Kazan Kebabı

Değerli misafirlerimizi bu sabah yolcu ettik. Çok güzel bir 5 gün geçirdik. Tam Antep usulü yeme-içme ve gezme üzerineydi daha çok geçirdiğimiz saatler. Şanlıurfa ve Halfeti'ye gittik. Ciğerden patlıcan kebabına, yuvalamadan içli köfteye lahmacuna, katmerden baklavaya billuriyeye özel Antep lezzetlerini yedik birlikte. Eve dönünce yemesi için dolma ve kereviç hazırladım. Ben de hala getirdiği kemal paşaları ve balkan pazarından alınmış leziz kahveli kurabiyeleri-gofretleri yiyorum.

Reklamlardan sonra tarife geçelim..

Kazan Kebabı'nı babam yaptı. Ben taze patlıcan dolmasını sevmediğim için biraz tereddütlü baktım tadına ama taze patlıcan dolması gibi değil kesinlikle. Çok lezzetli bir yemek. Pirinç pilavı ile birlikte harika oluyor.



Kazan Kebabı

Malzemeler:

• 400 gr. patlıcan (sap kısmı temizlenmiş)
  
• 150-200 gr. orta yağlı kıyma
• 1/2 + 1/2 yemek kaşığı salça (yarım kaşık ete yarım kaşık suyuna konuyor)
• 1 adet soğan
• 1 adet domates
  
• tuz, karabiber
  

Hazırlanması:

• Eğer Antep Patlıcanı gibi küçük patlıcan kullanıyorsanız patlıcanın alt kısmından boyuna 2 tane kesik atın ama baş kısmında ucunu kesmeden bırakın. Uzun patlıcan kullanıyorsanız patlıcanda 2-3 parmak aralıklarla enlemesine kesikler atın, ucunu tam kesmeyin, bağlantılı kalsın.
• Etin içine tuz,karabiber, yarım kaşık salça, ince doğradığınız soğanı ekleyip yoğurun.
• Etten ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvalayıp biraz bastırın, patlıcanların yarık kısımlarına bu etleri sıkıştırıp yayvan bir tencereye yerleştirin. (Etiniz artarsa domatesleri de aynı şekilde yapıp koyabilirsiniz. Biber koymak isterseniz aynı dolma gibi içini oyup eti içine doldurun)
• 1 dometesi rendeleyip tencereye ekleyin.
  
• 1/2 kaşık salçayı 1 kase suda eritip tencereye ekleyin.
• Yemeğin suyunu patlıcanların üzerini örtecek şekilde ayarlayıp ocağa koyun.
• Piştikten sonra pirinç pilavı ile servis edin.
  

Antep Usulü Zeytinyağlı Kuru Dolma

Verdiğim aranın daha kısa olacağını düşünmüştüm ama bu oldukça uzun bir ayrılık oldu. Dönüşü güzel bir tarifle yapmak istediğim için bekletiyordum son bir kaç haftadır. Fotoğrafları çekip, düzenlerken tahminimden daha çok özlediğimi farkettim.

Zeytinyağlı dolma her yörede farklı farklı yapılıyor. Gaziantep'de zeytinyağlı dolma kuru dolma olarak yapılır. Yazdan hazırlanan biberler, patlıcanlar kışın bu şekilde pişirilir. Ben şahsen kışın yapılan zeytinyağlı kuru dolmayı bütün dolma çeşitlerine tercih ederim.

Genelde göz kararı yapardım ama bu sefer karabiber miktarına kadar ölçtüm. Tam kararında çok lezzetli bir dolma olmuştu. Kuru biberle birlikte lahana da sardım. Ölçüleri ona göre veriyorum.

Malzemeler:

• 2 adet orta boy kuru soğan
• 1 su bardağı zeytinyağı
  
• 2 yemek kaşığı salça
• 1.5 su bardağı pirinç
• 5 iri diş sarımsak
• 1 tepeleme çay kaşığı tuz
• 1 silme çay kaşığı karabiber
• 1.5 su bardağı sıcak su
• 3/4 yemek kaşığı sumak ekşisi (yoksa limon tuzu veya limon suyu da olur)
• 1 çay kaşığı tuz (pişirirken suyuna koymak için)
  

• 7 adet dolmalık kuru biber
• 6 yaprak lahana (benim kullandıklarım çok büyük değildi)
  

Hazırlanması:

-Dışının Hazırlanması:

• Lahanalar için: Yaprak yaprak ayırdığınız lahanaları tencerede kaynamakta olan suya ikişer ikişer atın, yumuşayınca bir kevgir ile suyunu süzerek bir tepsiye alın.
• Kuru biberler için: Biberlerin üzerine Kaynar su döküp yarım saat-1 saat kadar bekletin(biberler ocakta kaynamayacak). Bekledikten sonra sıcak suyu döküp biberlerin üzerine tekrar soğuk su koyun. Bu şekilde 1 gün önceden veya geceden hazırlayıp bekletebilirsiniz.
• Kuru patlıcan için: (Bu sefer ben yapmadım ama yapmak isteyenler için yazmak istiyorum) Patlıcanlar yumuşayana kadar ocakta kaynatın. Yumuşadıktan sonra altını kapatıp süzün.
  

-İçinin hazırlanması:

• Soğanı yemeklik doğrayıp zeytinyağında hafif soldurun
• Üzerine salçasını ekleyip kavurmaya devam edin
• Pirincini ekleyip kısa bir süre de onu kavurduktan sonra minik minik doğradığınız sarımsakları ekleyin.
• Üzerine sıcak suyu dökün. 1 çay kaşığı tuz ve karabiberini ekleyip ağzını kapatın
• Kaynadıktan sonra 5 dk. kısık ateşte pişirip altını kapatın

-Dolmanın hazırlanması:

• Lahanaları sarmak için her bir yaprağı ikiye kesin, Kalın olan orta kısmı kesin ve her parçaya 1 yemek kaşığı dolma içi yayıp sarın, tencerenin tabanına lahanaları dizin
• Biberlerin içine, büyüklüğüne göre, 2-3 yemek kaşığı dolma içi doldurup lahanaların üzerine dizin.
• Tencereye dolmaları 1 parmak geçecek miktarda su koyun, 1 çay kaşığı tuz atıp dolmalar dağılmasın diye üzerine bir tabak veya dolma taşı yerleştirin
• Kaynayana kadar yüksek ateşte pişirimeye başlayın
• Kaynadıktan sonra altını kısıp, 10-15 dk sonra 3/4 yemek kaşığı sumak ekşisini tencereye ilave edin.
• Kaynadıktan sonra toplam 25-30 dk. da pişiyor (biz pirincini çok pişmiş sevmediğimiz için 25 dk.dan daha önce kapattım altını)
• Kapattıktan sonra hemen suyunu süzün. Sıcak veya soğuk servis edebilirsiniz.
  

Söğürme

Söğürme, aslında Gaziantep'de közlenmiş patlıcana verilen isim. Ama bu yemeğe de söğürme diyebiliriz. Bir nevi patlıcan salatası ama koyulan domates, biber de közleniyor, soğan yağda solduruluyor. Bence diğer sebzelerin çiğ konduğu patlıcan salatalarından daha güzel. Üzerine bol maydanoz çok yakışıyor.

Yemeden önce fotoğraflarken 3. pozdan sonra oğlum maydanozları ele geçirdi. Bende daha fazla fotoğraf çekmek istemedim, çok acıkmıştım zaten, diyet yemeği olarak 1 dilim ekmekle birlikte yedim.

Söğürme

Malzemeler: (2 kişilik)

• 3 tane patlıcan (Gaziantep'de söğürmelik olarak satılan tombul patlıcanlardan kullandım)
• 3 tane sivri biber
• 3 tane domates
• 1 tane soğan
• Maydanoz, sıvıyağ,tuz, karabiber,pulbiber

Hazırlanması:

• Patlıcan, biber ve domatesleri fırında közleyin. Kabuklarını soyup küçük küçük doğrayın
• Küp küp doğradığınız soğanları biraz yağ ile tavada soldurun.
• Üzerine doğradığınız közlenmiş sebzeleri ilave edin.
• Tuzunu, karabiberini ve pul biberini ekleyip bir süre(2-3 dk yeterli) ateşin üzerinde karıştırın.
• Tabağa aldıktan sonra üzerini maydonozla süsleyip sıcak veya soğuk servis edin.

Notlar:

• Patlıcanı eğer ocak üzerinde közlüyorsanız domatesi ocak üzerinde közlemek zor olacağından domatesleri çiğden doğrayıp soğanı soldurduktan sonra üzerine ekleyip bir süre ocakta pişirebilirsiniz.
• Közlenmiş Patlıcan, biber ve domatesi doğrayıp karıştırdıktan sonra bir tabağa alır, üzerine halka halk doğranmış soğan ve kavrulmuş kıyma dökerekte hazırlayabilirsiniz. Ama o zaman yemeğin adı Abugannuş olur.
  

Soğan Yahnisi

Blogumdaki yemekleri takip ediyorsanız eğer Gaziantep'in yemeklerde ekşiyi ne kadar çok sevdiğini ve kullandığını siz de farketmişsinizdir. Bu yemekte ekşili yemeklere çok güzel bir örnek.

Geçen hafta bahsedip övdüğüm yemek karşınızdaki. İsim ve fotoğraf sizi pek heyecanlandırmayabilir ama tatmanızı şiddetle tavsiye ederim. Ben de yemek önüme ilk geldiğinde yememeyi bile düşünmüştüm, aslında soğan kebabını çok severim ama soğanın sulu yemeği çokta cazip gelmemişti ama yerken bayıldım, kısa süre sonra da tekrarını istedim. Pişmiş soğanı seviyorsanız eğer ekşili olan bu yemeği siz de seveceksiniz.

Soğan Yahnisi
Malzemeler:

• 1/2 kg. arpacık soğan
• 200 gr. kuşbaşı et
• 1 su bardağı pişmiş nohut
• 1 yemek kaşığı salça
• yağ,tuz, karabiber, nar ekşisi (yoksa sumak ekşisi veya limon tuzu da olur)

Hazırlanması:

• Eti yağda yağda kavurun, salçasını ekleyip biraz da onunla kavurup üzerini su ile tamamlayıp pişirin.
• Üzerine her iki ucunu kesip bütün kalacak şekilde soyduğunuz soğanları ve pişmiş nohutunu ekleyin.
  
• Tuzunu, karabiberini ve ekşisini de tamamlayıp soğanlar yumuşayana kadar pişirin.
• Pirinç pilavı ile servis edin.

Hem çok basit hem de çok lezzetli bir yemek, deneyecek olanlara afiyet olsun.

Zeytin piyazı

Bu piyaz, Gaziantep'de sabah kalvaltılarında yenir ve çok sevilir. En büyük farkı tabii ki kullandığımız zeytin. Zeytinin şimdi tam zamanı. Alınan yeşil zeytinler taş ile kırılır ve çekirdekleri tek tek ayıklanır. Sonra bir kaba alınarak hergün suyu değiştirilip tatlandırılır. Tatlanan zeytinin üzerine tuzlu su yapılarak serin bir yerde bütün kış muhafaza edilerek tüketilir. Tüketim yerleri bu şekilde kahvaltılık olarak bir de zeytin böreği yaptırılarak. Zeytin böreği tarifini bu kış veririm inşallah şimdi kahvaltılara güzellik katan bu piyazın tarifini vermek istiyorum:

Bir kaseye alınan kırık zeytinler sudan geçirilir. Üzerine maydanoz, taze veya kuru soğan doğranır (ben taze soğan ve küçük kuru soğan olmadığı için koymadım, yerine sivri biber ekledim). Biraz sumak, pulbiber ve limon ile tatlandırılır. Zeytininize göre biraz da zeytinyağı ekleyebilirsiniz.

Öcce (Ökçe)

(Resmi büyütmek için üzerine tıklayın)

Bu yemek mücvere benziyor, ama içinde sebze olarak sadece taze soğan, taze sarımsak ve maydanoz var. Bunları doğramak biraz oyalıyor, kızartıldığı için de biraz ağır oluyor ama tadı gerçekten güzel. Ben ilk kez yaptım ve sonuçtan memnun kaldım. Ama ilk kez yaptığımız için miktarı biraz fazla kaçırmışım. 2 kişi için yarımşar kilo soğan ve sarımsak gerçekten çok fazla oluyormuş. Hatta ben doğradığım tüm sebzeleri en büyük boy borcam kapaklı tencereme alıyordum, yeşillikler bittiğinde kapta hiç yer kalmadığı için mecburen tüm malzemeyi geniş ve derin olan köfte leğençesinde(*) karıştırmak zorunda kaldım.

(*): Köfte leğençesi, Gaziantep' de köfteye çok düşkün olunduğu için mutlaka her evde olur. Bu kap eskiden bakır olurmuş şimdi parlak metalden yapılıyor. Çapı 50 cm. derinliği ise 10 cm. olan bu leğençede fazla miktarda yoğrulan köfteler bile etrafa saçılmadan rahatlıkla yoğrulabiliyor.

Not: Bu yemeğin adı Antep yemek isimleri geçen yerlerde Öcce geçiyor ama bu yemeğin halk arasında ismi Ökçe.

Malzemeler: (8 kişilik)

• 1/2 kg. taze soğan
• 1/2 kg. taze sarımsak
• 3 bağ maydanoz
  
• 5 adet yumurta
• un(*)
• 1/2 kaşık salça
• tuz, karabiber, pulbiber, sıvıyağ

(*): un için miktar vermememin sebebi ben direk un kullanmadım. Ekmek fırınından aldığımız mayalı ekmek hamuru (3 X 134gr.) + 3 kaşık un kullandım. Bu şekilde öcceyi kızartırken içi daha güzel pişti. Ama hazır ekmek hamuru bulamazsanız direk un da kullanabilirsiniz. Un miktarını kıvamına göre ayarlayabilirsiniz.


(Resmi büyütmek için üzerine tıklayın)

Hazırlanması:

• Soğan, sarımsak ve maydanozu yıkayıp küçük küçük doğrayın geniş bir kaba alın.
• Doğranmış yeşilliklerin üzerine yumurtaları kırın, salçasını, tuzunu ve baharatlarını ilave edin.
• Eğer yukarda bahsettiğim gibi mayalı ekmek hamuru kullanacaksanız onu da ekleyin un kullanacaksanız azar azar un ekleyerek elinizle hepsini karıştırın. (Ben ilk önce 2 hamur+4 yumurta koydum ama kıvamı tutmadığı için 1 hamur+1 yumurta daha ekledim)
  
• Eğer hamur kullandıysanız 3 kaşık kadar daha un ekleyerek en son kıvamı tutturun (kıvamı mücver gibi olarak, kaşıkla yağa dökülüp kızartılacak şekilde)
• Kızgın yağa birer kaşık bu karışımdan dökün(üzerini kaşığın tersi ile düzeltin)
• Her iki tarafını da kızartıp kağıt havlu serili tabağa alıp fazla yağını çektirdikten sonra servis edebilirsiniz.
  

Antep Salatası

İştah açıcı bir salata olan bu salatayı babam bize küçükken hasta olupta hiç iştahımız olmadığı zamanlarda yapardı. İştahın açılması gereken zamanları beklemeye gerek yok tabii ki, bu lezzetli salatayı köftelerinizin yanına (çiğköfte, yağlı köfte, mercimekli köfte) veya pilavlarınızın yanına (nohutlu bulgur pilavı, mercimekli pilav, firik pilavı) yapabilirisiniz.

Malzemeler:

• 2 adet domates
• 2 adet sivri biber
• 1 avuç kadar maydanoz
• 1 küçük soğan
• 1 diş sarımsak
• Nar ekşisi, sumak ekşisi veya koruk ekşisi (ben 1 y.k.dan biraz eksik nar ekşisi+1 çay kaşığı kadar kuru sumak kullandım)
• 1 çay bardağı su
• Kuru nane, tuz

Hazırlanması:

• Malzemeleri olabildiğince küçük olacak şekilde doğrayın. Sarımsağı ezin. Derin bir kaseye tüm doğradığınız malzemeleri alın.
• Küçük bir kaseye nar ekşisi, sumak ekşisi, tuz, nane ve suyu koyup karıştırarak sosu hazırlayın. Salata kasesinin içine bu sosu döküp tüm malzemeyi iyice karıştırın
• Pilav ve köftelerle birlikte servis edin.

Notlar: 1. Çok olmamakla birlikte bu salata biraz sulu oluyor. Ben hiç kullanmadım ama koruk ekşisi kullanılırsa su eklemeye gerek olmuyormuş. 2. Bu salatanın tadını veren şey kullanılan ekşiler, ancak eğer bu ekşileri bulamıyorsanız limon tuzu veya suyu kullanabilirsiniz.

Domates Tavası

Taşınıyorum diye arayı biraz fazla uzattım. Bu sürede blogdan ayrı kalmak kötüydü ama taşınmadan önce ve sonrasında bloga koyabilecek cinsten şeylerle uğraşamadığımdan sadece blogumun görüntüsünde bir değişiklik yapabildim.

Bu taşınmada şunu anladım ki, taşınmak gerçekten çok zor. Gelen tüm destek yorumlarınız için çok teşekkür ederim. Herkese tek tek cevap yazamadım ama yorumlarınızı okumak çok güzeldi. Neyse zor zamanları atlattık, ben de işime geri döndüm. Tatilden sonraki ilk günü tahmin edersiniz artık.. :)

Tarifini vereceğim yemeğin adı "Domates Tavası". Yazın domates bolluğunda yapılabilecek kolay ve hafif bir yemek. Bizim de taşınma sonrası yeni evimizde ilk yaptığımız yemeklerden biri oldu(daha doğrusu eşim yaptı ben de ona yamaklık yaptım). Bu yemek yanında bulgur pilavı, ayran ve turşu ile çok güzel oluyor.

Domates Tavası

Malzemeler:

• 200 gr. kıyma
• 1 kg domates
• 6-7 adet sivri biber
• 7-8 diş sarımsak
• 2 adet soğan
• 1 yemek kaşığı salça (olmayabilir)
  
• tuz, karabiber, pulbiber, sıvıyağ

Hazırlanması

• Kıymayı biraz yağ ile tencerede kavurmaya başlanır. Biraz kavrulduktan sonra yemeklik doğranmış soğanı atıp biraz da o kavrulur. Üzerine doğranmış biber atılıp o da birlikte kavrulmaya devam edilir. Daha sonra ikiye/dörde bölünmüş sarımsaklar ilave edilip o da kavrulur.
  
• Arkasından salça ilave edilip o da kavrulduktan sonra üzerine küp küp doğranmış domatesler atılır. İsteğe göre pulbiber atılır.
  
• Domatesler pişince karabiber ve tuzu ilave edilip altı kapatılır.
• Bulgur pilavı, ayran ve turşu ile servis edilir.

Doğrama

Gaziantep'de yazın en çok yenilen sebze hiç şüphesiz patlıcandır. Patlıcan yemeklerinin çokluğundan bunu rahatça anlayabilirsiniz (Alinazik, patlıcan kebabı, abugannuş, doğrama aklıma gelenler). Patlıcanda nikotin olduğu söyleniyor, yani alışkanlık yaparmış. Bu yüzden sanırım atalarımız yazın ha bire patlıcan yemeği bulmuşlar. Zaten "patlıcan delisi" diye de bir tabir kullanılır. "Yaz geldi, patlıcan delileri çıkar" şeklinde. Bu patlıcanı çok sevip sürekli tüketmek isteyenler için kullanılıyor.

Yukarda gördüğünüz yemekte patlıcanla yapılan sulu bir yemek. Sarımsaklı ve ekşi olduğu için bildiğimiz patlıcan yemeklerinden farklı ve kesinlikle daha güzel. Yanında bulgur veya pirinç pilavı ile birlikte yeniliyor. Bizim burada çeyizlerde de tercih edilen yemeklerden biridir. (Gelin çeyizinin gideceği gün erkek tarafı erkek evinde, kız tarafı kız evinde toplanır. Her iki tarafta kendi misafirine -genelde- sulu yemekler yapar ki "Doğrama" da bunlardan biridir)

Benim blog da aynı şekilde patlıcan delisi olacak sanırım. Geçen hafta karnıyarık, bugün doğrama önümüzdeki günlerde de hünkar beğendi (dün akşam yaptım bugün fotoğrafını çekebilirsem eğer yayımlarım) ile siz de patlıcan delisi olmaya hazır mısınız? :)

Bu yemek yine babama ait.



Doğrama

Malzemeler

• 400-500 gr. parça et
• 1 kg. patlıcan
• 2 büyük soğan
• 500 gr. domates
• 2 adet sivri biber
• 1 baş sarımsak
• 1 bardak nohut
  
• 1 yemek kaşığı salça (domates+biber)
• sumak ekşisi (limon tuzu veya limon suyu da olabilir)
• Sıvı yağ, nane, pulbiber, karabiber, tuz
  

Hazırlanması:

• Parça eti yemeklik kuşbaşı doğrayıp biraz yağ ile önce kavurun, üzerine salçasını da ekleyip biraz da onunla birlikte kavurup yemeğe yetecek kadar su ilave edin ve önceden suya ısladığınız nohutu ekleyip pişirin (önceden haşlanmış nohutunuz varsa et piştikten sonra 1.5-2 bardak haşlanmış nohutunuzu ekleyebilirsiniz)
• Et pişince üzerine yemeklik doğradığınız soğan, sivri biber, küp küp doğradığınız patlıcan, kabuğunu soyup küp küp doğradığınız domatesi, halka halka doğradığınız sarımsakları ekleyin (hiç biri kavrulmuyor etli suyun içine atılıyor) Baharatlarını, ekşisini de katıp patlıcanlar pişene kadar yemeği pişirin.
• Yemek piştikten sonra ayrı bir tavaya biraz yağ ısıtın (etler kavrulurken yağ koyduğumuzdan yüzüne yağı az koyabiliriz). Yağ iyice ısındıktan sonra altını kapatıp içine nane ve kırmızı biber atıp yemeğin üzerine dökün.

Patates Tavası

Haftasonu benim için baya yoğun geçti. Ev işleri ve mutfakla uğraştım hep. Adapazarı'ndan misafirimiz de gelince ona Antep yemekleri yaptık. Cumartesi günü Yuvalama ve patates tavası, pazar günü ise kebap (tavuk köfte (mangalda), kıyma ve kuşbaşı kebabı) yaptık. Patates tavası, hem pratik hem de lezzetli bir yemek. Bizim burada mahalle fırınlarında pişirildiğinden bize sadece sebzeleri doğrayıp tavanın sosunu karıştırmak kalıyor. Sonra fırına gönderip pişirtiyoruz ve tavamız yemeye hazır oluyor. Tabi bu imkanı olmayanlar evlerindeki fırını da kullanabilirler. Tava yemeğinde baş malzemeler: patates, domates,yeşil biber, soğan ve sarımsak. Bunlara ek kullanılacak eti ise istediğiniz bir et seçebilirsiniz. Biz kıyma kullandık ama bunun yerine kuşbaşı et veya tavukta kullanabilirsiniz. Tamamen zevkinize kalmış Eşim bu yemeği çok sevdiği için kendi yapmak istedi, ben ona yamaklık yaptım ve bence çok güzel olmuştu.
Patates Tavası
Malzemeler:

• 200 gr. yağlı kıyma
  
• 2 orta,1 büyük boy patates
• 5 adet domates
• 7-8 adet sivri biber
• 2 orta boy soğan
• 8-9 diş sarımsak
• 1.5 yemek kaşığı salça (biz 2 y.k biber+domates salçası kullandık ama bana salçası biraz fazla geldi)
• 1.5 çay bardağı sıvı yağ
• 2 su bardağı su
• pulbiber, karabiber, tuz

Hazırlanması

• Patatesleri soyup yıkayın ve 2-3 cm büyüklüğünde doğrayın (ince olursa kolay pişer)
• Domatesleri yıkayıp küp küp doğrayın
• Soğanları soyup yıkadıktan sonra küçük olmayacak şekilde doğrayın.
• Sarımsakları soyup yıkadıktan sonra küp küp doğrayın
• Biberleri yıkadıktan sonra 2 cm eninde doğrayın
• Geniş bir tepsiye bütün sebzeleri koyun, üzerine kıymasını koyun.
• Derin bir kaseye salçayı alın ve üzerine sıvı yağı, suyu, tuz, karabiber ve pulbiberini ilva edip tüm malzemeyi karıştırın. Salça tamamen ezildiğinde tepsideki malzemelerin üzerine bu karışımı dökün ve homojen bir karışım olana kadar karıştırın

• (Ben su miktarını ölçmemiştim ama 2 bardak su rahat gidiyor. Siz tepsinin dibinde biraz su olacak şekilde ayarlayabilirsiniz. Açıkta pişeceği için önemli olan yemeğin yanmayacağı kadar su koymak.)
• Fırında pişirin, güzel pişmesi için arada çıkarıp bir kaşık yardımı ile karıştımayı unutmayın.
  

Alinazik

Antep yemeklerinin içinde en meşhurlarından biridir Alinazik. Çokta güzel olur hiç şüphesiz.

Kış hazırlıklarımdan biri mahalle fırınımızda közletip(közlenmiş patlıcana söğürme deniliyor) kabuğunu soyduğum patlıcanları buzdolabı poşetine koyup derin dondurucuya kaldırıyorum. Kışın kullanmak için hem yazdan kalan lezzetli patlıcanlar oluyor hem de yemeği yapmak daha pratik bir hal alıyor. Söğürmeyi yemek yapmanın en güzel hali ise Alinazik. (Geçenlerde balığın yanına bir tane söğürmeyi soğuk meze olarak sarımsaklı yoğurtla karıştırıp üzerine sızma gezdirdim. Balıktan çok salata ve bu mezeyi yedim :) )

Malzemeler:

• 700 gr. közlenmiş patlıcan (6 tane küçük patlıcandı)
  
• 350 gr. kıyma
• 3 su bardağı süzme yoğurt (ben kendim süzdürdüğümden çok katı değildi, eğer yoğurdunuz çok katı ise daha az yoğurt kullanarak onu biraz sulandırabilirsiniz)
• 3-4 diş sarımsak
  
• Tuz,karabiber,pulbiber

Hazırlanması

• Patlıcanlarınızı bir bıçakla birkaç yerinden deldikten sonra ocak üzerinde veya fırınınızı kullarak közleyin
• Etinizi bir tavada kavurup tuz, karabiber ve pulbiberle tatlandırın.
  
• Közlenmiş patlıcanların kabuğunu soyup küçük küçük doğrayın ve ocak üzerine koyabilecğeiniz bir tepsiye alın ve ocağa alıp altını açın(orta ocağın kısığa yakın ayarını kullandım ben)

• Sarımsakları ezerek yoğurda karıştırın. Patlıcanları karıştırarak yavaş yavaş yoğurdu eklemeye başlayın. Bu şekilde tüm yoğurdu ekleyin ve ısıtmaya devam edin. Tuzunu atın. Ancak dikkat etmeniz lazım, kaynara çıkarsa yoğurt kesilebilir veya çok tutarsanız yoğurt ekşiyebilir. Biraz karıştırıp ısıtmanız yeterli.
  

Not: Yarın için güzel planlarım var, inşallah bir aksilik olmaz da Pazartesi sizlerle de paylaşabilirim.

Kabaklama

Bu yemek kış kabağından yapılıyor ve yemekte ekşi kullanılıyor.Ayfer Ünsal'ın kitabında yazdığına göre taze kabakla da yapılabiliyormuş ama ben tatmadığım için nasıl olur bilmiyorum. Bulamayanlar için bu alternatifi yazıp bir de kış kabağının fotoğrafını eklemek istiyorum (şekil olarak bal kabağına benziyor ancak farklı):

Malzemeler

• 250-300 gr. parça et
• 1/2 bardak nohut
• 1 kg. kış kabağı
  
• 2 yemek kaşığı domates+biber salçası
• 8-10 diş sarımsak
• 1 büyük soğan
• 1 limon suyu (sumak ekşisi kullanırsanız daha lezzetli olur, sumak ekşisi yoğun olduğu için az miktarda ve ekşisini kontrol ederek kullanmalısınız)
  
• tuz, karabiber, nane, kırmızıbiber
• sıvı yağ

Hazırlanması

• Nohutu bir gece önceden ılık su ile ıslayın.
  
• Etleri yemeklik doğrayıp düdüklü tencerede veya pişireceğiniz tencereye alıp üzerini (yemek için yeterli miktarda) su ile tamamlayarak ocağa alın. Etin köpüğünü aldıktan sonra üzerine bir gece önceden ıslatılmış nohutu, yemeklik doğranmış soğanı ve salçayı ilave edin. Eklediğiniz salçayı suda ezerek karıştırın ve kapağını kapatıp nohutla eti pişirin.
• Kabakları soyup iç liflerini temizledikten sonra kuşbaşı şeklinde doğrayıp (yaklaşık 3 cm) etin üzerine ekşi ile birlikte ilave edin ve kabağı da pişirin. Kabaklar pişmesine yakın dövülmüş sarımsakları, tuzu ve karabiberi ilave edin.
  
• Yemek piştikten sonra ayrı bir tavada yağ ısıtıp, ısınan yağın altını kapattıktan sonra, içine nane ve kırmızı biber ilave edip yemeğin üzerine dökün.

Not: Kış kabağı kolay piştiği için ekşisini kabakla birlikte ilave edebiliyoruz ama eğer normal kabakla yaparsanız bu yemeği ekşisini kabak piştikten sonra katmalısınız aksi takdirde kabak pişmez.

Patates Yağlama

Bu yemek bir nevi patates püresi, ama içine soğan, salça ve baharatlar katılmış. İster sıcak olarak yanında söğüş domates, turşu ve ayranla yenilebileceği gibi soğuk meze olarakta tüketilebilir.

Malzemeler:

• 4 adet küçük patates
• 1/2 kaşık salça
• 1 küçük soğan
• 1/2 demet maydanoz
  
• sıvı yağ,tuz, karabiber, pulbiber

Hazırlanması:

• Patatesi haşlayıp kabuklarını soyduktan sonra bir tabağın içinde çatal veya bir bardağın altı ile ezerek püre haline getirin
• Soğanı yemeklik doğrayıp tencerede yağ ile birlikte seffaflaşana kadar kavurun
• Soğanın üzerine salçasını ilave edip bir kaç kez onu da çevirip kavurun ve üzerine patates püresini ilave edin.
• Tuz, karabiber ve pulbiberini ayrıca küçük küçük doğradığınız maydanozu ilave edip kaşırtırdıktan sonra altını kapatın.

Pirpirim aşı (Semizotu)

Gaziantep'te pirpirim adı ile bilinen sebzenin aslı semizotu olarak geçiyor. Demir ve C vitamininin yanısıra omega yağ asitleri de içeriyor. Faydalı olduğu şeylere gelince:

• Mide ve bağırsak kanamalarına faydalıdır
• Kanı temizler
• Vücuda serinlik verir, şeker hastalarının susuzluğunu giderir
• İdrar söktürür, kabızlığı giderir
• Zayıflamaya yardımcıdır
• Dalak hastalarına iyi gelir
• Uykusuzluk, sinirlilik ve zihin yorgunluğuna iyi gelir

Not: Sarılık hastaları için yenmesi tavsiye edilmiyor

Şimdi bu kadar faydasını da öğrendikten sonra salatası ve cacığını bildiğimiz bu otun yemeğini de paylaşmadan geçemedim. Açıkçası benim bu yaza kadar pek yemediğim bir bitkiydi ama bu sene yemeye alıştığım bazı yiyeceklerin içine semizotu da girdi.

Bu yemekte sarımsak ve ekşinin yanısıra az tahılla birlikte zengin bir tat var, ayrıca hem çok besleyici hem de hafif. Yazın hafif bir yemek isteyenlere ve rejim yapanlara çok iyi geleceğine eminim. Yıllardır da Gaziantep'te yapılagelen bu yemeğin tarifi:
Malzemeler:

• 500 gr. pirpirim (semizotu), yaprak ve ince dalları ayıklanıp doğranmış
  
• 1 su bardağı yeşil mercimek
• 1/2 su bardağı bulgur
• 2 yemek kaşığı (domates+biber) salçası
• 3 adet soğan, halka halka doğranmış
  
• 2 adet iri domates, iri küpler halinde doğranmış
  
• 3 adet sivri biber, 2 cm uzunluğunda doğranmış
  
• 8 diş sarımsak, ezilmiş
  
• 1,5-2 su bardağı haşlanmış nohut (haşlanmış hali)
• tuz, karabiber, nane
• sumak ekşisi, limon tuzu veya limon
  
• yağ, su

Hazırlanması:

• Soğanlar halka halka doğranıp tencerede yağ ile birlikte biraz soldurulur, üzerine mercimek ilave edilip biraz su eklenerek mercimek az diri kalacak şekilde pişirilir.
  
• Pirpirim, domates ve sivri biber pişen mercimeğin üzerine konur. Bulgur ve ayrı yerde pişirilmiş olan nohut da ilave edilir.
  
• Tenceredeki malzemenin üzerine bastıracak kadar su ilave edilerek salçası eklenip ezilerek karıştırılır. Sarımsak katılır.
  
• Yemek, pirpirim solup pişene kadar kaynatılır. (Suyu eksilirse kaynamış su ile daha sonra tamamlayabilirsiniz, yemeğin suyu çok olmamakla birlikte çorba gibi oluyor)
  
• Tuzu, biberi eklenir, piştikten sonra ekşisi katılır ve altı kapatılır. Tavada yağ ısıtılıp (ısınan yağın altı kapatıldıktan sonra) biraz nane atılarak yemeğin yüzüne dökülür (yemeğin yağının fazla olmasını istemiyorsanız bu kısımda ek yağ kullanmadan naneyi direk yemeğin üzerine dökebilirsiniz)

Etli Yaz Dolması

Kırmızı, yeşil, mor.. Tam da yazı gösteren renkler. Taze sebzelerin doğal rengi ve canlılığını soframızda tatmak hem gözümüzü hem karnımızı doyurdu.İtiraf etmem gerekirse görüntüde birinciliği domatese veririm. Belki kırmızı rengin albenisi bunu yapan ama sizce de öyle değil mi? Ama domates dolması konusunda aynı birinciliği ona veremiyorum maalesef. Ben domates yerine biber ve kabağı tercih ediyorum. Sanırım acı biber dolması bir Antepli için birinci sırada gelmesi çok normaldir. Dolmalar dolmada usta olan anneme ait. Evet itiraf ediyorum dolmadan haberim vardı! Ama bu güzel renk cümbüşünü tahmin ettiğim için fotoğraf makinası olmadan gitmeyi nasıl göze alabilirdim? Sanırım siz de bana hak vermişsinizdir. Gerçeği ile fotoğrafı farklıdır ama umarım hoşunuza gidecek şekilde kareleyebilmişimdir. Bu güzelleri fotoğrafladıktan sonra kalem kağıdı alıp neyi nekadar kullandın diye sorup anneme not almaya başladım. Eh, ölçmeden yaptığı için tam tarif biraz zor gibiydi ama aşağı yukarı kullandığı şeyleri yazdırdı bana. Zaten herkesin bildiği bir dolma tarifi vardır, üç aşağı beş yukarı içindekiler değişir, onu da denemek isterseniz Antep usulüne göre dolma yemiş olabilirsiniz. Bence tatmanız lazım, kesinlikle çok güzel.



Malzemeler:
Sebzeler:

• 10 tane dolmalık biber
• 10 tane dolmalık patlıcan
• 8 tane kabak
• 8 tane domates

İçi:

• 3 su bardağı pirinç
• 300 gr kıyma (yağsız ise zeytinyağı takviyesi yapabilirsiniz)
• 1 büyük soğan
• 1 baş sarımsak
  
• 2 yemek kaşığı biber+domates salçası
• karabiber
• tuz
• ekşi (limon tuzu, limon suyu veya sumak ekşisi)
  

Hazırlanması:

• Sebzeleri oyup hazırlanır (domatesler diğerlerine göre daha etli oyulur ve kapak açılırken bir taraftan kesilip domatesten tamamen ayrılmaz, bir tarafı bitişik kalır)
• Domatesin içi tuzlanır
• Kabağın içi de tuz+karabiber karışımı sürülür
• Soğan ve sarımsak ince ince doğranıp tüm iç malzeme karıştırılır
• Sebzelerin içine iç malzeme bir parmak kadar boşluk kalacak şekilde doldurulup sebzelerin ağız kısımlarından kesilen parçalarla veya bir adet biber veya domates kesilip ağızları kapatılır
• Tenzereye alttan üste doğru sırası ile patlıcan, kabak,biber ve domates şeklinde yatay vaziyette dizilir (dizerken birbirlerinin ağızlarına destek olmalarına dikkat edin)
• Tencereye 3 su bardağı kadar su konur (tencerenin yarım olması kafi, taze dolma olduğu için sulanacağından tam olarak su doldurulmasına gerek yok)
• Suya Tuz katılır ve kaynara çıktıktan sonra altı kısılır ve 10 dk sonra yine suyuna ekşisi katılır (ekşisini ilk başta katarsanız kabaklar pişmeyeceği için ekşi bir süre sonra katılır)
• Dolmaların üzerine dolma taşı veya bir-iki tabak konularak ağırlık kapıldıktan sonra ağzı kapatılıp toplamda 45 dk kadar pişirilir (arada kontrol etmekte fayda var, daha kısa sürebilir)

Kabak Oturtması

Bu yemek karnıyarığın kabak ile yapılan versiyonu. Eğer karnıyarığı ve kabağı seviyorsanız bunu da büyük ihtimalle seversiniz çünkü yapılan iç ve yapılma şekli karnıyarık ile hemen hemen aynı. Bu yemeği yengem yaptı ben de fotoğrafını çekip sizlere ulaştırıyorum. İşte tarif:

Malzemeler:

• Yarım kilo orta boy kabak
• 500 gr az yağlı kıyma
  
• 1 büyük soğan
• Tuz
• Karabiber
• Pulbiber
• Domates
• 1 yemek kaşığı salça (biz biber salçası+domates salçası kullanıyoruz)
• Yağ (kabakları kızartmak için)
  
• 1 bardak su

Yapılışı:

• Kabakları yıkayıp ortadan ikiye bölün.
• Böldüğünüz kabakları etlice oyun ve kızgın yağda kızartın.
• Diğer tarafta bir tavada, eti,soğanı, tuzu, karabiberi ve pul biberi katıp kavurarak harç hazırlayın. Bu harç az kavrulmuş olacak.
• Kızarmış kabakların içine bu harçtan koyup tepsiye dik olarak yerleştirin.
  
• Kabakların ağızlarına domates dilimleyip kapatın.
• 1 karşık salçayı 1 bardak su ile ezip kabakların üzerine dökülür.
• Orta hararetli fırında pişirilir.

Not: Kabaklar dik olarak tepsiye yerleştirildiği için Kabaklarınızın tam olarak sığacağı bir büyüklükte tepsi kullanarak kabakları dip dibe yerleştirmeniz gerekiyor.