Percebes del Cabo Peñas

Este crustáceo hermafrodita, llamado por la gente estudiada Pollicipes Cornupia, amigo terco de abismos y precipicios, de mares indómitos ,del agua y del sol, habitante de fronteras extremas, es el bocado que más intensamente me trae el sabor del mar. Tersa gelatina llena de alga, de roca, de jugos yodados; de oscuridad y tragedia; de frescor y de vida,...mar comestible y bravío.
Y diréis que por qué me da por ponerme tan chipitifláutico. Pues porque tengo la suerte de conocer un percebero de Luanco (que es decir la mejor zona percebera de Asturias, que es la que va de Luanco al Cabo Peñas ), uno de esos que se juegan la vida semana sí y semana no (los tiempos de veda aquí en Asturias) para arrancar de las rocas los 7 kg. diariamente permitidos del apreciado bicho. Proveedor habitual de restaurantes de prestigio, a veces se apiada de mi y me trae algunos ejemplares, normalmente excelentes. Los que me trajo el otro día alcanzaron, sin embargo, la categoría de gloriosos: enormes, anchos, de piel arrugada y fuerte de soportar los temporales, sin presencia de aguarones, recogidos esa misma mañana. Memorables, porque difícilmente voy a olvidarlos en mucho tiempo. Y lo mejor de todo es que esa maravilla no necesitó nada más que un poco de agua y mucha sal.
Os dejo una foto, para que os de un poco de envidia.

Les Terrases 2000

Elaborado con un 50 % Cariñena, 40 % Garnacha y 10% Cabernet Sauvignon.

Color de rojo cereza a rojo picota . Nariz muy agradable y concentrada, de intensidad media-alta, con notas de fruta, vegetales húmedos y madera. En boca se presenta potente, algo glicérico, con una acidez ligera y con unos taninos un poco rebeldes . Ligeramente astringente . Presenta una doma en botella que le sienta bien, sin que le haya hecho perder viveza . Destacada mineralidad, también en retronasal. Llena la boca de forma un poco agreste, presentando un recorrido en boca medio-medio alto. Cuando se tranquiliza deja en la lengua un postgusto largo y complejo, con notas de frutos rojos, vainilla, regaliz y ligeros tostados. Un vino un poco falto de equilibrio y elegancia, sobrado sin embargo de sabrosura y carácter. A mi personalmente me gustó mucho tomarlo .. Se puede encontrar en tienda en el entorno de los 19 euros.

Si a alguien le sobra una botella de los hermanos mayores, ya saben, L' Ermita o Clos Dofí, me las pueden mandar sin ningún incoveniente con el fin de poder hacer una cata comparativa. Todo sea por el deber informativo.

Puntuación: 78

Restaurante La Tabla

La posibilidad de dejar al diletante 2.0 (que diría gourmetdeprovincias) en casa la güela despertó el impulso de irnos lejos, de perdernos un poco, de disfrutar de tranquilidad. Así que aprovechamos para visitar uno de esos sitios que tenía pendientes desde hace mucho tiempo, y que saliendo desde Oviedo obliga a un mínimo de 40-50 minutos en coche: el restaurante La Tabla, en Fano, Gijón.
La subida al restaurante por valles asturianos, ahora en primavera de color verde intenso, con las vacas y los caballos pastando, hace que uno empiece a segregar endorfinas, se empieza a olvidar de los problemas de la semana, se predispone para el disfrute.
Nos tocó una mesa del bar, que tenía la virtud de tener unas espléndidas vistas al valle de Fano, además de una buena luz natural para las fotos.
El restaurante es muy amplio, de techos altos que alivian agobios, paredes de piedra, techos y dinteles de madera.
A destacar la excepcional carta de vinos, extarordinariamente editada.
Nos dieron la posibilidad de medias raciones, que a su vez nos fueron emplatando para los dos, es decir, en raciones de cuarto, sin que ello supusiera un aumento de precio (cobraron 0,5 x precio en carta). Excelente detalle.
De aperitivo nos trajeron una crema de puerros con cebolla frita muy agradable.

Seguimos con un Canelón ibérico de cigala (11 euros la media ración). Cuatro cigalas que venían envueltas en paleta ibérica (creo) y fritas. Se acompañaban de un pisto (ligero), un dado de patata y una crema de ahumado de Pría (suave, haciendo de discreto acompañante). El crujiente ibérico aporta al tueste profundidad e intensidad cárnica , relleno de la jugosidad y finura dulce de la cigala. Doble juego, de texturas y de sabores (mar y montaña, tan de moda) , que llegó a la mesa en su punto.

Seguimos con el Pulpo a la brasa con escalibada, crema de ratt y compota de chorizo (8 euros la media ración). El pulpo de buena factura, muy entero, bien marcado en plancha. Una crema concentrada de patata en el fondo, suavizando el pulpo, y una compota de chorizo muy rica por sí sola (en lugar del tradicional pimentón), con la escalibada como ayuda para aligerar la boca entre tanta contundencia. Plato muy logrado, conceptualmente y, lo que importa, en el plato.

Seguimos con el Fardo de centollo, crema de andaricas y jalea de pimientos (9 euros la media ración). Centollo desmigado en el interior de una pasta crujiente, que flotaba en una crema de andaricas de perfume franco, quizás un poco pasada de emulsionante. Como suave dulzor final, muy leve, la jalea de pimientos. Lo que no me gustaron fueron los brotes de alfalfa, que me estorbaban.Cosas mías, supongo. De todas formas, resultó un plato agradable.

Como principales pedimos unos Salmonetes en tempura con asadillo de pimientos y caldo de ibérico (24 eu.). Un buen hallazgo la tempura con el salmonete. El limpio crujiente de la fritura combinaba especialmente bien con la intensidad atomatada del pescado, conservando sus jugos. Vinieron cuatro trozos desespinados de lomo de un salmonete de gran tamaño (quizás incluso demasiado grande), bien en frescura. En lugar de la salsa de soja, venía un caldo de ibérico , un poco flojo. Los pimientos acompañaban muy bien, lo mismo que unos tirabeques . Ración superabundante. Debe de ser la primera vez que no puedo acabarme un plato de pescado.

De segundo principal pedimos un Cochinillo asado (23 eu.), abundante, con un buen punto, muy crujiente y tostado el exterior, bastante tierno el interior, aunque un poco falto de jugosidad. Acompañaban unas peras el vino tinto (dándole el tradicional toque agridulce), una crema que me pareció de calabaza y otra de patata, que contribuían a dinamizar la toma del cochinillo. Plato en la línea del anterior, sabroso y contundente, con las guarniciones haciendo de buen contrapunto.

Para pasar a los postres nos ofrecieron, cortesía de la casa , dos copitas de Moscato d’ Asti, que , con su burbuja y ligereza, ejercieron diligentemente su función.

De postre pedimos el Coulant de chocolate (4,20 eu.), postre al que confieso que soy adicto. No estaba malo, pero tuvimos la desgracia de que llegara templado y el interior estuviera casi frío, por lo que no pudimos disfrutarlo.

Cafés de calidad media (1 eu.). Para acompañarlos nos ofrecieron una leche con canela y krispies, prescindible.
Excelente servicio de pan hecho en casa: De queso, de maíz y pipas, de aceituna negra, de cebolla,….

Muy buen servicio, joven, amable y eficaz.

Me ofrecieron una visita a la bodega a la vista que tienen en el comedor, realmente impresionante: la primera vez en mi vida que veía botellas de Romanée Conti o de Latour. Además pude disfrutar de la conversación de un apasionado del vino como David Menéndez. Casi sin darme cuenta, hablando de esta o de aquella botella, del Malleolus, del Aalto o del Nido, de los blancos españoles, de las bondades y defectos Numanthia y del Termanthia,..., había pasado una hora y me daba cuenta de que a él se le debía estar acumulando el trabajo, así que con gran dolor tuve que dar la espalda y decir hasta luego a esa cueva de maravillas.

En resumen, cocina sabrosa, resultona, donde todo, salvo el coulant, llegó en su punto. Con alguna audacia en la concepción de los platos, pero dentro de los márgenes del sentido común y de la comercialidad. Me pareció además de una buena relación calidad y cantidad-precio.

Nota general 6,75. Emoción: 7.

Ctra. Gijón - Pola de Siero Km. 11.Fano - Gijón.Teléfono: 985 136 456

2º Encuentro de la Peña Quesera

Este viernes (13 de abril) se produjo la segunda reunión de La Peña quesera, con alguna variación en los participantes, y sin que tengamos aún un nombre para la misma (se admiten sugerencias). No solo eso, sino que se nos olvida la puesta en común, damos las notas aleatoriamente, no hacemos caso de maridajes ni divorciajes,…., es decir, que nos dejamos de pijaes y nos centramos en lo que de verdad importa: darse un homenaje de buenos quesos. En esta ocasión la organización de la compra recayó en un colaborador habitual de este blog, Fn1, que se lo trabajó con Quesarte y se trajo unas fichas completísimas con sus características, análisis sensorial, y armonías (que nos ahorraron parte del trabajo). Pedro Martino esta vez, además de dejarnos la mejor mesa del comedor (frente a ese ventanal con esas maravillosas vistas), mantelería y cubertería, se curró los acompañamientos, con multitud de confituras, dulce de manzana, frutos secos,… que ayudaron a hacer de la cata una experiencia más grata. No solo eso, sino que además se unieron algunos integrantes de un grupo de cata de vinos de Gijón, que se trajeron una selección de vinos blancos franceses: tres Muscadet sobre lías de Pierre Luneau Papin (L d’or 2004 y 2005, y el Clos du Poyet 2002), un Sancerre del 2005, La Chêne Marchand, de François Crochet, y un vino de Chenin Blanc elaborado por Mark Angeli, La Lune, que sería el hermano más pequeño de los que elabora, y aún así sorprendente por su intensidad y franqueza. Los hermanos mayores deben de ser una maravilla. Prefiero no hacer un comentario a la ligera de estos vinos, merecedores de un post aparte, y también de alguien más entendido.

Empezamos con un Fromage Cremeaux de La Aquitanie, un queso de pasta semiblanda de leche de vaca pasteurizada, de intensidad media, prestoso de tomar, pero que no provocó ningún entusiasmo. Las notas estuvieron entre 70 y 80.

Seguimos con un Camembert al Calvados, elaborado según los cánones (21 días de maduración y leche cruda de vaca) , aunque venía con la corteza cubierta de pan rallado, frutos secos y calvados (un destilado de la sidra). Muy equlibrado y penetrante, con una acidez pronunciada, los añadidos le proporcionaban un fuerte olor a hongos que casaba muy bien. Fue o el mejor o de los mejores, con notas que fueron del 85 al 92.

Seguimos con un Olivade Chevre, un queso de la Provenza francesa elaborado con leche cruda de cabra, de 20 días de maduración, y relleno de tapenade de aceituna negra. Aunque el sabor de la aceituna combina especialmente bien con el del queso de cabra, nos pareció un poco flojo de intensidad. Las puntuaciones oscilaron entre los 70-75.

Seguimos con un queso Castilblanco Caprí, de la quesería Mare Nostrum, de la sierra norte de Sevilla, elaborado con leche cruda de cabra malagueña y con una maduración de 20 días. Queso de gran intensidad, incluso excesivo en su agresividad. Le faltó algo de riqueza cromática y le sobró un poco de amargor. Se situó en la parte baja de la tabla, aunque con división de opiniones, oscilando las notas entre los 65 y los 75 puntos.

Seguimos con una Quesailla de Aracena, de Huelva. Un queso elaborado con leche cruda de cabra andaluza y con una maduración mínima de 60 días. De textura semiblanda, tenía un sabor intenso pero más equilibrado, más suave, más rico en matices que el anterior, con notas frescas y una acidez equilibrada, aunque un poco pasado de sal. A mi personalmente creo que me gustó más que al resto de los catadores, oscilando las notas entre los 75 y los 83 puntos.

Seguimos con un queso llamado Los Corrales, de la Comunidad Valenciana. Elaborado con leche cruda de cabra y con una maduración mínima de 2 meses. Coagulación láctica. De sabor penetrante, acidez avellanada, bastante equilibrado, se mostró mucho más largo en la boca que el anterior. Notas parecidas, aunque con mayor preponderancia en la zona más alta de la horquilla.
Seguimos con un Soumatrain, un queso de pasta blanda de las zonas de Alsacia y Borgoña, elaborado con leche cruda de vaca y con una curación mínima de 2 meses. Concomitante con el Munster, cremoso, presenta una intensidad muy penetrante y notas de cereales tostados. Notas entre los 75-85, con división de opiniones.

Seguimos con un Idiazábal “Zumitz” etiqueta verde, elaborado con leche cruda de oveja latxa y una curación mínima de 6 meses. Equilibrado y elegante, se echó en falta un poco más de intensidad. Puntuaciones entre 75-80

Seguimos con el Piz Ever Bio del cantón suizo de Grissons. Un queso de pasta prensada y cocida elaborado con leche cruda y ecológica de vaca. Curación mínima de 8 meses. Queso a la manera clásica, elegantísimo, ligeramente ahumado, lleno de calidez y suavidad, con un sabor pleno a buen queso. Se convirtió, junto con el Camembert, en la estrella de la noche, sin división de opiniones. La puntuaciones oscilaron entre los 88 y los 95 puntos.

Seguimos con un Appezeller extra, un queso elaborado con leche cruda de vaca y una curación mínima de 8 meses.Pasta prensada semicocida. Un buen queso, con leves notas vegetales, en la línea del anterior, pero sin llegar a su altura. Notas entre 75-80.

Terminamos con una Torta del Casar Rafael Pajuelo, elaborado con leche cruda de ovejas merina y entrefina. Todos estuvimos de acuerdo en que, además de su característica intensidad, ésta se presentaba de forma más suave, cálida y equilibrada de lo habitual. En lo que no nos pusimos de acuerdo fue en si esto era una virtud (más elegancia) o un defecto (falta del punch habitual). En todo caso, estaba buenísima. Puntuaciones entre 80-85.

Los quesos vinieron con un punto de maduración excelente, y en general presentaron un nivel muy bueno,lo que junto al buen vino, el que seguimos en plan orgiástico y a un ambiente de lo más lúdico y desenfadado, hicieron de este encuentro una experiencia gratísima.

Bocamar

Comida para siete y en Oviedo y lógicamente me encargan la reserva en el restaurante. Esta vez me decido por el Bocamar, un sitio cerca de casa donde había comido otras dos veces y donde había encontrado un pescado excelente, tratado sin complicaciones pero con respeto, en un comedor agradable y bien vestido y servido, y sin que la cuenta fuera especialmente dolorosa. Más o menos , lo que me encontré también esta vez.

De primeros fueron trayendo:
Medio kilo de percebes, la mayoría de buen tamaño, llenos, bien cocidos. Traían toda su magia marina, esa mezcla de yodo, alga, oscuridad y gelatina, que hace que apra mi sean uno de mis bocados favoritos (no soy muy original, no?). Magia ,sin embargo, que se evaporó en parte por la falta de frescura de una minoría de las piezas ( las más pequeñas), que traían consigo efluvios algo mórbidos.


Unos fritos de calamar maravillosos : fritura limpia de unos calamares que traían ese tierno dulzor casi olvidado del mejor calamar de potera . Si estaban así de buenos ahora no me puedo imaginar como estarán en julio y agosto.



Unos fritos de pixín , de lomo negro y de pieza pequeña. Hubieran estado muy buenos si el pixín hubiera estado un poco más fresco.

Unas almejas a la marinera, de buena factura, muy ricas, aunque con la salsa marinera un poco falta de punch.

De principales, tres optaron por un mero a la plancha, de pieza original gigante, buena frescura y buen punto de plancha, que vino en ración abundante.

Cuatro optamos por un rubiel al horno. El rubiel era una pieza excelente, bien en frescura. La hicieron con cuidado en el horno, con sus patatas en buen punto y la salsa tendiendo a la concentración. Raciones superabundantes. Aunque estaba muy bueno, creo que fallamos en pedirlo al horno. El rubiel, aún siendo sabroso, es un pescado al que le falta un poco de "personalidad" en su sabor, por lo que una preparación a la plancha, o incluso a la espalda, hubiera sido más acertada. En cualquier caso, repito, estaba muy bueno.

Postres con poco interés. El arroz con leche, casero y ligero, no estaba mal.

Comedor agradable y servicio eficaz.

Con una botella de Marqués de Riscal Limousin, cuatro botellas de agua, cuatro postres y café para todos, salimos a 51, 50 p.c., lo que me parece de una buena RCP

La fecha, sábado de Semana Santa en un Oviedo desierto, quizás explique alguna de las irregularidades, que no había encontrado en mis dos visitas anteriores.

Nota general: 5,5. Emoción ( no puedo dejar de acordarme de los calamares) : 6.

Marqués de Pidal ,20, Oviedo
Tfno: +34 985 271 611

Caviar de salmón y salmón ahumado

Resulta que tengo un amigo que anda por el sur de Rusia y que ha tenido la gentileza de enviarme una lata de "caviar rojo", extraído del salmón salvaje de Kamchatka. Yo esto del caviar es algo que no he trabajado nunca, la verdad. Alguna vez me lo dieron a probar de pequeño y solo recuerdo un sabor a pescado crudo que me pareció desagradable. Aunque seguro que hoy me parecería diferente.
El caviar propiamente dicho son las huevas del esturión, se presentan con una gama de colores que van del negro al caoba, pasando por una amplia gama de grises. Empezó siendo, en la Edad Media, una comida de pobres, que intentaban suplir con él los déficits de proteínas de su dieta, y que sustituía también a la carne los días de ayuno y abstinencia. Unos siglos después, fueron los zares rusos los que lo elevaron al rango de alimento de lujo, indispensable en los banquetes reales. Su sabor intenso hizo, sin embargo, que no fuese inmediatamente adoptado por todos. Maguelonne Tousaint-Samat afirma en su "Historia natural y moral de los alimentos" que Luis XV de Francia escupió al probar el caviar que le había enviado como presente el zar Pedro el Grande. Su adopción como alimento refinado en Occidente se remonta a los años 1920 y se debió a los hermanos Petrossian (los del vodka), que se instalaron en la época en París y fundaron la casa que todavía hoy se especializa en la importación de caviar. El aumento del poder adquisitivo de las clases medias occidentales en la segunda mitad del siglo XX hizo crecer vertiginosamente la demanda, y lo ha llevado a convertirse el alimento más caro del mundo.
El más apreciado es el obtenido de los esturiones salvajes del Mar Caspio, donde los excesos de la pesca furtiva han hecho bajar las capturas un 90 %, por lo que cada es más frecuente el caviar de piscifactorías como la de Riofrío.El caviar puede proceder de tres tipos de esturión:

-El Beluga, que tiene los bichos más grandes, de entre los 40 a los 300 kg, aunque puede llegar a los 1000 kg.Las huevas que se obtienen son las de mayor tamaño y su color oscila del gris claro al oscuro. Las más apreciadas son las más claras. Este caviar se vende en lata de color azul.

- Caviar Osetra: El esturión Osetra mide poco más de 1 metro y pesa entre 20 y 80 kilos. El caviar presenta un color amarillo que se torna marrón y su sabor es algo afrutado con un suave toque a nuez. Las latas en las que se vende son de color amarillo.

- Caviar Sevruga: El esturión Sevruga es el más abundante y el más pequeño. Mide como máximo 1,5 m, y pesa unos 25 kilos. Sus huevas son pequeñas, de color gris claro y textura es cremosa. Es el caviar más abundante y menos caro. Las latas son de color rojo.

Este "caviar rojo" que me envió el amigo venía en una lata extraña y algo sospechosa, con un entintado horrendo que además se raspaba con facilidad ,marca nisupa y sin traducción del cirílico. Abriendo la lata me encuentro una hueva roja anaranjada, salada, con un líquido algo viscoso. Los huevos son más grandes de lo que esperaba, y en la boca se muestran elásticos, con cierta difiltutad para romperlos. El sabor , la verdad, resulta muy agradable: un sabor a pescado que empieza intenso, bravo, pero con frescura y cierta delicadeza, envolviendo el fondo de la lengua con suavidad y dejando un regusto muy fino y sabroso . A falta de blinis me lo tomé con una tostada untada levemente con matequilla , y la verdad es que estaba muy bueno y la lata, con algo de ayuda, fue cayendo sin dificultad.

Como todavía quedé con hambre me abrí luego un blíster de salmón ahumado salvaje Herens. Un salmón sin apenas grasa, con una textura próxima a la de un carpaccio de ternera. Sabor también de carne fresca, aparte del característico del propio del salmón , fino, equilibrado, penetrante , de intensidad media, , aunque tenía unas leves notas cítricas que quizás denunciaban una conservación inadecuada.


Para acompañar esta cena , y a falta de un champán, abrí una botella de Tierra Buena , un vino de Rueda diferente del grupo Yllera, hecho con verdejo, pero también con viura y sauvignon blanc. El resultado es un verdejo con las notas cítricas y la acidez muy equilibradas, con un final de cierta redondez y elegancia, aunque un poco corto de expresividad. En todo caso, acompañó muy bien en ambos casos.