeña; aceite; 1 cucharadita especias cajún.

Ingredientes para el pollo: 1 pechuga pollo; achiote; 1 naranja; sal; pimienta.

Ingredientes para el panucho: lechuga; 1 tomate; cebolla encurtida; 1 aguacate.

Preparación: Si no os atrevéis a hacer las tortillas podéis comprar las que venden hechas, ya sean de trigo o maíz. Las auténticas para los panuchos son las tortillas de maíz hechas a mano, que son las que os traigo.

En un bol poner el agua y añadir la sal, mezclar para que se disuelva. Ir añadiendo la harina poco a poco sin dejar de mezclar hasta completar toda. Esta masa es mejor amasarla a mano y estará lista cuando tenga la consistencia de la plastilina. Cortar la masa en 8 porciones y hacer una bolita con cada una.

 

Si no tenéis plancha para aplastar la masa y hacer la tortilla (como yo) podéis usar una olla pesada con dos asas. Colocar cada bolita de masa entre dos trozos de papel sulfurizado, colocar la olla encima y aplastar de una vez la masa ayudándoos de vuestro peso. ¡Os quedará una tortilla perfecta! Mantenerlas con el papel hasta que las cocinemos para que no se sequen.

A continuación preparamos la cebolla encurtida y la dejamos en la nevera mientras seguimos con el resto de preparaciones.

Ahora vamos a preparar el relleno de frijoles negros fritos que lleva la tortilla. Pelar y picar la cebolla. Lavar las judías cocidas para quitarles el gel de conservación. En una sartén poner una cucharada de aceite y rehogar la cebolla durante unos minutos. Añadir las judías lavadas, salpimentar al gusto y añadir las especias cajún (esto es de mi cosecha porque me encantan las especias). Continuar rehogando durante 5 minutos. Pasar todo al vaso de la batidora, añadir una cucharada de agua y triturar hasta obtener un puré. Rehogar el puré 2 minutos en la sartén y dejar enfriar antes de usar para rellenar.

 

Ahora podemos preparar el pollo, una versión muy rápida del pibil. Cocer la pechuga en agua con sal durante 20 minutos. Escurrir y secar bien. Deshilachar el pollo con las manos y poner en un bol, salpimentando al gusto. Exprimir la naranja y batir el zumo con el achiote. Añadir al pollo y dejar marinar durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo volcar todo en una cacerola y cocinar hasta que todo el líquido se haya consumido. Reservar para montar el panucho.

Es el momento de cocinar las tortillas. En una plancha bien caliente cocinar las tortillas por ambos lados y colocar en un plato hasta que estén tibias para poder tocarlas. Con mucho cuidado y un cuchillo afilado abrir las tortillas por la mitad lo suficiente para poder introducir una cuchara y rellenarlas con el puré de frijoles. Repartir bien el relleno por todo el interior de la tortilla empujando con los dedos.

 

Una vez rellenas todas, freír las tortillas en una sartén con un poco de aceite hasta que estén doradas por ambos lados. Sacar y dejar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Mientras preparar el resto de ingredientes para acompañar.

 

Cortar lechuga en tiras. Cortar el tomate en rodajas finas. Cortar el aguacate en tiras finas y regar con un poco de limón para que no se ponga negro.

¡Ahora si vamos a montar el panucho! Sobre cada tortilla frita poner lechuga, encima un poco de pollo y cubrir con tomate, aguacate y cebolla encurtida. Acompañar de una buena cerveza fresquita ¡y a disfrutar! ¡Riquísimos!

Pues con esta receta tan colorida y sabrosa participo en Cocinas del Mundo - Yucatán y seguro que me traigo muchas más pendientes de mis compis.

FOCACCIA AL MIELE - RETO DULCE CRI: BASILICATA

¡Buenos días! Si ayer os traía como propuesta salada del Reto Cocina Regional Italiana una receta de lujo, la de hoy podríamos llamarla "el-casi-fiasco-total" y es que unas veces acierto y otras no tanto...La preparación de esta receta dulce, a priori sencillísima, se ha convertido en una odisea para la gran mayoría de participantes, incluida una servidora que, como sabéis, no puede faltar a su propia cita jajajaja.

Y antes de contaros cómo han ido las cosas haré una reflexión. ¡Cuan importante es contar detalladamente una receta! Soy química y he experimentado en mi propia carrera de 11 años en un laboratorio de investigación lo que es seguir una receta y que el producto no te salga porque quien escribió la receta original, publicada en una revista de prestigio, o no dio todos los detalles o simplemente no la hizo como describe...y la cocina es química al fin y al cabo así que lo mismo pasa cuando sigues una receta que no está completa...En fin, que la propuesta dulce de este mes no ha sido un gran acierto (de momento) lo tengo claro 😂😂😂 pero no pasa nada, de todo se aprende...

Os voy a contar tal cual la he hecho pero os aseguro que trataré de hacerla de nuevo variando alguna cosa. ¡Y os diré que la he hecho ya tres veces! ¡Y sigue sin gustarme el resultado! Pero que me sale me saldrá jajajajaja

Ingredientes: 200 g harina 00; 1/2 sobre levadura seca de panadería; 125 g miel; agua; orégano seco (al gusto).

Preparación: En un cazo poner la miel y calentar al baño María para que esté bien líquida. Dejar entibiar para que no mate la levadura. En un cuenco poner 5 cucharadas de agua templada y añadir la levadura y una cucharadita de azúcar para que se active. Añadir a la harina que habremos puesto en un bol grande. Finalmente añadir la miel y comenzar a amasar con las manos hasta integrar todo. Si hace falta añadir más agua a cucharadas hasta obtener una masa lisa y más o menos elástica.

Engrasar con aceite un molde de cristal alargado apto para el horno y extender la masa por toda la base con las manos. Espolvorear generosamente con orégano por encima y dejar levar tapado con un paño dentro del horno solo con la luz encendida.

En mi caso no subió, quizás por la levadura y, en consecuencia, la masa no está lo suficientemente aireada y queda más mazacote al cocerla.

Hornear a 180 ºC durante 30 minutos. De sabor queda muy bien pero parece una galleta, no con la esponjosidad de la focaccia. De hecho, yo creo que la miel dentro de la masa cambia completamente la textura...Yo la guardé en una lata hecha trozos y antes de comerla la caliento en el microondas 20 segundos y queda blandita y comestible.

Esta focaccia al miele es una receta típica de la región Basilicata, a la que tenemos un tanto olvidada. Es una focaccia especial, dulce, con poquísimos ingredientes, una receta tradicional lucana. A pesar de todos los problemas encontrados, ha merecido la pena darla a conocer.

Como siempre, os dejo la receta original, tal cual viene en el libro:

La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette (Alessandro Molinari Pradelli)

Y ahora vamos con las participantes que se han decantado por intentar esta receta, a todas GRACIAS.

Nuria, desde Thermonuria, nos ha preparado su versión con la miel por encima y le ha encantado

Mercedes, desde Merce´s cake, nos trae su focaccia que bien podría ser hermana gemela de la mía jejejeje

Maria Jose, desde Aquí se cuece jugando, vuelve al reto después de un tiempo con esta receta dulce que, como a muchas, no le ha gustado tanto ¡lo entiendo!

Encarnita, desde El paraíso de los golosos, nos trae su versión que, dice, se han comido calentita en casa ¡una pinta estupenda!

Y finalmente Patricia, desde Patyco - Candybar, se estrena en el reto con esta delicia y un resultado muy bueno ¡bienvenida!

Pues hasta aquí la edición este mes y el próximo tenemos sorpresa...

KIYMALI PIDE #CocinasdelMundoTurquía

Nueva edición del reto Cocinas del Mundo y nos toca coger la maleta y viajar al destino elegido por La cajita de Nieves y Elena, que este mes hacen de anfitrionas: Turquía. Un país que si he tenido la suerte de visitar, al menos su capital Estambul, y degustar una mínima parte de su rica gastronomía.

En Holanda, la población extranjera de origen turco es la más numerosa (10,13%), seguida de la procedente de Surinam (9,52%) y Marruecos (8,93%) así que os podéis imaginar que hay muchos lugares donde comer pero, sobre todo, donde comprar. Y es que, por ejemplo, sólo encuentro cordero en los supermercados turcos.

Para el viaje de hoy me he decantado por una receta muy sencilla pero vistosa y que, como a mi, os puede solucionar una cena con amigos. Se trata de un kiymali pide, o lo que es lo mismo, el típico pan turco plano (pide) relleno de carne picada (precisamente la palabra kiymali significa "que contiene carne picada").

No soy una experta panarra y precisamente por eso me gustan estos panes sencillos que hasta yo puedo hacer jejejeje. ¡Vamos con la receta!

Ingredientes para el pan: 250 g harina 00; 5 g levadura seca de panadero; 1 cucharadita azúcar; 2 cucharadas aceite; 150 ml agua; 1 pizca sal.

Ingredientes para el relleno: 300 g carne picada (ternera o cordero); 1 pimiento amarillo; 1 cebolla; 3 cucharadas salsa de tomate; sal; pimienta; 1/2 cucharadita especias Baharat; sal; pimienta; 1 cucharada aceite; 4 huevos; cilantro fresco.

Preparación: En el bol de la amasadora poner la harina mezclada con el azúcar y la levadura, añadir una cucharada de aceite y accionar el gancho de amasar. Ir añadiendo el agua templada a cucharadas y dejar amasar hasta que la masa se despegue de las paredes y se quede en el gancho. Añadir la sal.

Sacar a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar con las manos hasta que la masa sea lisa, homogénea y elástica. Engrasar un bol con otra cucharada de aceite, bolear la masa y dejar en el bol tapada y en el horno apagado hasta que doble su volumen (en mi caso unas 2 horas).

Mientras preparar el relleno. Pelar y picar la cebolla. Limpiar el pimiento de semillas y picar. En una sartén poner el aceite a calentar y rehogar la cebolla y pimiento durante unos minutos. Añadir la carne y desmenuzar con una cuchara, salpimentar al gusto, añadir las especias y remover para integrar todo. Cuando la carne haya cogido color, agregar la salsa de tomate y dejar cocinar a fuego suave durante 5 minutos. Dejar templar.

Sacar la masa del bol impregnada en el aceite y poner en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y plegar formando una bola. Cortar por la mitad y estirar cada parte en una lámina fina y alargada de unos 25 cm de largo y 15 cm de ancho. Colocar sobre papel de horno.

Repartir el relleno entre las dos masas estiradas, dejando 2 cm libres por el borde. Plegar la masa por encima del relleno y juntar los extremos sellando bien. Cascar dos huevos en cada pan sobre la carne. Si queréis podéis dejar un rato mas tal cual para que la masa leve de nuevo.

Hornear a 200 ºC durante 15 minutos. Espolvorear con cilantro fresco picado y servir inmediatamente.

Con esta receta participo en Cocinas del Mundo - Turquía, ¡estoy deseando ver el resto de aportaciones!