ARROZ CON GUISANTES, ALCACHOFAS Y ARROZ CRUJIENTE DE AZAFRÁN - RETO ALFABETO SALADO

Este mes en el RAS escogieron Lola del blog Petits accidents y Patricia de blog Pattys Cake y nos propusierion combinar Arroz y Guisantes.

Hacía mucho que quería hacer arroz crujiente y esta ha sido la ocasión especial para hacerlo. Es muy fácil pero algo laborioso y va genial para , como en este caso, dar volumen y un toque de sofisticación a un simple plato de arroz.

Además, combinar texturas contrastadas aporta un plus a la receta. El arroz de la base, preparado como risoto es meloso y la peineta de tan crujiente y con este toque de azafrán es el complemento perfecto.

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!

Ingredientes:

Para el arroz base y el caldo vegetal:
300 gr. de arroz carnaroli (o arroz bomba)
1 kg. de guisantes frescos
3 alcachofas
2 cebollas tiernas
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
Pimienta y sal
Aceite de oliva virgen extra suave

Para el crujiente de arroz:
100 gr de arroz de grano redondo
Azafrán
Sal
Aceite de oliva virgen extra suave

Cómo se hace?

El crujiente de arroz:

Poner agua en un cazo con un poco de sal y llevar a ebullición. Entonces añadir unas briznas de azafrán y el arroz.

Cuando arranque de nuevo el hervor bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz quede más bien pasado. Unos 35 minutos. Colar, sin refrescar y dejar que atempere un rato.

Encender el horno a 60° C.

Esparcir el arroz encima de una hoja de papel de hornear. Poner otra hoja cubriėndolo y estirar con un rodillo de manera que quede una lámina bien fina.

Poner en papel en el horno, encima de una rejilla para facilitar la evaporación. A los 90 minutos,  sacar con mucho cuidado la hoja de encima y dejar 30 minutos más dentro del horno, hasta que esté bien seco.

Sacar del horno y quitar la hoja de la base. Cortar la lámina a trozos irregulares.

Podemos guardar estos trozos en un  recipiente hermėtico (a ser posible con un sobre de sales de silicio para evitar que coja humedad. Yo suelo guardar los que vienen con los paquetes de alga nori, por ejemplo).

Cuando vayamos a usarlo, poner una sartén con aceite a calentar. Cuando estė a unos 160 grados freír los trozos de lámina de arroz. Como se hinchan muy rápido recomiendo hacerlos de uno en uno. 

En cuestión de segundos dar la vuelta con ayuda de unas pinzas y sacar sin que tome color.

Dejar sobre un trozo de papel absorvente.

La preparación prévia:

Primero lavar los guisantes sin pelar. Para ello llenar el fregadero o un recipiente suficientemente grande, con agua y una taza de vinagre de vino y dejar los guisantes 15 minutos. Podemos añadir tambiėn la zanahoria y las cebollas.

Pelar y guardar las bainas de los guisantes.

Pelar la zanahoria y cortar a daditos. Guardar las peladuras.

Pelar y picar las cebollas. Guardar las peladuras.

Pelar los dos dientes de ajo. Uno picarlo bien fino.

El caldo:

Poner una olla al fuego con un poco de aceite y sofreír en ėl las peladuras de zanahoria, cebolla y el diente de ajo que hemos reservado entero, un par de minutos.

Añadir las bainas de los guisantes y cubrir con agua. Añadir una cucharada de sal y la hoja de laurel y dejar que hierva 20 minutos. Reservar caliente.

El arroz base:

En una cazuela sofreír la cebolla con un poco de aceite. Dejar pochar unos minutos.

Añadir las alcachofas peladas y cortadas a gajos. A mi me gusta hacerlo al momentompara evitar que se oxiden y no tener que untarlas con limón para evitarlo, que siempre les deja un sabor acidulado que no me gusta.

Saltear un par de minutos. Añadir los guisantes y la zanahoria remover bien y echar el arroz para sofreírlo todo junto un par de minutos. De esta forma conseguimos sellar el grano de arroz.

Ahora podríamos parar la cocción. Yo a veces lo hago. Dejo todo el sofrito preparado, salgo a dar una vuelta o hago otras tareas y media hora antes de comer retomo la preparación.

Si hemos parado la cocción, volver a calentar el caldo y encender el fuego del sofrito.

Cuando la cazuela tome temperatura remojar con el vino. Remover bien y dejar un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Luego ir añadiendo cacitos de caldo a  medida que la preparación vaya embebiendo el líquido, removiendo sin parar para que el arroz vaya soltando el almidón.

Cuando estė casi al punto, apagar el fuego y dejar reposar un par de minutos.

Ahora podríamos añadir un poco de mantequilla pero esta vez, al llevar el crujiente de arroz frito, no quise añadirle más grasa a la receta.

Servir el arroz en los platos y coronar con un trozo de arroz inflado.

Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis saber qué han preparado los otros participantes

aquí podéis ver el recopilatorio.

 

TIMBAL DE ARROZ Y LANGOSTINOS

Último domingo de Junio. Increíble, pasó la primavera sin darnos cuenta y entramos de lleno al verano, el calor y esas tardes eternas. Hoy es San Juan y por tanto ayer por la noche la fiesta fue grande. En mi pueblo es tradición sacar las mesas a la calle y cada familia lleva su cena. El pueblo pone el vino, el cava, helados y coca. Los más peques se encargan de recojer maderas y trastos para formar una pila que se convierte en una hoguera gigante coronada por un hombre de paja. Después de cenar se prende el fuego y tiramos petardos en una especie de borrachera de pólvora, fuego y ruido. Luego ácabamos de llenar la panza con la coca y brindamos con cava.

Como ya he contado en muchas ocasiones,en casa de mi madre nos juntamos mis hermanos, parejas y sobrinos y acabamos siendo un montón de gente y ayer, en la preverbena nos comimos estos timbales de arroz para comer. Pensé que sería una bonita manera de agradecer a Encarnita que nos dejara entrar a robar en su cocina. Porqué ella es muy familiar, siempre anda con sus hijas y sus nietos y pensé que le gustaría que compartiera su receta con mi familia.

A todos les encantó ;-) Espero que también os guste!

Ingredientes:

350 gr de arroz redondo

1 sepia con salsa y tinta

1 cebolla

2 calabacines

2 Zanahorias

2 tomates maduros

2 dientes de ajo

50 ml de vino blanco

750 ml de caldo de pollo o de verduras

8 langostinos

Aceite

Sal

Te ayudará:

Aro de emplatar redondo

Palillos de madera

Cómo se hace?

Pelar y picar la cebolla y los ajos.

Pelar las zanahorias y cortar a dados pequeños.

Cortar un calabacín a rodajas y el otro a dados.

Limpiar y cortar le sepia.

Poner el caldo en una olla al fuego para que se mantenga caliente.

Poner un poco de aceite en una sartén y saltear las rodajas de calabacín un minuto por una sola cara. Dejar sobre papel de cocina para que escurra el aceite.

Saltear los langostinos en una cazuela con un poco de aceite y sal. Reservar.

En la misma cazuela sofreir la cebolla con un poco de aceite de oliva. Cuando esté bien pochada añadir el ajo. Remover bien y dejar sofreír un par de minutos. 

Incorporar la sepia y cuando cambie de color añadir el tomate pelado y cortado a dados, el calabacín a dados y la zanahoria.

Remover bien mientras se cocina un  minuto.

Añadir el arroz y rehogar un par de minutos removiendo para mezclar perfectamente.

Añadir el caldo y dejar cocer 15 minutos.

Rectificar de sal y dejar cocer un par de minutos más.

Forrar las paredes de un aro de emplatar con las rodajas de calabacín y ponerlo encima del plato de servicio. Rellenar con arroz y quitar el aro con mucho cuidado. Terminar el plato con un langostino clavado en cada timbal. 

*   *   *

Este es el último asalto de la temporada, el que hacemos por pu tos, y esta vez ganaron Encarnita y Belén. A ella ya la asalté hace un tiempo y en esta ocasión le he robado una deliciosa sopa de tomate. Os dejo la foto del fabuloso aspecto que tiene para que os hagáis una idea de lo buena que está. La receta os la traigo en un par de días.

Con esta receta participo en el 

Reto Asaltablogs de Junio

 

RISOTTATA DE ORZO CON ALCACHOFAS Y QUESO IDIAZÁBAL - UN FALSO RISOTTO - MI PROPUESTA PARA EL RAS

Desde hace un tiempo empiezo los meses con el reto alfabeto salado que organiza Elena del blog Miss Pimienta. 

El RAS consiste en escojer dos ingredientes que empiecen por las letras que se sortean. Esta vez nos tocó escojer a Patricia del Blog Pattys cake y a mi. Ella propuso Idiazábal y yo me quedé con las alcachofas que tanto me gustan y que están ahora en plena temporada.

Hacía tiempo que tenía ganas de provar el Orzo, un tipo de pasta hecha a base de Sémola de trigo duro y agua, con una forma parecida a un grano de arroz pero de mayor tamaño. De hecho Orzo en italiano es cebada y realmente se parece a la semilla de este cereal. En italia también se le conoce como risoni (arroz grande). 

Yo el orzo lo compré en una fantástica granería que hay en Barcelona que está en el Born y se llama Casa Perris. Allí encontraréis toda clase de granos, especies, frutos secos, harinas y todo tipo de ingredientes. Se que la marca Barilla lo comercializa bajo la denominación de orzo y risoni pero yo aquí no he visto (tampoco lo he buscado). Imagino que en las tiendas de productos italianos tendrán.

La risottata es la manera en que los italianos llaman a los platos de pasta que se hacen como si fueran risottos. 

Lo normal es cocer la pasta en abundante agua y luego añadirla, escurrida, en una salsa, o hervida dentro del caldo en caso de hacer una sopa, pero en las risottatas se utiliza el procedimiento de los risottos, es decir, a fuego lento y añadiendo el caldo a medida que se va evaporando.  

Para mi el orzo va fantástico para hacerlo de esta manera, pero también se hace risottata con pasta grande, macarrones, espirales, espaguetis, ... si lo probáis ya me contaréis ;-)

Esta es mi propuesta para el RAS de marzo. Espero que os guste!

BENTO O EL ARTE JAPONÉS DE PREPARAR LA FIAMBRERA

Japón es un país que me fascina desde siempre. Me gusta casi todo de Japón, las telas, los papeles, los objetos de escritorio, la filosofía, los jardines, sus contradicciones y contrastes y su comida, por citar algunos.

Hace unos días regresaron unos amigos que han pasado un mes de vacaciones allí y vinieron cargados de un montón de cosas que les había pedido. Tener amigos es un verdadero tesoro :-) y además tenía pendiente hacer alguna receta con los arroces que me mandaron de ABC rice y decidí preparar un bento.

Bento es fiambrera en japonés y su uso está muy extendido entre los trabajadores, estudiantes y los niños, que también se llevan la comida al cole. Normalmente se preparan en casa aunque actualmente se pueden comprar bentos ya preparados en supermercados, estaciones de tren y otros establecimientos.

El contenido es variable pero suele llevar una mezcla bastante equilibrada de arroz o pasta, verduras y carne, huevos o pescado y alguna pieza pequeña de fruta.

El equilibrio también se encuentra en los colores de la comida.

Cuantos más colores distintos tenga nuestro plato mejor aseguraremos que nuesto organismo recibe todos los nutrientes necesarios. Todo plato debería llevar, como mínimo estos cinco colores en proporción variable: blanco, verde, rojo, amarillo,  y negro.

Y con estos mínimos conocimientos ya podemos preparar nuestro Kyaraben, que es un bento en el que la comida pasa a tener forma de animales o personajes.

Es entretenido pero me lo pasé pipa haciéndolo.

Espero que os guste y que os animéis a preparar vuestro primer Bento Kyraben!

Ingredientes:
1 medida de Arroz especial para sushi
1 medida y 1/2 de agua mineral
1 hoja de alga nori
50 gr. de guisantes
250 gr. de espinacas frescas
4 tomates cherry
1 huevo de codorníz
colorante amarillo
1 zanahoria
4 racimos de brócoli
1/2 pechuga de pollo
3 cuadrados de tofu de 5 x 5 cm.
1 huevo
Panko o pan rallado
3 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa tonkatsu
2 cucharadas de mirin
1 cucharada de sésamo

Cómo se hace?

Lo primero es preparar el arroz.

Poner el arroz en un cuenco y llenarlo de agua. Con la mano ir removiendo un par de minutos para que vaya saliendo el almidón. Colar con un colador de malla fina y repetir tres o cuatro veces hasta que el agua salga limpia.

1er. enjuague                     2o. enjuague

3er. enjuague                    4o. enjuague

Después del último lavado poner el arroz en el colador de malla fina y dejarlo unos 30 minutos.

Para cocer el arroz es importante que la olla tenga una tapadera que ciere bien. Yo uso una olla de hierro fundido que me va perfecto. 

Poner el arroz y el agua fría y llevar a ebullición. 

Cuando hierva remover una o dos veces para evitar que el arroz se pegue. 

Tapar bien la olla y bajar el fuego. Dejar cocer durante 8 minutos. 

Apagar el fuego y mantener la olla tapada durante 15 minutos, sin abrir para que el vapor acabe de cocer el arroz. 

Batir un huevo en un cuenco y en otro poner el panko o pan rallado. Empanar el tofu y las tiras de pollo. Reservar.

Pelar la zanahoria y cortarla a tiras muy finas. Reservar.

Limpiar el brócoli separando las inflorescencias. Cocerlo al vapor hasta que esté tierno. Reservar.

En un cazo con un poco de agua hervir el huevo de codorniz durante 4 minutos. Refrescar en agua fría y pelarlo.

Poner agua en un vaso con unas gotas de colorante alimentario amarillo y sumergir el huevo de codorníz para que tome color. Cortar un trozo de zanahoria dándole forma triangular para que haga de pico.

En un cazo con un poco de agua y sal hervir los gisantes durante 3 minutos. Colar y reservar.

En una sartén con aceite freír las tiras de pollo y el tofu. Dejar escurrir encima de papel vegetal.

En una sartén poner unas gotitas de aceite de sésamo. Saltear las flores de brócoli y las zanahorias cortadas a tiras finas.

Poner un poco de aceite en una sartén y tostar una cucharada de semillas de sésamo. Cuando estén tostadidas, vigilar que no se quemen que entonces amargan, añadir las hojas de espinacas y una cucharada de salsa de soja. Cocinar un par de minutos y reservar.

Con unas tijeritas pequeñas recortar el alga nori para hacer los ojos, orejas y las bocas. Yo esta vez ya lo hice con un taladro especial que me trajeron de japón pero hasta ahora lo había recortado yo misma.

Hacer las bolas de arroz que serán las caras de nuestros personajes. 

Para ello humdecer un poco las manos, cojer la cantidad de arroz necesaria y presionar ligeramente para darle la forma.

Ponerle los ojos y colocar dentro de la fiambrera. Con un poco de salsa de tomate dibujar las mejillas.

Sacar el huevo de codorniz y colocarle el trozo de zanahoria a modo de pico y unos trocitos de alga para los ojos.

Distribuir todos los ingredientes alrededor. Nos podemos servir de pequeños recipientes para separar los distintos alimentos y de palillos para que sea más fácil comerlos. Se puede complementar con un pequeño bote que llenaremos de salsa de soja, mayonesa o una simple vinagreta.

Tres tipos de bento. El de madera de bambú es el tradicional. El verde es de plástico y hermético y el de flores es una reproducción en plástico de los antiguos que eran de madera lacada.

Distintos utensilios que sirven para distribuir los alimentos dentro del bento y taladros y moldes con formas para hacer las bolitas de arroz

Y esta es una foto de mi primer bento, hecho a mano y sin plantillas. Lo detalles de la carta son alga nori y las mejillas la piel roja de un rábano.

TIMBAL DE ARROZ CON LECHE, COULIS Y SUSPIRO DE FRAMBUESA, UN BRIGADEIRO Y HELADO DE CANELA - RETO VEOVEO

Día 13 y esta vez coincide que es martes, pero a pesar de esto espero que me traiga suerte. Para empezar bien el día os traigo un postre extra dulce. 

Así es como he resuelto el reto de este mes para el VeoVeo. 

Reconozco que la foto era muy difícil y he tenido que hacer un montón de elaboraciones para realizar cada uno de los elementos que ví en la imagen. El resultado deja un poco que desear pero por lo que podría haber sido estoy moderadamente contenta.

Hace mucho, muchisimo tiempo que tenía ganas de hacer arroz con leche. No lo había hecho nunca y la verdad es que no me extraña porqué se tarda un montón en hacerlo pero, en opinión de quienes lo probaron, quedó estupendo.

Cuando éramos pequeños teníamos una mujer en casa que vino a cuidarnos unos días porqué nació mi hermano pequeño y un día nos dejó arroz con leche para el postre.

No nos gustó a ninguno. Se ve que la pobre mujer lo hizo con leche condensada y quedó tan dulce que aquello era incomestible y no se mis hermanos, pero yo nunca más he vuelto a comerlo. Además el sabor a canela no es algo que me guste especialmente. Pero a los gemelos sí que les gusta y sobretodo a mi marido y pensé que esta era la receta ideal para ponerme a ello.

Espero que os guste!

Ingredientes:

Para los merengues:

100 gr. de claras de huevo a temperatura ambiente

125 gr. de azúcar blanquilla (la receta original lleva 225!)

Una pizca de sal

Una cucharadita de pimentón rojo picante 

Unas gotas de aroma de frambuesa

Para el arroz con leche
(cantidad: 1 litro aprox)

200 gr. de arroz redondo

200 ml. de agua

2,5 l. de leche de vaca fresca entera

1 limón grande ecológico

1 rama de canela grande

100 gr. de azúcar de caña bio

1 pellizco de sal generoso

Para el helado de canela

(cantidad: 1 litro aprox.)

240 ml. de leche entera

120 gr. de azúcar de caña bio

1/2 cucharadita de sal

480 ml. de nata para montar 35% MG

2 cucharaditas de canela recién molida

4 yemas de huevo mediano

Para los brigadeiros de chocolate blanco

(para 25 bolitas tamaño nuez)

100 gr. de leche condensada

10 gr. de mantequilla

50 gr. de chocolate blanco para cobertura

20 gr. de coco rallado

Para el coulis de frambuesas:

250 gr. de frambuesas de cultivo ecológico

1 a 3 cucharadas soperas de azúcar de caña bio

Para terminar el plato

Flores rojas de capuchina

Almendra molida

Hojas de hierbabuena

Te ayudará:

Una heladera

Moldecitos de papel para los brigadeiros

Aro de emplatar

Cómo se hace?

El día anterior

Los merengues

Poner las claras de huevo con una pizca de sal y el azúcar, en un cuenco al baño maría, removiendo todo el rato con las varillas hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Vigilar que el agua no toque el fondo del cuenco para que no cuajen las claras.

Frotar entre dos dedos un poco de la mezcla de claras y azúcar para comprobar que éste se ha disuelto completamente.

Precalentar el horno a 150ºC y forrar 2 placas de horno con silpat o papel de hornear.

Poner las claras en un cuenco frío y con la batidora de barillas eléctrica batir primero a velocidad 2 durante un minuto y luego ir subiendo hasta alcanzar la velocidad máxima. Batir durante unos 15 minutos, para que las claras pierdan temperatura y queden brillantes y firmes.

Dos minutos antes de terminar de batir añadir el aroma.

Poner la masa en una manga pastelera y escudillar los montoncitos de merengue encima del silpad o papel de hornear que tenemos preparado.

Poner el pimentón en un tamiz y espolvorear ligeramente por encima de los merengues y meter en el horno. 

Apagar el horno y dejar dentro del mismo sin abrirlo, unas 8 horas.

Despegar los merengues del silpad y reservar alejados de la humedad.

El arroz con leche

Lavar el limón y pelar la piel procurando no coger parte blanca para que no amargue.

Calentar dos litros de leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Apagar el  fuego y añadir la piel del limón y la rama de canela. Dejar reposar para que infusione.

En una cazuela poner el arroz con el agua y una pizca de sal y llevar a ebullición.

Cuando el arroz haya chupado toda el agua retirar el cazo del fuego. El arroz quedará duro, es normal.

Sacar el limón y la canela y pasar el arroz a la cazuela de la leche. Llevar a ebullición a fuego muy suave para que se vaya soltando el almidón y mezclando de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Dejar cocer un hora aproximadamente.

Añadir el medio litro de leche que tenemos reservado y seguir cociendo a fuego muy muy suave otra hora más removiendo muy a menudo para conseguir que quede bien cremoso.

Cuando consigamos el punto deseado, teniendo en cuenta que cuando enfríe espessará, añadir el azúcar removiendo bien para que se integre perfectamente.

El azúcar se añade al final para evitar que se pegue o queme el arroz.

Dejar templar y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

El helado de canela

Poner el recipiente de la heladora en el congelador.

Poner la leche, el azúcar, la sal, la canela molida y 240 ml. de nata en un cazo y calentar a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que el azúcar se haya disuelto y la leche esté bien caliente, sin que hierva.

En un cuenco grande poner el resto de nata y encima poner un colador. Reservar.

En un cuenco mediano batir las yemas de huevo.

Añadir la mezcla de leche caliente encima de las yemas, removiendo constantemente para que no cuajen.

Poner la mezcla en el cazo y calentarla a fuego bajo, removiendo constantemente para que la crema no se pegue. Estará en su punto cuando la crema se adhiera al dorso de la cuchara y al pasar un dedo deje un surco bien marcado, aproximadamente 5-8 minutos. 

Retirar del fuego y pasar la crema a través del colador. Mezclar con la nata hasta que quede bien incorporada y dejar en la nevera durante unas horas para que la crema esté muy fría.

Los brigadeiros de chocolate blanco

Poner la leche condensada y la mantequilla en un cazo y calentar a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que la mezcla se despegue del fondo del cazo.

Retirar del fuego, agregar el chocolate blanco picado y mezclar hasta que se haya derretido totalmente.

Ponerlo en una bandeja honda de loza o cristal previamente untada con un poco de mantequilla.

Dejar templar. Cubrir con un papel film y guardar en la nevera unas horas.

El mismo día

El helado de canela

Verter la mezcla que tenemos reservada en la nevera dentro del recipiente de la heladora y dejamos mantecar una media hora. Poner el helado en un recipiente hermético, preferiblemente de cristal y reservar en el congelador hasta el momento de montar el plato.

El coulis de frambuesas

Limpiar las frambuesas y cortarlas a daditos. Poner a macerar unos 15 minutos con el azúcar en el mismo cazo dónde vayamos a cocinarlas.

Poner el cazo a fuego lento durante 15 minutos.

Dejar templar y reservar en la nevera.

Los brigadeiros

Untarse las manos con un poco de mantequilla y hacer bolitas.

Poner el coco en un plato y rebozar las brigadeiros en él. Colocar en moldes de papel y guardar en la nevera hasta el momento de servir.

Montaje del plato:

Poner el aro de emplatar en la base del plato y llenar con dos cucharadas de arroz con leche, presionando ligeramente con el dorso de la cuchara para que se asiente bien. 

Cubrir con una capa de coulis de frambuesa y espolvorear la almendra molida.

Distribuir tres suspiros de merengue y un brigadeiro.

Quitar el aro de emplatar con mucho cuidado.

Hacer una quenelle de helado de canela y acabar decorando con la flor de capuchina y unas hojitas de hierbabuena.

*   *   *

Con esta receta participo en el reto VeoVeo del mes de junio

Como siempre os dejo la comparativa, primero la foto original y después la mía.

Foto: Simon Oliver

Y la mía

Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatório aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo. 

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)