Kínai mogyorós csirke (Kung Po)

Az alábbi receptnek talán az lehetne a valódi címe, hogy “Kínai mogyorós csirke, normálisan”, ugyanis csodálatos példája annak, hogy ha egy egyébként elcsépelt, és lebutított ételt korrektül készítenek el, akkor az milyen más élményt nyújthat. A Kung Po, vagy Gong Bao csirke a szecsuani konyha klasszikus fogása, és a 19. századi szecsuani kormányzóról, Ding Baozhen-ről (1820-1886), a Csing-dinasztia uralkodójáról nevezték el, aki Shandong tartomány, majd később Szecsuán kormányzója volt. Bizonyos források szerint az ételt a kulturális forradalom ideje alatt “chilis csirkére” nevezték át, mivel a kormányzóval való társítás politikailag nem megengedett volt. Állítólag csak a nyolcvanas években kapta vissza eredeti elnevezését. Ennek a változatnak köze nincs az édes mártásban úszó, egyenízű, a kínai büfékből ismert verzióhoz. Raffinált, izgalmas, és isteni. Mind a rizsbort mind a kínai ecetet és a szecsuani borsot érdemes hozzá beszerezni, néhányszáz forintért mind kapható az ázsiai élelmiszereket árusító üzletekben (például a felújított Ázsia boltban, a Rákóczi-téri kínai szupermarketben, a Szép Kis Indiában, vagy a Culinarisban.) Egy Budapesten élő kínai család, valamint Kylie Kwong, My China című csodálatos könyvében szereplő receptjét gyúrtam össze.

Kínai mogyorós csirke (Kung Po)

Hozzávalók (2-4 adag)

70dkg csirkemellfilé, felkockázva

2 evőkanál étkezési keményítő

2 evőkanál rizsbor (vagy száraz sherry)

2 evőkanál chiliolaj

1 púpos teáskanál szecsuani bors

5cm friss gyömbér, meghámozva, finomra aprítva

1 evőkanál barna cukor

3 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál kínai fekete ecet

6dkg sótlan, pirított mogyoró

tálaláskor só és esetleg szecsuani bors

A csirkét falatnyi darabokra kockázzuk. A mellfilé helyett készíthetjük kifilézett combból is, úgy még szaftosabb lesz. A húst megszórjuk az étkezési keményítővel és a rizsborral, majd összekeverjük, hogy egyenletesen befedje. Lefedjük frissentartó fóliával, és fél-egy órára hűtőbe tesszük. A húst ebben a fázisban nem szükséges sózni. Egy wokot, vagy serpenyőt zsiradék nélkül füstölésig felforrósítunk, majd hozzáadjuk a chiliolajat. (Ha nincs chiliolajunk, akkor hideg napraforgóolajba teszünk 2-3 szárított chilipaprikát, felhevítjük, néhány percig pirítjuk, majd a paprikát szűrőkanállal eltávolítjuk). A forró chiliolajba tesszük a csirkét, és a szecsuani borsot és erős lángon, dobva-rázva néhány perc alatt megpirítjuk. Ne zsúfoljuk túl a serpenyőt, ha kisebb edényünk van, inkább két adagban pirítsuk a csirkét. Amikor a csirke elkészült (kifehéredett, és nagyjából átsült), hozzáadjuk a finomra aprított gyömbért, a barna cukrot, a szójaszószt, az ecetet és a pirított mogyorót. Ezzel is néhány percig pirítjuk, amíg hozzávalók szirupos bevonatot képeznek a húson. Tálaláskor kevés sót szórunk rá, és ha van, szecsuani borsot. Natúr jázminrizs illik hozzá.

Gyömbéres libasült & édesburgonyapüré

Az egyik kedvenc őszi-téli fogásommá vált ez a saját találmány: a tál aljában szaftos, szójás-gyömbéres-zöldséges libasült, a tetején pedig édesburgonyapüré és ropogósra sütött kenyérmorzsa (a képen még sütés előtt.)

A francia konyha klasszikus fogása az ún. hachis Parmentier, a késő 18. századi gyógyszerészről, a burgonya népszerűsítésében komoly szerepet játszó Antoine Augustin Parmentier-ről elnevezett étel: alul apróra vágott (vagy darált) szaftos hús, rajta burgonyapüré, mindez sütőben összesütve – igazi téli, tartalmas fogás. Hasonló étel más kultúrákban is előfordul, az angolok „pásztorpitéje” (sheperd’s pie), vagy több dél-amerikai ország jellegzetes fogása, a pastel de papa is ugyanerre a logikára épül. Arra is kiváló, hogy maradék sülteket használjon fel az ember, de olyan finom és olyan praktikus, hogy külön ezért is érdemes nekivágni. Alábbi változata saját kreáció, a libanapok találkozása némi egzotikummal. A teteje lehet sütőtök, vagy hagyományos krumplipüré is, a hús pedig bármilyen más sült.

A gyömbéres-zöldséges libasültről videórecept is van.

Gyömbéres libacomb édesburgonyapürével

Hozzávalók (4-6 adag)

A libasülthöz:

2 közepes sárgarépa, apróra felkockázva

1 nagy hagyma, közepesen finomra aprítva

1 szál újhagyma, vékonyra szeletelve

2 szál szárzeller, felkarikázva

1 szál thai citromfű, felkarikázva

4cm-es friss gyömbér, finomra aprítva

4 evőkanál olívaolaj

2 nagy libacomb

2 teáskanál kínai ötdfűszerkeverék

só, bors

1 teáskanál frissen reszelt gyömbér

3 evőkanál édes szójaszósz

Az édesburgonyapüréhez:

1kg édesburgonya, héjában megsütve

15dkg vaj, felkockázva

só, bors

4-6 evőkanál kenyérmorzsa

A sütőt előmelegítjük 160C-ra. Közepesen finom, egyenletes méretű kockákra vágunk két közepes sárgarépát, egy hagymát, két rúd szárzellert, egészen finomra egy nagy darab friss gyömbért és egy thai citromfüvet. Alufóliával bélelt tepsire tesszük a zöldségeket, meglocsoljuk kevés semleges ízű olajjal. A két libacombot mindkét oldalán megsózunk, és bőven megszórjuk kínai ötfűszerkeverékkel, amelyet a húsba dörzsölünk. Megsütjük, kb. 2 óra alatt puhul meg. A kisült zsírt leöntjük róla. Amikor kezelhető hőmérsékletűre hűlt, a csontról lefejtjük a húst és apró darabokra vágjuk, a ropogós bőrt ízléstől függően eltávolíthatjuk, vagy az ételben hagyjuk. A húst összekeverjük a zöldségekkel, kevés frissen reszelt gyömbérrel, 3 evőkanál édes szójaszósszal (esetleg egy evőkanál szezámolajat is adunk hozzá). Miközben sül a libacomb, elkészítjük a tetejére a burgonyapürét. Az édesburgonyát héjastul megsütjük, kb. 1 óra alatt puhul meg. Süthetjük külön, vagy egyszerre a libával, külön tepsin. Amikor megsült, félbevágjuk, és húsát kivájjuk. Villával, vagy krumplinyomóval áttörjük, és azonnal hozzáadjuk a vajat. Sózzuk, borsozzuk. Amikor megvan a zöldségekkel összekevert apró libahús, és az édesburgonyapüré, összeállítjuk az ételt: Négy hőálló tálkát, vagy egy nagyobb jénait kivajazunk. Az aljába kanalazzuk a libaragut, majd a tetejét befedjük az édesburgonyapürével. Megszórjuk a kenyérmorzsával (vagy pl. delikátboltokban kapható pankómorzsával), 200C fokos sütőbe toljuk, és kb. 15 percig sütjük, amíg kissé összesül, és a morzsa a tetején megpirul.

Fűszeres, gránátalmaszirupos csirkemáj

Őszi isztambuli látogatásom alkalmával természetesen ezúttal sem maradhatott el a kedvenc Ciya felkeresése. Nemcsak azért, mert az ázsiai oldalon fekvő étterem még mindig a legkedvesebb vendéglőm ebben a városban, hanem azért is, mert az utcájában található a hangulatos Kadiköy piac. Itt szoktam feltankolni hiányzó (és nem hiányzó) fűszerekkel, magokkal, és mindenféle szükségtelen marhasággal (úgymint szárított padlizsán, fürdőszivacs, vagy a ramadánkor tálalt édesség, a güllac készítéséhez szükséges lapok. Mindhárom olyan, amit több alkalommal szereztem már be, de még egyszer sem használtam.). Arról nem is beszélve, hogy ide kompozni kell, ami az egyik legcsodásabb isztambuli időtöltés.

Már számtalanszor voltam itt, tudom, hogy melyek a legfinomabb hideg előételek, a legjobb kebabok ( a pisztáciás), és hogy tilos kihagyni a zseniális kandírozott zöldségeket (a paradicsom és a sütőtök lett ismét a két kedvenc.)

Természetesen mindig kóstolok új ételeket is, ami nem nehéz, hiszen az étlapon mindig más fogások szerepelnek. A kebabok mindig ugyanazok. Úgy alakult, hogy még egyszer sem rendeltünk grillezett májat, pedig a törökök nagyon szeretik minden formában. Albán májnak nevezik, az elnevezést állítólag onnan kapta, hogy az Oszmán birodalomban rengeteg albán munkás dolgozott, akik szegénységükre való tekintettel csak ezt az utcai ételt engedhették meg maguknak. A Ciya-ban fantsztikus grillezett báránymájat kaptunk, ha valaki arra jár, ne hagyja ki. Ez ihlette az alábbi továbbfejlesztett, fűszeres, csirkemájjal készült változatot, jó kis gyors vacsora. A fűszerekkel, a gránátalmasziruppal és az elhagyhatatlan hagymás petrezselyemmel igazi ízorgia. Mind gránátalmaszirup mind szumák kapható pl. a Lehel-csarnokban lévő arab delikátüzletben.

Fűszeres-gránátalmaszirupos csirkemáj

Hozzávalók (2 adag)

25dkg csirkemáj, falatnyi darabokra vágva

1 kávéskanál őrölt római kömény

1 kávéskanál őrölt szegfűbors

¼ kávéskanál őrölt fahéj

½ kávéskanál füstölt paprika (opcionális)

frissen őrölt bors

1+1 evőkanál gránátalmaszirup

1 evőkanál kacsazsír

1 evőkanál mazsola (ha van, korinthoszi), beáztatva

Tálaláshoz:

2 tortilla, kissé megmelegítve

1 csokor petrezselyem

1 lilahagyma, vékonyra szeletelve

1 kávéskanál szumák

A csirkemájat megmossuk, és konyhai papírtörlővel teljesen szárazra itatjuk. Apró (kb. 2cm-es) darabokra vágjuk. Megszórjuk a római köménnyel, szegfűborssal és a fahéjjal, ha használunk, a füstölt paprikával, borsozzuk. Meglocsoljuk a gránátalmasziruppal, összekeverjük. Szárazon felhevítünk egy serpenyőt. Amikor forró, hozzáadjuk a kacsazsírt. Beletesszük a fűszeres csirkemájat, hozzáadjuk a beáztatott mazsolát, és erős lángon dobva-rázva, kb. oldalanként másfél-másfél percig sütjük, hogy kívül megpiruljon, de belül krémes, kissé rózsaszínű maradjon. Ekkor sózzuk. Azonnal a (mikróban, vagy vízgőz fölött megmelegített) tortillára halmozzuk. Mellé petrezselymet és vékonyra szeletelt lilahagymát kínálunk, amelyet megszórunk 1 kávéskanál szumákkal. A hagymás petrezselymet is a májra tesszük. Meglocsoljuk még 1 evőkanál gránátalmasziruppal, majd becsomagoljuk a tortillába

Kókusztejes-paradicsomos csirke

Curry-nek talán túlzás lenne nevezni, viszont az egyik legegyszerűbb, legjobb gyors hétköznapi vacsora. Azért szeretem, mert pont olyan étel, amelyhez minden alapanyag általában van otthon (na jó, belátom, korianderzöld csak hozzám hasonlóan elvetemült háztartásokban). Fűszert meg aztán azt ad hozzá az ember, amihez éppen hangulata van, mindenféle irányba el lehet vinni. Remekül lehet hozzá használni a delikátüzletekben kapható különböző, jó minőségű fűszerkeverékeket (kedvencem: Madras curry, vagy a Mille et Une Nuit fűszerkeverék, mindkettő Thiercelin), de ha az nincs otthon, akkor mehet bele egyszerűen csak egy csipet fahéj, vagy római kömény, vagy kardamom, vagy ezek keveréke (ha van idő frissen pirítani, őrölni, még jobb). Szóval ez egy amolyan jó kis kiindulási alap, amelyben mindenki kibontakozhat. További két előnyéről is be tudok számolni: egyrészt nagy adagban is könnyen elkészíthető, akár előre is (vagy például csak a mártás előre, a csirkét frissen főzzük bele). Másrészt könnyen lehet belőle egyszerre vega és nem vega verziót készíteni, úgy, hogy két felé osztjuk, és az egyikbe csirkét teszünk, másikba zöldségeket (pl. padlizsán, cukkini, sütőtök, csicserborsó stb. .Amíg elkészítjük a mártást, addig ezeket felkockázva, olajjal összeforgatba, forró sütőben megsütjük, majd ezeket tesszük a mártásba.) Rizs, vagy naan a legjobb hozzá.

Kókusztejes-paradicsomos csirke

Hozzávalók (4 adag)

2 kis hagyma, nagyobb darabokra vágva

6 gerezd fokhagyma

4 szelet friss gyömbér, meghámozva

2 evőkanál olaj

1 púpos teáskanál Madras curry (vagy más fűszerkeverék)

1 kávéskanál pirospaprika

1 doboz (400g) hámozott paradicsomkonzerv

só, bors

2 evőkanál vaj

50dkg csirkemellfilé, felkockázva

1 doboz (400g) kókusztej

friss korianderzöld

A feldarabolt hagymát, a meghámozott fokhagymagerezdeket és a kisebb darabokra vágott gyömbért aprítógépbe tesszük, és egészen finomra, szinte pépesre aprítjuk. Serpenyőben felmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a hagymás-gyömbéres alapot, majd fedő alatt puhára pároljuk. Hozzáadjuk a curryt (vagy más fűszerkeveréket) és a pirospaprikát, néhány másodpercig pirítjuk. Hozzáadjuk a hámozott paradicsomkonzervet. Sózzuk, borsozzuk. Addig főzzük, amíg a paradicsom besűrűsödik, leve elfő, kb. 10 percig. Amíg fő, egy másik serpenyőben felolvasztjuk a vajat, és megpirítjuk benne a csirkedarabokat. A paradicsomhoz adjuk, átforgatjuk. Felöntjük a kókusztejjel, és néhány percig főzzük, amíg a csirke megpuhul. Rizzsel, vagy naan kenyérrel, friss korianderzölddel meghintve tálaljuk.

Kacsamell gyömbéres meggy-salsával

Nem vagyok attól mindig megőrülve, ha hús mellé gyümölcs kerül, ha azonban a gyümölcsben van valami spiritusz - mondjuk chili, vagy izgalmas fűszerek -akkor jöhet bátran. Bár a meggyszezonból már éppen kifelé igyekszünk, talán még érdekes lehet ez a gyömbéres-meggyes salsa, amelyben a "spiritusz" nemcsak a sima, friss gyömbér, hanem a szusigyömbér, amely nagyon jól működik mind a kacsával mind a gyümölccsel. Volt régen hasonló cseresznyével is.

Tartozik hozzá video-recept is, amelyben egyrészt akad egy-két vicces momentum, másrészt ismét szuper Baldaszti's nyereménycsomag, benne pl. chilis-meggyes panforte. (kóstoltam, életveszélyes!), úgyhogy küldjetek receptet (a videó alatti kommentekben, a három kötelező alapanyag: kacsa, gyömbér, meggy). Élőben egyébként sokkal jobban néz ki, csak nem sikerült róla szép képet készítenem.

Kacsamell gyömbéres meggy-salsával

Hozzávalók (2-4 adag)

30dkg-os kacsamellfilé

só, bors

20dkg meggy, kimagozva

1 csokor újhagyma, felkarikázva

1 zöldcitrom leve

ujjnyi reszelt gyömbér

1/2 teáskanál méz

1 csokor koriander, durvára aprítva

1 evőkanál savanyított szusigyömbér, finomra aprítva

1 evőkanál olívaolaj

Megsütjük a kacsamellet: bőrős felét átlósan beirdaljuk, úgy, hogy a húsát ne érje a kés éle, csak a bőrt. Sózzuk, borsozzuk. Bőrös felével lefelé serpenyőbe tesszük, és alacsony lángon, lassan kiolvasztjuk a zsírját, azt folyamatosan le is öntjük róla. Erősebbre vesszük a hőt, a kacsamellet megfordítjuk, és a másik oldalát kérgesítjük. Sütőrácsra helyezzük, és 160C fokos sütőben, 12 percig sütjük. Szeletelés előtt legalább öt percig pihentetjük. Miközben sül, elkészítjük a meggyes salsát: az újhagymát felkarikázzuk, sózzuk, és ráfacsarjuk a zöldcitrom levét, néhány percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a reszelt gyömbért, a mézet, összekeverjük. Hozzáaforgatjuk a koriandert és a szusigyömbért, végül egy evőkanál olívaolajat adunk hozzá. A kacsamellet vékonyan felszeleteljük, és ráhalmozzuk a salsát.

A kis fekete

Néhány hete, még júniusban kaptam kóstolóba egy kis adag fekete fokhagymát. Tudom, elég bizarrul hangzik, ennél már csak a kinézete bizarabb. Nem is sikerült túlságosan kulturált képet készítenem a kis fekete "medvecukor darabkákról", a forgalmazó oldalán azonban szerencsére található több, esztétikailag is meggyőző kép róla. Nagy örömmel fogadtam a hírt, hogy itthon is megjelent ez a különlegesség, amely a nemzetközi gasztronómiát néhány éve már meghódította. Mint ahogy arra már gyakran volt példa más, újonnan érkező alapanyag esetében is, a fekete fokhagyma is Ázsiából - egészen pontosan állítólag Koreából -származik, ahol régóta használják (nemcsak főzésre, hanem gyógyászatban is). Nemzetközileg kb. 2008 óta népszerű, elsősorban a csúcsgasztronómiában, ekkor jelent meg ugyanis kereskedelmi forgalomban először az Egyesült Államokban, később Európában is (karrierje elég jól nyomon követhető a róla szóló sajtóhíradásokból is, amelyekből kitűnik, hogy komoly és ügyes marketing és PR gépezet is megtámogatta az ismeretlen újoncot).

Én először néhány éve az erős kínai, ill. ázsiai hatással dolgozó ,1 Michelin-csillagos Tim Raue berlini éttermében találkoztam vele. Tavaly nyáron pedig Stefan Gebhardt, akkor a Chateau Visz (azóta a Hertelendy-kastély) séfje nyilatkozta a következőt: "Mindig akad valami újdonság, most például teljesen oda vagyok a fekete fokhagymáért, mirinnel és szójaszósszal kreáltam vele mártást, de azon jár a fejem, hogy a balzsamos ízjegyei miatt esetleg desszertbe is beépítem"

Közelebbről megvizsgálni, szaglászni, kóstolni azonban csak most nyílt alkalmam. Rendkívül karakteres, koncentrált és összetett ízű kiegészítő, amely olyan komplex, hogy elég sok féle irányba tudom elképzelni -leginkább persze ázsiai ízekkel, de teljesen másként is. A hivatalos honlapon el lehet olvasni a bemutatót róla, és az elkészítési technológiáról.

A fekete fokhagyma egy speciális fermentálási eljárással "öregített" fokhagyma, és vagy pucolatlan formában, egész fejben, vagy pucoltan gerezdek formájában kapható (ezeken a helyeken). Ízjegyeit tekintve leginkább aszalt szilva, balzsamecet, enyhe medvecukor (édesgyökér) ugrik be, mindez azonban szójás sóssággal párosulva. Rendkívül koncentrált, én mindenképpen csak olyan formájában tudom elképzelni, hogy kisebb darabokra aprítjuk, úgy, hogy íze eloszlik, nem tudom elképzelni, hogy egy egész gerezdet rábiggyesszek valamire. Magyarul egyébként itt, itt és itt találtam még róla részletesebb leírást.

Még csak most kezdek vele ismerkedni, első kísérletem részben bizonyult sikeresnek. Csirkemellet borítottam be barna kenyérmorzsával, amelyet olvasztott vajjal és finomra aprított fekete fokhagymával kevertem össze, ez sült a húson ropogósra. A barna kenyérrel zseniálisan működik, úgyhogy ennek a vonalnak a felfedezését még folytatni fogom (gombával?). A köret üdítő, kovászos uborkás burgonyafőzelék (inkább mártás) volt, amely önmagában remek, viszont a fekete fokhagyma izgalmas ízére kissé rátelepedett a kovászos uborka egyszerű savassága. Külön-külön azért mindkettő megérdemli a receptet.

Kovászos uborkás burgonyafőzelék

Hozzávalók (2 adag)

4dkg vaj

4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

2 nagyobb (30dkg) burgonya, 1/2cm-es kockákra vágva

5dl zöldség-, vagy szárnyas alaplé (vagy víz)

só, bors

1dl tejföl

2 teáskanál étkezési keményítő

4 közepes (20dkg) kovászos uborka, 1/2 cm-es kockákra vágva

fél csokor kapor, finomra aprítva

A vajon puhára dinszteljük a finomra aprított fokhagymát. A meghámozott, felkockázott burgonyát átforgatjuk rajta, majd felöntjük az alaplével. Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kb. 10 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. Hozzáadjuk a tejfölt, végül a vízzel elkevert étkezési keményítőt, besűrítjük. Hozzáadjuk a felkockázott kovászos uborkát (és ha használunk, a kaprot), ezzel már nem főzzük. Langyosan, vagy hidegen tálaljuk.

Sült csirkemell ropogós barnakenyérmorzsával, fekete fokhagymával

Hozzávalók (2 adag)

2x15dkg csirkemellfilé

só, bors

2 kávéskanál magos mustár

1 nagy szelet (8dkg) barnakenyér

5dkg olvasztott vaj

4 gerezd fekete fokhagyma

A sütőt előmelegítjük 180C fokra. A csirkemellfiléket sózzuk, borsozzuk. Mindkettő egyik oldalát bekenjük egy-egy kávéskanál magos mustárral (könnyebben ráragad a morzsa). A barna kenyeret aprítógépben durva morzsa állagúra aprítjuk, majd összekeverjük az olvasztott vajjal és a finomra aprított fekete fokhagymával. 20 percig sütjük, amíg a hús megsül (de szaftos marad), a teteje pedig ropogós lesz.