Lekko kwasne urodziny

Dzisiaj mijaja dwa lata od upieczenia przeze mnie pierwszych chlebow na zakwasie. Oto one:

przepis

Mam wrazenie, jakby  to bylo wczoraj...Bo te same emocje przezywam i dzis. Kazdy nowy chleb to niespodzianka,  wyzwanie i troska o to, czy ciasto wyrosnie, a bochenek dobrze sie wypiecze.

 Jestem amatorka- a moje przepisy to szklanka intuicji, lyzka  inspiracji i szczypta doswiadczenia. Nie daze do idealu, nie wstydze sie popelnianych bledow. Chleb ma byc pokarmem i tak dlugo jak spelnia te funkcje - jestem zadowolona. Smucic sie moge tylko, gdy bochenek jest niejadalny. A to, czy jest troche krzywy czy pekniety nie w miejscu naciecia...no coz -zdarza sie to dosyc czesto. Zapach i smak rekompensuja wszelkie niedoskonalosci. Wazna jest ta swiadomosc, ze rano, gdy sie obudzimy w chlebaku czeka na nas kawalek chleba-nawet po trzech dniach smaczniejszego od przyslowiowych swiezych buleczek.

A wszystko zaczelo sie od szklani razowej maki i o polowe mniejszej ilosci wody. Budowalam go wedlug instrukcji z ksiazki, WHOLE GRAIN BAKING opublikowanaej przez The King Arthur Flour Company. To najstarszy producent maki  w Stanach ( firme zalozono w 1790 roku).

Moj Pszenny(pseudonim Wzburzone Morze) mial wczoraj drugie urodziny. Jest taki silny, ze potrafi otworzyc pokrywke pojemnika i wyrwac sie na wolnosc.:)

 Jego Zytni Brat jest tylko o kilka tygodni mlodszy i okreslilabym go mianem Cichej Wody. Wyglada skromnie, jego budowanie wymagalo wiecej cierpliwosci i czasu, ale moca dorownuje Pszennemu.

Nie sposob zliczyc, ile bochenkow juz upieklam dzieki moim zakwasom. Musze przyznac, ze szalenie sie do nich przywiazalam i gdy jestem poza domem-to tesknie za moimi stworzonkami. Mam nadzieje, ze beda towarzyszyc mojemu pieczeniu przez cale nasze zycie. Mowie nasze - bo zakwasy powstawaly w tym czasie, gdy zdecydowalismy sie na zawsze polaczyc przez malzenstwo. Mam wrazenie, ze domowy chleb, ktorym sie razem cieszymy, dostarcza naszemu zwiazkowi pozytywnych emocji. Moj Maz, gdy widzi swiezo upieczony bochenek - zawsze go podziwia i zwykle pierwszy zabiera sie do degustacji. To daje mi wiele radosci.

Sourdough Couronne Bordelaise -Korona z Bordoux

HAPPY NEW YEAR!-DO SIEGO ROKU!

 Sourdough Couronne Bordelaise goes to yeastspotting at Wild Yeast Blog. 
Dough:/Ciasto:
900 g  whole wheat flour/maki pszennej pelnoziarnistej
100 g stone ground  rye flour/m.zytniej pelnoziarnistej
687 g water/wody
360  whole wheat 100% hydration sourdough/zakwasu 100 procent hydracji
21 g salt/soli
-------
In the bowl combine: sourdough, water and flours. Let the dough rest for 30 minutes (autolyze). Add salt and work it through the dough. Knead once more after 30 minutes.
Ferment for 3 hours./
W misce wymieszalam zakwas , wode i make. Odstawilam ciasto na 30 minut, a potem dodalam sol. Zagniotlam ciasto jeszcze dwa razy w przerwach polgodzinnych. Ciasto wyrastalo 3 godziny w kuchni.

My basket:/ Aby uformowac korone-przymocowalam miseczke do srodka kosza.

Shaping  a couronne Bordelaise (tutorial at Wild Yeast Blog)/Formowanie korony:

Divide the dough into seven pieces of 280 grams each. Shape the pieces lightly into balls and let them rest, covered, for about 20 minutes. Flour the linen lining your basket. /
Podzielilam ciasto na siedem czesci po okolo 283 gramy kazdy. Uformowalam w kule i zostawilam pod sciereczka na 20 minut.

Roll one of the balls into a flat disk.Put it around the center hump in the basket./
  Jedna z kul rozwalkowalam (srednica ok.20 cm) i ulozylam na wzniesieniu .

Shape the remaining six pieces into tight balls and place them in the basket. Seams side up!/
Uformowalam reszte kul w buleczki i ulozylam zlaczeniami do gory.

Cut the center of the disc so that it has six points centered over the six balls./ Nacielam centralny kawalek ciasta - jak to widac na zdjeciu.

Fold each point back over its corresponding dough ball./Wywinelam naciecia na buleczki.

Proof the couronne for 3 hours. Then preheat the oven with baking stone to 500F. Steam the oven (1 cuo of water).Bake: for 15 minutes at 450F, 15 minutes at 475F./

proofed Couronne Bordelaise/wyrosnieta korona

just before putting it  into the oven/przed wlozeniem do piekarnika

Korona wyrastala 3 godziny, a potem rozgrzalam piekarnik z kamieniem do 250 st.C. Naparowalam piekarnik szklanka wody. Korona piekla sie w 15 minut w 250 st.C i tyle samo w 245 st. C.

Zasuszanie zakwasow

Poniewaz na miesiac musze opuscic moje zakwasy,  postanowilam je zasuszyc na pozniej.
O 18.00 we wtorek rozsmarowalam dojrzale zakwasy na papierze do pieczenia.
Po lewej pszenny razowy, a po prawej zytni razowy. Oba dokarmione 10 godzin wczesniej.

Rano powiesilam papier-bo byl bardzo wilgotny .

Trzeciego dnia zakwasy mialy juz forme macy/chrupkiego pieczywa.

Zmielilam je w blenderze, przesypalam do woreczka i schowalam w lodowce.

W ramach eksperymentu zamroze troche zakwasu w woreczkach oraz zostawie swiezo nakarmione zakwasy w pojemnikach w lodowce . Chce sprawdzic - czy przetrwaja tak dlugi czas bez karmienia. 

informacje o zasuszaniu i ozywianiu zakwasu

Ciekawe przepisy na zakwas

Czy na zakwasie z jablek bez udzialu drozdzy czy zakwasu z wody i maki mozna upiec chleb. Jesli zajrzycie na te strone: http://cheftessbakeresse.blogspot.com/2009/01/apple-sourthe-starter-based-on-apples.html to zobaczycie upieczone na zakwasie jablkowym bochenki.

Sama postanowilam zbudowac ten zakwas - bo przeciez jest jesien i jablek nie brakuje. Niestety - wzielam niewyparzony sloik i w jablkowy zakwas zakradla sie po 4 dniach plesn. Widac na razie musza mi wystarczyc tradycyjne zakwasy.

Czas oczekiwania na zakwas 8-10 dni. Czas przygotowania 8-10 minut.

2 cups utartych jablek

1/3 cup cukru

1/3 cup wody

Wszystkie skladniki umiescilam w szklanym lub plastikowym naczyniu i przykrylam kawalkem gazy. Nie mieszalam.
Zakwas jest gotowy, gdy zababelkuje.
Mozna go trzymac w lodowce do 2 miesiecy.

Na 24 h przed pieczeniem nalezy wyciagnac sloik z lodowki. Dokarmic 1 cup startych jablek, 3 lyzkami cukru i 3 lyzkami wody. Zamieszac i przykryc.

Przepisy do wyprobowania ze strony Chef Tess Bakeresse:
 precle razowe

bulki z twarozkiem i szczypiorkiem

Na stronie http://www.breadtopia.com/make-your-own-sourdough-starter/ mozna zobaczyc instrukcje video wykonania zakwasu z uzyciem soku ananasowego zamiast wody. Zdecydowanie bardziej logiczna - jak dla mnie, bo z uzyciem maki.


Etap 1:

wymieszac 3 i 1/2 lyzki maki pszennej z 1/4 cup soku ananasowego (niedosladzanego). Przykryc pojemnik. Odstawic na 48 godzin. Dwa - trzy razy dziennie potrzasac pojemnikiem.

Etap 2:

Do powyzszej mieszanki dodac : 2 lyzki maki i 2 lyzki soku. Dwa - trzy razy dziennie potrzasac pojemnikiem. W ciagu 48 godzin zakwas powinien sie uaktywnic. Jesli nie trzeba zaczac zabawe od nowa.

Etap 3:

Dodac 5 i 1/4 lyzki maki i 3 lyzki WODY. (przefiltrowanej/moze byc woda z kranu, ktora odstala 12 godzin, aby ulotnily sie z niej uzdatniacze). Zostawic na 24 godziny.

Etap 4:

Dodac 1/2 cup maki i 1/4 -1/3 cup wody.

Po uplywie 4 etapow zakwas powinien byc juz gotowy do uzycia w wypiekach.

Czy macie zakwas na chleb?

Ja odwazylam sie zrobic zakwas dopiero dzieki ksiazce Whole Grain Baking. Podaje tu przepis na zakwas wlasnie z tej ksiazki. To bylo 15 marca tego roku, a zakonczylam proces 20-tego. Bardzo bylam podekscytowana i nie moglam sie doczekac na moj pierwszy chleb na zakwasie.

Trzeba przygotowac czysty pojemnik przezroczysty najlepiej: szklany lub plastikowy (np. do mrozenia zywnosci z pokrywka), w ktorym bez problemu bedziemy mieszac make z woda. Dobre do mieszania sa lyzki z teflonu lub drewna. Niektorzy uwazaja, ze zakwas nie lubi metalu, ale moj nie byl zbyt wrazliwy.

I jeszcze jedna moja uwaga. Jesli chcecie korzystac z dobrych przepisow na chleb, ktorych jest w internecie mnostwo ( w jezyku polskim i angielskim) to zainwestujcie w wage kuchenna elektroniczna. Zaczynalam od pieczenia na tzw cups, ale repertuar przepisow mi sie szybko wyczerpal. Wiekszosc przepisow jest podana w gramach, tudziez w uncjach (mieszkam w NY). Dlatego wkrotce po przygotowaniu zakwasu (przepis orginalny byl wlasnie rozpisany na cups i uncje) i upieczeniu pierwszych chlebow, pobieglam kupic wage. I swiat wspanialych przepisow sie dla mnie otworzyl.

Mozna uzyc maki pszennej, zytniej czy orkiszowej- pelnoziarnistej lub zwyklej. To zalezy od tego, jakie chcemy piec chleby razowe czy lzejsze i puszyste pszenne. Ale to tez nie jest takie wazne, bo np. dojrzaly zakwas pszenny mozna zmienic na zytni dokarmiajac go maka zytnia. Zakwas pelnoziarnisty mozna wykorzystac do budowania zaczynu nawet dla ciasta.

Pierwszego dnia mieszamy dokladnie :

114 g maki pszennej (u mnie byla to pelnoziarnista) i 114 g wody

przykrylam pojemnik pokrywka i zostawilam na 24 godziny w temperaturze zalecanej przez autorow ksiazki: 18-23 stopni C.

Woda byla z kranu, ale stala w butelce 12 godzin, aby pozbyc sie z niej chloru; mozna tez wode zagotowac i wystudzic - to tez nie zaszkodzi; jesli ktos ma ochote to moze napoic zakwas woda zrodlana niegazowana ze sklepu - ale to zbedny wydatek.

Drugiego dnia:

Zaczynamy od wyrzucenia polowy zawartosci z poprzedniego dnia. Na nic nam sie nie przyda. Choc tak mysle, ze mozna zachecic do robienia zakwasu druga osobe i dac jej te polowe na dobry poczatek.

Do tej pozostawionej polowy polowy dokladamy tak jak poprzednio : 114 g maki i 114 g wody. Zostawiamy na kolejna dobe.

Zauwazcie, ze woda jest ciezsza: 1 cup maki wazy tyle samo co 1/2 cup wody. Jesli macie miarke w cups to mozecie ja tu smialo wykorzystac. W koncu miarka jest tansza od wagi i moze akurat gdzies lezy w domu.

Trzeciego, czwartego i piatego dnia

Trzeciego dnia powinno sie juz zauwazyc babelki w zakwasie pszennym. Zytni pelnoziarnisty bywa bardziej leniwy i moze nie wykazywac reakcji.

Trzeciego dnia rozpoczynamy dokarmianie co 12 godzin - kazdy to sobie zorganizuje jak chce. Ja robilam to ok. 20 i okolo 8 rano, bo tak mi odpowiadalo.

Niestety - w 3 ,4 i 5 dniu- zostawiamy zawsze tylko 114 g zakwasu i mieszamy go z 114 g maki i 114 wody.

Po pieciu dniach zakwas powinien byc juz gotowy do pieczenia, babelkujacy, o zapachu swiezym i owocowym, podrosniety.

Jesli zakwas nie jest jeszcze zbyt zywotny to nalezy go dalej dokarmiac w cyklach co 12 godzin i na pewno sie uda.

Wychodowany zakwas najlepiej wykorzystywac regularnie - piec chleb co 3 dni i uzupelniac zabrana czesc woda zmieszana z maka.

Moje zakwasy (mam tez zytni o miesiac mlodszy) sa juz dojrzale i silne, gdy nie pieke to wstawiam je do lodowki. Zakwas trzeba zwykle dokarmic 12 godzin przed przygotowywaniem zaczynu, by odzyskal sile po pobycie w lodowce.

Tak to jest, ze jesli lubi sie jesc chleb tak jak ja i ma sie Meza, ktory zakochal sie w wyjmowanych prosto z pieca bochenkach ( i je swiezy chleb nawet jesli juz polnoc wybila) - to o pieczeniu kolejnego bochenka trzeba myslec juz wkrotce po wyjeciu chleba z piecyka.

Radze bardzo dokladnie czytac przepisy, zrobic sobie plan pieczenia. Ja zawsze przygotowuje sobie osobna rozpiske, aby wiedziec czy zdaze ze wszystkim. Co nagle, to po diable - mowia i jesli chodzi o chleb to sprawdza sie w 100 procentach.

Udany bochenek chleba daje wielka satysfakcje. To, co wydawalo sie wiedza tajemna - okazuje sie byc tylko mieszanka cierpliwosci i ochoty.