Cheesecake Toscano

Questa rivisitazione del cheesecake ha incontrato proprio i miei gusti.

Ingredienti per 8 persone

per il crumble di cantucci

• 50 g di burro pomata
• 40 g di zucchero di canna
• 300 g di cantucci tritati

per il cremoso al Vinsanto

• 250 g di mascarpone
• 60 g di zucchero a velo 
• 200 g di cream cheese (Philadelphia)
• 200 g di panna montata
• 200 g di riduzione di Vinsanto

per la riduzione di Vinsanto

• 500 g di Vinsanto
• 150 g di sciroppo di glucosio

In una padella larga far perdere la parte alcolica del Vinsanto, poi aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire piano piano, finché sarà ridotto e cremoso.

intanto tritate i cantucci e mescolarli con il burro e lo zucchero, disporre su una placca e cuocere nel forno caldo per 15 minuti a 150 °C.

Montare i formaggi nella planetaria insieme allo zucchero a velo, aggiungere la riduzione di Vinsanto raffreddata e poi la panna semi montata.

Disporre il crumble sbriciolato su piattini individuali e poi sopra una bella cucchiaiata di cremoso e qualche goccia di riduzione di Vinsanto.

Da una ricetta del mensile Gambero Rosso di Febbraio.

Frittelle di Mele e Ricotta

Tra le tradizionali ricette dei dolci di Carnevale non possono mancare le frittelle.
Questa volta ho voluto provare ad aggiungere la ricotta a quelle che solitamente faccio con le mele, che dire buonissime, la merenda perfetta per questo periodo festaiolo.

Ingredienti

• 2 mele
• 250 g di ricotta
• 220 g di farina
• 60 g di zucchero
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di Vinsanto o Rum
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 bustina di lievito in polvere
• olio per friggere
• zucchero semolato e cannella q.b. per spolverare

Grattugiare le mele.

In una terrina mescolare le uova con lo zucchero e la ricotta, aggiungere la farina , il sale, il liquore, la cannella e il lievito, mescolare tutti gli ingredienti aggiungere quindi le mele grattate, si otterrà una pastella abbastanza densa.

Con due cucchiai formare delle palline piccoline e gettarle nell'olio bollente ma attenzione che non sia caldissimo altrimenti si cuoceranno subito fuori e rimarranno crude dentro, quando le frittelle saranno ben colorite scolarle e metterle nella carta assorbente, passarle quindi nello zucchero semolato e cannella. Sono ottime tiepide.

Trippa alla Fiorentina

Sono alla scoperta dei sapori di una volta, della cucina semplice e della tradizione.
Questa volta non un dolce, ma una leccornia salata che fa parte della cucina fiorentina.
Un piatto povero ma di una bontà assoluta, che ti fa mangiare e che ti fa leccare i baffi!

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di trippa già pulita e lessata
• 300 g di pomodori pelati
• 1 cipolla 
• 1 carota 
• 1 gambo di sedano
• olio d'oliva
• sale
• peperoncino

Far rosolare gli odori finemente tritati nell'olio, aggiungere la trippa tagliata a striscioline e farla insaporire per 10 minuti.

Aggiungere i pomodori pelati , salare e aggiungere il peperoncino in polvere o fresco in base al gusto personale a noi ci piace piccantina.

Continuare la cottura per altri trenta minuti a casseruola aperta e a fuoco basso, la trippa è pronta quando l'olio si vedrà in superficie e il sugo bello ritirato e non brodoso.

Se vi piace potete anzi dovete aggiungere una bella spolverata di parmigiano.

Torta di Riso

L'ho già detto che sono un po' zoppicante in tutti i sensi, verrei fare tante cose tornare alla normalità, impastare, cucinare, insomma fare tutte le cose che ero abituata a fare. Ma sono bloccata da questa maledetta lombo sciatalgia sono messa ko dai dolori e dalle medicine . Scrivo questo post dal letto, con Ugo che mi fa compagnia.

Comunque basta piagnistei, e passiamo alla tortina di oggi, tortina dei ricordi, tortina della nonna Bruna la mitica nonna di mio marito che ha lasciato alcune ricette storiche di una bontà assoluta.

Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro

• 1 l di latte intero
• 200 g di riso da minestra
• 170 g di zucchero
• 100 g di burro
• 3 tuorli
• 60 g di farina 00
• 2 albumi montati a neve
• mezza stecca di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 2 g di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di pasta d'arancia candita

Mettere a bollire il latte con la vaniglia e 100 g di zucchero, quando avrà raggiunto il bollore aggiungere il riso e il pizzico di sale e lasciar cuocere fino a completo assorbimento del latte. Unire quindi il burro a fuoco spento e mescolare bene. Aggiungere anche la pasta d'arancia candita.

Montare i tuorli con lo zucchero restante fino ad ottenere una bella crema spumosa, aggiungere la farina setacciata con il lievito mescolare bene e incorporare la crema al riso ormai tiepido, mescolare e aggiungere le chiare a neve. Versare il composto ottenuto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere nel forno caldo a 180° per circa 45-50 minuti, controllare che sopra non si scurisca troppo, altrimenti abbassare un po' il forno e prolungare la cottura.

Budino di Riso

Questo dolcino tipico toscano è uno dei miei preferiti.
Buonissima la monoporzione, ma altrettanto buona è la torta.
La ricetta apparteneva alla mia nonna.

Ingredienti per 9 monoporzione +  1 torta di 22 cm di diametro

per la crema di riso

• 1 l di latte intero
• 250 g di riso da minestra
• 150 g di zucchero
• 2 uova
• 1/2 bacca di vaniglia

per la pasta frolla

• 300 g di farina 00
• 100 g di zucchero semolato
• 200 g di burro freddo
• 2 tuorli
• 1 pizzico di sale

Preparare la frolla impastando tutti gli ingredienti, formare una palla e mettere in frigo per almeno mezzora.

Nel frattempo far bollire il latte con la bacca di vaniglia, aggiungere il riso e lasciar cuocere fino al completo assorbimento del latte, facendo attenzione a che non attacchi; a cottura ultimata aggiungere lo zucchero mescolare e lasciar raffreddare.

Stendere la pasta frolla e foderare la teglia oppure i pirottini con la pasta.

Aggiungere al riso due tuorli, mescolare bene e poi unire le chiare montate a neve.

Riempire la tortiera o i pirottini con la crema di riso.

Cuocere a 180°C per circa 25 minuti, coprendo la torta con un foglio di alluminio che verrà tolto agli ultimi 5 minuti.

Lasciar raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo.

Bocche di Lupo alla Crema

 Questo è il classico dolce che mi ricorda l'infanzia, più precisamente la mia dolcissima nonna e le colazioni fatte al bar insieme a lei.
Ho usato la ricetta del maestro pasticcere Paolo Sacchetti il guru delle pesche di Prato trovata nel blog di Pinella.

Ingredienti

Per la pasta brioche

• 550 g di farina 00
• 450 g di farina manitoba
• 240 g di zucchero
• 140 g di burro
• 500 g di uova intere (10 uova)
• 35 g di lievito di birra
• 40 g di miele d'acacia
• 20 g di arancia candita
• 1/2 bacca di vaniglia
• 70 g di acqua naturale
• un pizzico di sale

primo impasto:

Versare nell'impastatrice 450 g di farina, aggiungere 2 uova, 60 g di zucchero e mescolare con la frusta kappa. Sciogliere il lievito nell'acqua e versarlo a filo nell'impasto. Quando l'impasto avrà preso consistenza e comincerà ad incordare, unire a poco a poco 60 g di burro morbido. Lavorare finché l'impasto si è amalgamato, togliere la frusta kappa e sostituirla con il gancio. Impastare finché la pasta prende corda e si staccherà dalle pareti della ciotola. Metterlo in forza, inciderlo a croce sulla superficie e metterlo a lievitare in luogo protetto ad una temperatura di circa 27°C finché avrà triplicato di volume (circa 90 minuti).

secondo impasto:

Versare nella ciotola dell'impastatrice il resto della farina. Aggiungere le uova mescolando con la frusta kappa, il rimanente zucchero, il miele, l'interno della bacca di vaniglia, un pizzico di sale, l'arancia candita frullata e amalgamare con la frusta kappa. Aggiungere il restante burro morbido in piccoli pezzi e continuare la lavorazione fino a formare un buon amalgama. Aggiungere il primo impasto e continuare la lavorazione. Sostituire la frusta kappa con il gancio e continuare finché l'impasto è incordato. Proseguire fino a quando l'impasto si presenta liscio e setoso.

Far lievitare ad una temperatura di circa 27°C per circa 90 minuti oppure fino a quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Per la pezzatura:

Togliere dei pezzetti d'impasto e formare delle palline del peso di 25 g circa tornirle per bene e  farle riposare 10 minuti. Poi, con l'indice ed il medio della mano uniti , abbassare leggermente la pasta come a formare dei dischi. Far lievitare per 4-5 ore a 18-20°C.

Per la cottura:

Il forno deve essere ben caldo in modo che la pasta esploda nel suo volume ma,nello stesso tempo, cuocia in modo ottimale anche all'interno. Bastano 6-7 minuti a 220-230°C. Ma ogni forno è un caso a se.

Per la crema

• 250 g di panna fresca
• 250 g di latte intero
• 4 tuorli
• 150 g di zucchero
• 40 g di maizena
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Per la crema , portare la panna, il latte e la metà dello zucchero con la bacca di vaniglia alla quale avremo tolti i semi, ad ebollizione.

Mescolare in un pentolino i tuorli con il restante zucchero, i semi del baccello di vaniglia e poi unire la maizena, versare in questo pentolino il latte e la panna bollenti e mescolando rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione.

Per la bagna

• 120 g di zucchero
• 80 g d'acqua
• 60 g d'alkermes

Una volta uniti lo zucchero e l'acqua, portare al bollore in modo che lo zucchero si sciolga perfettamente. Far raffreddare e unire l'alkermes. Ricordare di riportare la bagna ad una temperatura di circa 35 C per consentire un'inzuppatura ottimale delle bocche di lupo.

Fare  un taglio obliquo dall'alto verso il basso e tuffarle nella bagna premendo con il pollice sul taglio. Scolarle, strizzarle molto delicatamente e farcirle generosamente con la crema .

Ricciarelli e Buon Natale

Amo questi pasticcini che nulla hanno a che vedere con quelli industriali, per la facilità e la reperibilità degli ingredienti vi invito a provarli, allieteranno piacevolmente la vostra tavola in queste feste natalizie.
La ricetta l'ho trovata sul sito  Coquinaria, alla quale ho apportato alcune modifiche.

Ingredienti

• 175 g di albumi
• 550 g di zucchero semolato
• 500 g di farina di mandorle
• 1 bacca di vaniglia
• 1 cucchiaino di bicarbonato di ammonio
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 100 g di arancia candita passata nel mixer
• 1 fialetta di aroma mandorla
• zucchero a velo

Versare nella planetaria lo zucchero, la farina di mandorle, i semini della bacca di vaniglia, la fialetta di aroma, i lieviti e l'arancia candita.

Con il gancio a foglia amalgamare gli ingredienti unendo a poco a poco gli albumi fino ad ottenere una pasta simile alla pasta frolla.

Coprire con una pellicola e lasciar riposare l'impasto in frigo per alcune ore anche tutta la notte.

Trascorso il tempo, formare dei filoncini su un piano cosparso di zucchero a velo, che taglieremo dell'altezza massima di 1 cm, modellare a losanga e passare nello zucchero a velo abbondantemente.

Disporre le losanghe in una teglia  foderata di carta forno e cuocere a 170° per circa 10 minuti ma controllate che non diventino scuri, quando li tirerete fuori dal forno saranno morbidissimi ma si induriranno appena freddi.

Conservare in una scatola di latta.

Con questa ricetta auguro a tutti quanti un dolce Natale pieno di cose belle.

Voglio ringraziare di cuore tutti quelli che con il loro passaggio e i loro messaggi mi sono stati vicino in questo anno difficile, vi mando un abbraccio grande.

Cristina

Zuppa di Porri con Groviera e Pollo

Un  libro che adoro è di Petroni "il libro della vera cucina fiorentina".
Sono affezionata a questo libro e molte ricette le ho prese proprio da li, ed è fonte d' ispirazione per tutti i miei pranzi e le mie cene.
Sfogliandolo  ho trovato questa ricetta buonissima.

Ingredienti per 4 persone

• 5 porri
• 70 g di formaggio Groviera
• 50 g di burro
• 2 cucchiai di farina
• 1 lt e 1/2 di brodo di pollo
• pane casalingo
• sale q.b.

Fare imbiondire nel burro i porri puliti e tagliati a fettine sottili solo la parte bianca.

Cospargere quindi con la farina e quando questa comincerà a dorarsi, unire il brodo.

Lasciare cuocere a fuoco moderato per 30 minuti.

Ne frattempo tostare le fette di pane metterne due per ogni scodella e cospargere con il groviera.

Una volta cotta la zuppa versarla nelle ciotole e sopra aggiungere le polpa del pollo lesso tagliato a listarelle.

Una vera ghiottoneria.

Cantucci Nocciola e Cioccolato

Finire il pasto della domenica con questi biscottini inzuppati in un bicchierino di vin santo è proprio quello che ci vuole.

La ricetta originale è questa ma oggi più ricca e più golosa.

Ingredienti

• 3 uova
• 300 g di zucchero semolato 
• 2 cucchiaini di pasta di nocciole
• 300 g di farina
• 40  g di nocciole
• 100 g di gocce di cioccolato
• 1 cucchiaino da caffè di lievito
• 1 pizzico di sale
• zucchero a velo

Mescolare le uova con lo zucchero, la pasta di nocciole e il pizzico di sale.
Aggiungere le nocciole e le gocce di cioccolato e la farina con il lievito.
L'impasto non va lavorato molto, giusto il tempo di amalgamare bene gli ingredienti.
Sulla placca del forno, ricoperta di carta formare dei filoncini la pasta è morbida quindi aiutarsi con la spatola e il cucchiaio;  spolverizzare con un po' di zucchero a velo.
Cuocere nel forno già caldo a 170°C per 15 minuti.
Tagliare quindi i biscotti appena sfornati, a tocchetti e rimettere nel forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto per 5 minuti.

p.s la pasta di nocciole si trova nelle drogherie ben fornite e nei negozi che vendono prodotti biologici, la si può omettere ma io trovo che dia quel tocco in più.

Crostini Neri di Casa Mia

Ogni famiglia toscana ha la sua ricetta, non si riesce mai a mangiare un crostino nero uguale a quell'altro.
Io come tutti ho la mia personalissima ricetta, messa a punto secondo i nostri gusti.
Ingredienti

• 400 g di fegatini di pollo
• 2 costole di sedano 
• 1 carota
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 cipolle grandi
• 3 acciughe sotto sale
• olio d'oliva
• sale 
• 1 baguette

Tritare con il cutter tutti gli odori finemente ma non ridurli in poltiglia.

Pulire benissimo i fegatini, cioè privarli di tutte quelle parti gialle, dei nervetti  ma sopratutto se ancora c'è della sacchetta del fiele e rimuovere anche la parte circostante che rende il fegatino amarissimo. In questa operazione non dovrete avere pietà più li pulite e meglio è.

Tagliare a pezzetti i fegatini e passarli nel cutter fino ad avere una poltiglia.

Mettere tutto in una casseruola e cuocere con abbondante olio per circa 40 minuti a fuoco moderato, girando di tanto in tanto. A fine cottura unire le acciughe dissalate e pulite e spezzettate, far cuocere per 5 minuti e poi spegnere il sugo e aggiustare il sale.

Servire caldo con la baguette tagliata a fettine.

Bomboloni

Ormai è un rito a Carnevale si frigge.

La ricetta è quella postata anni fa presa dal libro "la vera cucina fiorentina" di P. Petroni.

E' la classica ricetta dei bomboloni senza uova .

ingredienti per 20 bomboloni non troppo grossi

• 300 g di farina
• 50 g di burro 
• 15 gr di lievito di birra
• zucchero semolato
• 1 limone
• un pizzico di sale
• olio per friggere

Mettere nell'impastatrice la farina, 40 gr di zucchero, un pizzico di sale, la scorza di limone grattata, il burro fuso ed il lievito sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida.

Impastare per 15 minuti, il composto ha la consistenza simile alla pasta del pane.

Mettere l'impasto a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore dentro una ciotola coperta con la pellicola.

Trascorse le 2 ore tirare la pasta alta 1 cm e tagliare tanti dischi e mettere a lievitare coperti con un tovagliolo per un'altra ora.

Poi  friggere i bomboloni in abbondante olio caldo, mettendo nell'olio prima la parte del disco che poggiava sulla spianatoia, quando avranno un bel colore dorato rigirarli e una volta ben cotti e gonfi, sgocciolare e asciugare con la carta, rotolare nello zucchero semolato.

Si consumano come sono o farciti con crema o marmellata.

Befanini

I bambini del Valdarno aretino insieme alla calza, il giorno della Befana, ricevono la fantoccia e il cavallino, i bambini viareggini ricevono i Befanini.

Ingredienti per 50 biscotti

• 500 g di farina 00
• 300 g di zucchero
• 150 g burro morbido
• 3 uova + 1 per pennellare
• ½ bustina di lievito
• 1 bicchierino di rum o vinsanto
• 1 pizzico di sale
• codette di zucchero colorate
• la scorza di 1 arancia grattugiata

Versare su di un piano di lavoro o nella planetaria la farina e impastarla con le uova, lo zucchero e il burro morbido. 

Aggiungere quindi la scorza d'arancia grattugiata, il bicchierino di liquore un pizzico di sale e per ultimo il lievito.

Impastare energicamente, facendo amalgamare tutti gli ingredienti per ottenere un impasto morbido e liscio.

Quindi fare una palla e lasciarla riposare per almeno mezz'ora in frigorifero.
Riprendere l'impasto e con l'aiuto di un mattarello, stenderlo sul piano di lavoro, per uno spessore di circa mezzo centimetro.

Con gli appositi stampini per biscotti tagliare delle forme a piacimento.

Foderare con la carta forno una placca e adagiarvi i befanini, spennellarli con l' uovo sbattuto e cospargere la superficie di codette di zucchero colorate.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 10 -15 minuti .

Coniglio in " Arrosto Morto"

Questa ricetta porta in se il profumo del ricordo.
Mi ricorda la domenica a casa di mia nonna, lei aveva le galline ed i conigli ed era praticamente impossibile non mangiarne.
Il nome "arrosto morto" non so da dove derivi, io vi riporto la ricetta come si fa in casa mia, come la faceva mia nonna, come la fa mia mamma e come la faccio io.

Ingredienti per 5-6 persone

• 1 coniglio
• 2 spicchi d'aglio
• rosmarino q.b.
• salvia q.b
• olio d'oliva abbondante
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Fare a pezzi il coniglio, se piace lasciare anche il fegato e i reni, mettere tutto una ciotola con acqua acidulata con il succo di 1 limone per circa 15 minuti.

Togliere il coniglio senza scolarlo troppo e metterlo in una padella con abbondante olio d'oliva, il rosmarino e la salvia tritati e gli spicchi d'aglio, salare e pepare e far cuocere a fuoco medio finché l'acqua si sarà tutta ritirata ci vorranno circa 40 minuti.

Sfumare con il bicchiere di vino e farlo ritirare bene, quando il coniglio inizierà a prendere un bel color nocciola sarà pronto.

Castagnaccio

Oggi il dolce non dolce che non piace ai bambini. Devo confessare che l'ho sempre visto in casa in questo periodo dell'anno, piaceva moltissimo a mio padre e quindi mia madre lo cucinava spesso, ma a me non piaceva proprio, non ricordo di preciso quando ho iniziato a mangiarlo  comunque ero già grande.

Ingredienti per uno stampo rettangolare 32x22cm

• 300 g di farina dolce di castagne
• 500 g d'acqua fredda
• 40 g di pinoli sgusciati
• 100 g di uvetta sultanina
• rosmarino
• sale
• olio d'oliva

Mettere la farina in una zuppiera capace e diluirla con  acqua fredda in modo da ottenere una pastella liquida e senza grumi.

Aggiungere 2 cucchiai d'olio d'oliva, un pizzico di sale e l'uvetta precedentemente ammollata; amalgamare bene gli  ingredienti versare l'impasto nella tortiera unta con un po' d'olio, il castagnaccio deve essere alto all'incirca un dito.

Cospargere la superficie con i pinoli e qualche foglia di rosmarino; prima di metterlo in forno che deve essere già caldo a 200°C, arabescare la superficie con 2 cucchiai d'olio d'oliva.

Per la cottura occorreranno circa 30 minuti; comunque il castagnaccio è pronto quando la superficie  sarà bella abbronzata, croccante e screpolata.