La Campana

El otro día me fui por el Llar de La Campana, que últimamente ha hecho un esfuerzo en la carta, remozándola y dándole profundidad, aunque dentro de una línea conservadora, ya que saben muy bien cuál es su clientela.

Nos fueron poniendo:

Tortilla de bacalao

Jugosa, con buen bacalao, abundante, muy buena.

De segundos:

Rubiel

A la plancha. Aceptable frescura, y buena factura. Bien plancheado. La ración un poco escasa. La verdad es que el rubiel es un pescado que me encanta , de intenso sabor marino, muy sabroso, y este estaba bastante bien.

Arroz negro con calamares.

Pues no hubiera estado del todo malo si hubiera llegado caliente, aunque tampoco fuera para tirar cohetes (y mira que le dije a mi mujer que no era época de calamares, pero ná, aunque sospecho que tampoco hubiera importado mucho).

De postre:

Soufflé de chocolate caliente con helado de pimienta.

Pues nos pasó lo mismo que con los calamares, que nos llegó frío, lo que le quitó cualquier gracia que pudiera tener el plato.

Servicio un poco desastre: se olvidaron de ponernos el pan, los segundos vinieron a destiempo, me fui sirviendo yo el vino, tardaron una barbaridad en traer los cafés y la cuenta... aunque sé que no es lo habitual

El pan era bueno, y el café no era malo.

En resumen, una comida desbaratada en parte por el problema de la temperatura, que a mi personalmente me molesta bastante. Si tuviera que ponerle una nota, un 5 raspadillo, y eso porque la tortilla y el rubiel no se merecen un cate, que si no...

Akelarre

Después de que las experiencias fuesen en mayor o menor medida decepcionantes, y de la mucha tela gastada, estuve cerca de anular la reserva de Akelarre y venirme por la mañana del domingo para mi querida Asturias. Pero sabiendo que era una oportunidad que no se iba a dar en bastante tiempo, decidí aprovecharla. En este caso, me alegré por ello.

Aunque ya conocido, no se puede dejar de elogiar la excelencia de las vistas y de la sala.

De aperitivo, un juego apariencia dulce-sabor salado : el aire de albahaca era de sabor agradable, pero la texturaera difícilmente masticable, correosa. La zurrukutuna de bacalao tenía el problema de estar un poco blanda y faltarle intensidad, mientras que el damero de pimiento y aceituna negra era una masa basta con un sabor flojo también. Lo mejor, sin duda,el bizcocho-pan, un poco crujiente, envolviendo la morcilla.

Luego vino una sepia con cebollino y su tinta , que me gustó mucho: , fresco, sabroso, ligero, y bonito. Perfecto como aperitivo.

Yo opté por el menú Aranori:

Gambas con polvo de su caparazón.

Las gambas eran frescas , con un buen punto de cocción. La cobertura, granulada y crujiente. El tostado era muy ligero, por lo que no anulaba su suavidad y dulzura , sino que aportaba .

Moluscos al vapor con borraja.

Moluscos (berberechos,navajas,...), ligerísimamente pasados por el fuego con una espuma hecha con agua de mar y la de los propios moluscos. Muy bueno.

Setas en el bosque

Setas de inmejorable factura, sobre todo para la época en la que estamos: níscalo, boletus, carbonera, senderuela, perretxico (sí, debió de ser por las altas temperaturas de este invierno, ...), sobre el fondo blanquinegro de almendra y seta picada, más ligero de lo que aparentaba, y que cumple una función además de la estética. Para acompañar, una ligera mayonesa, creo recordar (fue hace unos días y no apunté nada) que trufada, y para refrescar un acompañamiento vegetal y sabroso, creo que eran brotes de rábanos. Las setas perfectas de punto de cocina, bien ligadas. Me pareció excelente.

Rodaballo con lentejas de mejillón.

El rodaballo extraordinario. Las lentejas de mejillón cumplen la función, además del juego, de hacer de muy ligero contrapunto y dejar el protagonismo al producto.

Cochinillo asado con bolao de tomate y emulsión de ibérico.

El cochinillo se le había quedado un pelín seco, y el bolao de tomate, una especie de merengue seco con tomate deshidratado, dificilmente divisible,me pareció prescindible. Aún así, estaba bastante bueno, con el agradable sabor de un buen cochinillo, y un rico tostado.

De postres :

Cuajada de coco con ligero perfume de lima

Cuajada que te sirven en estado líquido y que se termina de cuajar en tres minutos . Se toma tibia. Delicados lo aromas del coco y la lima, que no anulan la intensidad de una buena leche de oveja. Me pareció espléndida.

Rulo de gitano con leche merengada y salsa de moras.

Me pareció una evolución acertada del típico brownie con helado. Estaba muy bueno.

Mi mujer pidió primero(unas verduras biológicas salteadas, crujientes, variadas, con un poco de salsa de soja, muy buenas) y segundo (un lechazo churro deshuesado , de excelente factura y ración abundante).

Petit-fours,juego otra vez , solo que la revés: apariencia salada-sabor dulce, que aportan poco.

Pedí vino por copas. Primero me sirvieron un Riesling muy bueno ( 5 euros), luego un Ribera (5 euros) que estaba bastante bien, y para postre, un Oremus 5 puttonyos (6 euros), servido en copa de vino, con el que creo que perdieron dinero.(estaba muy bueno Fn1, los 5 puttonyos están mucho mejor que los 3). Casi la mitad el precio-copa que en Berasategui, y con una calidad superior.

Muy buen pan, servicio excelente, y muy buen café.

Me pareció ajustado en precio. Fue donde mejor comí y donde menos me cobraron: 205 euros.

Resumiendo, excelentes , casi perfectos (el casi es por el cochinillo) los puntos de cocina. No se buscó con tanta radicalidad la "crudeza" de los productos, sin que por ello quedaran perjudicadas sus propiedades. Las composiciones, salvo lo de los aperitivos y petit-fours(¿no hay otra palabra?), me parecieron armoniosas y pertinentes. El producto:excelentes las setas, el rodaballo y el lechazo. Muy bueno el resto. Las raciones me parecieron, contra lo habitual, generosas, y el nivel general de la experiencia muy grata, realmente disfruté mucho. Si tuviera que darle una nota le daría un 9.

Zuberoa

El segundo día de “homenaje” reservé en Zuberoa. El restaurante es también un caserío vasco, bien montado, elegante pero un punto menos formal que Berasategui. Me recordó a La Venta del Jamón. Optamos también por la fórmula del menú degustación:

De aperitivo:
Crema de foie con un caramelizado de Pedro Ximénez, y crema trufada, algo insípido, “lechoso”,bastante plano de sabor, sin mucho interés

Luego, nos fueron sirviendo:

Gelee de gambas, coliflor, espuma de erizos de mar.Gambas frescas en gelee, aunque con poca intensidad. Espuma insípida. Agradable en su conjunto para empezar.

Vieira, lentejas e hinojo.Vieira un poco cruda, de escaso valor, en una infusión de lentejas que añadía poco.

Tartaleta crujiente de cebolleta, manita de cerdo y cigala.Cigala fresca, llena de sabor , tostada y jugosa, ,envuelta en pasta brick. La tartaleta suave, con la cebolleta pochada, pero sin pasarse, jugosa, donde la manita de cerdo añadía suculencia que no anulaba el sabor de la cigala. Muy bueno.

Arroz cremoso de frutos de mar al curry.Berberechos, navajas(una constante, las encontré en los tres restaurantes), bugre,…. El curry, bien dosificado, armonizaba en un conjunto delicado pero intenso. Muy bueno.

Huevo, pimiento, patata.
Composición sabrosa. Bastante bueno.

Lomo de salmonete sobre cama de txipirones y su caldo gelatinoso al eneldo.
El salmonete tenía poco interés. Los txipirones, algo mejores, plancheados, estaban buenos. Regular.

Paloma asada, puré de patata y berza trufada.
Paloma sangrante, con muy buen punto y con gran intensidad y agradable sabor. Puré de patata denso y sabroso, aunque un poco falto de frescura. Un conjunto muy bueno.

De postres:

Galleta de nuez, compota de manzana, salsa de sidra y helado de mamia.Galleta muy sabrosa, donde la compota, de intenso sabor a manzana, muy buena, y la salsa de sidra, suavizan y aligeran un conjunto donde sobresale un helado de mamia (cuajada) de intenso sabor a buena leche de oveja. Excelente.

Gelée de piña, crema de coco y helado de naranja.
Postre ligero y refrescante, bien integrado, donde todos los elementos están perfectamente ejecutados, y tienen buen sabor e intensidad. Muy bueno.

Servicio de Sala extraordinario, a la vez que amable y sonriente.

Pan y petit-fours corrientes.Buen café.

Resumiendo, cocina bien concebida, donde las composiciones aparecen armoniosas, sin estridencias, bien ejecutada, pero que, salvo en los postres, no termina de remontar el vuelo. Pareció el menú un buen catering, falto de mimo y excelencia. Ligera decepción, ya que solo había tenido buenas referencias. Quizás, por lo que pude otear por la sala, se mueva mejor con los platos únicos que con los menús-degustación, o simplemente que no fui en uno de sus mejores días, por estar arrancando después del parón vacacional.. Si tuviera que darle una nota, le daría un 7,5

Martín Berasategui

Ante la inminencia del nacimiento de mi primer chaval, y en la previsión de que eso signifique una disminución de los caudales de tiempo y dinero necesarios para los disfrutes de la buena mesa, decidí darme un homenaje en la capital gastronómica del mundo: San Sebastián.
Mi primera cena fue en Berasategui. Después de perderme varias veces, y aunque media hora tarde, llegamos. Restaurante de empaque, elegante, con mesas muy separadas, muy bien vestidas. Viene una chica que nos pregunta si vamos a tomar el menú-degustación, pedimos que le cambien la ostra a mi mujer, que no debe tomar cosas crudas, y después de una copa de cava para celebrar el haber llegado, comenzó la sinfonía gastronómica:

De aperitivos:
Milhojas caramelizado de anguila.
Muy buenos lomitos de anguila, desespinados, cuya intensidad grasa combinaba perfectamente con la del foie gras. La cebolleta, primero, y la manzana, luego, te iban limpiando la boca, en la que acababa ese tostado del caramelizado. Sobresaliente.

Croqueta cremosa de patata.Plano, insípido. Cremosas sí, pero prescindibles.

En pequeñas raciones:

Ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana, crema de Lemon Grass e hinojo y hierba.
Buena ostra, cuya intensidad apenas deja notar el contrapunto ácido y frutal, por otra parte acertado. Bien.

Lombarda sobre queso, licuado de acelga, bola de trufa y jamón, escarcha de pimentón.
Extraordinario conjunto de sensaciones: bocado de queso suave e intenso, aligerado y matizado por una lombarda con estructura gelatinosa, intensa y fresca . Sigue un poco de jamón, de buena calidad, aunque no inmejorable, y una sopa de acelga intensa y fresca, en la que nada esa bola de trufa, que al tomarla explota en la boca, con un sabor largo y profundo . Para acabar, la escarcha de pimentón, como acertado, sorprendente y refrescante contrapunto. Excelente

Cuajada de erizos y soja con sus brotes, cremoso de café, canela y curry
Suave espuma en la que al introducir la cuchara emerge unos erizos gelatinizados en su jugo, excelentes en frescura e intensidad marina , a la que acompañan la soja que , aunque interesante, puede un poco con el sabor del erizo. Aún así, muy bueno.

Taco de foie-gras atemperado, crema raifort, láminas crudas de coliflor y vaina, infusión de uva tinta.
Muy buen foie-gras, hecho con delicadeza. Ligero acompañamiento vegetal. El contrapunto dulce, con la infusión, un doble juego: estado (líquido y aparte), temperatura (contraste caliente-frío) .Muy bueno.

Caldo de txipirón salteado con su crujiente y raviolis rellenos de su tinta.En el caldo, suave pero intenso, láminas de txipirones semicrudas, de sabor excelente, frescor marino, cierto dulzor (¿cómo lo conseguirá en las fechas que estamos?), crujiente de arroz negro (juego útil), y ravioli que estalla en el paladar como suculento final .Muy bueno.

Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado.
Extraordinaria composición de formas, colores, y sabores, en la que la gelatina del tuétano hace de elemento cohesionador: bugre, espárragos, pulpa de tomate, rúcola, berberechos, escarola, flores, navajas… crema de lechuga como elemento refrescante. Conceptualmente, parece un intento de evolucionar el famoso Gargouillou de Bras. Realmente sorprendente y grato en la boca. Excelente.

Lubina asada con extracto de moluscos y tubérculos.

Lubina hecha de forma inmejorable, en una composición que deja el protagonismo al pescado (el contrapunto de la espuma de moluscos, y la crema de tubérculos es muy leve). La calidad del mismo, y más en un restaurante de esta categoría, me parece sin embargo mejorable.

Cordero asado con molleja, remolacha al queso Idiazábal y su jugo.
Cordero de muy buena factura. El ¿asado? ( final, porque creo que

predomina la roner) busca pronunciar la suavidad y

delicadeza de la carne, donde al no tostarse la grasa , le falta un poco de intensidad. Acompañamiento leve. Bien.

Los postres me parecieron, sin embargo, extraordinarios :
Dátil en crudo y en agua con helado de almendra amarga, bomboncitos de mandarina y flores.

Crema torrefactada de café frío, reposado en un untuoso de avellana y chocolate, escarcha de whisky.
El pan extraordinario , uno de los mejores que he tomado en mi vida. El café muy bueno y los petit-fours maravillosos, aunque lamentablemente significaran el fin de la fiesta.

Mención especial merece el servicio de sala. Inmejorable profesionalidad.

Restaurante caro. Los dos menús, con el vaso de cava y dos vasos de vino (un Marqués de Riscal y un Mas Clos, 9 euros cada uno, más IVA), y dos cafés, 338 euros.

Por sintetizar, experiencia de cocina de vanguardia, extraordinaria complejidad técnica y conceptual, perfectamente resuelta. Sabores limpios y profundos, breves, como notas, que no se repiten, con sus armónicos contrapuntos. Riquísimo el espectro de sensaciones. Faltó, sin embargo, y por mucho que me pese, un poco más de magia en el producto, sobre todo en los principales.
Si tuviera que darle una nota: 8.

Gin-Fizz

En Pola de Siero tienen un bar donde es difícil encontrar una servilleta tirada en el suelo, una revista fuera de sitio o una botella que no esté perfectamente alineada, aunque no se haya invertido un euro en mobiliario en los últimos quince años: el Belarmino. Pero aparte de su por su pulcritud y orden , es famoso sobre todo por preparar el mejor Gin-fizz de Asturias, con permiso de Tino el de "El Jardín", bebida, quién lo iba a decir, de larga tradición en la capital de Siero. Tanto es así que debe ser de los pocos lugares que hagan unas jornadas del gin-fizz. Aquí lo preparan con ginebra seca, limón natural, azúcar blanquilla, clara de huevo y mucho meneo. Una pena que últimamente falte casi siempre Moisés, que tiene una mano extraordinaria, liado como está con una empresa de catering que ha creado. Menos mal que le suple con eficacia su hermano.

Deloya

Antesdeayer fuimos a cenar al restaurante Deloya, el restaurante que Javier Loya inauguró el año pasado en Oviedo. Javier es la tercera generación de la familia hostelera de los Loya, e hijo del Miguel Loya del Balneario de Salinas. Con esos mimbres quizás no haya sido una sorpresa que su inauguración, hace algo más de un año, se convirtiese en uno de los acontecimientos del anquilosado panorama gastronómico ovetense, y rápidamente se haya convertido en una de las mejores opciones a la hora de comer bien en la capital , en la línea de una cocina creativa, atenta a la vanguardia, pero sabrosa y exigente en la calidad del producto.
Contra lo que pudiera parecer al ver el hotel en la Ronda Sur, el restaurante es muy agradable. Tiene una amplia cristalera que da a un jardín interior, con motivos decoativos modernos. Está bien iluminado y las mesas tienen suficiente separación. Bonitas cubertería, vajilla y mantelería. La cristalería es Spiegelau.
Optamos por el menú degustación gourmet:
De aperitivo de la casa una crema de setas con piruletas de queso. Agradable y con cierta gracia.
De entrantes, primero unos langostinos de Huelva. Frescos, bien plancheados, de buena factura, muy buenos.
Luego un bogavante del Cantábrico con vinagreta de aguacate y tomates . Buen bogavante. Un acierto en la vinagreta la sustitución de los ajetes (hace unos meses la tomé así) por el aguacate, con bogavante picado en la misma, y escasa presencia de la cebolla. Suave, haciendo que el plato quedara equilibrado y fresco, con un acertado acompañamiento vegetal.
Luego una sopa de cebolla con papada de cerdo y huevo de codorniz. Aunque el plato está bien concebido, la sopa vino un poco fría y floja de intensidad, que hizo que quedara desconjuntado.
Luego el famoso montadito de setas (shitake), foie, y huevo, que se trajo del Balneario, con frutos secos (piñones y almendras) en el fondo. Contundente y sabroso.
De pescado vino un lomo de lubina del Cantábrico con una guarnición de moluscos, realmente extraordinaria. Intensidad y frescor marino, que me ha convencido de que mucha de la presunta lubina cantábrica que me he tomado ha sido de pienso. Bien plancheada (salvo una de las raciones, que vino demasiado poco hecha). Las guarniciones eran una crema de nécoras concentrada, unos berberechos con aceite de oliva, y una especie de puré de patata ligero con mejillones, que , aún sin estar a la altura de la lubina, contribuían a hacer del plato una sinfonía marítima extraordinaria. Sobresaliente.
De carne jabalí , bien estofado, braseado por fuera y ligeramente caramelizado. Sustancioso, bien domado, respetando sus cualidades. Acompañaba trigo inflado con setas, muy aromático. Muy buen plato.
De prepostre un plato de quesos asturianos. Buena selección de quesos. Me gustó mucho el detalle de un membrillo natural , cocido por ellos, que estaba muy rico. Lo malo es que ya no podía más, y aún quedaban dos postres, por lo que apenas me tomé la mitad.
De primer postre, un torrija de arroz con leche y sorbete de limón. Deliciosa.
De segundo postre , unos originales tallarines de albaricoque con helado de violeta, yogur vaqueiro ( sí, el de la Central) y galleta de pimienta. Frutal y perfumado, el contrapunto de la galleta es adecuado siempre que se tome con cuidado. Me gustó mucho.
Buen café, con un rico petit-four que era una piruleta (parece una de las modas de ahora) de mora fresca con chocolate. El menú fueron 52 euros, Iva, pan y bebida aparte.
Servicio eficaz y muy buena carta de vinos.
Las raciones, para tratarse de un menú degustación, generosas, lo que hizo que todos llegáramos con dificultad a los postres, y eso que todos éramos de buenas tragaderas
Comida de excelente nivel, sobre todo en los platos principales y postres. Si tuviera que darle una nota con un criterio exigente, de 1 a 10, le daría un 7,75.

Café Illy

Uno de los regalos que más he disfrutado estas navidades ha sido una lata de Café Illy 100 % arábiga. Excelente selección de grano. Aunque de tostado medio, es un poco más intenso que al que estamos acostumbrados en España. El café me sale de cuerpo de intensidad media-alta para ser arábiga y natural, de baja acidez, aterciopelado, equilibrado, elegante, de sabor suave pero persistente a buen café.
Lo peor de él es lo pronto que se acaba y lo mucho que cuesta.
Les aconsejo que lo compren en grano, que lo muelan solo en el momento de hacerlo, que utilicen agua mineral y ,a ser posible, una buena máquina de hacer expresso que ya hayan utilizado antes.

Ideal para saborear por las tardes, gracias a su bajo contenido en cafeína.
(nota informativa: los arábigas tienen hasta cuatro veces menos cafeína que los robustas)
En Asturias creo recordar haberlo tomado en L’Alezna y en El Corral del Indianu, en ambos muy bien preparado.

La Cuadra de Antón

Hoy día de Reyes, después de tanto regalo y dispendio navideño, nos apetecía salir y no gastar mucha pasta, vaya que la cuesta de enero se nos empiece a hacer montaña. Así que nos decidimos, mi mujer y yo, a dejarnos de tanta exigencia gastronómica e ir a tomar el menú del día en La Cuadra de Antón de la calle León y Escosura:

De primero yo pote asturiano y ella ensaladilla rusa. Más que correctas ambas cosas. La ensaladilla con mayonesa casera y mucha verdura, y el pote sabroso y con un aceptable compango. Aunque éramos solo dos, nos pusieron unas raciones que hubieran servido de plato único a cuatro personas, por lo que tuvimos que dejarnos, aún con algo de pena, aproximadamente la mitad.

De segundo escalopines al cabrales, correctos también, con buena calidad de la carne. Cantidad, como se puede apreciar , también pantagruélica, y las patatas recién fritas.

Los postres estuvieron algo peor. Bebimos con agua. Cafés normales, y lo mejor de todo : 28 euros, todo incluido.

Así que ya sabéis, si alguna vez andáis por Oviedo con necesidades nutricionales severas y no queréis gastar mucho en satisfacerlas, me parece una opción inmejorable. Preveed, eso sí, que no os podréis librar de una buena siesta para hacer la digestión.

Aceite de Kalamata

Aparte de comer estupendamente en su restaurante, a Pedro Martino le debo el descubrimiento del aceite virgen extra griego elaborado con la aceituna Koroneiki. Es famoso, por lo visto, el producido en las zonas de Kalamata y Creta. Hoy tengo este Ilíada de Kalamata, de primera extracción en frío. Su color es verde tirando a oscuro, intenso,con menos amarillo que en los aceites españoles. Se debe a dos razones: a la aceituna, que tiene mayor contenido de clorofila, y , probablemente, a que la recolección se ha ajustado a un período de maduración de la aceituna más temprano al que estamos acostumbrados aquí en España, donde hay una tendencia a dejar la aceituna madurar en exceso. En la boca es suave, puro zumo, muy vivo, afrutado, con bajísima acidez y con un sabor muy particular difícil de explicar, vegetal y ligeramente salino y especiado. Muy recomendable. La botella de 1 litro la consigo por 11 euros.