Kínai mogyorós csirke (Kung Po)

Az alábbi receptnek talán az lehetne a valódi címe, hogy “Kínai mogyorós csirke, normálisan”, ugyanis csodálatos példája annak, hogy ha egy egyébként elcsépelt, és lebutított ételt korrektül készítenek el, akkor az milyen más élményt nyújthat. A Kung Po, vagy Gong Bao csirke a szecsuani konyha klasszikus fogása, és a 19. századi szecsuani kormányzóról, Ding Baozhen-ről (1820-1886), a Csing-dinasztia uralkodójáról nevezték el, aki Shandong tartomány, majd később Szecsuán kormányzója volt. Bizonyos források szerint az ételt a kulturális forradalom ideje alatt “chilis csirkére” nevezték át, mivel a kormányzóval való társítás politikailag nem megengedett volt. Állítólag csak a nyolcvanas években kapta vissza eredeti elnevezését. Ennek a változatnak köze nincs az édes mártásban úszó, egyenízű, a kínai büfékből ismert verzióhoz. Raffinált, izgalmas, és isteni. Mind a rizsbort mind a kínai ecetet és a szecsuani borsot érdemes hozzá beszerezni, néhányszáz forintért mind kapható az ázsiai élelmiszereket árusító üzletekben (például a felújított Ázsia boltban, a Rákóczi-téri kínai szupermarketben, a Szép Kis Indiában, vagy a Culinarisban.) Egy Budapesten élő kínai család, valamint Kylie Kwong, My China című csodálatos könyvében szereplő receptjét gyúrtam össze.

Kínai mogyorós csirke (Kung Po)

Hozzávalók (2-4 adag)

70dkg csirkemellfilé, felkockázva

2 evőkanál étkezési keményítő

2 evőkanál rizsbor (vagy száraz sherry)

2 evőkanál chiliolaj

1 púpos teáskanál szecsuani bors

5cm friss gyömbér, meghámozva, finomra aprítva

1 evőkanál barna cukor

3 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál kínai fekete ecet

6dkg sótlan, pirított mogyoró

tálaláskor só és esetleg szecsuani bors

A csirkét falatnyi darabokra kockázzuk. A mellfilé helyett készíthetjük kifilézett combból is, úgy még szaftosabb lesz. A húst megszórjuk az étkezési keményítővel és a rizsborral, majd összekeverjük, hogy egyenletesen befedje. Lefedjük frissentartó fóliával, és fél-egy órára hűtőbe tesszük. A húst ebben a fázisban nem szükséges sózni. Egy wokot, vagy serpenyőt zsiradék nélkül füstölésig felforrósítunk, majd hozzáadjuk a chiliolajat. (Ha nincs chiliolajunk, akkor hideg napraforgóolajba teszünk 2-3 szárított chilipaprikát, felhevítjük, néhány percig pirítjuk, majd a paprikát szűrőkanállal eltávolítjuk). A forró chiliolajba tesszük a csirkét, és a szecsuani borsot és erős lángon, dobva-rázva néhány perc alatt megpirítjuk. Ne zsúfoljuk túl a serpenyőt, ha kisebb edényünk van, inkább két adagban pirítsuk a csirkét. Amikor a csirke elkészült (kifehéredett, és nagyjából átsült), hozzáadjuk a finomra aprított gyömbért, a barna cukrot, a szójaszószt, az ecetet és a pirított mogyorót. Ezzel is néhány percig pirítjuk, amíg hozzávalók szirupos bevonatot képeznek a húson. Tálaláskor kevés sót szórunk rá, és ha van, szecsuani borsot. Natúr jázminrizs illik hozzá.

Gyömbéres libasült & édesburgonyapüré

Az egyik kedvenc őszi-téli fogásommá vált ez a saját találmány: a tál aljában szaftos, szójás-gyömbéres-zöldséges libasült, a tetején pedig édesburgonyapüré és ropogósra sütött kenyérmorzsa (a képen még sütés előtt.)

A francia konyha klasszikus fogása az ún. hachis Parmentier, a késő 18. századi gyógyszerészről, a burgonya népszerűsítésében komoly szerepet játszó Antoine Augustin Parmentier-ről elnevezett étel: alul apróra vágott (vagy darált) szaftos hús, rajta burgonyapüré, mindez sütőben összesütve – igazi téli, tartalmas fogás. Hasonló étel más kultúrákban is előfordul, az angolok „pásztorpitéje” (sheperd’s pie), vagy több dél-amerikai ország jellegzetes fogása, a pastel de papa is ugyanerre a logikára épül. Arra is kiváló, hogy maradék sülteket használjon fel az ember, de olyan finom és olyan praktikus, hogy külön ezért is érdemes nekivágni. Alábbi változata saját kreáció, a libanapok találkozása némi egzotikummal. A teteje lehet sütőtök, vagy hagyományos krumplipüré is, a hús pedig bármilyen más sült.

A gyömbéres-zöldséges libasültről videórecept is van.

Gyömbéres libacomb édesburgonyapürével

Hozzávalók (4-6 adag)

A libasülthöz:

2 közepes sárgarépa, apróra felkockázva

1 nagy hagyma, közepesen finomra aprítva

1 szál újhagyma, vékonyra szeletelve

2 szál szárzeller, felkarikázva

1 szál thai citromfű, felkarikázva

4cm-es friss gyömbér, finomra aprítva

4 evőkanál olívaolaj

2 nagy libacomb

2 teáskanál kínai ötdfűszerkeverék

só, bors

1 teáskanál frissen reszelt gyömbér

3 evőkanál édes szójaszósz

Az édesburgonyapüréhez:

1kg édesburgonya, héjában megsütve

15dkg vaj, felkockázva

só, bors

4-6 evőkanál kenyérmorzsa

A sütőt előmelegítjük 160C-ra. Közepesen finom, egyenletes méretű kockákra vágunk két közepes sárgarépát, egy hagymát, két rúd szárzellert, egészen finomra egy nagy darab friss gyömbért és egy thai citromfüvet. Alufóliával bélelt tepsire tesszük a zöldségeket, meglocsoljuk kevés semleges ízű olajjal. A két libacombot mindkét oldalán megsózunk, és bőven megszórjuk kínai ötfűszerkeverékkel, amelyet a húsba dörzsölünk. Megsütjük, kb. 2 óra alatt puhul meg. A kisült zsírt leöntjük róla. Amikor kezelhető hőmérsékletűre hűlt, a csontról lefejtjük a húst és apró darabokra vágjuk, a ropogós bőrt ízléstől függően eltávolíthatjuk, vagy az ételben hagyjuk. A húst összekeverjük a zöldségekkel, kevés frissen reszelt gyömbérrel, 3 evőkanál édes szójaszósszal (esetleg egy evőkanál szezámolajat is adunk hozzá). Miközben sül a libacomb, elkészítjük a tetejére a burgonyapürét. Az édesburgonyát héjastul megsütjük, kb. 1 óra alatt puhul meg. Süthetjük külön, vagy egyszerre a libával, külön tepsin. Amikor megsült, félbevágjuk, és húsát kivájjuk. Villával, vagy krumplinyomóval áttörjük, és azonnal hozzáadjuk a vajat. Sózzuk, borsozzuk. Amikor megvan a zöldségekkel összekevert apró libahús, és az édesburgonyapüré, összeállítjuk az ételt: Négy hőálló tálkát, vagy egy nagyobb jénait kivajazunk. Az aljába kanalazzuk a libaragut, majd a tetejét befedjük az édesburgonyapürével. Megszórjuk a kenyérmorzsával (vagy pl. delikátboltokban kapható pankómorzsával), 200C fokos sütőbe toljuk, és kb. 15 percig sütjük, amíg kissé összesül, és a morzsa a tetején megpirul.

Programajánló: NOBU a kulisszák mögött

Fotók: Nagy Balázs (az első képen: Schreiner Gábor séf a késekről beszél)

Azt hiszem, a Nobu-nak még nehezebb dolga van Budapesten, mint a többi hazai felsőkategóriás étteremnek. A nemzetközileg ismert színvonal és név ellenére számos előítélettel kénytelen megküzdeni: a szállodai helyszín rögtön sokakat elriaszt (a Kempinskibe pedig gyakorlatilag egyáltalán nem kell bemenni, mivel az étterem bejárata oldalról, a Bécsi utca felől van. Belül meg köszönőviszonyban sincs a szokásos formális, személytelen szállodai éttermi design-nal. Sokan meg is lepődnek, hogy nem elegáns). Aztán jön az ára. Nem, a Nobu valóban nem olcsó. De egyrészt nem drágább a hasonló mezőnnyel összehasonlításban, másrészt, ha az ember figyelmesen tanulmányozza az étlapot (vagy valamelyest ismeri azt), akkor simán lehet olyan fogásokat összeválogatni, amelyekhez nem szükséges bankot rabolni, viszont zseniálisak. Az egyik kedvencem például az Unagi donburi: elképesztő minőségű, gőzölt hófehér szusirizs ágyon egy szelet grillezett angolna, füstös-édes-szójás mázzal. Hozzá savanyúság és miszóleves is jár (3900Ft), ez sajnos csak ebédidőben van. Ugyanígy az udon/soba tésztás ételek (2500-3000Ft körül), de gigantikus szusiválogatás (5800Ft), vagy a sok fogást tartalmazó Bento Box is nagyon jó ár-érték arányban. Szóval, kezdésnek ebédre érdemes menni. Végül még azért is keményen meg kell dolgoznia, hogy a vendégek felé kiderüljön: a japán konyha egyrészt nem kizárólag nyers halból és szusiból áll, másrészt a Nobu japán-perui fúziós konyhát visz, az utóbbi pedig elég ütős ízekről gondoskodik.

Minden esetre, a Nobu minden kétséget kizárólag Budapest egyik legjobb étterme, pont. Sajnos én sem engedhetem meg magamnak rendszeresen, viszont nagyon szívesen spórolok rá, és alig várom, hogy visszamenjek.

Gasztronómiai programok tekintetében viszonylag magas az ingerküszöböm, de kedden olyan programon vettem részt, amelyet bátran ajánlok mindenkinek, aki szeret bepillantani az éttermek kulisszái mögé, ez szuper, tényleg, minden egyes fillérje megéri. (Számomra például kellemes meglepetés volt, hogy az ár nemcsak magát a három órás főzőbemutatót, hanem azt követően a hatfgásos menü elfogyasztását is tartalmazza.)

Koktélozással indul. A bárban (a nemcsak helyes, hanem kiváló hangulatot is teremteni tudó ) bartender Dienes Bálint szakéról, shochu-ról és Nobu koktélokról mesél, miközben elkészít két fajtát (egy csontszáraz Matsuhisa Martinit és egy nőies “Nobupolitan-t”, amely saját találmánya. Én persze az utóbbit választottam.). Laza ráhangolódás.

Ezt követően a séf(ek) bemutatják a Nobu filozófiáját és érdekességekről mesélnek (milyen szusirizst, gyömbért használnak, hogy áll össze a csapat, stb. Nem sok, nem erőltetett.).

A szusibár az egyik legnagyobb élmény, itt szó esik halfajtákról, halbontásról, frissességről, szeletelésről a beszerzés nehézségeiről (a japán katasztrófa hatásairól), etikettről, szusiséfekről és szusikésekről, meg bármiről, amit kérdezünk.

El is készül az első fogás: fehérhúsú hal (nincs magyar neve, és mindig más) szárított miszóval. Egyébként végig olyan fogásokat mutatnak, amelyeket házilag el lehet készíteni, a szárított miszó receptjét meg is találtam azonnal a magyarul megjelent Nobu könyvben, valóban pofonegyszerű.

A melegkonyhán három fogás elkészítését mutatják be (kóstolás), mesélnek konyhastruktúráról, alapanyagokról, szószokról, közben láthatjuk, amint a konyha teljesíti a bejövő rendeléseket. Mivel nagy volt rá az igény, kreálnak magyar alapanyagok/ételek által ihletett fogásokat, ilyen például a libamáj meggyszósszal és karamellizált körtével. A szószt nyílgyökér keményítővel sűrítik.

Ez a fogás: Balatoni fogas tofukrémmel és csípős shiso salsával, a kedvencem volt. Nem vagyok egy tofurajongó, de ebben a kombinációban zseniális volt. A tofut (itthon beszerezhető, House márkájút használnak, 3-as keménységi fokozat) turmixgépbe teszik, és teljesen simara pürésítik. Hideg, krémes és semleges. Erre kerül a serpenyőben, bőrén sütött fogas, végül a csípős-édes-savanyú, szójás, szezámos salsa. Elképesztően jó.

A kacsamell jelenleg az egyik legnépszerűbb fogás, alul ponzu (zöldcitromos szójaszósz), rajta a felszeletelt, rózsaszínű hús, tetején kicsattanó, friss wasabis salsa. Fotó nincs, de a másik kedvencem egy szemtelenül egyszerű frissítő volt, amelyet el is fogok készíteni itthon: görögdinnye kockák, amelyek mirinnel, rizsecettel, gyömbérrel, kandírozott gyömbérrel és shiso levéllel vannak összeforgatva.

Végül desszert, amely mindig meglepetés, nálunk mini gyümölcsös taco volt (egy kis chilipaprikával), lime sorbet-val.

Lloyd Roberts és Schreiner Gábor

A rossz hír az, hogy a Nobu Budapestet nyitó szuperséf, a New York-i Lloyd Roberts sajnos tovább áll, konkrétan ma van az utolsó napja. Nagy kár, mert Lloyd nemcsak kiváló szakember, hanem pozitív szemléletű, nyitott, jókedvű ember, igazi jó arc, aki imádta Budapestet. A jó hír, hogy a Nobu azért biztos kezekben marad, az irányítást most már egyedül Schreiner Gábor (ex-Fuji) viszi tovább, aki rendkívül felkészült és szeriőz. Bye-bye, Lloyd!

Praktikus információk:

Időpont: vasárnaponként 16h-19h óráig (ill. tovább a vacsora elfogyasztása végéig)

Következő időpont: július 10.

Ár: 19.000 Ft+ szervízdíj

A program min.6 fő jelentkezése esetén indul

További információ: nobubudapest, illetve telefonon a 429-4242 számon

A következő főzőshow-k menüje:

Nobupolitan - Matsuhisa Martini

Yellowtail sashimi jalapeno paprikával

Paradicsom ceviche friss magyar paradicsommal

Rák tempura pikáns görögdinnyével

Papírhüvelyben párolt szivárványos pisztráng szarvasgomba olajjal

Yuzu den misoban érlelt libamáj eringhi gombával

Megelepetés desszert

(víz, zöld tea)

Full disclosure: a Nobu-nak néhány alkalommal dolgoztam rendezvényein, így némi elfogultságot bevallok, mivel látom, hogy milyen csapat és mennyi munka áll a név mögött.