Botrányosan egyszerű: vaníliás joghurthab

Fel-felbukkannak különböző trendek és őrületek, némelyikkel szívesen sodródom, másokért kevésbé lelkesedem, főleg abban az esetben, ha túlzottan és pusztán öncélúan jelennek meg. A habok. A csúcsgasztronómia avantgard ága (amit legtöbbször helytelenül „molekulárisnak” neveznek) gyakran él velük, főleg sok különböző komponensből álló összeállítások részeként. Bizonyos esetekben értem és értékelem: akkor, ha valóban betöltenek valamilyen szerepet, és/vagy olyan plusz ízt adnak hozzá az étel egészéhez, amely nélkül az embernek hiányérzete támadna. Annak viszont kifejezetten nem vagyok a híve, amikor egy menüben minden egyes fogásban megjelenik, vagy ha semmilyen hozzáadott értéke nincs.

Kaptam tavaly karácsonyra egy habszifont. Elkobozták a patronokat a reptéren. Egy ideig azért nem tudtam használni, mert nem volt patronom (csak a saját, iSi márka jó hozzá). Aztán ácsorgott itt árván (na jó, készült benne hiperzseniális „paprikáskrumpli hab”, amely házi tészta mártásaként végezte, és fenomenális volt. Nem én készítettem, hanem profi). Most viszont a szükség vetette elő velem, több alkalommal kellett ugyanis különböző munkákhoz kb. három perc alatt improvizálni desszertek mellé valamit, amivel kicsit fel lehetett dobni. Így született a joghurthab.

Annyira kevés alapanyag és idő kell hozzá, hogy tényleg botrány. A joghurt és a tejszín kellő sűrűségű alapot ad, ehhez nem kell semmilyen kötőanyagot adni. Ha vékonyabb gyümölcslevet, vagy zöldségpürét habosítunk, ahhoz jellemzően feloldott zselatint kell adni, ami némi testet ad neki. A habok önmagukban szerintem elég értelmezhetetlenek, valamilyen más főszereplő mellett azonban jó kiegészítő szerepet tudnak betölteni. Ez a joghurthab pl. remekül működik grillezett, sült, vagy karamellizált gyümölcsök, vagy pl. almás pite mellett. Persze habszifon nélkül is el lehet készíteni, ebben az esetben a keményre felvert tejszínhabot a kikevert joghurtba forgatjuk, és hűtőbe tesszük, hogy kissé megdermedjen.


Vaníliás joghurthab

1,5dl natúr joghurt
1,5dl tejszín
2 evőkanál méz
Néhány csepp citromlé
1kávéskanál vaníliakivonat

A joghurtot teljesen simára keverjük a mézzel és a vaníliakivonattal. Hozzáadjuk a tejszínt és néhány csepp citromlevet, csomómentesre keverjük. Szűrőn át a szifonba töltjük. Két patront töltünk bele. Felrázzuk, majd lehűtjük. Azonnal is használható, de hűtőben akár néhány napig is eláll.

Mohó paprikamártás (mojo picón)

Néha annyira sajnálom, hogy a kulináris emlékezetem és a gasztronómiai tudatom nem nyúlik olyan régre vissza, mint a többi. Bár természetesen számos gyermekkori íz-emlék él bennem, bizonyos dolgokat csak jóval később kezdtem el tudatosan figyelni. Bármilyen hihetetlen manapság, bizony volt olyan időszak, amikor a gasztronómia korántsem képezte olyan intenzív részét az életemnek, mint ahogy végül alakult. Tizenévesen, gimnazistaként például egyszer a Kanári-szigeteken nyaraltunk a családdal. Néhány homályos emlék ugyan dereng róla, de hogy ott mit ettünk, vagy milyen helyi ízeket fedeztünk fel, arról egészen egyszerűen halvány fogalmam sincs. Dráma. Mennyire jó lett volna, ha pl. ezt a fenomenális szószt ott, akkor meg tudom kóstolni és elraktározni az ízlelőbimbóimban. Így csak barcelonai emlékeimből táplálkozom, és értetlenkedem, hogy miért csak most jutott eszembe elkészíteni. Ugyanis kimondottan függőséget okoz.

A mojo picón (nem molyo, moho) a Kanári-szigetek specialitása. Maga a mojo szó az összes ottani szósz gyűjtőneve. Viszonylag híg állagú, lehet zöld, vagy piros és hihetetlenül friss, tüzes. Ecet, vagy citrus hozzáadásával készül, amitől savanykás és nagyon élénk. Az alapanyaga lehet paprika, magok, menta, petrezselyem, koriander, vagy ezek különböző kombinációja. Zseniális grillezett húsok, halak, vagy zöldségek mellé, ott pedig hagyományosan burgonya mellé is jár (papas arrugadas =ráncos burgonya). Előre elkészíthető, néhány napig eláll a hűtőben. Az egyetlen előkészületet igénylő alkotóeleme a sült paprika, ebből érdemes egyszerre nagyobb adagot készíteni, mert szintén eláll. Ha ez kéznél van, akkor a szósz kétperces téma. Szerintem a nyári sütögetésekhez is ideális. Az alábbi recept jó kiinduló alap, ezt lehet variálni ízlés szerint.

Mojo picón – csípős-savanyú paprikaszósz

Hozzávalók (kb.2dl-hez):

1 kaliforniai paprika, megsütve, lehéjazva, felcsíkozva
2 gerezd fokhagyma, közepesen finomra aprítva
1tk őrölt pirospaprika
1tk őrölt római kömény
Fél friss chilipaprika, kimagozva, finomra aprítva (vagy 1kk cayenne bors)
3ek jó minőségű sherry ecet (vagy fehérborecet), pl. Gegenbauer
1/2dl jófajta olívaolaj
1/2dl víz
Só, bors

Ilyen bonyolult: az összes hozzávalót robotgépbe tesszük, és simára pürésítjük. Hűtőben kb. 3 napig eláll.

A hagyományos burgonya kísérő sima főtt krumpli, amelyet a végén száraz, sóval megszórt serpenyőben átforgatnak, addig, amíg teljesen kiszárad, és elkezd ráncosodni. Én most nagyon csaltam, és a krumplit 5 perc alatt a legmagasabb mikró fokozaton gőzöltem, utána ugyanúgy serpenyő.

Cseresznye salsa (nem édes)

Ezek a hetek félelmetesen jók a piacon. Szombaton korán reggel járok, és mostanában hétről hétre eljátszom ugyanazt: annyira nem tudom magam visszafogni a bőséges kínálat láttán, annyira ide-oda kapkodok, hogy a végén csak ott állok a hatalmas szatyorral, amit megemelni már nem lehet, csak vonszolom, vonszolom, és megállapítom, hogy már megint túlvásároltam magam.

Múlt hét különösen borzasztóra sikerült. Kezdődött a kilónyi feketeribizlivel, aztán nem tudtam ellenállni a zöldbabnak, a töknek, a borsónak, a meggynek, a ribizlinek, az egresnek, a cseresznyének, jaj. Pl. cseresznyéből is túl sokat vettem. Jól is jött, egy hirtelen látogató számára cseresznye salsa készült, amit gyorsan kisütött csirkemellen tálaltam. A New York Times oldalán keltette fel az érdeklődésemet ez a recept, annyit változtattam rajta, hogy száműztem belőle a snidlinget és a petrezselymet, helyettük friss korianderzöldet használtam, amely általában nagyon jól működik gyümölcsökkel, ez most ismét bebizonyosodott. Egyszerű ez a salsa, a csirkemellel együtt is 20 perc alattt elkészül. Az összhatás egyáltalán nem édes, hanem egy üde, frissítő, gyümölcsös, mégis csípős-savanykás salsa, a csirkével együtt tökéletes vacsora.

Cseresznye salsa

15dkg kimagozott cseresznye
2 szál lila újhagyma, finomra aprítva
Fél citrom kifacsart leve
Fél csokor friss korianderzöld, finomra aprítva
Kevés friss chilipaprika, finomra aprítva

Az újhagymát feldaraboljuk, majd egy tálban ráöntjük a citromlé kétharmadát. A cseresznyéket apróra felkockázzuk. (viszonylag kis mennyiség, kézzel is nyugodtan lehet magozni).A felaprított hagymára öntjük a citromlevet, alaposan átforgatjuk, majd min. 10 percig állni hagyjuk (tompítja a hagyma vadságát). Összekeverjük a cseresznyét, hagymát, koriandert, chilit, majd olívaolajat és citromlevet érzés szerint. A salsa-t készíthetjük mialatt sül a csirke (nálam most mell).

Sós karamella öntet

Én kérek elnézést, a változatosság kedvéért még egy kis sós karamella. Lassan itthon is kezd megjelenni itt-ott, éttermekben már van (pl. a Bábelben csokoládés sütemény rétegeként, az Onyxban elég jó fagylaltként).

Külföldön (jellemzően Franciaországban) szinte mindenütt kapható, itthon kérdezősködtem, de még a nyilvánvaló üzletekben sincs (micsoda szerencse!). Öntetet viszont házilag gyakorlatilag percek alatt tudunk készíteni, üvegben egy-két hétig eláll. Fagylaltra, palacsintára, sült almára, tejbegrízre. A cukrot kicsit sötétebbre érdemes karamellizálni, hogy ne geil édes, hanem füstös-kesernyés legyen a végeredmény.

Sós karamella öntet
20dkg cukor
8dkg sós vaj, felkockázva (ha nem kapunk, a sima is megteszi, adjunk hozzá kb. 1/2kk sót)
2,5dl tejszín, felmelegítve (!)

A cukrot egy viszonylag széles, magas falú lábasban közepes lángon rozsdavörös színűre karamellizáljuk. (Aki nem túlságosan magabiztos ebben a némi gyakorlatot kívánó műveletben, adjon a cukorhoz néhány evőkanál vizet. A lábas mérete azért fontos, mert a többi alapanyag hozzáadásakor a karamella erősen bugyogni kezd, szükség van a helyre.) A forró karamellhez hozzáadjuk a felkockázott vajat, elkeverjük, hogy teljesen felolvadjon. Levesszük az edényt a tűzről, majd beleöntjük a felmelegített tejszínt (ha a tejszín hideg, a hőmérséklet különbség miatt borzasztóan „köpköd”). Vagy azonnal használjuk, vagy üvegedénybe, pl. befőttesüvegbe töltjük. Hűtőszekrényben kb. egy-két hétig áll el. Ha nagyon besűrűsödik, használat előtt pár percre forró vízbe állítjuk, vagy néhány percig mikróba tesszük. Minél több tejszínt öntünk bele, annál folyékonyabb lesz.

Gránátalma dióval és korianderrel

Néha rosszul érzem magam, hogy annyit puffogok azon, hogy már megint milyen hozzávalót nem kaptam. Igyekszem azért tudatosan, hogy ne sopánkodjak itt túl sokat azon, hogy nincs a sarki közértben érett avokádó, vagy ricotta, mint ahogy ahhoz Brüsszelben hozzászoktam. Végül is, úgy látom, hogy az égvilágon mindent be lehet itthon szerezni, csak meg kell találni, hogy lehet kényelmesen is hozzájutni (továbbá komoly logisztikai hálózatot kell működtetni).

Most egészen fel vagyok dobva, mert egy olyan kis kiegészítőt tudtam teljesen spontán összedobni, amelyet nem is feltételeztem volna. Pont valamelyik nap jutott eszembe, hogy emlékeim szerint a brüsszeli piacon ilyenkor már kezdődik a gránátalma szezon, ha most ott lennék, akkor vasárnap korán reggel nyilván kimennék, és feltankolnék jó sok kilóval, hogy legyen otthon egész hétre, kifacsarnám a levét, esetleg nekiállnék sűrítményt is gyártani.

Örömmel fedeztem fel, hogy gránátalmát márpedig gond nélkül lehet találni, simán a sarki zöldségesemnél kaptam 300Ft/darabért. Most, hogy ráadásul még az állandó, megbízható korianderzöld lelőhelyet is megtaláltam (Tátra/Wallenberg u. sarok, Ági zöldségesnél szép, friss, tartós - tasakban adagolt kiszerelésben egy csomag 255Ft), nem is volt kérdés, hogy elsőre mi legyen belőle. Ez a salsa (vagy saláta) az egyik kedvencem.

Semmi más nem szükséges hozzá, mint gránátalmamag, felkarikázott újhagyma, korianderzöld, durvára vágott dió és némi olívaolaj. Ezek az ízek együtt annyira jól működnek, hogy én ezt simán, így ahogy van, magában is tudom enni, úgymond salátaként, de szuper grillezett csirkemellen, vagy még inkább sült padlizsánon, esetleg friss, olívaolajon átforgatott spenóton.

PS. Konyha hétfőn.

Peszmeg, pekmez, saba (azaz mustméz)

Egyik sem káromkodás. Sőt, annyira komoly dolog, hogy Andrásfalvy Bertalan, etnográfus, későbbi kultuszminiszter tollából önálló tanulmány is született a tárgyban (Pekmez. Adatok törökkori szőlőkultúránk ismeretéhez, MTA Dunántúli Tudományos Intézet, 1961). A főzéssel besűrített szőlőmust készítését mi, magyarok, nagy valószínűséggel közvetlenül a törököktől tanultuk, neve nálunk hangátvetéssel peszmeggé alakult. „DK-Dunántúlon készítik magyarok, délszlávok és németek egyaránt. Szüretkor a taposókádról frissen lecsurgó mustból egy-két fertályra valót kivettek az asszonyok és lekvárfőző rézüstbe öntve, lassú tűzön forralni kezdték. Amikor a must sűrűsödni kezdett, felszeletelt birsalmát vagy kockákra vágott sütőtököt tettek bele. Addig főzték, amíg méz sűrűségűvé nem vált. Mustos töknek is nevezték, és a legfinomabb téli csemegének számított.” A török konyhában rendkívül fontos szerepet játszik: mielőtt a cukor átvette volna a helyét, nagyrészt a mustmézet használták az édességek készítéséhez, leginkább Anatóliában. Manapság leggyakrabban tahini-vel keverve, lekvár-szerűen népszerű.

Ugyanez a szőlőméz másutt is ismert, Görögországban petimezi néven fut (főleg Krétán van hagyománya), a spanyolok arrop-nak hívják, de felbukkan az olasz konyhában is, saba néven. Szardínián kifejezetten elterjedt, ragukhoz, malacsülthöz is használják. Libanon-ban pedig (dibess ’enab) gyakran üdítőként fogyasztják: hideg vízzel hígítják, tört jeget és néhány csepp narancsvirágvizet adnak hozzá.

Nem mondom, hogy óriási mennyiségekben, rézüst mellett szoktam nekiállni, de ilyenkor szőlőszezonban alkalomadtán kedvem kerekedik. Legszívesebben az egyik kedvenc szőlőfajtámból, otelló-ból készítem, szép színe és jellegzetes íze miatt. Utóbbi egyébként csemegeszőlő, bor előállítására nem alkalmas, ebből a szőlőfajtából az EU szabályozása szerint nem is készíthető bor. A mustméz nagyon finom sültek lakkozásához, grillezett gombán, markáns sajtokon, vagy joghurtra, vaníliafagylaltra, esetleg salátára csurgatva.

Salátatál pirított pogácsakockával és házi mustmézzel

Hozzávalók (4 adag)

1/2kg otelló (3dl szőlőlé)
friss salátalevelek (lehet madárbegy, ruccola, vagy bármi vegyesen)
1dl olívaolaj
3ek balzsamecet
4 szem pogácsa, felkockázva
vaj
egy fürt otelló szőlő
parmezán, vagy kemény juhsajt

A mustmézhez a szőlőt megmossuk, leszemezzük. Ha valakinek van gyümölcscentrifugája, azzal kipréseli. Egyébként robotgépben megtörjük, óvatosan, csak annyira, hogy ne sűrű pépet kapjunk, hanem csak nagyjából váljon el a hús a héjától. Leszűrjük. ½ kg szőlőből kb. 3dl szőlőlevet kapunk. Lassú tűzön, kb. 35 perc alatt, bő 1/2dl-re beforraljuk. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl sűrű, a magas szőlőpektin tartalom miatt a vége felé gyorsan megy. Az olívaolajból és a balzsamecetből salátaöntetet keverünk, a pogácsát felkockázzuk, és barnított vajon ropogósra sütjük. A salátára tesszük, köré szőlőszemeket, parmezánforgácsot szórunk, majd meglocsoljuk kevés mustmézzel.

Maradék kemény tojás felhasználása

Csak egy gyors rövid. Ha netán valaki nem tudna mit kezdeni a megmaradt kemény tojásokkal, ne keresgéljen tovább- készítsen belőle frankfurti zöldfűszermártást, vagyis Grüne Sosse-t. Ha meg még további ötleteket keres, itt egy jó kis összefoglaló, a töltött tojástól a tojás-curry-ig.

Recept
Hozzávalók (2-4 adag)
2 keményre főtt tojás, felkockázva
2 kisebb méretű csemegeuborka, finomra aprítva
fél vöröshagyma (vagy ha van, egy salotta), finomra aprítva
1 fokhagymagerezd
fél citrom reszelt héja és leve
2 púpos ek majonéz, lehetőleg házi
2 púpos ek tejföl
1tk mustár
csipet porcukor
só, bors
nagy csokor friss fűszernövény
(kb: egy csokor petrezselyem, fél csokor snidling, néhány szál kapor, sóska, turbolya, koriander, ill. amihez hozzájutunk)

A főtt tojást, csemegeuborkát, hagymát a lehető legfinomabbra aprítjuk. Hozzákeverjük a majonézt, tejfölt, mustárt, citromlevet, sóval, borssal, pici porcukorral ízesítjük. Belereszelünk egy gerezd fokhagymát és fél citrom héját. A friss fűszernövényeket éles késsel teljesen finomra aprítjuk (ez még közepes mennyiségnél is elég nagy munka, de semmiképpen nem szabad gépben aprítani, mert úgy hamar pépessé válna, továbbá nem tudnának megfelelően felszabadulni az aromái), végül összeforgatjuk a mártással.

Tavaly írtam róla részletesen.

Mindenki konfitál

Gyakran éri a magyar gasztronómiát az a vád, hogy alig követi a nemzetközi kulináris trendeket. A konfitálás a ritka kivételek közé sorolható. Ez a manapság igen elterjedt elkészítési technológia nem más, mint egy régi konzerválási módszer újjáélesztése. A szó maga a francia „confire” igéből származik, amely azt jelenti: tartósítani. Többnyire húsokra értendő –a konfitált kacsa-, vagy libacomb a leghíresebb nemzetközi viszonylatban (dél-nyugat francia specialitásként van számon tartva), de alkalmazzák számos más alapanyagra: császárhúsra, zúzára, lazacra, homárhúsra, zöldségekre is. Talán picit el is szaladt a ló, némely helyen lassan már mindent ezzel a jelzővel illetnek, a retektől, a csokoládéig, akkor is, ha valójában semmi köze az eredeti technológiához. Ha az alapanyag alacsony hőfokon, hosszú ideig, lassan süldögél a saját, vagy hozzáadott zsiradékában –pl. kacsazsír, vagy olívaolaj-, az egyrészről gazdag, tartalmas ízt, omlós állagot, másrészről hosszabb eltarthatóságot eredményez. Nem csoda hát, hogy népszerű az éttermi konyhákon is: praktikus, és még közepes minőségű alapanyagból is értékelhető végeredményt jelent. Különösebb, drága felszerelést nem igényel, ráadásul hazai viszonylatban is hagyománya van, hiszen falun a zsírban eltett sült hús minden, csak nem ínyenckonyha.

Az így készített fokhagyma remek. Gyakran előfordul, hogy húsok, vagy netán zsírjában sült (vagyis konfitált) libamáj készítése során a kiegészítőként szereplő, édesre, olvadósra sült fokhagyma hamarabb elfogy, mint maga a főszereplő, olyan finom. Az égvilágon semmi akadálya, hogy mindig legyen ilyen otthon. Habár, inkább ne. Elég veszélyes.

Konfitált fokhagyma
Hozzávalók:

Kb. 30 gerezd fokhagyma (3-4 fej)
15dkg libazsír, vagy olívaolaj

Jó minőségű (lehetőleg magyar –az ízesebb), ép, feszes fokhagymákat vegyünk. Válasszuk szét gerezdjeire. Pucoljuk meg, külső, száraz héját távolítsuk el. Tegyük egy kis lábasba, és öntsük fel annyi olívaolajjal (vagy felolvasztott libazsírral), hogy teljesen elfedje, a gerezdek egyáltalán ne kandikáljanak ki. Alacsony lángon, fedő alatt, kb. 30-40 percig süssük, úgy, hogy az olaj/zsír épp csak halkan gyöngyözzön. Töltsük tiszta üvegbe (amelybe ízlés szerint tehetünk egy kis ág kakukkfüvet, egész borsszemet, babérlevelet, vagy őrölt pirospaprikát). Hűtőben tároljuk néhány napig.

Kiváló pl. a következő módon: pürésítve –kevés ecettel, olívaolajjal keverve - saláták, vagy sült zöldségek önteteként; vékony szelet füstölt sonkába tekerve; petrezselymes tepsis krumpli között; sült csirke mellett; vajjal, tejszínnel, szerecsendióval készített krumplipürébe keverve; padlizsánkrémen; vagy egyszerűen, pirospaprikával, sóval megszórt zsíros kenyéren.

Savanyú, de nem ecet: verjus

Egy új, izgalmas hozzávaló nagy felfordulást okozhat az ember konyhájában. Véletlenül, vagy tudatosan szembejön velünk, majd egy-két kísérletet követően levesz a lábunkról. Már maga a felfedezés folyamata is örömteli: kíváncsian nézegeti az ember, szaglássza, kóstolja, főz vele – majd egyes esetekben úgy le van nyűgözve, hogy az őskorig visszamenően beleássa magát a kultúrtörténetébe.

A verjus (ejtsd. verzsü) nem más, mint az éretlen szőlő préselt és szűrt leve, amely a középkorban a legelterjedtebb savanyítószernek számított. (Eredetileg nemcsak szőlőből, hanem sóskából, vagy éretlen szilvából is készült). Az akkori szakácskönyvek hemzsegnek tőle, alig akadt étel, amely elkészítéséhez ne használtak volna - személyenként évente, hét liternyi fogyasztást számoltak belőle. Jean Louis Flandrin, neves francia történész tanulmánya szerint, az egyik legrégibb és legjelentősebb 14. századi francia szakácskönyvben a receptek 42%-ban szerepelt, mint hozzávaló, ez az arány azonban az évszázadok során folyamatosan csökkent, a 17. századi könyvekben már mindössze a receptek 13%-a említi. Ekkorra vezető pozíciójából ugyanis kiütötte az addig kevésbé elterjedt citrom. A híres dijoni mustár is ennek köszönheti kiugrását – bár már a 14. században készítették, áttörő sikere és világhíre csak akkor indult útjára, amikor 1752-ben, Jean Naigeon változtatott a recepten, és az ecetet verjus-re váltotta. Legtöbbet Dél-nyugat Franciaországban használták, nem ismeretlen azonban más mediterrán vidékeken sem. Régi olasz szakácskönyvekben agresto néven találkozni vele (mandulával, vagy mogyoróval keverték, nyers zöldséget mártogatnak bele, és „aceto ebraico”-nak is nevezték, mivel főleg az olasz zsidók főztek vele. Németországban Agrest, vagy Agraz néven volt ismert. Törökországban, elsősorban Kelet-Anatóliában ma is hétköznapi hozzávaló (Koruk Suyu ), ugyanígy Iránban (abe goureh) és Libanonban (hosrum)

Ma számos országban reneszánszát éli, először a csúcsgasztronómia kedvelte meg, később a hobbiszakácsok körében is egyre népszerűbb lett. Otthon tudomásom szerint még csak egy borpincészet terméke kapható. Citrom, vagy ecet helyett használható, gyümölcsös, zamatos, kevésbé agresszív íze azonban egészen különleges jelleget ad az ételeknek. Izgalmas mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz, sült zöldségekkel, gyümölcskompótokban, salátaöntetben, vagy akár frissítő üdítőitalként (1/2 dl-t öntsünk fel 2dl ásványvízzel).

Remek édes-savanyú öntetben, amelyet sült csirkére, vagy halhoz adhatunk: ehhez 2 személyre, 3-4ek olívaolajon átforgatunk egy fél, vékony karikákra szeletelt lilahagymát és egy gerezd fokhagymát. Felöntjük 1/2dl verjus-vel, majd hozzáadunk 1dl zöldség-alaplevet (vagy vizet), egy felkarikázott, kisebb sárgarépát, egy-egy babérlevelet és kakukkfű ágat, 1 tk cukrot, sót, borsot, néhány percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik (a répa maradjon roppanós). A közben megsütött halra (vagy csirkére) öntjük, köretnek, pl. pirított kelkáposztát kínálunk.

Egyéb:

Otthon a Weninger pincészet terméke kapható, én a Bortársaság üzletében vettem, egy üveg 990Ft.

A legátfogóbb információ, receptekkel, készítőkkel, itt található (németül):

http://www.elmar-lorey.de/Agrest/

Még:

http://en.wikipedia.org/wiki/Verjuice

http://18thccuisine.blogspot.com/2005/01/verjus.html

New York Times cikk

Néhány érdekes recept (angolul):

Mentás verjus sorbet

Verjus-ben párolt báránycsülök

Verjus-ben posírozott lazac

Ispahan dzsem

Úgy képzelem, Pierre Hermé, cukrászvirtuóz fülig szerelmes lehetett, amikor a mára világhírűvé vált Ispahan sorozatát kreálta. Olyan rózsaszínűben láthatta a világot, hogy valami különleges, lebegő hangulatban szárnyalhatott a nyilván egyébként is figyelemreméltó fantáziája. A málna-licsi-rózsa íztrilógia ugyanis szerintem olyan nőies, érzéki és talán már-már giccses, hogy másképp el nem tudom elképzelni, férfi hogy talál ki ilyet. Egyszer már le lettem szólva, hogy szexinek neveztem desszertet, márpedig igenis létezik olyan, amelyet ez a jelző illet a legmegfelelőbben. (Konkrétan pl. PH szinte összes kreációja) Az Ispahan ízkombináció is összetett, komplex, meglepő, minden érzékszervet megszólít. A történet szerint a kreáció még abban az időszakban született, amikor Pierre Hermé a Ladurée főcukrásza volt, itt azonban egyáltalán nem volt népszerű, egész keveset adtak el belőle. Ennek ellenére nem szüntette meg, mert annyira meg volt győződve az ízek harmóniájáról, hogy remélte, a közönség előbb-utóbb értékelni fogja. Így is lett: amikor saját üzletet nyitott, hamarosan ez lett a leghíresebb, legkeresettebb és legtöbbet másolt terméke. A macaron formáción túl, tizenhárom féle változatban létezik (részletesen a Bűvös Szakácson is olvashattunk róla).

A nemrégiben ajánlott Pierre Hermé-Julie Andrieu közös könyv öt különböző -hétköznapi, háztartási körülményekre adaptált - receptet is tartalmaz: sütemény (rózsasziruppal ízesített mandulás piskóta, málnadarabokkal); sorbet (málna- és licsisorbet csíkozva); „Sensation Ispahan” (poharas desszert: málna- és rózsazselé, licsidarabokkal rétegezve); „Saint Honoré Ispahan” (a klasszikus francia torta leveles tészta alapból áll, amelyet hagyományosan könnyű, tojásos chiboust-krém, égetett tésztából készített „profiterol” és karamell egészít ki. Ebben a változatban a krém rózsával illatosított mascarpone, a tetejére pedig friss málna és licsi kerül); végül pedig a dzsem.

Ez nem egy kifejezetten szezonális dolog, hiszen a málna és a licsi pont ellenkező évszakban jelennek meg, így valamelyik elkerülhetetlenül nem friss. A licsi ilyenkor, télen érkezik (Kínából, Thaiföldről, Madagaszkárról) otthon frissen nagyon ritkán láttam, ha valahol kapható, érdemes belőle venni néhány szemet, olyan finom. Már a külseje is gyönyörű, héja belülről rózsaszínű, gyöngyházas, rózsasziromra emlékeztet. Gyümölcse kissé kocsonyás, szőlőszerű, leves, parfümös. Ehhez a dzsemhez összesen 10 szem szükséges (konzervvel is lehet helyettesíteni, bár ez valamelyest nyilván változtat a végeredményen). A rózsát tekintve, PH leggyakrabban rózsaszirupot (konkrétan ezt), rózsaesszenciát, vagy a kettő keverékét használ, néha rózsavizet (ez otthon is kapható a szokásos üzletekben). Közel-keleti édességekben gyakran használják, de sokszor túl domináns, kellemetlen. Itt olyan csodálatosan egészítik ki egymást az ízek, hogy az ember végül csak kóstolgatja, lehunyja a szemét, és a trióból egyiket sem érzi ki. Nagyon különleges.

Recept (4dl-hez)*

30dkg fagyasztott málna
10 dkg licsi (10 szem, héja és mag nélkül)
25dkg cukor
fél citrom leve
1/2dl (5-6ek) rózsavíz

*az eredeti recept 10-12 darab 20dkg-os üvegre szól, és friss málnát ír

A licsit meghámozzuk, magját eltávolítjuk, és apró darabokra vágjuk. Lábasban összekeverjük a málnát (a magot nem kell eltávolítani), a licsidarabokat, a cukrot és a citromlevet. Lassan összeforraljuk, majd kb. 10 percig, alacsony lángon főzzük. Hozzáadjuk a rózsavizet, ismét felforraljuk. Levesszük a tűzről, kiskanállal tányéron ellenőrizzük, hogy megfelelően zselésedik-e. Túl folyékonynak fog tűnni, de hűléskor besűrűsödik. Sterilizált üvegekbe töltjük.

Még Ispahan:
Ispahan poharas krém (le kell görgetni a receptig)
Ispahan ihletésű tiramisu
Sütemény
Igazán közelről (Fanny tízhetes gyakorlot töltött PH műhelyében)

Kávés fűszerkéregben sült sertésszűz -VKF XI.

A kávét, kakaót tartalmazó sós fogásokat nagyon izgalmasnak tartom. Jó dolog ezekkel kísérletezni, egészen új perspektívába helyeznek számos ételt, amikor nem a megszokott közegükbe kerülnek. Végül is, ha az ember belegondol, hogy alapvetően mindkettő kesernyés, valójában teljesen logikus, hogy sós ételekben, fűszerként is megjelenjenek. Persze ilyenkor óvatosan kell velük bánni, nehogy túl agresszíven legyenek jelen az ételben.

Kakaót már használtam, chilivel kombinálva, a fűszeres karfiolon, és sülten is (ezt a receptet). Kíváncsian olvastam a különbőző kakaóbabos sós kreációkat is a blogokon is, pl. Rossamela tonhalát, vagy Zsukonyhája csípős csirkéjét. Borzasztóan megörültem, amikor kiderült, hogy Lilahangya, a XI. VKF háziasszonya az élénkítő hatású alapanyagokból készült fogásokat dobta fel tematikának a mostani fordulóban, igazán megihletett a feladat. Valahogy én rögtön a kávé-tea-kakaó trióban gondolkoztam, végül az ötlet-kavalkád a kávéra szűkült. Kávés fűszerkeverékkel gondoltam húsételt készíteni. Lapozgattam a könyveimet, nézelődtem az interneten, hogy merrefelé induljak, végül kikötöttem ennél a receptnél.

Nos, össze is állítottam a fűszerkeveréket, megkóstoltam, ….majd abszolút ehetetlennek minősítettem. A 6db csillagánizs ugyanis annyira agyonvágta az egészet, hogy pont ellenkező ízkombináció jött létre, mint amit elképzeltem. Én egy meleg, fás, földes, kesernyés aromát képzeltem el, ehhez képest a végeredmény egy jéghideg, mentolos, ánizsos zamatú (ráadásul ehetetlenül sós) lett. Kuka. Inkább magam válogattam össze azokat a fűszereket, amelyektől a várt eredményre számítottam. Egész fűszereket használtam, száraz serpenyőben megpirítottam őket, majd mindent kávédarálóban megőröltem. Nagyon finom porrá kell darálni, hogy a kávénak ne legyen kellemetlen, szemcsés állaga.

Sertésszűzzel párosítottam, amelyet kb. egy évben egyszer veszek, pedig milyen praktikus. Bárányhoz, vagy vadhoz tudom még elképzelni. Köretnek édesburgonyapürét készítettem, amely nagyon jól ellensúlyozta a vad, markáns ízeket, és remekül harmonizált a fűszeres hússal. Mialatt először csak gondolatban megfőztem, és elképzeltem, hogy milyen ízek jelenjenek majd meg végül a tányéron, megállapítottam, hogy így önmagában kicsit „meztelen” lesz, hiányzik valami, ami egyrészt sósságot, másrészt ropogós, harapható textúrát ad majd az étel egészéhez. Ezt a szerepet olajban kisütött póréhagyma és bacon kockák adták. A fűszeres sült, az édesburgonyapüré, a hagyma és a bacon egy nagyon kerek összhatást produkáltak. Ami hiányzik a teljességhez, az némi mártás. Ki is néztem egyet, amelyet el is készítettem: egy mokkamártást, amely csupa jó hozzávalóból készült (alaplevet kellett redukálni, közben egy erős kávét és narancslevet szintén, ezt összefőzni, végül jéghideg vajjal befejezni.) Ez azonban annyira nem ízlett (két hibát gondolok: 1. a szárnyas alaplé, ami volt itthon, valószínűleg nem elég erős ehhez a mártáshoz, tényleg csak a javasolt borjú alaplé felel meg, 2. a recept szerint egy kk barnacukrot is hozzáadtam, amitől édeskés lett, ezt kávé ízben egyáltalán nem szeretem.) Összességében nem álltak össze az ízek, ezen még dolgozni kell. A sertésszüzet gyakran túlsütjük, pedig úgy fullasztóan száraz, én körbepirítás után 25 percig sütöm 170C-os sütőben, utána 5-6 percig pihen. A hús maghőmérséklete így 64C (az utóbbi idők leghasznosabb beruházása volt ez a hőmérő).

Kávés fűszerkéregben sült sertésszűz
(2 adagra elég)

1,5 ek egész kávébabszem
1 csillagánizs
6-8 egész szegfűszeg
6-8 egész szegfűbors

1,5 ek barnacukor
1kk egész bors
csipet szárított chilipaprika

csipet őrölt fahéj
1kk só

A húst szépen megtisztítjuk (ezüstös hártyáját eltávolítjuk), bedörzsöljük a fűszerkeverék felével, szorosan folpack-ba csomagoljuk, 20-30 percig állni hagyjuk. (Közben előmelegítjük a sütőt, és készítjük a köretet). A sütőt 170C-ra melegítjük. Serpenyőben forró vajon körbepirítjuk a húst, majd a sütőbe tesszük. 25 percig sütjük, majd felszeletelés előtt alufóliával letakarva 10 percig pihentetjük.

Beurre noisette, avagy barnított vaj

A múltkori nosztalgiázás alkalmából utólag rá kellett jönnöm, hogy, mennyi régi, fontos étel kimaradt, sokáig tudnám még folytatni a sort. Eszembe jutott például, hogy a vidéki Nagyszüleimnél gyerekkoromban milyen gyakran kaptunk télen reggelire héjában sült burgonyát. Emlékszem, Nagyapám mesélte, hogy amikor ő kicsi volt, mindig a forró krumplival a zsebükben indultak az iskolába, hogy melegítse a kezüket. Aztán megették. Mennyire jó, ez ma is működne, nem? A tűzforró, ráncos héjúra sült burgonya szalmakosárban érkezett, konyharuhába bugyolálva, lilahagyma és házi kacsazsír járt hozzá (bár, ha jól belegondolok, ebben az összetételben nagy valószínűséggel inkább vacsorára ettük) Mai napig imádom, nincs olyan helyzet, hogy ne csillanna fel a szemem a gondolatára (ha jó minőségű, ízes krumplit sikerül hozzá kapni, pláne). Emlékeim szerint már akkor is mindig sokkal jobban szerettem volna hozzá jéghideg vajat enni (de az valahogy csak ritkán volt), úgy, hogy az ember meg sem várja, hogy ráolvadjon. A forró krumpli, jéghideg vaj, a lilahagyma és a só egyvelegéből olyan íz-orgia keletkezik, amely egyszerűen tökéletes.

Hidegnek ugyan nem hideg így a vaj, viszont az ízek intenzitását tekintve még egy kategóriával előrébb lép ez a kombináció, ha beurre noisette-tel tálalom. A beurre noisette, vagyis barnított vaj a klasszikus francia konyha fontos eleme, és nem más, mint arany színűre pirított, enyhén karamellizált, pirított mogyoróra emlékeztető (innen a név) illatú és aromájú vaj. Ennek az erejére először akkor jöttem rá, amikor financier recepteket próbálgattam (az igazi financier-nek ez a kulcsa). Mondanom sem kell, a héjában sült krumpli ebbe mártogatva (vagy összeforgatva), jó minőségű sóval (fleur de sel), lilahagymával, egyszerűen pazar. .

Így készül:
A vajat kis edényben lassú, enyhe tűzön felolvasztom, és addig melegítem, amíg szép arany színt nem kap. Először elkezd felhabozni, és a tej elválik a zsiradéktól, majd a vaj egyre sötétebbé válik, a kivált tejdarabkák a lábos alján enyhén karamellizálódnak. (Ha a habot leszednénk, és átszűrnénk, akkor tisztított vajat kapnánk). Lehetőség szerint világos színű (vagy rozsdamentes acél) edényt használjunk, mert ebben jobban látható a szín változása. Ha sötét a lábas alja (pl. fekete, vagy teflon), érdemes egy kis fehér tányért kikészíteni, amire kiskanállal kiveszünk a vajból, hogy lássuk a változását. Türelmesnek kell lenni, a művelet akár 8-9 percig is eltarthat. Jó minőségű vaj szükséges hozzá (különben csak melegítjük, melegítjük, és a vizen kívül nem sok minden olvad ki belőle..)

Például a következő fogásokban is remek:

Krumplipürébe keverve
Sült zöldségekkel összeforgatva (karfiol, kelbimbó, krumpli, édesburgonya, tök, stb.)
Langyos vinaigrette alapként
Grillezett, vagy párolt halon
Financier tésztájában
Sütemény tésztában, vagy vajas krémben
Palacsintára locsolva
Tésztával, pl. spagettivel összeforgatva (esetleg némi szarvasgombával, khm..)

A birsalmasajt reneszánsza (Birsalmaszezon 2007)

Megmagyarázhatatlan okokból sokáig abban a tévhitben éltem, hogy a birsalmasajt jellegzetesen magyar csemege. Csípős őszi reggeleket, hűs falusi kamrákat és piacok mellékutcáiban toporgó, kendős kofák kosarában rejlő titkokat juttatott eszembe. Membrillo, cotognata, paté de coign, Quittenkäse - később nyíltak előttem a világ konyhaablakai, és kibővült a kulináris szótáram. Megilletődve álltam a spanyol piac standjánál, amelyen óriási, mélybordó, vonzóan ragacsos tömbben állt, közvetlenül a manchego mellett (markáns, csípős juhsajt, amellyel Spanyolországban hagyományosan párosítják). Kiderült, hogy a mediterrán térségben rendkívül elterjedt és népszerű, ki-ki saját szokásai szerint fogyasztja (Szicíliában pl. halat formáznak belőle). Sokáig úgy hittem, hogy - gasztronómiai szerepét tekintve - inkább kényszerből, tartósítási céllal született, rusztikus nassolnivaló. De ma már nem így gondolok rá: ha tehetem, ínyenckedő kísérleteknek vetem alá. Talán a spanyol konyha általános térhódításának is köszönhető, hogy ma nemzetközileg is divatos, kedvelt hozzávalónak számít, sőt, mintha nálunk is reneszánszát élné. A birsalmáról önmagában is ódákat lehetne zengeni, az aromás, illatos gyümölcs - Párisz aranyalmája - számos ételt teljesen új dimenziókba repít.

Érdemes megkóstolni érett, kemény juhsajttal salátára halmozva, vagy mázként sülteken (vörösborban, narancshéjjal, fahéjjal fűszerezve felfőzzük, és kenegetjük húsokra).

Birsalmasajt készítése lépésről lépésre:

1. A birsalmát nagyobb cikkelyekre vagy kockákra vágjuk. Sem meghámozni, sem a magházát eltávolítani nem szükséges, ezek ugyanis fontos anyagokat tartalmaznak. Így rengeteg bosszantó munkától is megkíméljük magunkat. (Aki próbált már nyers birsalmát szeletelni, tudja, miről beszélek.)

2. Nagy lábasban vagy kuktában annyi vízben teszszük fel főni, hogy ellepje. Puhára főzzük. Edénytől és gyümölcstől függően ez kb. 25-30 perc. Leszűrjük. (Nehogy kiöntsük a főzőlevet: beforralva remek szirup készíthető belőle.)

3. A puha gyümölcsdarabokat meghámozzuk, magházukat kivágjuk.

4. A gyümölcs húsát pürésítjük. (Robotgépben vagy régifajta passzírozón.)

5. A püréhez cukrot keverünk: a hagyományos módszer szerint pontosan annyit, amennyi a gyümölcs súlya - tapasztalatom szerint azonban nyugodtan csökkenthető a cukor mennyisége. Hozzáadunk egy kis citromlevet is.

6. Vastag falú lábasban, állandó keverés mellett teljesen sűrűre főzzük. (Akár mikróban is lehet, ebben az esetben kb. 5 percenként át kell keverni.)

7. Műanyag fóliával bélelt formába öntjük.

8. A recept legnehezebb része: egy hétig száraz helyen tároljuk, nem leselkedünk, nem nyúlunk hozzá, még kóstolgatni sem. Kb. ennyi idő alatt teljesen megkeményedik és kiszárad. Alufóliába csomagolva hónapokig eláll.

Birsalmás receptjeim régebbről:

Gyömbéres, birsalmás csirkemell

Sült töltött birsalma (a kedvencem)

Fűszeres birsalmaszufflé

Birsalmasajt 2005, mikróban

Hull a szilva a fáról...

Bálint gazda honlapján olvasom, hogy a szilva "hazánkban a legelterjedtebb gyümölcs; gyümölcsfaállományunkból minden magyar állampolgárra két szilvafa jut". Szégyen, hogy ehhez képest a kedvencek toplistáján talán még a tízbe sem kerülne be. Hallott már valaki olyan ínyencről, aki egy nyári napon pár szem hamvas szilva után sóvárog? Pedig miért ne?

A gourmet-dobogó tetejére nálam mindenképpen a falun, üstben főzött, sűrű, szinte fekete, savanykás-füstös ízű szilvalekvár kerülne - házi derelyében, papucsban vagy akár csak egy szelet kenyéren. Jöhetnek annak német, osztrák, cseh változatai (Pflaumenmus, Powidl, povidlo), amelyek teljesen cukor nélkül vagy egész kevéssel készülnek, és bukták, táskák, kalácsok töltelékeként tarolnak. Az ezüstérmet megosztva a két legfinomabb deszszertszilva: a Reine Claude és a Mirabella kapják - előbbi kerek, zöld ringlót Claudia királynéról, I. Ferenc francia király feleségéről nevezték el, utóbbi lotaringiai fajta. Mindkettő édes, lédús, zamatos. Harmadik helyezést pedig aszalt formájában érdemel - így az ageni szilva a legfinomabb - vörösborban párolva, marokkói fűszeres ragukban vagy Armagnac-kal kevert fagylaltban.

Számos különleges elkészítési mód is létezik: az umebosi számunkra valószínűleg idegen ízű, de hazájában, Japánban rendkívül népszerű, sós, savanyú, eltett japán szilvaféle; a kínai szilvaszószt tavaszi tekercs vagy sült oldalas mellé adják. A Cock-a-leekie pedig hagyományos skót, póréhagymás csirkeleves, aszalt szilvával. (Bár levesért nem kell olyan messzire mennünk, hiszen némely hazai vidékeken ma is készül a savanykás cibere). Csak egész csöndben jegyzem meg, hogy természetesen nem feledkeztem meg a slivovicák és pálinkák világáról sem. Alábbi mártás viszont kiváló grillezett húsokon, sülteken, füstölt sonka mellé, vagy akár szendvicsben is.

Csípős-fűszeres barbecue-mártás szilvából

Hozzávalók (3 dl-hez):
1/2 kg meghámozott, kimagozott, jó minőségű, illatos, érett, lédús szilva
1 nagy hagyma
2 gerezd fokhagyma
fél hegyes, csípős chilipaprika
1 ek. sűrített paradicsom
2 tk. csípős mustár
3 ek. barnacukor
3 ek. méz
3 ek. szójaszósz
1 kk. cayenne bors (vagy őrölt chilipaprika)
1 kk. őrölt fahéj
só, bors
3 ek. olaj

A szilvát meghámozzuk, kimagozzuk és kis darabokra vágjuk. A hagymát, fokhagymát felaprítjuk, és 3 ek. olajon üvegesre pirítjuk a kimagozott chilipaprikával együtt. Ekkor rádobjuk a szilvát, és 5-10 percig főzzük, amíg a gyümölcs meg nem puhul. Ha esetleg nem enged elég levet, pici vizet önthetünk alá. Robotgépben vagy botmixerrel simára pürésítjük. Átpasszírozzuk, visszaöntjük a lábasba, majd hozzákeverjük a többi hozzávalót és a fűszereket. Megkóstoljuk, és ízlés szerint édesebbre vagy csípősebbre ízesítjük (a cukor mennyisége a szilva édességétől is függ!). Pár percig főzzük, végül kihűtjük. Sült és grillezett húsok mellé adjuk, vagy sütés közben kenegetjük vele a szeleteket (csak a sütési idő vége felé, nehogy a cukortartalom miatt odakapjon).

Csípős, chilis, tüzes: salsa

Ugye, sejthető, hogy nem a vérpezsdítő, latinos tánclépéseket és csípőringásokat fogjuk az alábbiakban kitárgyalni? Bár némi kapcsolat azért akad: egyrészt mindkettő a latin "sal", vagyis "só" szóból ered (salsa=sós), másrészt egyik pikánsabb, mint a másik. A kulináris fogalom a többnyire paradicsomból, chilipaprikából és más különböző alapanyagokból készülő szószra utal. A két alapvető hozzávaló eredetileg az indiánok fontos élelmiszere volt, később került az aztékokhoz, majd a 15. század végén a spanyolokhoz. Bernardino de Sahagún spanyol származású franciskánus szerzetes 1529-ben érkezett Mexikóba, ahol később olyan átfogó, részletes feljegyzéseket készített az azték kultúráról, amelyekben az étkezési szokásoknak is szentelt fejezeteket - itt számol be a salsa készítéséről és fogyasztásáról. Az étel nemzetközi karrierje azonban jóval később indul, valószínűleg akkor, amikor elkezdenek megjelenni az első üveges változatok az Egyesült Államokban, a 19. század elején. Az 1950-es években rengeteg mexikói bevándorló érkezik a déli Texas államba, ahol a két konyha fúziójából megszületik a Tex-Mex, amely aztán a világban szinte azonossá válik a mexikóival, holott az annak csupán amerikanizált változata. A salsa töretlen pályafutása csúcsának nyilván az tekinthető, hogy az ezredfordulóra Amerikában többet vesznek belőle, mint ketchupból.

Rengetegféle változata ismert, lehet főzött vagy nyers, darabos vagy teljesen folyékony, piros vagy zöld. Készülhet avokádóval vagy akár egzotikus gyümölcsökkel, jellemzően mangóval, papayával, esetleg ananásszal. A multiplex mozikban kapható változatot is salsának mondják, de annál sokkal jobbat ajánlok. Chips, műanyag doboz és mozijegy nem jár hozzá, viszont nem zörög, és kánikulában nagy kincs. Kínálható sültekkel, grillcsirke, vagy halak mellé, de akár zöldségekre, például párolt zöldbabra halmozva. A legnehezebb feladat úgyis az ízes paradicsom felkutatása lesz.

Salsa cukkinivel, avokádóval, paradicsommal

Hozzávalók (4 adag):
1 közepes cukkini, nyersen
6 paradicsom
1 érett avokádó
1 lilahagyma vagy 2 salotta
egy nagy gerezd fokhagyma
egy-két chilipaprika, kimagozva
1 zöldcitrom (vagy citrom) leve és lereszelt héja
egy csomag friss koriander felaprítva
(vagy petrezselyem)
só, bors, csipet őrölt római kömény

A cukkinit minél apróbb kockákra vágjuk. A paradicsomot egy percre forrásban lévő vízbe dobjuk, kivesszük, héját lehúzzuk, leves, magos részét eltávolítjuk. A húst szintén apró kockákra vágjuk. A hagymát, fokhagymát és a kimagozott chilipaprikát a zöldségekhez keverjük. Hozzáadjuk a friss zöldfűszereket, a citromlevet és -héjat. Sózzuk, borsozzuk, csipet őrölt római köménnyel ízesítjük. Az avokádót félbevágjuk, magját kivesszük, apróra vágjuk, óvatosan a salsához keverjük. Ha csak éretlen avokádót kapunk, tegyük papírzacskóba egy banánnal: egy nap alatt megpuhul.

Urban ricotta

Kérek minden kedves szerencsés olvasót, aki rurális területen nőtt fel, vagy él, és esetleg nemcsak az autóablakból bámulva látott élő tehenet, ne botránkozzon most nagyon meg. Én, az állandó citylakó sok mindenre rá tudok csodálkozni, ami másnak nyilvánvalóan teljesen természetes. Szóval, nem kiröhögni…. Szindbádék apukájának Öcsisajtját pl. szájtátva csodálom. Bámulatos.

A két leghíresebb külföldi gasztroblogon még régebben olvastam, hogy a lányok dicsérték a saját készítésú ricottát, már Szindbádéknak is ajánlgattam, amikor tejtermékeket gyártottak.

Az egész művelet valójában nem több, mint fél óra. Ricotta and the city - a városlakó tapasztalata:

1. 2l tejet összekevertem 1/2l kefírrel. Felmelegítettem, forráspont alatt tartottam (nincs hőmérőm, úgyhogy sajnos nem tudtam a hőfokot kontrollálni, csak érzésre figyeltem.).
2. Kb. 15 perc után elkezdett szétválni, a savó kicsapódott. Az elején csak kevés, kb. 10 perc után teljesen. Fehér, lágy, rezgős, hungarocell szerű darabkák úszkálnak a ködös vízben.
3. Egy közepes méretű szűrőt duplán kibéleltem muszlin anyaggal. Az instrukciók szerint egy nagy szűrőkanállal elkezdtem belemerni a szilárd darabkákat. Ez így túl macerásnak és lassúnak bizonyult, ezért egy másik, nagyobb szűrőbe öntöttem az egész lábas tartalmát, majd ebből tettem át a béleltbe.
4. Némi rövid topogás alatt realizáltam, hogy ezt valahogy fel kell kötni.
5. A csomagot a végénél fogva felkötöttem a mosogatócsapra -éljen a city...(persze megjelent előttem a látvány, amint az egész cucc a mosogatóba zuttyan.). 15 percig hagytam így.
A folyamat így nézett ki.

És jé, valóban ricotta lesz. Amit nem sznobizmusból nevezek annak, hanem azért, mert tényleg az. Pont olyan semleges, picit édeskés ízű, krémes, mint amilyennek a boltból ismerem, csak persze ez sokkal jobb. Nem olyan gumiszerű, és íze is van. Míg a bolti magában nem, csak alapanyagként élvezhető, addig ez már simán is nagyon finom. Na, el tudom képzelni, még mennyivel olyanabb, ha mondjuk valódi friss tej és aludtej is van a láthatáron, nemcsak közért. (Nálam a tej és a kefír is az abszolút kommersz, dobozos változatok voltak, és még így is működött).

Hát, azért van abban valami jó érzés, ha az ember a városi lakásában reggelire elővesz egy tál friss, házilag készített túrót, megcsorgatja a lehető legjobb minőségű magyar mézzel (még ősszel lőttem zseniális gesztenyemézet Nagy Lászlónál a csarnokban - jobb sor hátul), és mondjuk epret eszik hozzá. Akár reggeli, vagy brunch részeként. Frissen picit morzsálódott, egy éjszaka alatt viszont úgy összeállt, hogy szépen szeletelni lehetett.

Hozzávalók:
2l tej
1/2l kefír
ebből 45dkg ricotta lesz


További brunch-barát receptek régebbről a VKF IV. kiadásához, amelynek házigazdája ezúttal Mamma volt:

Ricottás-áfonyás palacsinta

Narancsszirupos-csokis süti

Banános bundáskenyér

Sült paprika fetával

Marokkói narancssaláta

Frankfurti zöldfűszeres mártás (Grüne Soße)

Még meg is állapítottuk, hogy ez annyira finom, hogy egész hihetetlen, hogy németek találták ki. Naná. Az információnk odáig terjedt, hogy a Grüne Soße, vagyis zöld mártás a frankfurti születésű Goethe egyik kedvenc étele volt. Olyannyira, hogy még miniszterként is édesanyjával, „Aja asszonnyal”, készíttette és küldette magának postakocsival egészen Weimarba. (bár néhány forrás szerint ez már csak a legenda része) Mindenesetre úgy tűnik, Goethe volt a mártás első híres rajongója.

Némi utánajárással azonban kiderül, hogy szó sincs német kitalációról: a recept legalább 2000 éves, állítólag római legionáriusok hozták magukkal a Közel-Keletről, majd valójában ez lett az olasz „salsa verde”. A recept terjedt, járt, kelt, a németekhez végül nagy valószínűséggel a Frankfurt környékén letelepedő hugenották hozták (ők már francia sauce verte-ként). Persze ez már más fűszerekkel készült, mint az eredeti, mivel azokat kellett használni, amelyek helyben termettek. A Grüne Soße nyomtatott receptként először 1860-ban Wilhelmine Rührig „Frankfurter Kochbuch” című szakácskönyvében jelent meg

Ahány ház, annyi recept, az „autentikus” pedig persze régóta viták tárgya. A frankfurti mindig hét féle friss fűszernövényt tartalmaz, klasszikusan a következőket: petrezselyem, turbolya, snidling, kis vérfű, borágó, zsázsa, sóska. Kapor és tárkony semmi esetre sem! (Frankfurt nix Dill). A mártás szezonja hagyományosan zöld-csütörtökön (nagy-csütörtökön) kezdődik, Frankfurtban pedig tavasztól a piacokon hatalmas kész csokrokban árulják a hét zöldfűszert. Az enyém most egészen Berlinből érkezett (a tál is), ezzel is magyarázható, hogy más zöldek voltak a csomagban (petrezselyem, turbolya, kapor, sóska, snidling, koriander, tárkony)

A mártás valójában egy tartármártás rengeteg zöldfűszerrel és mindenfélével (lehet könnyíteni mondjuk joghurttal, de hát úgy persze azért más lesz). Levesben főtt húsok, párolt, vagy grillezett halak, kemény tojás, vagy újkrumpli mellé tálalják. Nem utolsósorban remek módja a megmaradt főtt tojások felhasználásának.

Recept

Hozzávalók (2-4 adag)

2 főtt tojás
2 kicsi csemegeuborka
fél hagyma (vagy egy salota)
1 fokhagymagerezd
fél citrom reszelt héja és leve
2 púpos ek majonéz
2 púpos ek tejföl
1tk mustár
1kk porcukor
só, bors
nagy csokor friss fűszernövény
(kb: fél csokor petrezselyem, fél csokor snidling, a többiből néhány szál)

A főtt tojást, csemegeuborkát, hagymát egészen apró kockákra vágom. Hozzákeverem a majonézt, tejfölt, mustárt, citromlevet, sóval, borssal, pici porcukorral ízesítem. Belereszelek egy gerezd fokhagymát, fél citrom héját. A friss fűszernövényeket éles késsel teljesen finomra aprítom (ez ekkora mennyiségnél elég nagy munka, de semmiképpen nem szabad gépben aprítani!), és hozzákeverem a mártáshoz.

Kandírozott kumquat

Az is jó dolog, hogy itt Brüsszelben olyan gyümölcsforgalom van, hogy még az egzotikus, különleges fajták esetében is követni lehet, hogy mikor van szezonjuk. Vegyük pl. a kumquat-ot. Ezt a gyümölcsöt azt hiszem előtte otthon nem is ettem még soha, csak itt kötöttünk szoros ismerettséget. Így most már tudom róla, hogy általában tél vége felé érkezik. Idén azonban valami lehetett klímailag, mert csak nem jött. Miután néhány álmatlan éjszakát töltöttem a nemzetközi kumquat termelés potenciális hanyatlása miatt, majd már-már megfeledkeztem róla, múlt héten a szerda esti, Chatelaine téri piacon felfedeztem egy standot, ahol egy hatalmas szalmakosárban kellették magukat a kis disznók. Az eladó fiú helyeslő bólogatása mellett vettem 25dkg-ot (2.50Eur), azonnal teszteltem, és megkóstoltattam a többiekkel. Mialatt végigjártuk a piacot (10perc), kb. háromszor hangzott el az a mondat, hogy „nem megyünk vissza még egy kis kumquat-ért?” Visszamentünk, és vettünk még néhányszor negyed kilónyit (árus: ..”huh, they are catastrophic, sooo good..”).

A kumquat Kínából származik, Európába egy Robert Fortune nevű skót botanikus és utazó hozta 1846-ban (gondolom innen a citrus fajokkal közeli rokon Fortunella nemzetség elnevezése, amelybe tartozik) Ez a miniatűr narancsra hasonlító gyümölcs kb. 4 cm hosszú, ovális formájú. Héjastul fogyasztják, a héja az ami édeskés, húsa pedig savanykás. Belsejében egészen meglepő zöld színű magok találhatóak. Jellemzően inkább befőzve, kandírozva, dzsemmként készítik, de fűszeres chutney-k és markáns húsok, bárány, kacsa mellé adott mártások alapja is lehet.

Az egyik adag elfogyott csak úgy natúr, a másikból szirupos, kandírozott kumquat lett. Vastag karikákra szeleteltem a gyümölcsöt, és kb. 20 percig főztem egy cukros szirupban. Üvegben, a szirupban, hűtőszekrényben tárolom. Készítettem tavaly is, és még mindig van belőle, desszerteket szoktam vele díszíteni (pl. itt). Elég jó vaníliafagyin is. Emlékeim szerint otthon a Mammut aljában szoktam látni valami botrányos áron.

Ecetes torma házilag. kicsit rózsaszín.

Otthon a Nagycsarnokban nagy lelkesedéssel vettem egy friss tormát. A beszerzést végigasszisztálta egy minimum tíztagúnak tűnő hangos olasz família (valójában azt hiszem, csak négyen voltak), melynek családfője érdeklődve kíváncsiskodott, hogy mi az. Néhány nyelven elmagyaráztam, hogy nem fehérrépa, hanem torma, de egyiken sem értette, végül az orrfújó és síró mutogatás segített. A felismerés örömében valószínűleg az egész piac osztozott. Nehezen tudom megmagyarázni, hogy egészen pontosan milyen megfontolásból kaptam hozzá kedvet (hacsak nem attól, hogy németeknél ettem egy isteni Tafelspitz-et, aminek a tetejére friss torma volt reszelve), mindenesetre a bőröndömben néhány más létszükségletű hozzávaló mellett ez is velem tartott Brüsszelbe. (Egyébként itt is láttam már, de csak speciális boltokban, pl. a Rob gourmet szupermarketben). Miután persze egy hete az égvilágon semmit nem kezdtem vele, és láttam, hogy kezd szottyadozni, úgy döntöttem, hogy ecetes torma kell, hogy legyen belőle. Soha nem csináltam még, hiszen ki az a marha, aki ezt házilag állítja elő, amikor egy mozdulattal leemelhető a polcról, és általában jó minőségű (persze, azért ezen belül is vannak különbségek).

Végigböngésztem néhány instrukciót, amelyeket követően némi félelemmel álltam neki a műveletnek, mivel kiderült, hogy a torma kérem szépen, tiszta kémia. Minden mindennel reakciózik, oxidálódik, enzimek szabadulnak fel itt és ott, stb. Kicsit gyanús volt, hogy kivétel nélkül mindegyik leírás azzal mondattal kezdődik, hogy a tormát nagyon jól szellőző helyiségben reszeljük, olyan erős. Hát, jó, kinyitottam a konyhaablakot. Meghámoztam a tormát, felszeleteltem, és mosolyogtam magamban, hogy ezek az érzékeny külföldiek nem tudják, mi az, hogy erős. Az illatát kifejezetten kellemesnek találtam. Na de aztán…azok a bizonyos enzimek, amelyektől csípős, azok bizony valóban idővel szabadulnak fel, és csak szabadulnak, szabadulnak….egy bizonyos ponton, már az aprítógép után, eljött az az egy perc, ami alatt szó szerint két csomag papírzsebkendőt használtam el, orrom, szemem ,mindenem folyt.. na, ez aztán tényleg tisztíccsa..Egy hagymavágásnál kb. tízszer brutálisabb az ereje. Ja, és a vérpezsdítő hatását Ilcsi néni is megirigyelné, csak attól, hogy belélegeztem, és kóstolgattam, olyan paprikavörösen égett a fejem, hogy tiszta szerencse, hogy épp nem készültem semmilyen jelenésre. A végeredmény persze remek, eszméletlen friss ízű, nagyon erős, de nagyon finom. A színe már csak az én szórakozásom, hozzáadtam egy kiskanálnyi céklalevet, hogy pink legyen, de persze maradhat hagyományos fehér. Egyelőre húslevesben főtt húshoz ettem, de alig várom, hogy ezzel készítsem a családi kedvencünket, a tormás almaszószt. Esetleg egy kis füstölt sonkával kóstolnám..

Így készült:

1.) Vettem egy közepes méretű (12,5dkg-os) friss tormát.
2.) Előkészítettem az ecetes keveréket: összekevertem bő ½ dl fehérborecetet, ½ dl vizet, 2kk sót és 2kk cukrot.
3.) A tormát zöldséghámozóval megpucoltam, és kis darabokra vágtam.
4.) Aprítógépbe tettem (vagy persze reszelni is lehet). Azonnal ráöntöttem az ecetes keveréket. A trükk ezen a ponton van. Az ecet az, ami megállítja azokat a bizonyos enzimeket, amitől a csípősség szabadul fel. A torma erősségének fokozata tehát attól függ, hogy az ecet mikor kerül bele. Minél később, annál erősebb. Ha nagyon erősre akarjuk, akkor először csak a sima vízzel kell aprítani, az ecetet csak később -3-4 perc után öntjük hozzá.
5.) Az aprítógépben a folyadékkal együtt pürésítem. Darabos lesz. Ha simábbra akarjuk, akkor még több vizet lehet hozzáönteni, ebben az esetben a végén le lehet szűrni.
6.) Szorosan záródó üvegben tároljuk. Ebből nekem 8dkg ecetes torma lett. A hűtőben kb. 2 hónapig őrzi meg a friss ízét.
7.) Opcionálisan hozzá lehet adni egy kiskanálnyi céklalevet, hogy ilyen szép színe legyen. Az íze nem változik. A céklaléhez vagy eltett céklából használok, vagy egy kis friss reszelt céklát kinyomkodok.

Közvetlenül tálalás előtt kis tejföllel, vagy tejszínnel lehet lágyítani.

Jajj, karácsony. (+Narancskrém)

Hm, a naptár szerint december 15. van, egészen pontosan 9 nap múlva esemény, nálam pedig karácsonyi menünek híre-hamva sincs. Az igazság pedig az, hogy nem is nagyon fogom túlzásba vinni…Magyarázkodás No. 1.: nem nekem kell kitalálni. Ill., ha részben mégis, akkor viszonylag utolsó percben fog megtörténni, ezért mai napon konkrétan fogalmam sincs, hogy mi lesz a menü, 2. A karácsony nálam egy bonyolult logisztikai, kvázi turné-jellegű művelet (amelyben hatalmas piros bőröndök, repterek, országok kavarognak), ezért mindig az adott helyzeten belül tudok csak gondolkozni, nem tervezek.

Egyébként az a véleményem, hogy a karácsony tipikusan nem a „villantós vacsorák” (copyright by Szindbádék) és kísérletek időszaka, szerintem ilyenkor inkább a családi receptek és hagyományos fogások kerülnek előtérbe. Minden kis családnak megvannak a saját maga karácsonyi fogásai, amelyek valakihez, vagy valamihez kötődnek, vagy egész egyszerűen mindig így voltak/vannak. Lehet, hogy ez az egyiknél kocsonya, a másiknál rántott hal, a harmadiknál meg töltött káposzta. Persze, egy-két újítás minden évben bekerül, de az alapelemek és a rituálé a legtöbb helyen mindig ugyanaz.

Persze természetesen szívesen részt veszek az aktuális gasztroblogos körkérdésben, amelyet ezúttal Dalla Cucina-tól kaptam meg –az a kérdés, hogy mi lesz az a bizonyos karácsonyi menü. Tehát: menü 1: évek óta pulykasült+majonézes krumplisaláta. Menü 2: itt nagy valószínűséggel lesz némi szerepem a főzésében, de még nem tudom, majd utólag elmesélem.
Ha itt most, azonnal kellene megmondanom, akkor legesélyesebb a következő lenne: előétel: libamáj valamilyen módon, főétel biztosan hal, lehetőleg nem édesvizi, (kivéve pisztráng), desszertnek valami nagyon csokis (jut eszembe, van egy isteni csokoládé parfé receptem, lehet, azt kéne….)

Ja, meg persze mindig van rengeteg aprósüti (vaníliás kifli, mandulaforgácsos rúd, citromos félholdacska, stb.), amelyekre nehéz nem rájárni. A bejgliért nem vagyok oda. Hogy azért mondjak valami értelmeset, használhatót is, tavaly karácsony óta rendszeresen készítem ezt a narancskrémet (a képen az idei adag), ebből érdemes előre legyártani egy adagot, mert nagyon sok mindenre felhasználható, vészhelyzetben is. A hűtőben egy hétig eláll, a mélyhűtőben pedig 2 hónapig. A tojásból, cukorból, vajból készülő krém az angoloknál hagyományosan citrommal készül (ez az a bizonyos lemon curd), ezt variáltam át narancsos ízűre. Lehet piskótába tekerni, kosárkákat megtölteni vele, nekem az egyik kedvenc felhasználási módom az a tavalyi díjnyertes aprósüti (a narancskrém receptje is itt található), amely szerintem kiváló karácsonykor, nálunk mindenesetre tavaly hatalmas sikere volt.

PS. Szó van most nálunk valami korhely halászléről (egy barátunknak szeretnénk megfőzni, aki évekkel ezelőtt egy étteremben evett ilyet, és azóta emlegeti). Ha van esetleg valakinek kipróbált, bevált receptje, azt szívesen fogadom, interneten már körülnéztem.

No, kitől nem kérdeztek még? Lila Füge pl. mit eszik karácsonykor?

Más: ha cipők, táskák, shoppingolás, szakácskönyv- és étteremtesztek között fel-felbukkanok néha, ne lepődjetek meg. Elindult a velvet tejbenvajban életmódblogja.