Saya terpandang ada satu komen bertanyakan apa itu penstabilan kristal?
Kepada yang nak tau apa itu penstabilan kristal sila baca artikle ini...saya ambik dari blog chef amer dia memang pakar coklat...
‘Tempering’ adalah suatu proses penstabilan kristal lemak koko dalam
coklat tulen / couverture yang juga dikenali sebagai pra-pengkristalan
(lemak koko membeku/mengeras dalam bentuk kristal).
Semua coklat couverture yang dicairkan (40° – 45°C), mesti
distabilkan terlebih dahulu sebelum boleh digunakan. Jika coklat
tersebut tidak distabilkan dahulu, coklat itu akan keras jugak tetapi
rupanya tidak akan berkilat, pudar, keputihan, kasar, mudah cair dan
yang paling teruk, ia tidak akan keluar dari acuan.
Ini disebabkan
kristal yang terhasil semasa proses pembekuan adalah tidak stabil dan
kasar.
Semasa ‘Tempering’, kristal yang tinggi takat leburnya dan stabil
dipilih (29°- 32°C), dimana kristal ini akan berkilat, keras dan tahan
panas. Ia juga lebih panjang jangka hayatnya serta mudah dikeluarkan
dari acuan.
‘Tempering’ boleh dilakukan dengan beberapa teknik, walau apa pun
teknik yang digunakan, apa yang penting..? Bukan saja kerjasama tetapi
perlu ada 3 perkara ini :
- Masa - Masa yang singkat semasa melakukan proses ‘Tempering’
- Suhu - Suhu yang tepat (29°- 32°C)
- Pergerakan - Perlu ada pergerakan iaitu sentiasa dikacau semasa proses
Antara teknik ‘Tempering yang selalu dilakukan adalah :
- Atas Kepingan Marble
- Tuangkan 3/4
daripada coklat cair diatas kepingan marble, kacau menggunakan
’scraper’ atau pisau pelepa sehingga suhunya turun suhu stabil
28°-29°C untuk coklat susu dan coklat putih, 30°-31°C untuk coklat
gelap, kemudian campurkan semula coklat dengan baki 1/4 coklat tadi dan
dikacau sebati.
- Pembenihan (Seeding)
– Masukkan
lebih kurang 5% cincangan/parutan coklat ke dalam coklat cair sambil
dikacau sehingga suhunya turun ke suhu stabil
- Penyejukan (Cooling)
- Masukkan
coklat cair di dalam mangkuk ke dalam peti sejuk sebentar ( dalam 3 – 5
minit), keluarkan dan kacau, ulangi langkah ini sehingga suhu coklat
turun ke suhu stabil.
- Proses ‘Tempering’ juga boleh dilakukan secara mudah menggunakan
mesin ‘Tempering’ tetapi harganya agak mahal ( lebih dari RM80 ribu
untuk 25 kg coklat). Setelah coklat ini distabilkan, barulah ia boleh
digunakan untuk membuat coklat samaada dituangkan ke dalam acauan atau
salutan.
Jadi kesimpulannya, proses ‘Tempering’ / penstabilan adalah
menyejukkan coklat sambil dikacau sehingga mencapai suhu stabil dan ia
hanya dilakukan kepada coklat tulen / cauverture sahaja. Jika
menggunakan coklat compound / coklat masakan, tak payah la buang masa
dan tenaga melakukannnya ya..
