Casa Marcial

Aprovechando una visita por la zona oriental asturiana, decidimos subir a La Salgar a ver cómo lo sigue haciendo Nacho Manzano. Nos sentamos en el comedor de fumadores, que es el de debajo, sobrio , con esa moda entre rústico y moderno tan habitual por Asturias. Optamos por el menú degustación:
Después de un tiempo demasiado largo desde que nos tomaran nota, y tras haber acabado las mantequillas de aperitivo (que estaban bastante bien) , nos trajeron el torto con revuelto de cabrales y cebolla confitada, que estaba bueno , aligerada la masa , ufada (un poco en la línea buñuelosa que criticaba el otro día) , contenido de cabrales, y un poco frío.

Después de otro rato excesivamente largo, seguimos con la Ostra con su jugo, bouquet de hierbas y ensalada de agua de mar. Ostra de buena factura y frescura, con una crema concentrada de lombarda, congruente. El bouquet de hierbas, con la potencia de la ostra, pasó desapercibido. La ensalada de agua de mar es una especie de sorbete, salino y con notas de limón y de rábano. Refrescante y armónico, aunque un poco escarchado. No puedo dejar de notar que las ostras se han puesto de moda en los menús-degustación de los restaurantes de más prestigio. Supongo que influirán su sabor intenso e intransferible, aunque también el hecho de poder tener, gracias a la acuicultura, un suministro constante y con un precio previsible y ajustado.

Seguimos, después de otra espera demasiado larga ,con el plato de Pulpo con su jugo gelatinizado, almejas y algas , según el menú, porque lo que vino fue un pulpo a la plancha, sabroso y en buen punto, en lugar de la almeja una navaja (otra constante), papada de cerdo ibérico, crujiente y jugosa, y unos trozos de coliflor muy enteros y en suave escabeche, con un fino puré de patata. El mar y montaña resultó muy sabroso y armónico (a excepción, quizás, de la navaja), y el contrapunto de la coliflor adecuado, añadiendo suavidad y profundidad, sin perturbar ningún sabor. Muy bueno.

Seguimos con Castañas, setas y manzana, con caldo de tierra . Boletus edulis y trompetas de la muerte bien salteados, con trocitos de manzana y castaña y un leve adorno floral. El caldo de tierra resultó ser, afortunadamente, poco más que un caldo hecho con los jugos de las setas, y si tenía algún destilado de la misma no lo notamos. La composición parecía interesante , aunque vino desdibujada por venir a una temperatura inadecuada y un exceso de sal.


Seguimos, después de otra espera excesiva, con la Morcilla con huevo y caldo de fabes roxes , que sufrió el mismo defecto que el plato anterior en cuanto a temperatura, además de un incongruente acompañamiento de unos brotes de soja y de una especie de arenque en salazón. Plato decididamente fallido.

Seguimos con una Lubina con habitas verdes. Una buena lubina con un acertado, por lo suave y porque combinan bien los sabores, acompañamiento de habitas tiernas , crujientes, con abundante cebollino, y servida con el caldo de sus jugos con un pequeño toque de vinagre y aceite . La ración, aún tratándose de menú degustación, un poco corta. Estaba bastante buena.

Seguimos con el Pitu caleya guisado con ravioli de sus menudillos . Pitu de calidad excelente, el guiso vino sin embargo falto de calor, en sentido literal y metafórico, en la preparación. Los raviolis con sus menudillos , con una acertada reducción al Pedro Ximénez, vinieron algo tiesos, faltos de cocción. Decepcionante, sobre todo viendo esa carne prieta y oscura que debía de estar excelente bien y recién guisada.

Como prepostre trajeron unos Quesos en texturas: manchego rallado ( a mi modesto entender, un despropósito ), con una emulsión dulce de calabacín insípida; una crema de cabrales de un intenso sabor a buen Cabrales, con una gelatina de Pedro Ximénez muy rica y apropiada, y un cuadradito de gamoneu frío y tieso, con una emulsión de tomate (e hierbabuena) con poca intensidad.

De postres, el Tocinillo de muscovado con sopa de manzana, rúcola y cristal de aceituna negra . El tocinillo es una especie de flan con un sabor bastante plano, razón por la que le introduce la intensidad en la rúcola (se me hace un poco extraña), la sopa de manzana (muy concentrada, ácida y fresca) y el cristal de aceituna negra. No me entusiasmó.

Seguimos con Helado de azafrán con aceite al curry, chocolate y teja de naranja , composición delicada, bastante agradable de tomar.

Buen café y pan aceptable. Servicio que , aunque en uno de los casos fue bastante amable, nos dejó muy desastidos con las bebidas . Como estaban colocadas lejos de la mesa, tampoco podíamos servirnos por nosotros mismos. Carta de vinos no muy amplia pero con selecciones interesantes, aunque un poco subida de precio. Total factura dos personas, con vino de 30 euros , agua y cafés, 171 euros.

En resumen, comida decepcionante. Primero por el exceso de tiempo transcurrido en el servicio de los platos, que hizo que a la mitad ya estuviéramos haciendo la digestión y con pocas ganas de continuar. Luego por problemas de temperatura (curiosamente, me pasó lo mismo en La Salgar) y de falta de redondez en los platos, aparte del problema puntual del exceso de sal. En las composiciones se nota un intento de renovar las recetas siguiendo las últimas tendencias (no puedo dejar de observar que los brotes de soja, las flores, la lombarda, la coliflor, la navaja, la ostra,... aparecieron en el menú tomado hace poco en Martín Berasategui), no siempre congruentes (esos brotes de soja con la morcilla) , tendiendo a una mayor complejidad y obligando, por lo tanto, a una mayor exigencia a una cocina que , esta vez, no estuvo a la altura.

Nota general 5,5. Nota de emoción 5 .

L' Alezna

Ayer me fui otra vez por L'Alezna, que se está convirtiendo en uno de mis sitios favoritos. No iba desde diciembre y ya lo empezaba a echar de menos. La comida que pude gozar no puede hacer otra cosa que confirmar que ya estaba tardando demasiado:

De aperitivo su Crema de pote que lo único que tiene de malo es su reiteración. Muy buena.

Empezamos con su ya clásico erizo, alezna , u Oricio a la sidra con manzana, que preparó con una crema ligera y la breve ácidez de la sidra, dejando el caviar franco para que desplegase toda su potencia y finura. Ayuda también que los oricios están en un buen momento.En la parte superior, como tapa, luce una delgada pasta brick con un poco de manzana granny, que hay que romper para mezclar con el interior, haciendo de breve y necesario acompañamiento. Muy bueno.

Seguimos con el Pulpo del pedrero con molleja a la salvia. Cocido lentamente en su jugo, conservando su entereza, con olor e intensidad del pulpo de mejor factura (un dulce olor a mar), trasladando a la molleja ese tostado que combina tan bien con el sabor del pulpo, en un equilibrado mar y montaña. Muy sabroso, profundo y emocionante. Me pareció irreprochable, fantástico. Si os queda alguna duda, creo que la foto, por una vez, le hace justicia.

Seguimos con un plato de nueva creación: Cebolla con yema de huevo, parmesano, paleta ibérica y yuca . Cebolla tipo gallega, pequeña, confitada con cuidado, a la forma tradicional, con yema de huevo y un parmesano recién rallado. Paleta ibérica con bellota y chip de yuca crujiente y ligero. Plato enjundioso que, desde una estética moderna, con juego de diferentes elementos, texturas y colores, te retrotrae, sin embargo, a los sabores de siempre. Muy sabroso.

Luego vino otro nuevo plato, un Pixín con espuma de su propio jugo y laurel . Rape de inmejorable calidad y frescura , con un perfecto toque de plancha, que lo hizo y tostó sin dejarlo perder sus jugos. La espuma, delicada, se integraba perfectamente. Sin embargo, esa emulsión que llevaba encima, con ajo y una redución de vinagre, tenía una acidez que me molestaba un poco el delicado recorrido del rape. Es cierto que es una apreciación muy personal, ya que soy muy clásico a la hora de tomar el pescado, y a otro fácilmente le podría parecer un acertado recuerdo de las tradicionales formas de poner el pixín ( a la cazuela, rebozado, estofado, alangostado,... donde siempre aparecen, además del laurel, el ajo y el toque de acidez con vinagre/vinagreta/vino/limón). Esta apreciación no deja de tener una importancia menor en el conjunto del plato, y no me puede dejar de decir que estaba muy bueno.

Acabamos los principales con la Cola de gochu con castañas y mellanosporum. La carne, muy grasa, muy bien caramelizada, permaneciendo jugosa y tierna. El exterior bien tostado. Las castañas y la trufa le daban una gran profundidad de sabor y aromas a esa suave contundencia de la carne de cerdo. Plato de inspiración invernal, sabrosísimo y hondo . Me encantó.



De primer postre una Leche montada con migas crujientes y helado de caramelo -té negro. Postre de "espectro" de sabores sencillo, con una leche montada con una textura muy grata, sabor a buena leche de vaca y un buen sabor a caramelo, con el elegante contrapunto del té negro, por una parte, y el golosón de las migas crujientes (con avellana) por otro, que hacen un conjunto muy agradable de tomar.

Yo no puedo dejar de pedir siempre que vengo su ya clásico postre: Soufflé de avellana con helado de chocolate . Si vienen por aquí no lo dejen de pedir. A mi siempre me parece delicioso.

Se acompañaron de un Moscatel de la Marina, fresco y cítrico, que me gusta pero que está por debajo, a mi entender, del MR.

Café Illy monodosis, con sus clásicos petit-fours, buenos y bonitos y baratos (que yo sepa, no se cobran).

Acompañamos la comida con Aalto Ribera del Duero 2003, que me gustó mucho. Aún con toques de modernidad (sabroso, con mucha nota de fruta madura, mineral), me pareció muy Ribera y equilibrado.

Servicio joven pero eficaz. Mención aparte para el jefe de sala, que se acordaba perfectamente de lo que comimos en las últimas tres visitas (la última el 23 de diciembre). Increíble

Salvo los oricios y el soufflé de avellana , todo fueron medias raciones. Los dos que fuimos salimos por 143 euros.

Veo a Pedro más asentado, pero para bien: menos preocupado por seguir la última moda (no hay roner, esferificaciones, brotes de soja o flores) , que por conseguir autenticidad y profundidad en su cocina, observando la tradición, seleccionando el producto y atendiendo a eso que parece haber perdido protagonismo, tan sencillo y tan difícil, indefinible e importante : cuidado y esmero.

Nota global : 8,5. La emoción, eso tan subjetivo pero que es lo que en definitiva nos arrastra a hacer kilómetros y pagar lo que nos cuesta ganar fue de 9. La comida que más he disfrutado este año, poniendo el listón muy alto, aunque tengo que reconocer que quizás algo influya la familiaridad que uno va cogiendo con Pedro, que su casa sea un sitio donde uno se siente a gusto y recuerda haber disfrutado tanto tantas veces. Y es que en esto de la buena mesa todo termina por influir, lo que no deja de ser parte de su magia.

Sudestada

Después de tanta estrella Michelín y tanta milonga, me apetecía algo más informal, tipo bistrot, y , a ser posible, con una cocina diferente. Así que aproveché una rápida visita a Madrid para reservar en Sudestada, un asiático con cocina de fusión asiática (camboyana, vietnamita, tailandesa), un poco occidentalizada ( o argentinizada, ya que es una sucursal de un otro Sudestada que hay en Buenos Aires) del que tenía buenas referencias. Mis experiencias con la comida oriental se reducían a los rollitos de indescifrable relleno, al cerdo agridulce de sospechosa textura, al arroz tres delicias precongeladas con tortilla o a los lichis en conserva de los típicos chinos por los que andaba cuando era más joven y eran más frecuentes las situaciones de crisis del cash-flow y elevado apalancamiento financiero. También recuerdo una experiencia en un tailandés de Ámsterdam que mejoraba lo anterior (no era difícil), pero que tampoco resultó especialmente remarcable. Así que para allá fui, y me encontré una comida que fue toda una sorpresa de sabores y aromas nuevos.

Pedimos el menú degustación: empezamos con unos Nem Tom, o rollitos de primavera vietnamitas, que había que tomar rodeados de lecuga (estilo trocadero, muy fresca)y unos rollitos de otoño (con verduras, cerdo y langostino) , ambos con la masa crujiente y tierna , con unos rellenos pleno de delicadeza y frescura, y unas salsas (de pescado y agridulce) cuidadas e intensas, buenísimos. Luego vinieron los Singapure Dumplings, unos raviolis rellenos de carne de cerdo,de una mórbida suavidad, realmente extraordinarios. El salteado de pollo que vino después, junto con un arroz tipo tres delicias resultó un poco más flojito, aunque lo comimos con ganas también. Finalmente vino un maravilloso curry (con carrilleras de cerdo), complejo y especiado, además de muy picante, acompañado de un arroz blanco(excelente su calidad) que ayudaba a irlo pasando (aún así, no rebañamos porque no había pan). Cometí el error de acompañar la comida con un tinto Tres Patas de Méntrida. Una cerveza, sin duda alguna, habría venido mejor . Los postres ricos: Vaso de tres chocolates, muy golosón, aunque un poco falto de delicadeza, y unos lichis con sopa de yogur y mango, que no estaba del todo bien combinada y flojeaba de intensidad, aunque los lichis eran frescos y estaban muy buenos. Pedí un café con leche y me hicieron un fantástico capuccino (Illy monodosis).

En resumen, combinaciones llenas de aromas, complejas, exhuberantes, donde todo llegó caliente y enjundioso. Dos personas salimos , con una botella de vino, por 88 euros. Si tuviera que dar una puntuación no podría, así que voy a dar dos. Una , la que daría una guía que valorara todo, sería de un 7. Si hubiera otra que midiera algo tan subjetivo como la emoción, le daría un 8,5 (el efecto sorpresa quizás influya un poco)

La taberna del zurdo

Hace unos días estuve picoteando por un lugar al que no iba desde hace bastante tiempo: La Taberna del Zurdo. Lo frecuenté mucho al principio como un lugar con platos resultones, para cenar algo de forma informal sin muchas complicaciones. Son pocos los restaurantes que aguantan una recurrencia en las visitas, y éste no fue uno de ellos, más que nada porque le costaba renovar los platos, estos tampoco tenían demasiada profundidad y prestaba poca atención al producto fresco. Pero las cosas parecen haber cambiado a mejor. Recuerdo que en mi penúltima visita, cuando, a propósito del II Foro Gastronómico del Cantábrico, elaboró un menú especial y comí bastante bien, en especial un pixín con una salsa de soja, plato de pescado impensable en sus inicios (de la Taberna, que no del fallido Barbacana). Ahora ya no tienes que apuntar con un lápiz lo que quieres del menú, y éste ofrece ahora un abanico más amplio de posibilidades, pudiendo tirar por ensaladas, tostas, croquetas (bastante buenas),… pero también por platos de más enjundia, como por ejemplo un pescado fresco del día. Como dije, optamos esa noche por la vía del picoteo:

Primero tomamos una ensalada con queso de cabra correcta, frescos los vegetales, y variados, y con el queso aparte y caliente . Siguió un gratinado de boletus y foie, algo escaso de intensidad y ligazón. Luego un plato de mini-sandwiches, rellenos de jamón, tomate y mozarella, con una crema de albahaca, el pan muy tostado, que estaba bastante bueno. Luego un plato de tortos, huevos y picadillo que estaba muy bien, especialmente los tortos, crujientes, limpios, conservando la masa entera (no entiendo la costumbre actual de hacer buñuelos de los tortos) y , aunque aligerados, con un buen sabor a maíz. En cuanto a los postres, dos clásicos: el brownie con helado de chocolate, que estando bueno, lo recuerdo mejor (y más caliente), y su “tarta de queso”, en clave fresca y ligera, y esta sí, como siempre, muy rica. Si caen por aquí, no la dejen pasar.

Por el Fontán

Hoy domingo decidí irme a dar una vuelta por el Rastro de Oviedo, buscando algún libro de lance, algunas flores con las que alegrar la casa (ya vi las primeras mimosas), curiosear por esos puestos de cosas inverosímiles,..., y acercarme por "El buen gusto" y cogerme algún bollín de chorizo o morcilla, pan y algún trozo de empanada para no tener que hacer de cena. No es especialmente refinado, pero tiene el noble sabor de lo casero hecho con mimo.

Aprovecho también para proveerme de quesos en la tienda que tiene Crivencar por aquí y que abre los domingos: hoy tengo suerte y me encuentro el queso de La Cueva Llonín. Como no termino de escarmentar con este queso, decidí darle otra oportunidad. Queso irregular donde los haya, habitualmente falto de intensidad, pero que cuando está bueno recuerda a un buen camembert (el resultado fue neutral: mejor que otras veces, pero sigue siendo un queso que debe mejorar). Lo acompaño de un queso Casín, del que han eliminado las notas "mantequillosas", y que tras su apacible apariencia esconde una bomba de sabor de gran profundidad y equilibrio. Este queso sí que lo están haciendo bien. No me olvido de una de mis debilidades: el requexón de Abredo.

Me presta tomarme alguna sidrina en Casa Ramón, sentado en la plazuela del Fontán, pero hoy me decido por su barra de pinchos. Ya sabéis que aquí en Oviedo, salvo algún discreto intento (El Pinchín, D. Helmut, Entrevinos,...) y algún concurso que sirvió para poco, la creatividad y nueva cocina aún no ha (tras)tocado suficientemente el tema de los pinchos. En Casa Ramón tienen unos buenos pinchos de los de toda la vida y bastante variedad: tortilla de patatas, carne guisada, filete empanado, chipirones, calamares, tortilla y setas, picadillo,... Como tienen bastante rotación, lo mejor es esperar a lo que vaya saliendo de la cocina y tomarlos recién hechos (el de la foto ye Ramón).

Camino de vuelta a casa , decido pararme en Santa Cristina y recoger la merienda : milhojas de merengue. A mi los de Santa Cristina me gustan tanto como los de Camilo de Blas: de buen hojaldre muy tostado, crema pastelera muy suave, merengue fresco, y un toque de canela en el azúcar glass, mmm, me chiflan. Haciendo un gran esfuerzo de voluntad, decido no coger nada más (ni canutillos de crema, ni palmeras, ni bretzels, ni hojaldres con manzana asada,...), y aligerar el paso sin mirar atrás, por si acaso.