Pistachio Rye Sourdough/ Pistacjowo-Zytni Chleb na Zakwasie

Submitting toYeastspotting.

Whole Rye Sourdough Starter:/Zytni zaczyn:
130 g rye sourdough starter/zytniego zakwasu z maki pelnoziarnistej
150 g water/wody
150 g whole rye flour (stone ground)/maki zytniej razowej grubo zmielonej
Let ferment for 8 hours./Fermentacja 8 godzin.

Final dough:/Ciasto chlebowe:
all of the starter/caly zaczyn
813 g water/wody
176 g whole wheat flour/maki pszennej pelnoziarnistej
226 unshelled pistachios, roasted, unsalted/prazonych pistacji bez soli (waga bez lupinek)
21 g salt/soli
Combine all of the ingredients, cover and let ferment for 4 hours. Put the dough in 2 loaf pans. Let proof for 1 hour. Then preheat your oven to 500F.
Wymieszac skladniki, przykryc miske i odstawic do fermentacji na 4 godziny. Wlozyc ciasto do dwoch keksowek, przykryc i odstawic na godzine do wyrosniecia. Po tym czasie rozgrzac pilarnik do 250C.

Baking:/Pieczenie:
for 20 minutes at 480 F/20 minut w 245C
for 15 minutes at 450 F/15 minut w 230C
for 10 minutes at 400 F, pans removed/ 10 minut bez foremek w 200C.

Capers Sourdough Rye/ Zytni z Kaparami

Submitting toYeastspotting.

600 g  rye flour, dark, stone ground/maki zytniej razowej, gruby przemial
400g white whole wheat flour/bialej maki pszennej razowej
660 g water/wody

In a large mixing bowl combine the ingredients and autolyse for 90 minutes. /
W misce wymieszac maki i wode. Odstawic na 90 minut.


Then add:/ Nastepnie dodac:
156 g Nonpareille  Capers, drained/ kapary odsaczone z zalewy
60 g whole rye mature sourdough starter/zakwasu zytniego

Mix in the capers, cover the mixing bowl and let sit for 12-15  hours. Remove the dough from the bowl. Stretch and fold. Let rest for 15 minutes. Shape a loaf. Let proof for 11/2-2 hours. Preheat your oven with a large oven-proof pot with lid  to 500F for a  half hour before baking./
Dodac kapary i zagniesc z nimi ciasto. Odstawic przykryta miske z ciastem na 12-15 godzin. Wyjac ciasto z miski rozciagnac i zlozyc. Odstawic na kwadrans. Uformowac bochenek. Ulozyc go w misce wylozonej papierem do pieczenia. Odstawic do wyrosniecia 90-120 minut. Na pol godziny przed koncem wyrastania rozgrzac piekarnik do maksymalnej temperatury z garnkiem lub innym naczyniem do pieczenia z pokrywka.


Put the loaf into preheated pot and bake for 30 minutes at 475F. Remove the loaf from the pot and bake for 15 minutes at 450F./
Wlozyc chleb na papierze do garnka, przykryc pokrywka. Piec 30 minut w 245 stopniach C. Wyjac bochenek, usunac papier do pieczenia i dopiekac chleb przez 15 minut w 220 stopniach C.

Segale

Link to recipe:http://www.thefreshloaf.com/node/18458/segale.
Po raz pierwszy upieklam ten chleb w czerwcu 2010, ale nie wyrosl wiec wrocilam do tego przepisu. Zdjecie i przepis po polsku.

Soaker:
100g dark rye flour
94g whole whet berries
200g  hot water
2 gray salt
Let sit for 6-16 hours.

Rye Sourdough Starter:
150 g dark rye flour
180 g  water (room temperature)
15 g  active rye sourdough
Let ferment for 6-16 hours.

Final Dough :
250 g dark rye flour
200 g water
8 g gray salt
all of the soaker
all of the starter

Instructions by Joe Va.
"Mix the dough until all the ingredients are well combined, about 5-10 minutes by hand with a spoon and a spatula.
After about 1/2 hour prepare a baking pan. It should be lightly oiled and coated with whole rye flour.
Move the dough into the pan and proof  till rised about 50% (something like 1+1/2 hour to 2+1/2 hours). The pan can be filled for 2/3 its volume, when profed the dough will almost fill the pan.
Bake on stone with steam at 250°C for the first 10 minutes then 45 minutes at220°C. You can remove the bread from the pan the last 10 minutes of this time to dry the sides and the bottom of the bread."

Friesian Rye

Link to recipe:http://www.thefreshloaf.com/node/18037/friesisches-schwarzbrot-friesian-rye.
To moje drugie podejscie do tej receptury. Pierwsze bylo nieudane Zdjecie i  przepis po polsku tutaj.

Sourdough Starter:

100 g (dark) rye flour(stone ground)

26 g whole wheat sourdough
26 g dark rye sourdough

200 g water, lukewarm

Let ferment for 4-8 hours.

Intermediate Dough:

all of the sourdough starter

100 g dark rye flour

100 g whole wheat flour

150 g water, lukewarm

Let ferment for 4-8 hours.

Soaker:

25 g black sesame seeds

25 g sesame seeds

25 g sunflower seeds

100 g  boiling water

8 g salt

Final Dough:

all of the intermediate dough
all of the soaker
100 g dark rye flour
100g whole wheat flour
150 g water

Instruction by Hanseata http://hanseata.blogspot.com/
"Fill dough (up to 3/4) in lightly oiled sandwich loaf pan (8 1/2 x 4"), cover and let proof."- My comment: I used parchment paper and let proof for 5 hours.

"Preheat oven to 475 F (with baking stone and steam pan). Bake bread at 450 F for 15 min. (with steam during the first 10 min.), reduce temperature to 375 F and continue baking for another 15 min., until it holds its shape when removed from the pan."

"Remove bread from pan, transfer to a baking sheet or bake directly on baking stone for another 24 min., rotating loaf every 6 min., so that a different side is face down. Bread should be caramelized and crisp on all sides (internal temperature 200 F). Cool on wire rack. For the first 24 hrs., keep in paper bag to allow it to continue drying out and developing flavor. After that, it can be wrapped in aluminum foil."

Pioneer Bread/ Chleb Osadnikow

The Pioneer Bread is baked by  "Future Bakery" in Toronto. The bread was created in honor of the first Poles and Ukrainians who settled in Canada before the war and then immediately after the war. I have found the recipe at http://mariana-aga.livejournal.com/. Bread is fantastic!

Chleb Pionierow jest wypiekany w piekarni w Toronto "Future Bakery". Upamietnia on  polskich i ukrainskich imigrantow, ktorzy przybyli do Kanady tuz przed lub po II wojnie swiatowej. Recepture znalazlam na rosyjskojezycznym blogu: http://mariana-aga.livejournal.com/. Chleb jest wspanialy i tak prosty w wykonaniu, ze bede chetnie do niego wracac zmieniajac tylko dodatki.

Submitting toYeastspotting.

A lot of seeds make the bread very tasty!

Wholemeal Sourdough Starter/ Zaczyn Zakwasowy:

1 tablespoon whole meal sourdough starter/lyzka  jakiegokolwiek zakwasu

410 g  rye or whole wheat flour/maki razowej: zytniej lub pszennej (ja dalam po polowie z kazdej)

340 g water/wody

Let ferment for 10 (for wheat starter)-14 hours (for rye starter) . / Fermentacja 10-14 godzin. Z reguly moj zytni zaczyn dojrzewa wolniej od pszennego.

Wholemeal sourdough starter and soaked sunflower seeds

Soaker:/Namaczanka:

300 g raw sunflower seeds/nasion slonecznika - nieprazonych i niesolonych

300 g boiling water/goracej wody 

30 g salt/soli

Let sit  for 6 hours./ Zostawic pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 6 godzin. 

Final Dough:/Ciasto

all of the starter/caly zaczyn

all of the soaker/cala namaczanka

360 g water/wody

900 g whole (dark) rye flour/ maki zytniej razowej (grubo mielonej)

Combine and let ferment for 3 hours. Shape two loaves./
Skladniki wymieszac i zostawic do fermentacji na 3 godziny. Uformowac bochenki zwilzonymi woda dlonmi.

Proofing/Wyrastanie

Proof them during the time for preheating your oven with baking stone to 500F. Bake for 15 minutes. Then reduce the temperature to 450F and bake for another 15 minutes./
Rozgrzac piekarnik z kamieniem i woda do naparowania piekarnika do maksymalnej temperatury. Piec w 250 C przez 15 minut i w 230 C przez 15 minut.

Rye Sourdough with Beer & Oats/ Zytni z piwem i owsem

My lovely husband brought two bottles of Polish beer. He is not an average man who enjoys his time with pals watching games and drinking beer. He said that he was given the beer and  I could make the bread with it. 

So I did. In my opinion the best place for alcohol is in food. I also marinated and baked a leg of lamb with the second bottle of beer.You can see the recipe here./

Kilka dni temu moj maz zostal obdarowany dwoma butelkami polskiego piwa. Wes nie jest typowym facetem, ktory spedza wolny czas z kolegami przy piwie, ekscytujac sie jakim meczem. Wreczyl mi piwo i podsunal pomysl upieczenia z nim chleba. Z wielka przyjemnoscia przygotowalam ten chleb. Bardzo lubie piec i gotowac z alkoholem. Przy okazji zamarynowalam i upieklam w piwie kawalek jagnieciny. Przepis tu.

Submitted to yeastspotting. 

1st build of the  sourdough starter/ 1 faza budowania zaczynu
Wednesday 1:30PM-8PM/ sroda13:30-20:00
7.6 g mature whole rye sourdough  starter/ zakwasu zytniego razowego
11 g water/wody
9g whole rye flour (stone ground)/maki zytniej razowej (grubo mielonej)

Second  build/2 faza
Wednesday 7:30 PM- Thursday 10 AM/ sroda 7:30-czwartek 10:00
all of the starter from the first build/caly zaczyn z pierwszej fazy
90 g water/wody
90 g whole rye flour/maki zytniej razowej

Final build/ Faza trzecia
Thursday 9:30 AM-2:30 PM/czwartek 9:30-14:30
all of the starter from the previous build/ caly zaczyn z fazy drugiej
245 g water/wody
245 g whole rye flour/maki zytniej razowej

Soaker: Thursday 9:30-2:30/Namaczanka czwartek 9:30-14:30
500 g beer/piwa
475 g whole rye flour/maki zytniej razowej
162 g steel cut oats/ cietego ziarna owsa

Final dough:/Ciasto chlebowe
all of the sourdough starter/caly zaczyn z 3 etapow
all of the soaker/namaczanka
119 whole wheat flour/maki pszennej razowej
19 g salt/soli
Combine the ingredients and let ferment for 10 minutes. Shape and score the loaf . Proof  it seem-side down for 1 hour.
Preheat your oven with a baking stone and steam pan to 500F.Place the loaf in the oven and bake for 15 minutes . Then reduce the temperature to 450 ºF and bake for 30 minutes.
Internal temperature of the baked loaf was180F.

Wymieszac skladniki ciasta i odstaw je na 10 minut. Uksztaltuj bochenek, natnij go i odstaw do wyrosniecia na godzine (ulozony na lopacie wylozonej papierem do pieczenia). Nagrza cpiekarnik z kamieniem, foremka wypelniona szklanka wody do 250 st.C. Piec 15 minut w tej temperaturze. Obnizyc ja do 230 st.C i piec chleb przez 30 minut.

Rye Bread with Rolled Oats-Zytni z Platkami z Owsa

Pelnoziarnisty chleb mojego pomyslu. Po dwoch lekkich pszennych chlebach, przyszla mi ochota na wypiek bardziej wyrazisty.

Submitted to YeastSpotting.

Rye sourdough starter:/Zytni zaczyn:

First build:/1 etap:
1 teaspoon whole rye sourdough/lyzeczka zakwasu
183 g whole rye flour/maki zytniej razowej grubo mielonej
313 g water/wody
Let ferment for 10-12 hours./ Zostawilam do fermentacji na na niemal 12 godzin.

Second build:/2 etap:
all  of  the rye sourdough from the first build/ caly zaczyn zbudowany w 1-wszym etapie
183 g whole rye flour/maki zytniej razowej
313 g water/wody
Let ferment for 8-10 hours./Zostawilam do fermentacji na 10 godzin.

Soaker:/Namaczanka:
449 g (whole grain) rolled  oats/platkow owsianych
389 g hot water/goracej wody
Mix the ingredients for a soaker, cover a bowl and let cool. Refrigerate for 8 hour or so./Wymieszalam skladniki i zostawilam do ostygniecia. Wstawilam ndo lodowki na 8 godzin.


Final dough:/Ciasto chlebowe:
all of the rye sourdough starter/caly zaczyn
986 g whole rye flour/maki zytniej pelnoziarnistej j.w.)
395g water/wody.
Mix the ingredients and let rest for 15 minutes. Add  29 g of salt  dissolved in  242 g of water and work it through the dough. Set aside for 1 hour.
Prepare two baskets. Shape  a boule and oval loaf. Let proof for 6-8 hours at room temperature./
Wymieszalam skladniki i odstawilam na kwadrans. Dodalam 29 g soli rozpuszczonej w 241 g wody i wymieszalam je z ciastem. Odstawilam ciasto na godzine. Uformowalam bochenki i zostawilam w koszykach do wyrosniecia na 8 godzin.

Preheat the oven with a baking stone and pan with 1 cup of water to 500F. Bake 15 minutes. Then decrease the temperature to 450 F and bake for 30 minutes. Then bake for 10 minutes at 400 F to bake./
Rozgrzalam piekarnik z kamieniem, foremka wypelniona szklanka wody do 250 st.C Pieklam kwadrans w tej temperaturze. 30 minut w 230 st C.  Dodatkowo 10 minut w 200 st. C.

Cranberry Whole Rye Bread with Altus (au Levain)/ Chleb z altusem

300 g very vital sourdough (rye-hydration 100%)
600 g water
732 g  rye flour (stone ground)
168 g old rye bread -minced (  the piece of loaf which I baked a few days ago)
18 g salt
120 g dried cranberries

Mix water and starter. Add flour, minced bread  and work it through the dough. Set aside for 30 minutes. Add salt and cranberries. Ferment the dough for 4 h. Shape the loaf and proof it for 3 h. Preheat the oven to 500F with a baking stone.
Baking:
500F-15 minutes with steam
450F-15 min.
400F-35 min
Turn off the oven and leave bread inside (door ajar) for 10 minutes.

The loaf goes  to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

300 g aktywnego zakwasu zytniego-100% hydracji razowy
600 g wody
732 g maki zytniej pelnoziarnistej
168 g zmielonego chleba zytniego
18 g soli
120 g suszonej zurawiny

Wymieszaj wode z zakwasem. Dodaj make, zmielony chleb. Zagniec ciasto i odstaw je na 30 minut. Dodaj sol i zurawine. Fermentuj ciasto przez 4 godziny. Uformuj bochenek i wloz do kosza na 3 godziny. Nagrzej piekarnik  z kamieniem do maksymalnej temperatury.
Pieczenie:
250 st. C-15 minut z para (pol szklanki wrzatku wlane do umieszczonej na dnie piekarnika formy)
225 st. C-15 minut
200 st. C-35 minut.

100% Whole Rye Sourdough Bread with Cranberries/ Zytni z zurawina i otrebami

I  have missed rye bread so much. To have the bread as soon as possible I refreshed my sourdough  at first at 8 PM  and for the second time at 12:45 AM and  left on the warm shelf in my kitchen (above our old refrigerator which emits a lot of heat ). In the morning it looked and smelled perfectly.Rye dough doesn't require kneading. All you need it's a patience.  Let the wild yeasts work. 

The loaves go to yeastspotting at Wild Yeast Blog.

400 g  mature  rye sourdough
I took my rye starter from refrigerator (2 tablespoons) and added 1 teaspoon of whole rye flour to wake it up. Five hours later I took 1 tablespoon of starter and added: 200 g whole rye flour and 200 g water. I let it ferment for 7 hours.

800 g water
1200 g rye (stone ground) flour
27 g salt
121 g dried cranberries soaked in hot water, drained=146 g after soaking

Mix starter, water and flour. Set aside for 45 minutes. Add cranberries and salt. Work them through the dough.
Let ferment for around 6 h 30 m.
Shape loaves and let proof for 3 hours.

Then preheat  oven to 500 F with baking stone.
Baking:

• 480F with steam-10 minutes
• 450F-10 minutes
• 400F-30 minutes
• turn off oven and leave loaves for 10 minutes inside oven with door ajar
• Remove loaves; cut after 12 hours

400 g ozywionego zakwasu z maki zytniej razowej 100% hydracji
800 g wody
1200 g maki zytniej razowej
27 g soli
121 g suszonej zurawiny, namoczonej we wrzatku i odsaczonej=146 g

Wymieszalam zakwas i wode, dodalam make i wymieszalam ciasto. Po 45 minutach dodalam sol i zurawiny. Ciasto dojrzewalo przez 6 i pol godziny. Uformowalam bochenki i zostawilam do wyrosniecia na 3 godziny.
Pieklam
240 st.C-10 minut z para
225 st. C-10 minut
200 st.C-30 minut
wylaczylam piekarnik, uchylilam drzwiczki i zostawilam chleby na 10 minut ; po wyjeciu chleb kroilam dopiero po 12 godzinach.

Razowy 1,2, 3 zytni z orzechami i rodzynkami

Po raz drugi siegnelam po metode 1, 2, 3. Formula jest genialna w swej prostocie. Mozna o niej poczytac na stronie: easy-formula-sourdough-bread.

250 g zakwasu zytniego
500 g wody (2x zakwas w g)
750 g maki (3x zakwas w g)
57 g rodzynek
110 g orzechow (laskowe i wloskie)
10 g soli

Wymieszalam ciasto i zostawilam w misce na 5 godzin. Uformowalam bochenek, ulozylam go w formie na 2 godziny. Rozgrzalam piekarnik do 500 F i pieklam w tej temperaturze przez 20 minut. Kolejne 20 minut w 450 F.

8daa3c979abef7ee8a7fa7033c0097cc

Freisches Schwartzbrot

Przepis ze strony The Fresh Loaf. Jest to uproszczona wersja tego chleba wywodzacego sie z Holandii - Fries roggebrood. Chetnie upieklabym taki chleb, ale nie mam dostepu do lamanych ziaren zyta, ktore graja w przepisie role glowna. Moze kiedys sie uda, wiec ku pamieci wstawiam link do przepisu.

Etap 1- zaczyn (6-8 godzin/noc)
100 g zytniej maki pelnoziarnistej
26 g zakwasu z maki zytniej pelnoziarnistej
200 g wody

Etap 2- ciasto posrednie (8 godzin/dzien)
powyzszy zaczyn
100g zytniej maki pelnoziarnistej
100 g maki pszennej pelnoziarnistej
150 g wody

Etap 3: ciasto wlasciwe (wieczorem) wymieszalam, wlozylam do formy, obsypalam wierzch makiem, zapakowalam w folie i wstawilam do lodowki
100 g maki pszennej pelnoziarnistej
100g zytniej maki pelnoziarnistej
25 g ziaren slonecznika
25 g ziaren siemienia lnianego
25 g ziaren sezamu
250-300 g wody
7 g soli

Final: wyciagnelam chleb z lodowki na 2 godziny przed wlaczeniem piekarnika.Niestety chleb w lodowce nie wyrosl. Gdybym korzystala z tego przepisu jeszcze raz-pozwolilabym mu wyrastac w kuchni.
Piekarnik rozgrzalam  do 475 F.
Pieklam chleb przez kwadrans w 450 F z para.
Kolejne 15 minut w 375 F.
Dopiekalam bez formy przez 10 minut.

Segale

Namaczanka:(od 6-16 godzin)
maka zytnia razowa - 54g
woda- 200g
mieszanka platkow-100g
sol - 3g


Zaczyn: (od 6-16 godzin)
maka zytnia razowa - 150g
woda- 180g
zakwas zytni razowy- 20g


Ciasto
maka zytnia razowa - 250g
woda - 200g
sol - 8g
namaczanka
zaczyn

Wymieszalm ciasto i zostawilam w misce na 30 minut.

Keksowke wysmarowalam olejem i wysypalam maka.  Wypelnilam ciastem do 2/3 wysokosci.  Wierzch posypalam sezamem.Czekalam az ciasto wyrosnie do brzegow formy - ale po kilku godzinach ich niestety nie osiagnelo.
Rozgrzalm piekarnik z kamieniem do 500 F. Pieklam 10 minut z para. Obnizylam temperature do 450 F i pieklam 45 minut. Ostatnie 10 minut bez keksowki na kamieniu.


Przepis znaleziony na http://www.thefreshloaf.com/node/18458/segale

Chleb nasionkowy

 Przygotowujac ten chlebek oparlam sie na przepisie na  Chleb Przyjazni, ktory znalazlam na znanej wszystkim domowym piekarzom  stronie: Chleb-Moja Domowa Piekarnia. 

Zaczelam od zaczynu, ktory zostawilam na 7 godzin:
160 g zakwasu zytniego (100% hydracji, odswiezonego 12 godzin wczesniej)
150 g maslanki
50 g cieplej wody
100 g maki zytniej razowej grubo mielonej


Zaparzanka, ktory zostawilam na 7 godzin: :
200 g maki zytniej razowej grubo mielonej

462 g goracej wody

po 1  czubatej lyzce sezamu czarnego, bialego oraz maku i dzikiego ryzu

Ciasto wlasciwe z ponizszych skladnikow,ktore wymieszalam i zostawilam w misce na godzine:

zaczyn

zaparzanka

500 g maki orkiszowej pelnoziarnistej

25 g soli.

Nastepnie przelozylam ciasto do wysmarowanych oliwa i obsypanych maka migdalowa foremek i pozostalo mi tylko czekac, az chleby dorosna do brzegow formy. Zajelo im to okolo 4 godzin.

Piekarnik rozgrzalm do 450 F i pieklam chleby 30 minut. Ostatnie 5 minut w 400 F bez blaszki /formy silikonowej.

Zytnie blizniaki jednozakwasowe

Przepis z bloga Chili und Ciabatta, a ja dodalam do skladnikow chleba troche bakalii.

Na dwa dni przed pieczeniem:
50 gram zytniego zakwasu
100 gram wody
100 gram maki zytniej

wymieszalam i zostawilam na 24 godziny w temperaturze pokojowej.


Dzien przed pieczeniem;
200 gram zaczynu z 1-go dnia
140 gram wody
260 gram maki

wymieszalm i zostawilam na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

W dniu pieczenia:
500 gram zytniego zaczynu
1 kg zytniej maki
660 gram wody
26 gram soli
6 suszonych sliwek
8 suszonych daktyli

wymieszalam i zostawilam w misce do wyrosniecia na 5 godzin.


Uformowany chleb zostawilam na godzine.

Pieklam 20 minut w 475 F, kolejne 20 minut w 425 F i ostatnie 20 minut w 400 F.

Zytnie pity

Wymyslily sie same:
230 g wody
237 g zakwasu
437 g maki
1 lyzeczka soli

Rano zagniotlam skladniki, po poludniu uformowalam kulki i walkowalam pity. Pieklam na kamieniu w 500 F.

Pity zmienily sie w improwizowane pizze na szybko (z mikrofalowki) i tak smakowaly najlepiej:

Chleb roku

Najlepszy chleb jaki upieklam do tej pory. Po roku pieczenia chlebow na zakwasie, jem chleb ktory odpowiada mi pod kazdym wzgledem. Do tej receptury, ktora w koncu pozwolila mi upiec perfekcyjny chleb razowy z grubomielonej maki zytniej, bede wracac . Jedyne zmiany to zapewne dodatki : orzechy i nasiona, ktore bardzo w chlebie lubie.

3 etapy przygotowania zaczynu zakwasowego z maka zytniej razowej grubo mielonej:

godz.14.00
100 g dokarmionego 7 godzin wczesniej zakwasu
+100 g maki
+105 g wody

godz.20.00
+150 g maki
+103 g wody

godz.8.00
+300 g maki
+320 g wody

Ciasto chlebowe:
godz 13.00
caly zaczyn
+400 g maki
+285 g cydru jablkowego
+115 g wody
+16 g soli

Wymieszane ciasto przelozylam do garnka, ktorego wnetrze naoliwilam i wysypalam otrebami. Garnek byl troche za maly na te ilosc ciasta, dlatego podwyzszylam go obrecza od tortownicy. Zostawilam do wyrosniecia do godziny 15.00.

Pieklam bez pokrywki (bo mi sie nie zmiescila w piekarniku) 20 minut 465 F i kolejne 20 minut w 400F. Piekarnik wylaczylam, ale chleb zostawilam w piekarniku do czasu ostygniecia. Potem owinelam go w lniana sciereczke. Kroilam dopiero rano nastepnego dnia. Smakowal dobrze, ale jego struktura nie byla stabilna. Za to po poludniu po okolo 24 godzinach od upieczenia smakowal BOSKO. Byl idealny: miekki, zwarty, wilgotny. Chleb jak marzenie. Nic dodac-nic ujac.

Chlebowa kostka

Mieszanie ciasta chlebowego z maki zytniej razowej wymaga duzo wysilku - ciasto sie rozpada i absolutnie nie ma ochoty byc zagniatane. Jednak po kilku godzinach fermentacji jest ono cudownie plastyczne i mozna je swobodnie ksztaltowac. Oto moj  zytni szescian niezbyt foremny. W koncu udalo mi sie uzyskac odpowiedni w smaku i strukturze chleb z maki zytniej grubomielonej. Miasz i skorka sa sycace, ale delikatne i idealnie wilgotne. A przepis jest dzielem przypadku, bo  nastawiajac zakwas czy mieszajac ciasto - nie wiedzialam jeszcze jaki to bedzie chleb i czy cokolwiek wyrosnie z tej szarej bezksztaltnej masy.

Na 18 godzin przed mieszaniem ciasta przygotowalam:

zaczyn:
30 g zkwasu zytniego
300 g wody
300 g maki zytniej razowej

oraz zaparzanke:
300 g maki zytniej razowej
300 g wrzatku

Po tym czasie wymieszalam:
zaczyn minus 3 lyzki
cala zaparzanke
500 g maki
150 g wody
14 g soli
3 lyzki oleju

Wymieszane ciasto zostawilam w misce na 2 godziny. Uformowalam kostke i wlozylam ja do pojemnika na 3 godziny. Z suszonych sliwek zrobilam kropki. Zawinelam chleb w folie aluminiowa i wstawilm do rozgrzanego piekarnika. Pieklam przez 20 minut w 400 F.  Obrocilam chleb do gory nogami i pieklam kolejne 20 minut. Dopiekalam bez foli przez 20 minut w 350 F.

Chlebowa kostke dorzucam do akcji:

Niepozorny razowiec

Przepis na ten chleb opracowalam samodzielnie -zupelnie instynktownie. Mialam taka ilosc zakwasu i dodanych ziaren i do nich dostosowalam ilosc maki i wody.

Zaczyn przygotowalam na 4 i pol godziny przed mieszaniem ciasta na chleb:
207 g aktywnego pszennego zakwasu
180 g maki pszennej razowej
200 g wody

Wraz z zaczynem przygotowalam namaczanke:
200 g maki zytniej razowej grubo mielonej
250 g wrzacej wody

64 g siemienia lnianego
53 g nasion slonecznika

Do powyzszych skladnikow dodalam:
200 g maki zytniej razowej grubo mielonej
62 g  wody
14 g soli

Wymieszalam, przygotowalam blaszke. Ciasto w formie zostawilam do wyrosniecia na 4 godziny. Potem wlozylam blaszke z ciastem do lodowki.  Niestety w lodowce juz nie podrosl.

Godzine przed wlaczeniem piekarnika wyjelam ciasto z lodowki. Pieklam  w temperaturze:

480 F-10 minut

400F-35 minut.

Na ostatnie 10 minut uwolnilam chleb z keksowek.