BACALAO CON COSTRA DE PISTACHO SOBRE MUSELINA DE PATATA Y CHIPS VIOLETAS - RETO ALFABETO SALADO

Una de las cosas buenas de empezar el año es la lista de buenos propositos que quien más quien menos elabora los días previos al 31 de diciembre. Unxs se hacen listas en un papel qualquiera, otrxs compran libretas bonitas para plasmarlos y algunxs nos lo guardamos  en la cabeza con la intención de no olvidarlos y de ponerlos en practica.

Yo para este año me he pedido, entre otras cosas, retomar el blog, volver a participar en alguno de los retos que tanto me han hecho disfrutar de la cocina y de este modo llegar a publicar un poco más que el año pasado.

Creo que de momento lo voy a conseguir ;-)

Para empezar aquí tenéis mi propuesta para el RAS de mi amiga Elena del blog Miss Pimienta.

Este mes los ingredientes que tenían que entrar en la receta eran el Bacalao y algún tipo de fruto seco. 

Esta es mi propuesta. espero que os guste!

Ingredientes:

Para el bacalao

4 supremas de lomo de bacalao

100 gr. de pistachos crudos

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para la muselina

4 patatas medianas
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
100 cl. de nata
sal y pimienta

Para los chips de patata

6 patatas violetas

Aceite de oliva 0’4

Para decorar:

1 puñado de pistachos crudos

1 pellizco de sal maldon

1 cucharadita de aceite

Cómo se hace?

La muselina

Picar la cebolla y los ajos. Pelar las patatas y cortarlas en 4 dados.

Poner el aceite y la mantequilla en una olla y sofreír la cebolla. Cuando empiece a dorarse, añadir los ajos y después las patatas. 

Sofreir durante unos minutos y cubrir con agua. Dejamos cocer hasta que las patatas estén blandas. Colar guadando el agua.

Poner las patatas en el vaso de la batidora. Agregar la nata líquida y un poco del agua resrvada. Triturar y añadir más agua si fuera necesaria. La muselina tiene que quedar más líquida que un puré, con una consistencia como de mayonesa. Salpimentar y remover con un tenedor. Reservar.

Las patatas chips

Lavar bien las patatas. Cortarlas en rodajas finas con la ayuda de una mandolina. Poner en un bol con agua fría y dejar a remojo para que suelten la fécula.

Secar y freír en una sartén con abundante aceite de oliva suave.

Escurrir sobre papel absorbente de cocina y reservar en un bol. Sazonar y mezclar bien.

El bacalao

Limpiar el bacalao y secar bien.

Pelar y triturar los pistachos pelados

Untar la piel del bacalao con aceite de oliva y pegar sobre ella el pistacho.

Introducir en el horno a 180ºC durante 8/10 minutos aproximadamente.Montaje del plato

Poner la cucharadita de aceite en una sartén y tostar los pistachos un par de minutos. Salar y reservar.

Poner un par de cucharadas de muselina en la base del plato. Encima un lomo de bacalao y unas cuantas patatas chips. Espolvorear unos pistachos tostados y servir.

Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis saber qué han preparado los otros participantes

aquí podéis ver el recopilatorio.

 

FRICANDÓ DE RAPE - ASALTABLOGS

Hay veces, cuando tengo que escojer una receta del blog al que vamos a asaltar, que encuentro una que me llama mucho la atención. El fricandó, el de carne, el de toda la vida, es un plato que me encanta. Mi madre hace el mejor fricandó del mundo, os lo juro, es de caer de culo! Así que cando vi el título de esta receta, Fricandó de Rape, supe que sería la mía.

Evidentemente el pescado no es carne, pero tengo que decir que la combinación del rape con las setas queda muy bien y nos encantó.

Los cambios más substanciales que he hecho de la receta de Rosa son que en este caso no enhariné el pescado porqué venía a comer una persona que es celíaca, pero si se desea se puede hacer. De todas formas yo no lo eché de menos porqué con la picada ya se espesa la salsa y así el pescado queda más ligero. Añadí el palo de canela, que en el fricandó de mi madre es primordial y también cambié la forma de presentar los filetes, enrollados, para que quedaran más bonitos al presentar el plato. 

Espero que os guste mi propuesta!

Ingredientes:

1 cola de rape de buen tamaño

400 gramos de setas  (yo las use congeladas)

1 cebolla

3 tomates maduros 

600 ml. de caldo de pescado

30 ml. de vermut

1 cucharada de pan rallado sin gluten

12 almendras tostadas y peladas

1 diente de ajo

Perejil

1 rama de tomillo

1 palo de canela

Sal

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva virgen extra

Cómo se hace?

Cortar la cola a filetes finos. Salpimentar y enrollar y poner un par de palillos para que mantengan la forma.

Poner un poco de aceite en una cazuela y marcar los rollitos de rape. Sacar y reservar. 

En el mismo aceite, doramos el diente de ajo entero. Retirar cuando esté doradito. Poner en el vaso de la batidora con las almendras, el pan rallado, cuatro cucharadas de caldo de pescado y el perejil. Triturar y reservar. 

Pelar y picar la cebolla. Pochar en la misma cazuela con un poco de aceite y la rama de tomillo.

Cuando la cebolla esté transparente, añadir los tomates pelados y cortados a dados. Dejar sofreír hasta que se haya evaporado toda el agua de los tomates.

Añadir el vermut. Dejamos un minuto para que se evapore el alcohol.

Retirar el sofrito de la cazuela y triturar perfectamente.

En la misma cazuela, añadir un poco de aceite y saltear las setas unos minutos. 

Añadimos el caldo de pescado, el palo de canela y el sofrito que hemos triturado. Cuando empiece a hervir, añadir los hatillos de rape y la picada. Dejar cocer a fuego moderado unos minutos, removiendo la cazuela de vez en cuando (moviéndola con el asa, para que el rape no se deshaga si removemos con una cuchara).

Dejar reposar unos minutos. Antes de servir sacar los palillos de los hatillos, con mucho cuidado para que no se deshagan.

Poner un poco de salsa en la base del plato. Encima poner un par de trozos de rape, unas setas y decorar con unas ramitas de tomillo.

 Con esta receta participo en el 

Reto Asaltablogs

PULPO CON SALSA DE TURRÓN - RETO ALFABETO SALADO

Este mes en el Reto alfabeto Salado que organiza Elena, cocinamos con ingredientes libres pero que sean navideños. Hacía tiempo que me apetecía cocinar algo con pulpo y pensé que la combinación pulpo/turrón podía resultar, como mínimo curiosa y original. Y la verdad es que no sólo resultó ser cierto sino que además quedó buenísimo y muy vistoso.

La receta en sí no tiene ningún misterio y es muy fácil de hacer. A lo mejor os da tiempo a sacarla el día de fin de año o como entrante el día 1. 

Esta es mi propuesta, espero que os guste!

Ingredientes:

1 pulpo ya cocido
Pimentón rojo
Sal en escamas
1 nuez de mantequilla pomada

Para la salsa:
150 gr. de turrón de jijona

150 ml. de crema de leche

75 ml. de vino de oporto

Cebolla caramelizada. En mi caso Cebolla agridulce de Maria Soler, l'Art de la conserva.

Cómo se hace?

Cortar las patas al pulpo y pincelarlas con la mantequilla.

Poner la nata a calentar en un cazo y cuando tome temperatura, pero sin hervir, añadir el turrón cortado a trozos. Remover bien para que se deshaga.

Cuando esté bien integrado, añadir el oporto.

Remover todo el rato hasta que la salsa tome la consistencia adecuada. Reservar.

Poner la plancha al fuego para que se caliente. Cuando haya tomado suficiente temperatura marcar las patas del pulpo por las dos caras. Salpimentar.

Poner un poco de salsa de turrón en el plato. Colocar una cucharada de cebolla y encima poner una pata de pulpo entera.

*   *   *

Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis saber qué han preparado los otros participantes

aquí podéis ver el recopilatorio.

PINTXO DE BACALAO CON MERMELADA DE MANGO - RETO ALFABETO SALADO

Lo véis? mis propositos e intenciones casi nunca se cumplen. Dije que iba a estar de relax total y sin hacer nada los cuatro días del puente y aquí me tenéis, editando una nueva entrada. 

Claro que la ocasión lo merece! Es mi participación al Reto Alfabeto Salado de este mes, en el que teníamos que hacer una receta que incluyera lomo y mango. 

Supongo que al leer lomo casi todos pensamos en lomo de cerdo, pero yo imaginé un delicioso lomo de bacalao, hecho al vapor, súper fácil de hacer, rápido y con un resultado espectacular.

No quería dejar de participar, porqué el reto me gusta, pero es que además Elen es una chica genial a la que quiero mucho y esta es excusa más que suficiente para dejar que mi intención no se cumpla :-)

Espero que os guste!

Ingredientes:

Para el bacalao:

300 gr. de lomo de bacalao desalado

Un brocoli pequeño

1 cucharada de hojas de estragón

1 cucharada de pimentón dulce

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

Para la mermelada de mango:

1 mango

Azúcar (1/3 parte del peso de la pulpa del mango)

Para terminar el plato:

Hojas de lechuga maravilla

Rebanadas de buen pan de semillas 

Te ayudará:

Vaporera

Palillos de bambú

Cómo se hace?

La mermelada de mango:

Pelar el mango y sacarle la semilla. Cortar la pulpa a daditos pequeños y pesarla. Dividir esta cantidad entre tres y será la medida de azúcar que usaremos.

Poner la pulpa y el azúcar en un cazo y dejar reposar una hora en la nevera. 

Remover bien y poner a fuego suave removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a hervir bajar el fuego y dejar cocer hasta que espese, unos cinco minutos.

El bacalao:

Poner el bacalao en la vaporera  y espolvorear por encima el estragón y el pimentón.  Cortar unas ramitas de brócoli y ponerlas alrededor del pescado. Poner la vaporera dentro de la olla con un poco de agua a la que pondremos la hoja de laurel y el diente de ajo.

Cuando arranque a hervir contar tres minutos y apagar el fuego.  Reservar en caliente.

Montaje del plato:

Cortar rebanadas de pan.

Cortar la lechuga a tiras finas.

Poner una rebanada de pan en el plato y aliñarla con un poco de aceite. Poner encima unas tiras de lechuga, unas lascas de bacalao, una cucharada de mermelada de mango y una ramita de brócoli. Atar todo con un palillo y servir.

*   *   *

Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis saber qué han preparado los otros participantes

aquí podéis ver el recopilatorio.

CAPUCHINO DE MARISCO - INSPIRÁNDOME EN SUSI DIAZ

Hoy retomamos uno de los retos que más me gusta y con el que más he aprendido. El Cooking de Chef, reto en el que Aisha y Abril nos presentan a un chef y tenemos que hacer una receta suya o una inspirada en su cocina.

Como la mayoría de las veces que le ha tocado turno a un chef mediático no conocía nada de la cocina de Susi Díaz y me tocaba investigar, pero la verdad es que no tenía demasiado tiempo para hacerlo y o investigaba o cocinaba.

Miré la documentación que nos mandaron para preparar el reto y a partir de uno de los enlaces ví su gazpacho de bogavante.

Me llamó poderosamente la atención y mi primera intención fue hacerlo pero no encontré el bicho a un precio razonable. Ahora suele haber de cría pero el día que bajé almercado sólo lo tenían salvaje a un precio desorbitado.

Así que fuí cambiando de idea, cambiando de idea y al final cambié el bogavante por gambas, con los ingredientes del gazpacho y unas cigalas preparé una crema de marisco, con las gambas una espuma y con sus cáscaras el polvo que hay por encima y tachan! La crema de marisco se convirtió en un Capuchino.

Espero que os guste mi propuesta!

Ingredientes:
Para la crema de marisco:
200 gr. de gamba roja
4 cigalas
75 gr. de cebolla
50 gr. de pimiento amarillo o rojo 
1 tomate maduro
1 patata
50 ml. de coñac
500 ml. de agua
1 diente de ajo
aceite
sal

Para la espuma de gambas:
200 gr. de gamba roja
1 patata mediana
125 ml. de nata
1 diente de ajo
aceite
sal

Para el polvo de gamba:
Cáscaras y cabezas de gamba roja

Te ayudará:
Un molinillo eléctrico
Un tamiz de malla fina
Un colador chino
Una batidora eléctrica
Un sifón y cargas de gas

Cómo se hace?

La crema de marisco:

Pelar las cigalas y las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras.

Poner una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite. Cuando esté caliente añadir las cabezas y las cáscaras y cocinar un par de minutos chafando con una espátula para que suelten la sustancia. 

Poner en un colador chino para recuperar el jugo dentro de un cuenco y reservar.

En la misma cazuela marcar las colas de las cigalas y gambas un par de minutos. Retirar y reservar.

En esa misma cazuela sofreír la cebolla. Cuando esté transparente añadir el ajo picado, el pimiento cortado a tiras y la patata cortada a dados. Cocinar un par de minutos y echar el coñac. Dejar evaporar unos segundos y adicionar el tomate pelado, sin pepitas y cortado a dados y dejar que se sofría bien a fuego moderado unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Entonces añadir las gambas y las cigalas que teníamos reservadas, el agua y una cucharada de sal. Dejar hervir 10 minutos. 

Triturar perfectamente con una batidora eléctrica y pasar por el colador chino para obtener una crema fina y sin grumos. Añadir el jugo de las cabezas, remover bien, rectificar de sal si es necesario y reservar.

La espuma de gamba:

Pelar las gambas y reservar cabezas y cáscaras.

En un cazo poner a hervir la patata pelada y cortada a dados, con un poco de agua y sal, partiendo de frio, junto con las cabezas de gambas para hacer un caldo corto.

En una sartén saltear las colitas de las gambas con un poco de ajo como si hiciéramos gambas al ajillo. Reservar.

Retirar las cabezas del caldo y añadir las gambas al ajillo. Triturar con parte del caldo corto e ir añadiendo la nata poco a poco. 

Pasar la crema por un colador de malla fina un par de veces.

Rellenar el sifón con la crema y enroscar. En mi caso como el sifón es de los grandes le puse dos cargas de gas. Agitar vigorosamente y mantener al baño maría a 60 grados.

El polvo de gamba:

Poner las cáscaras de gamba que hemos reservado al hacer la espuma, encima de una bandeja de horno cubierta con un papel vegetal y hornear a 90º con calor arriba y abajo durante una hora.

Cuando estén secas las cáscaras, poner en un molinillo de café y triturar hasta convertir en polvo fino.

Montaje del plato:

En unas tazas de café transparentes poner la crema de marisco y cubrir con una capa de espuma de gambas.

Poner el polvo de gamba en un colador de malla y espolvorear por encima de la espuma.

Con esta receta participo en el reto 

Cooking the Chef del mes de Octubre

ENSALADA TEMPLADA DE JUDÍAS VERDES CON GAMBAS Y CEBOLLA MACERADA - MI PROPUESTA PARA EL RAS

Hoy os traigo una ensalada templada rápida y súper fácil de hacer pero que gracias a la vinagreta, que aprovecha el jugo de las gambas, se convierte en un plato de fiesta mayor. 

Es mi popuesta para el Reto Alfabeto Salado y mezcla varias ideas. Por un lado ceñirme a los ingredientes propuestos por Bea y Kety y por el otro preparar las cebollas marinadas que hace Bea de Tengo un plan B y a las que les tengo ganas desde hace tiempo. Yo no la puedo comer porqué soy alérgica a la cebolla cruda pero a mis hijos les encantó.

Espero que os guste!

Ingredientes:

Para la ensalada:

400 gr. de judías verdes redondas

8 gambones

Tomates cherry

1 aguacate

Para el aliño:

Aceite de oliva

Jugo de los gambones

1 cucharadita de mostaza a la antigua

2 tomates secos hidratados con aceite

1 diente de ajo (opcional)

Para la cebolla macerada:

1 cebolla morada

3/4 taza de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 cucharada de orégano

Te ayudará:

Un colador chino

Cómo se hace:

La cebolla macerada:

Dos  días antes cortar la cebolla a rodajas bien finas y ponerla en un tarro de cristal con tapa hermética.

En un cuenco mezclar el aceite con el vinagre y el orégano. Remover bien y añadirlo a la cebolla. Cerrar y dejar macerar fuera de la nevera y consumir dentro de la primera semana. 

A medida que transcurran los días estará más saborosa. De vez en cuando agitar el tarro para que la macerada impregne bien la cebolla.

La ensalada:

En una cazuelita con agua hirviendo y un poquito de sal, cocer las judías durante cinco minutos. Colar y reservar.

Pelar los gambones. Reservar las cabezas y las cáscaras y a las colas quitarles el intestino. 

Poner una sartén al fuego con un buen chorro de aceite. Cuando esté caliente añadir las cabezas y las cáscaras y cocinar un par de minutos chafando con una espátula para que suelten la sustancia. 

Poner en un colador chino para recuperar el jugo dentro de un cuenco y reservar.

En la misma sartén marcar las colas de los gambones un par de minutos. Reservar.

El aliño:

En el cuenco donde tenemos el jugo de los gambones añadir un buen chorro de aceite, los tomates secos cortados a cuchillo muy pequeños, la mostaza y el diente de ajo picado. El ajo es opcional, se puede poner entero o no ponerlo o poner menos cantidad, al gusto). Emulsionar perfectamente.

Montaje del plato:

Partir los tomates cherrys por la mitad y cortar el aguacate a daditos.

En la base del plato poner las judias cocidas, encima los tomates cherrys, los dados de aguacate y en el centro dos cucharadas generosas del aliño. Disponer las gambas y acabar con un poco de cebolla macerada.

Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis saber qué han preparado los otros participantes

aquí podéis ver el recopilatorio.

 

EL FONDO DEL MAR - RAPE Y MARISCO CON MOJO DE ALMENDRAS - INSPIRÁNDOME EN ELENA ARZAK

A veces me descubro pensando en un ingrediente y me imagino cómo cocinarlo; otras viendo una receta visualizo distintas formas de presentarla. Diría que me pasa desde hace mucho tiempo. Tanto que muchas de estas idea se perdieron en el olvido. Entonces empecé a dibujarlas en cualquier papel, pero esto tampoco servía de mucho porqué perdía los papeles o están entre libros de recetas o entre las páginas de alguna revista.

Entonces hace un par de años compré una libreta moleskine y la voy llenando de dibujos, de listas, de menús y de esta forma complemento una libreta en la que anoto cuando invito a alguien a comer a casa, los nombres, la fecha, y todos los platos que he preparado, cómo he puesto la mesa, ... 

Hace tiempo dibujé un posible plato que llamé El fondo del mar. Llevaba las piedras de Mugaritz que conocí cuando hice las piedras de Quique Dacosta, algas, corales, una vieira, una cigala, tierra, ... 

Días atrás, hablando con una amiga, me enseñó un plato de Elena Arzak que se llama Rape marea baja y a pesar de no ser lo mismo me recordó este fondo marino que había dibujado. Y entre los dos hice un refrito y quedó este fondo marino tan rojo y tan bueno y que tan poco tiene que ver con lo que imaginé ni con la presentación de Elena, pero a veces las cosas no salen como queríamos y a pesar de todo estás contenta con el resultado.

Ingredientes:

(para 4 personas)

Para el mojo:

2 tomates rojos, tomacons o de pera
10 almendras
1 diente ajo negro
2 cucharadas de brandy
una ramita de perejil
Aceite  y sal 

Para los mejillones:

1 cebolla pequeña

2 cucharadas de tomate concentrado

2 cucharadas de brandy

Aceite y sal

Para el coral:

Unas gotas de colorante rojo
10 gr. de harina
50 ml. de agua

30 ml. de aceite
1 pellizco de sal

Para los berberechos:

8 berberechos grandes

1 rodaja de limón

1 pellizco de sal

Para las cigalas:

4 cigalas

1 diente de ajo

1 copita de brandy

Aceite y sal

Para el rape:

1 lomo de rape cortado a dados grandes e irregulares

Mojo de almendras

Aceite y sal

Para las almejas:

8 almejas grandes

Sal gruesa

Para las gambas rojas:

16 gambas rojas

sal gruesa

aceite

Cómo se hace?

El mojo:

Poner las almendras a remojo una hora. Pelarlas y tostar en una sartén un unas gotitas de aceite y sal. Dejar enfriar.

Lavar los tomates y abrirlos por la mitad y sacar las semillas. En una sartén con unas gotitas de aceite asarlos con la pulpa tocando la sartén. Cuando se empiecen a arrugar bañar con el brandy, girarlos y apagar el fuego.

Con una cucharilla separar la carne y desechar la piel.

En una procesador de alimentos triturar las almendras. Añadir la pulpa de tomate, el perejil y un pellizco de sal. Triturar y reservar.

Los mejillones:

En un cazo con un poco de aceite sofreír la cebolla rallada. Cuando empiece a dorar añadir el tomate y hacer un sofrito dejando cocer a fuego moderado. Cuando empiece a caramelizar añadir los mejillones limpios.

Subir el fuego, tapar el cazo y dejar que se cuezan en su jugo. cuando se empiecen a abrir apagar el fuego y reservar.

El coral:

En un cuenco mezclar todos los ingredientes con un tenedor.

Poner una sartén al fuego y cuando esté bien caliente echar un par de cucharadas de la mezcla. Salpica bastante. Como el agua y el aceite no se unen se forman gotitas. El agua con el calor evapora y quedan estas formaciones con agujeritos. Cuando empiece a cuajar se puede girar con mucho cuidado con la ayuda de unas pinzas. Es muy delicado. Dejar escurrir el exceso de aceite encima de un papel de cocina.

Antes de poner pasta de nuevo secar el aceite que habrá quedado en la sartén.

Los berberechos:

En un cazo poner los berberechos con un pellizco de sal y la rodaja de limón. Tapar y cocinar hasta que se abran. Apagar el fuego y reservar.

Las cigalas:

Poner un poco de aceite en una sartén y dorar el diente de ajo laminado. Añadir las cigalas una punta de sal y saltearlas un par de minutos. Flambear el brandy y dejar que evapore. Apagar el fuego y reservar. 

El rape:

Pintar los dados de rape con el mojo de almendras y dejar en la nevera para que vayan macerando. Reservar la mitad del mojo para presentar el plato.

En el último momento poner un poco de aceite en la plancha y marcar el pescado por todos los costados.

Las almejas:

en una plancha caliente esparcir un puñado de sal gruesa. Cuando empiece a crepitar poner las almejas. Sacarlas cuando se abran y reservar.

Las gambas rojas:

en una plancha caliente esparcir un puñado de sal gruesa. Cuando empiece a crepitar poner las gambas. Cocinarlas unos segundos por cada lado. Sacar y reservar.

Con esta receta participo en el reto 

Cooking the Chef del mes de junio