Vaníliás-mandarinkrémes szelet

Ladies First -ezek a nők többet akarnak... Először egy szuper interjút készítettek velem, most pedig az Adventi Sütinaptárba kértek tőlem receptet, amelyet természetesen örömmel adtam is.

Vaníliás-mandarinkrémes szelet -a receptért klikk a nőkhöz.

Ne feledjétek, hogy az idei évi Sok Kicsi akción még december 14-ig lehet venni az ezerforintos sorsjegyeket a fantasztikus gasztrotombolán, csodás nyereményekért! Már 1,7 millió Forintnál tartunk, de jó lenne még a végére beerősíteni!

Vaníliás-citromos keksz

Önök kérték. Ígéretemhez híven alábbiakban a facebook-on bemutatott vaníliás-citromos keksz receptje. Tulajdonképpen nem vagyok egy nagy keksz sütögető, aztán, amikor néhanapján mégis erre kerül sor, mindig megállapítom, hogy a keksz jó kis süti. Egyrészt olyan finom, otthonos illat terjeng a sütésétől a lakásban, hogy már ezért is önmagában megéri nekilátni. Aztán szépen lehet ajándékozni (nagyon jó, olcsó és igen mutatós megoldást mutatunk a csomagolására Szigeti Zsófi stylist-tal a szombat esti Magellánban a TV2-n), jó nagy mennyiségben lehet gyártani , így nagyobb létszámú eseményekre is lehet készíteni. Végül, de nem utolsósorban, nincs is annál jobb, mint amikor reggel kiderül, hogy maradt még néhány darab a reggeli kávéhoz is. Ezt a vaníliás-citromos kekszet általában mindenki kedveli, nincs is benne semmi olyan, amit ne lehetne kedvelni. Az egyetlen extra alapanyag, amely némi beszerzési manővert igényel, a citromesszencia, amelytől nagyon intenzív, átható, illatos citrom íze lesz, ezt néha lehet kapni a Culinarisban (Nielsen Massey márka, a vaníliakivonatnál szokott lenni). Ennek használata azonban opcionális, nélküle is működik. Fémdobozban hetekig eláll.

Vaníliás-citromos keksz

Hozzávalók (kb. 60 darab 5cm átmérőjű kekszhez)

35dkg liszt

15dkg cukor

1 teáskanál só

20dkg hideg vaj, felkockázva

1 vaníliarúd kikapart magjai

2 citrom reszelt héja

2 tojás sárgája

2 evőkanál jeges víz

kb.2 dkg pisztácia, durvára vágva

ha van: 1 kávéskanál citrom esszencia

Összekeverjük a lisztet, cukrot, sót. Hozzáadjuk a hideg, felkockázott vajat, a vanília kikapart magjait és a reszelt citromhéjat. Gyorsan összedolgozzuk, annyira, hogy a vaj és a liszt borsószemnyi morzsákká álljon össze. Ekkor hozzáadjuk a tojások sárgáját és a jeges vizet (és a citromesszenciát, ha használunk), majd tésztává gyúrjuk. Két, kb. 5cm átmérőjű, 20cm hosszú hengert formázunk, frissentartó fóliába csomagoljuk (ennek segítségével még szabályosabbá tudjuk hengergetni), majd 30 percre a mélyhűtőbe tesszük (a tészta nagyon jól fagyasztható, és bármikor elő lehet kapni, szeletelve azonnal, fagyott állapotában süthető). A sütőt előmelegítjük 170C fokra. A két hengerből 30-30 korongot szeletelünk, majd ezeket sütőpapírral leterített sütőlapra helyezzük, úgy, hogy a korongok között hagyjunk helyett, mert a keksz egy kicsit még terülni fog. A korongok tetejét meghintjük a pisztáciával, és kissé a tésztba nyomkodjuk. 18-20 perc alatt világos színűre sütjük. Teljesen kihűtjük. Tálaláskor megszórhatjuk porcukorral.

A gyors édességek kedvelőinek itt egy fahéjas-mogyorós csokoládétorta, liszt és vaj nélkül, videórecepttel.

Aki még nem csatlakozott a Facebook oldalamhoz, várom szeretettel, itt-ott pottyanni fog egy-egy nyereménykönyv!

Mazsolás-almás zsemlepuding

Crumble, máglyarakás, és almakompót fúziója. Narancsos, savanykás-édes, szirupos alma és vajas zsemle (lehetne kalács, briós, croissant, kenyér, stb.) rétegezve. Ezek aztán összekeverednek, egymásba sülnek, a végeredmény pompás.

Igazi őszi, borús napokra való desszert, amelyhez általában minden alapanyag megtalálható otthon. Savanykás almát érdemes hozzá használni, a zöldalma például tökéletesen megfelel. Lazára felvert tejszínhabbal, kikevert mascarponéval, vagy vaníliafagylalttal ajánlom.

A teljes recept itt:

Mazsolás-almás zsemlepuding

Vaníliás grízpuding sült meggyel

Van a Laci!Konyha! étteremben ez a “grízes tészta” desszert, amely szerintem az utóbbi idők egyik legszellemesebb és legfantáziadúsabb újítása. A Spoerri Eat Art vacsorának ez volt a zárófogása, és egyöntetű sikert aratott. A rendezvényen fadeszkán, sírhalom formában, földet szimbolizáló, fekete (kakaós-mandulás) morzsával megszórva, és ehető virágokkal körülvéve szolgálták fel (és ezzel a művész életművét végigkísérő elmúlás tematikáját dolgozta fel), aztán azóta így maradt, és az étlapra is felkerült (jobban mondva, néha a napi ajánlatba, úgyhogy figyelni kell), amit magam részéről egyáltalán nem bánok. A rétegei vékony, mandulás financier tészta, főzött grízes krém, sárgabarack (és talán még valami fehércsokoládékrém is). Különleges ízét leginkább attól kapja, hogy a grízt megpirítják (in memoriam grízes tészta). Így tettem hát én is egy sima grízpuding esetében, amelynek ez a húzás kimondottan jót tett. A tojásfehérjehab pedig lazítja kissé.

Amúgy is kedvelem a grízes édességeket (grízes piskóta, török pirított grízes desszert, azaz irmik helvasi, a küneféről nem is beszélve. Egyébként a török szirupos édességek közül is a grízzel készülő, az ún. sekerpare a kedvencem, amely külsőre unalmas és értelmezhetetlen, pedig mennyire, hogy nem az!), ez a Laci!-féle pedig nyugodtan rákerülhet a legkreatívabb újítások listájára, Ennek legalább pontosan tudni fogjuk a forrását.

A recept előtt még két aktuális ez+az:

A Baldaszti’s-nál holnap zárul a főzőverseny, amelynek főnyereménye egy éven(!) keresztül, heti 10.000Ft értékű bevásárlás a gourmet üzletben.

A Babel Delicate étteremben pedig a következő hetekben “Best of” menü, az eddigi kedvenc fogásokból összeállítva (pl. halászlé, töltött paprika, és a híres Rákóczi-túrós)

Vaníliás grízpuding sült meggyel

Hozzávalók (4-6 adag)

5dkg vaj

8dkg búzadara

0,5 liter tej

1 vaníliarúd

csipet só

6dkg cukor

2 tojásfehérje, kemény habbá verve

30dkg kimagozott meggy

2 evőkanál barnacukor

1 citrom reszelt héja

1 evőkanál meggylikőr

2 teáskanál étkezési keményítő

A grízpudinghoz a vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, majd világosbarna színűre pirítjuk benne a búzadarát. A tejet forráspontig melegítjük a vaníliarúd kikapart magjaival és a csipet sóval. Hozzáadjuk a megpirított búzadarát és a cukrot. Néhány percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Kissé lehűtjük, amikor langyos, óvatosan összeforgatjuk a tojásfehérjehabbal. Poharakba, vagy üvegtálkákba töltjük. A meggyhez a sütőt előmelegítjük 220C-ra. A meggyet összeforgatjuk a cukorral, citromhéjjal, meggylikőrrel és a keményítővel. Alufóliával bélelt tepsire, vagy hőálló tálba terítjük, 20 percig sütjük, végül rágrillezünk, hogy kissé karamellizálódjon. A grízpudingra halmozzuk.

Csokoládémousse olívaolajban pirított kaláccsal

Segal Viktor csokoládémousse receptjéről már a szakácskönyve írásakor volt szerencsém megbizonyosodni, már akkor is elég meggyőző volt. Most ismét elkészítettük, olívaolajban pirított kaláccsal és sóval, arról tudok beszámolni, hogy a recept még mindig kitűnő. Abban különbözik néhány más csokoládémousse recepttől, hogy az angolkrémnek köszönhetően elképesztően krémes, selymes állagot eredményez. Ami pedig rendkívül kényelmes, az az, hogy a csokoládét nem kell vízgőz fölött olvasztani, mivel a tojásos krém hőjétől olvad meg. A kaláccsal és a sóval együtt nagyon különleges.

Csokoládémousse olívaolajos kaláccsal és sóval by Segal Viktor

Kávés créme caramel

A Café Con Leche apró kubai vendéglő az Upper West Side-on. A Manhattan észak-nyugati felén fekvő étterem vidám, színes belsővel és komoly törzsközönséggel büszkélkedhet. A bivalyerős kávéról (tejjel, vagy nélküle) városi legendák keringenek, de nagy népszerűségnek örvendenek a tüzes koktélok és a házias konyha is. A legtöbben malacsültet, feketebab levest és sárga rizst rendelnek, szendvicsből is sok akad a tányérokon (sült hús, sonka, sajt, savanyúság, két szelet kenyér között, grillezve, összepréselve). Az étel híre jobb, mint a minősége, az adagok hatalmasak, nagy része a tányéron marad.

Pincérnőnk kávét és desszertet szervíroz, közben sokat mondóan közelebb hajol, és halkan megsúgja a titkot: a pudingot (flan de leche) imádni fogjuk, és kondenzált tejtől ilyen krémes. A cukrozott sűrített tej nem a földkerekség legmenőbb alapanyaga, tény azonban, hogy számos konyha használja igen nagyvonalúan. Mindenek előtt azok az országok, amelyekben a nagy hőség nem kedvez a friss tejtermékek tárolásának. Argentínában, ill. más dél-amerikai országokban gyakran készítenek belőle tejkaramella krémet (dulce de leche), Brazília egyik leghíresebb kakaós desszertjének (brigadeiro) nélkülözhetetlen alkotóeleme, Indiában számos édesség alapja, Vietnamban pedig a jeges kávéba kerül. Utóbbi vezérelte az ötletet. hogy a krémes pudingba miért ne kerülhetne egy adag kávé. Az ugyanis pont azt a visszafogott kesernyés háttér- ízt hozza, amely némileg ellensúlyozza az édességet. Kávét tejjel, vagy tejet kávéval?

Borított, karamellöntetes kávés krém (créme caramel)
Hozzávalók (4 adag)

10dkg kristálycukor
3 egész tojás
3dl cukrozott, sűrített tej
2,5dl tej
0,5dl frissen főzött kávé
csipet só
Tálaláshoz néhány szem kávé

A sütőt előmelegítjük 150C fokra.
A 10 dkg cukrot lassú tűzön, kavarás nélkül sötét borostyán színűre olvasztjuk. Négy darab, 1,5 dl űrtartalmú hőálló tálkába csorgatjuk a karamellt, úgy, hogy a karamella a tálka alját egyenletesen bevonja. Kb. 10 percig állni hagyjuk, hogy megszilárduljon. A krémhez az egész tojásokhoz adjuk a cukrozott, sűrített tejet, majd elektromos kézi habverővel simára keverjük. Hozzáadjuk a tejet, a kávét, és egy csipet sót, összekeverjük. Átszűrjük, és egy kancsóba öntjük (ebből könnyebben lehet adagolni a tálkákba), majd elosztjuk a négy edényben. Tepsibe állítjuk a tálkákat, forrásban lévő vizet öntünk bele úgy, hogy kb. az edények 2/3-áig érjen. Kb. 40 percig sütjük a vízgőzben. Nem baj, ha picit még lágynak tűnik, hűlés közben még tovább szilárdul. Lehűtjük (lehetőség szerint egész éjszakára vagy napra). Tálalás előtt a tálkákat forró vízbe állítjuk (hogy a karamell könnyebben folyóssá váljon). Éles késsel óvatosan körbelazítjuk a pudingot, majd fejjel lefelé tányérokra borítjuk, hogy a megolvadt karamellaszirup ráfolyjon. Néhány szem megtört kávébabot szórhatunk a tetejére.

Rugelach házi feketeribizli lekvárral és pisztáciával

Ha már Zabar’s kávézó, akkor az előző recepthez halkan hozzá kell tennem, hogy azért nem a tojássaláta az, amely nap mint nap visszavonzott. Nem is a tipikus New York-i krémsajtos, füstölt lazacos bagel, amelynek első alkalommal még megvan a maga romantikája, később azonban rájön az ember, hogy 1. a Zabar’s –ban fele olyan jó sincs a bagel, mint a szemben lévő H&H-ben, ahol ráadásul folyamatosan frissen sütik. Ha tehát minden áron arra vágyik az ember, hogy ott reggelizzen/embereket mustráljon, akkor a szomszédból kell átcsempészni a bagelt. 2. A lazacos bagel akkora és olyan nehéz, hogy ha egy ilyet elfogyaszt az ember reggel, akkor estig semmi mást nem tud megkóstolni. Szemben a rugelach-chal, amely könnyed és légies:)

Ah, rugelach. A házi készítésűn kívül (saját ház) még sehol a világon nem ettem olyan jót, mint itt, a 80. utca sarkán. Fel kellett azonban fedeznem, hogy két különbözőt tartanak bent az üzletben, a péksüteményes pultban, kimérve és a kint, a kávézóban. Utóbbi az igazi. Tésztája omlós, friss, vékony, leginkább amolyan ürügy, tölteléke savanykás málnalekvár és mogyoró. Micsoda szerencse, hogy nincs Budapesten kihelyezett fiókjuk.

Házi feketeribizlilekvárral és durvára tört pisztáciával sütöttem, elegáns rugelach lett, és nagyon fain. Továbbá megállapítottam, hogy ha nem kifliket gyártok, hanem egyben feltekerem, és szeleteket (mint a Zabar’s-ban), akkor ez a sütemény igen munkamentes. Mind a lekvár fajtája mind a dióféle változtatható másra.

Rugelach feketeribizli lekvárral és pisztáciával
Hozzávalók (20-22 darabhoz)

Tészta:
12 dkg natúr krémsajt (Philadelphia), szobahőmérsékleten
12 dkg puha vaj
4,5dkg porcukor
15dkg liszt
csipet só

Töltelék:
5 dkg barna cukor
2 ek sima cukor
½ kávéskanál őrölt kardamom
10 dkg hámozott pisztácia, durvára vágva
6 evőkanál feketeribizli lekvár

Tetejére:
1 tojás
2 evőkanál tej

A sütőt előmelegítjük 180C fokra.
Elektromos kézi keverővel összedolgozzuk a krémsajtot, vajat, cukrot. Hozzáadjuk a lisztet és a sót , összegyúrjuk. Bucit, majd korongot formázunk belőle, fóliába csomagoljuk, és min. 1 órára a hűtőbe teszzük. Amikor kivesszük, kettévágjuk, és mindkettő darabból egy-egy kb. 30x20 cm-es téglalapot nyújtunk, a deszkát bőven megszórjuk liszttel (a tészta szakad, nehéz vele dolgozni). A töltelékhez összekeverjük a pisztáciát, a kardamomot és a cukrot. A téglalapokat megkenjük 3-3 evőkanál lekvárral, majd elosztjuk rajta a pisztáciát. Hosszában feltekerjük, majd a hengerből kb. 6cm-es szeleteket vágunk. Nem baj, hogy a töltelék kissé kikandikál. Sütőlapra helyezzük, majd megkenjük a tojás és tej keverékével, 22-25 perc alatt sül meg.

Zöldalmás, zelleres gesztenyekrémleves

Dübörög a gesztenyeszezon, a szebb példányok jelentős hányada úgy tűnik, Olaszországból érkezik hozzánk. Megjegyzem, a hungarikumként nyilvántartott gesztenyepürénk eredetileg olasz desszert, Monte Bianco néven már az 1475-ben Firenzében nyomtatott, olasz szakácskönyvben is szerepelt, később Cesare és Lucrezia Borgia asztalán is gyakran előfordult. De ha azt mondom, hogy egy török gasztronómiai tanulmányban a következő passzusra bukkantam: a pürésített, főtt gesztenyéhez mézet kevernek, majd sűrű tejszínnel tálalják (Kestane Helvasi), akkor máris kiderül, hogy a gesztenyepüré is igazi nemzetközi karriert tudhat magáénak. A gesztenye hámozása nem egy leányálom, előre szólok. Aki nem érez magában kellő elszántságot, inkább használjon vákkumcsomagoltat (ez esetben a főzési idő kb. a felére csökken). Azok számára, akik mégis nekiveselkednek –megéri! – van néhány tippem. Íme, a bevált módszer: szép, nagy, egyforma méretű, telt, fényes gesztenyéket válasszunk. A kerek, domború felükön éles késsel keresztet metszünk, úgy, hogy átvágjuk a héjat, de a húsba ne vájjunk bele túl mélyen. A sütőt előmelegítjük 120C-ra.Egy nagy tepsit kibélelünk alufóliával, erre helyezzük a bemetszett gesztenyéket, domboró felükkel felfelé. A tepsibe egy nagy pohár vizet öntünk, kb. 1,5dl-t. 45 percig gőzöljük. Az alacsony hőmérséklet miatt a gesztenye nem sül meg, a gőz azonban szépen felpuhítja a külső és belső héjat. Még melegen, éles kés segítségével meghámozzuk, a belső héj is szépen eltávolítható. A pucolás a gesztenye hűlésével egyre lehetetlenebbé válik. Aki megküzd a feladattal, az a gesztenye feléből készítsen házi gesztenyepürét, amelyhez nincs is fogható, a másik feléből pedig főzze meg az alábbi levest, amely akár az ünnepi menü nyitófogása is lehet.

Zöldalmás, zelleres gesztenyekrémleves
Hozzávalók (4-6 adag)

2 evőkanál olívaolaj
1 hagyma, finomra aprítva
1 csokor újhagyma, karikázva
1 közepes zellergumó (30dkg), meghámozva, felkockázva
40dkg hámozott gesztenye (friss, vagy vákuumcsomagolt)
1 nagy zöldalma, meghámozva, felkockázva
1,5l leszűrt hús-, vagy zöldségleves
1 ág friss kakukkfű
só, bors
5dkg hideg vaj

Az olajon üvegesre pirítjuk a finomra aprított hagymát és újhagymát. Hozzáadjuk a felkockázott zellert, feldarabolt gesztenyét, a meghámozott, felkockázott zöldalmát és a lemorzsolt friss kakukkfüvet, majd néhány percig átforgatjuk. Felöntjük a húslevessel (vagy vízzel), sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kb. 30 percig főzzük, amíg a gesztenye teljesen megpuhul, és villával könnyen össze lehet nyomni. Amikor elkészült, robotgépben, vagy botmixerrel teljesen simára pürésítjük, közben hozzáadjuk a hideg vajat. Tálaláskor kínálhatunk hozzá ropogósra sütött briós-, vagy kalácskockát, tetejét pedig meglocsolhatjuk olívaolajjal, vagy barnított vajjal.


Ha pedig sok zöldalmánk van, akkor ajánlom ezt az ötfűszeres-almás crumble-t (videórecept), akár karácsonyi menübe is.

Revani: török grízes piskóta kardamomos-szegfűborsos sziruppal

Fotó: Kovács Marci

A nyáron, a Pesti Lámpásban a Soharózával közösen megrendezett Dolce Voce gasztrokoncertet még egy alkalommal megismételtük szeptemberben, ezúttal egy igazán különleges hangulatú helyszínen, a Frankel Leó utcai romos Törökfürdőben, a nagysikerű Kultúrfürdő programsorozat keretében. Aznap este úgy zuhogott az eső, mintha dézsából öntötték volna, de erre utólag tulajdonképpen egyáltalán nem emlékszem. A desszertek szempontjából nehezített pályán mozogtam, mivel konyhai (vagy bárminemű más) infrastruktúra hiányában a falatokat dobozokban szállítottam a helyszínre, és ebben a formában is kapta kézhez minden vendég.

Megvolt ennek a maga bája. Míg a Pesti Lámpásban a hangulat komoly és elegáns volt, és leginkább a klasszikusabb darabok érvényesültek, addik a Törökfürdőben bensőséges és családias, és a játékosabb, extravagánsabb számok működtek igazán jól. Mint például a török piaci hangulatot idéző zene, amelyhez igazi tökből, dinnyéből és sárgarépából (furulya!) alkotott zöldségzenekar is kapcsolódott.

TÖRÖKORSZÁG
z e n e : török piaci (káosz)hangulat . minden zene . a pénzcsörgés,
az edénycsörömpölés, a kofák kiáltásai . persze
a szerelem is . török népdal egy barna kislányról . és egy
keményített galléros írnokról . zöldségzenekarral

A desszertem Revani, amelyet egy neves 16. századi török költőről neveztek el, akinek költeményeiben jelentős szerepet kaptak a kulináris élvezetek. Nem más ez, mint egy nagyon jó, laza állagű grízes piskóta, amelyet édes sziruppal itatunk át (hiszen török desszertről beszélünk!). A sziruphoz az eredeti recepttel szemben adtam fűszereket: kardamomot, szegfűborsot és borsot –ezektől sokkal összetettebb lett az íze. A sütemény tetejére egy pötty kikevert mascarpone került, majd néhány gyufaszálra vágott, nyers sárgarépa, amely egyrészt működött is a puha süteménnyel, másrészt a zöldségzenekarban köszönt vissza. Első ránézésre olyan ártatlan kis piskótának tűnik, de korántsem az.

Revani: török grízes piskóta kardamomos-szegfűborsos sziruppal
Hozzávalók (12-14 szelet)

Piskóta:
12dkg gríz
6dkg liszt
csipet só
6 tojás, szétválasztva
6dkg cukor
1 narancs reszelt héja
tepsi kikenéséhez puha vaj

Szirup:
3dl víz
15dkg cukor
2 citrom reszelt héja és leve
1 narancs reszelt héja és leve
4 kardamom
4 szegfűbors
4-5 szem bors

A sütőt előmelegítjük 180 C fokra.
Összekeverjük a grízt, a lisztet és a sót. A tojások sárgáját elektromos kézi keverővel fehéredésig keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a grízes lisztet és a reszelt narancshéjat. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan összeforgatjuk a masszával. Sütőpapírral bélelt, kivajazott, kb. 33x23 cm-es tepsibe, vagy jénaiba öntjük a tésztát. 30 percig sütjük. Miközben sül, elkészítjük a szirupot: lábasban összeforraljuk a vizet a cukorral, hozzáadjuk a citromok és narancs levét és reszelt héját, valamint a fűszereket. Kb. 10 percig főzzük erős lángon. Leszűrjük. Amikor megsült a piskóta, megszurkáljuk egy hurkapálcával, vagy hústűvel, majd egyenletesen meglocsoljuk a forró sziruppal. Néhány órát állni hagyjuk, de másnap még finomabb.

Ghillie Basan: Classic Turkish Cooking receptje alapján

Ayala Bar

Ma kivételesen a megérdemelt nyaralását töltő Fűszeres Eszternél vendégposztolok.

Sült joghurt áfonyamártással

I. Ferenc, a Valois-ház kilencedik királya, egyszer, 1542 tájt, állítólag mély depresszióba esett. Az orvosok hiába próbálkoztak bármilyen orvossággal, az uralkodón semmi nem segített. Egyik nagykövete elmesélte neki, hogy Konstantinápolyban él egy zsidó orvos, aki gyógyító erejű joghurtot készít, amelyről még a szultáni palotában is legendák keringenek. A király a doktorért küldetett, aki gyalog kelt át egész Dél-Európán, és juhnyáját is magával hozta. Néhány hét joghurtkúra után a királyra rá sem lehetett ismerni. A juhok viszont a hosszú út és a Franciaországban dúló hideg miatt egytől egyig elpusztultak. Az orvos nélkülük tért vissza, de titkos joghurt receptjét is magával vitte. A királyt ez nem tántorította el attól, hogy kiegyezzen az Oszmán Birodalommal, ahol ekkor éppen I. Szulejmán oszmán szultán van hatalmon. A szultán leggyakrabban nagy valószínűséggel a híres kanlicai joghurtot fogyasztja, amely a mai napig a török joghurtok alfája és omegája. Kanlica a Boszporusz egyik legrégibb és legszebb települése, és gyakorlatilag a joghurttal azonosítják. Manapság már a szigetek között átkelő kompokon is árulják, egy jó nagy adag porcukor társaságában.

A francia és török bevezető után mi azonban hirtelen Indiában kötünk ki. A joghurt itt is gyakori alapanyag, hűsíti a sok csípős curryt. Az alábbi sült joghurt bhapa doi néven fut, bengáli specialitás. Kakaóbab töret az eredetiben természetesen nem található, szerintem azonban a ropogóssága kiválóan oldja a krémesség egyhangúságát. Mint ahogy az áfonyamártás is saját adalék.

Sült joghurt áfonyamártással
Hozzávalók (4-6 adag)

20dkg török joghurt
20dkg cukrozott sűrített tej
egy marék sótlan pisztácia, durvára vágva
két evőkanál kakaóbab töret
fél-fél narancs és citrom reszelt héja
Mártás:

5dkg cukor
30dkg áfonya (vagy más gyümölcs, pl. szeder, vagy meggy)
2 evőkanál citromlé

A sütőt előmelegítjük 150C fokra.
A joghurtot elektromos kézi keverővel simára keverjük a cukrozott, sűrített tejjel. Ha nem kapunk török, vagy görög joghurtot, házilag is előállíthatjuk a következő módon: a natúr joghurtot egy gézzel bélelt szűrőbe tesszük és egy edény fölött, kb. egy órán át, lecsepegtetjük. A joghurt így sűrű és krémes lesz. A sűrített tejjel kikevert joghurtba forgatjuk a durvára vágott pisztáciát, a kakaóbabot és a reszelt narancs- és citromhéjat. Hőálló tálkákba töltjük (esetleg muffinos papírformákba, amelyeket muffin formába teszünk), majd egy tepsibe állítjuk. Felöntjük annyi forró vízzel, hogy kb. a tálkák feléig érjen. 20 percig sütjük, ez alatt megdermed. Kihűtjük. Az áfonyamártáshoz egy serpenyőben, kevergetés nélkül, karamellizáljuk a cukrot. Amikor borostyán színű, hozzáadjuk az áfonyát. A karamella először bekeményedik, de a gyümölcs levet ereszt, így visszaolvad. Hozzáadjuk a citromlevet. Egy desszertes tálon kiborítjuk a sült joghurtot, és az áfonyamártással tálaljuk.

Vaníliás sült sárgabarack

2009-es archívumból

Az egyik kedvenc elkészítési módom, ami a sárgabarackot illeti. 25 perc alatt elkészül, ráadásul 3-4 napig simán eláll a hűtőben, úgyhogy akár nagyobb kiszerelésben is előre elkészíthető. Tavaly a levendulás-fehércsokoládés fagylalttal futott, idén eddig joghurtfagylalttal és joghurthabbal. Vanília helyett kardamommal is nagyon szép.

Sült sárgabarack (4-8 adag)
Hozzávalók:

10 szem érett, de nem túl puha sárgabarack
fél vaníliarúd
10dkg cukor
1,5dl víz
2ek citromlé

A sütőt előmelegítjük 170C-ra.
A sárgabarackokat (héjastul) elfelezzük, kimagozzuk. A cukrot és a vizet kis lábasban összeforraljuk, hozzáadjuk a vanília kikapart magját és a citromlevet. Néhány percig erős lángon főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Egy hőálló tálba öntjük a szirupot, a sárgabarackokat vágott felükkel lefelé belehelyezzük. 10 percig sütjük. A barackokat megfordítjuk, meglocsoljuk a sziruppal és így is 10 percet sütjük. (Figyeljünk a sütési időre, a barack puhuljon meg, de tartsa meg formáját, ez az érettségi fokától is függ). Lehűtjük, szobahőmérsékleten, vagy hidegen tálaljuk fagyi mellé. Hűtőben 3-4 napig eláll.

A pandanlevél története

Amikor a Dolce Voce gasztrokoncertre felkértem Segal Viktort, hogy kreáljon desszertfalatot az indonéz zenére, nagyjából gondolkozás nélkül rávágta, hogy ő már tudja is, mit fog készíteni: kuih dadart, azaz indonéz kókuszos palacsintát. Mondta még azt is, hogy az nagyon zöld. Almazöld. És hogy pandanlevél kivonat kell hozzá.

Dél-Kelet Ázsiában gyakran használják a csavarpálma zöld színű levelét (pandan, vagy pandanusz levél). A hosszúkás levelek édes, virágos illattal és élénk zöld színnel ruházzák fel a desszerteket. Folyadékot infuzionálnak vele, vagy a levelekbe csomagolnak gőzölt édességeket. Leggyakrabban kivonat, vagy paszta formájában használják. A thai, a maláj és az indonéz konyha is sokszor él vele.

Innentől a történet korántsem folytatódik olyan egyszerűen, ahogy gondolnánk. Hosszas utánajárás és telefonálgatás után kiderül, hogy a pandanlevél beszerzése lesz a gyenge láncszem. A Culinaristól, az Ázsián át, a Thai Shop-ig mindenhol végig kérdezzük, sehol semmi. A Parázs Presszóban kihívatjuk a tulajdonosnőt, hátha megoldást ad a kezünkbe. Közben az is kiderül, hogy thai nyelven nem pandan, így nem is érti, mit akarunk. Viszont nagyon kedves. Nézzük meg az Ázsiában, esetleg Bécsből próbáljunk hozatni. Indonéz Nagykövetség. Nem elérhető. Indonéz Kereskedelmi Központ. Elérhető. Végtelenül kedves hölgy a vonal túlsó végén, azonnal fogja, mi a kérdés. Nem, pandanlevél, az Budapesten sehol nincs, amikor rendezvény van a követségen, ők is mindig Indonéziából hozatják. De használjunk nyugodtan zöld ételfestéket, kint is mindenki azzal készíti, semmi különbség nincs, a pandannak nincs sok íze. Egyébként pedig, ha van kedvünk, jöjjünk el a Néprajzi Múzeumba, a Múzeumok Éjszakáján indonéz est lesz, szép táncokkal, jön a nagykövetség séfje is, készít autentikus ételeket, lesz palacsinta is, kóstoljuk meg. Ott a helyünk. Így hát, ott tolongunk a Múzeumok Éjszakáján, ha jól sejtem, rajtunk kívül nemigen érkezik senki ennyire célirányosan. Séf van, palacsinta is, nagyon jó. Megkonzultáljuk vele, it’s food coloring. OK. A Szalay cukrászdában kunyerálok és kis zöld ételfestéket és elkezdjük tesztfőzni a palacsintát. A tölteléke pálmacukorszirupos, karamellás kókusz, szép barna, ehhez tényleg kell a zöld. A palacsinta tésztájába csöpögtetjük a festéket, semmi. Még. Semmi. Elkezdjük sütni. A hő hatására a szín bedurran, és azonnal kékes hupizöldre (van ilyen??) vált. Állunk fölötte, szótlanul bámuljuk, aztán győzködjük egymást, hogy nem olyan rossz ez így (de tudjuk, hogy igen), másnap majd kevesebbet teszünk bele, a szín fontos lesz az összhatás szempontjából, nem állunk el a zöldtől. A második estére új adag tészta készül, ehhez viszont szerzünk egy másik, jobb minőségű festéket (röhej, de van ilyen). A végeredmény tökéletes, almazöld szín. Mint a pandanlevél.

Itt a vége, fuss el véle, minden jó, ha vége jó, a palacsinta isteni, remélem, Segal Viktor hamarosan elkészíti valamelyik élményvacsoráján.

PS. Pár napja összefutottam a Culinaris tulajdonosával, mondtam neki, hozzon pandanlevél kivonatot. Azt mondja, mások is keresték már, de úgy néz ki, hogy valami lehet benne, ami nem teljesen ok, ugyanis több országban visszavonták a forgalomból.

PS2: Gratulálok az idei Goldenblog győzteseinek és nagyon köszönöm, hogy az én „öreg”, szégyenszemre lelassult blogom, ilyen sok év után is a legtöbb közönségszavazatot kapta.