TIMBAL DE ARROZ CON LECHE, COULIS Y SUSPIRO DE FRAMBUESA, UN BRIGADEIRO Y HELADO DE CANELA - RETO VEOVEO

Día 13 y esta vez coincide que es martes, pero a pesar de esto espero que me traiga suerte. Para empezar bien el día os traigo un postre extra dulce. 

Así es como he resuelto el reto de este mes para el VeoVeo. 

Reconozco que la foto era muy difícil y he tenido que hacer un montón de elaboraciones para realizar cada uno de los elementos que ví en la imagen. El resultado deja un poco que desear pero por lo que podría haber sido estoy moderadamente contenta.

Hace mucho, muchisimo tiempo que tenía ganas de hacer arroz con leche. No lo había hecho nunca y la verdad es que no me extraña porqué se tarda un montón en hacerlo pero, en opinión de quienes lo probaron, quedó estupendo.

Cuando éramos pequeños teníamos una mujer en casa que vino a cuidarnos unos días porqué nació mi hermano pequeño y un día nos dejó arroz con leche para el postre.

No nos gustó a ninguno. Se ve que la pobre mujer lo hizo con leche condensada y quedó tan dulce que aquello era incomestible y no se mis hermanos, pero yo nunca más he vuelto a comerlo. Además el sabor a canela no es algo que me guste especialmente. Pero a los gemelos sí que les gusta y sobretodo a mi marido y pensé que esta era la receta ideal para ponerme a ello.

Espero que os guste!

Ingredientes:

Para los merengues:

100 gr. de claras de huevo a temperatura ambiente

125 gr. de azúcar blanquilla (la receta original lleva 225!)

Una pizca de sal

Una cucharadita de pimentón rojo picante 

Unas gotas de aroma de frambuesa

Para el arroz con leche
(cantidad: 1 litro aprox)

200 gr. de arroz redondo

200 ml. de agua

2,5 l. de leche de vaca fresca entera

1 limón grande ecológico

1 rama de canela grande

100 gr. de azúcar de caña bio

1 pellizco de sal generoso

Para el helado de canela

(cantidad: 1 litro aprox.)

240 ml. de leche entera

120 gr. de azúcar de caña bio

1/2 cucharadita de sal

480 ml. de nata para montar 35% MG

2 cucharaditas de canela recién molida

4 yemas de huevo mediano

Para los brigadeiros de chocolate blanco

(para 25 bolitas tamaño nuez)

100 gr. de leche condensada

10 gr. de mantequilla

50 gr. de chocolate blanco para cobertura

20 gr. de coco rallado

Para el coulis de frambuesas:

250 gr. de frambuesas de cultivo ecológico

1 a 3 cucharadas soperas de azúcar de caña bio

Para terminar el plato

Flores rojas de capuchina

Almendra molida

Hojas de hierbabuena

Te ayudará:

Una heladera

Moldecitos de papel para los brigadeiros

Aro de emplatar

Cómo se hace?

El día anterior

Los merengues

Poner las claras de huevo con una pizca de sal y el azúcar, en un cuenco al baño maría, removiendo todo el rato con las varillas hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Vigilar que el agua no toque el fondo del cuenco para que no cuajen las claras.

Frotar entre dos dedos un poco de la mezcla de claras y azúcar para comprobar que éste se ha disuelto completamente.

Precalentar el horno a 150ºC y forrar 2 placas de horno con silpat o papel de hornear.

Poner las claras en un cuenco frío y con la batidora de barillas eléctrica batir primero a velocidad 2 durante un minuto y luego ir subiendo hasta alcanzar la velocidad máxima. Batir durante unos 15 minutos, para que las claras pierdan temperatura y queden brillantes y firmes.

Dos minutos antes de terminar de batir añadir el aroma.

Poner la masa en una manga pastelera y escudillar los montoncitos de merengue encima del silpad o papel de hornear que tenemos preparado.

Poner el pimentón en un tamiz y espolvorear ligeramente por encima de los merengues y meter en el horno. 

Apagar el horno y dejar dentro del mismo sin abrirlo, unas 8 horas.

Despegar los merengues del silpad y reservar alejados de la humedad.

El arroz con leche

Lavar el limón y pelar la piel procurando no coger parte blanca para que no amargue.

Calentar dos litros de leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Apagar el  fuego y añadir la piel del limón y la rama de canela. Dejar reposar para que infusione.

En una cazuela poner el arroz con el agua y una pizca de sal y llevar a ebullición.

Cuando el arroz haya chupado toda el agua retirar el cazo del fuego. El arroz quedará duro, es normal.

Sacar el limón y la canela y pasar el arroz a la cazuela de la leche. Llevar a ebullición a fuego muy suave para que se vaya soltando el almidón y mezclando de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Dejar cocer un hora aproximadamente.

Añadir el medio litro de leche que tenemos reservado y seguir cociendo a fuego muy muy suave otra hora más removiendo muy a menudo para conseguir que quede bien cremoso.

Cuando consigamos el punto deseado, teniendo en cuenta que cuando enfríe espessará, añadir el azúcar removiendo bien para que se integre perfectamente.

El azúcar se añade al final para evitar que se pegue o queme el arroz.

Dejar templar y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

El helado de canela

Poner el recipiente de la heladora en el congelador.

Poner la leche, el azúcar, la sal, la canela molida y 240 ml. de nata en un cazo y calentar a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que el azúcar se haya disuelto y la leche esté bien caliente, sin que hierva.

En un cuenco grande poner el resto de nata y encima poner un colador. Reservar.

En un cuenco mediano batir las yemas de huevo.

Añadir la mezcla de leche caliente encima de las yemas, removiendo constantemente para que no cuajen.

Poner la mezcla en el cazo y calentarla a fuego bajo, removiendo constantemente para que la crema no se pegue. Estará en su punto cuando la crema se adhiera al dorso de la cuchara y al pasar un dedo deje un surco bien marcado, aproximadamente 5-8 minutos. 

Retirar del fuego y pasar la crema a través del colador. Mezclar con la nata hasta que quede bien incorporada y dejar en la nevera durante unas horas para que la crema esté muy fría.

Los brigadeiros de chocolate blanco

Poner la leche condensada y la mantequilla en un cazo y calentar a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que la mezcla se despegue del fondo del cazo.

Retirar del fuego, agregar el chocolate blanco picado y mezclar hasta que se haya derretido totalmente.

Ponerlo en una bandeja honda de loza o cristal previamente untada con un poco de mantequilla.

Dejar templar. Cubrir con un papel film y guardar en la nevera unas horas.

El mismo día

El helado de canela

Verter la mezcla que tenemos reservada en la nevera dentro del recipiente de la heladora y dejamos mantecar una media hora. Poner el helado en un recipiente hermético, preferiblemente de cristal y reservar en el congelador hasta el momento de montar el plato.

El coulis de frambuesas

Limpiar las frambuesas y cortarlas a daditos. Poner a macerar unos 15 minutos con el azúcar en el mismo cazo dónde vayamos a cocinarlas.

Poner el cazo a fuego lento durante 15 minutos.

Dejar templar y reservar en la nevera.

Los brigadeiros

Untarse las manos con un poco de mantequilla y hacer bolitas.

Poner el coco en un plato y rebozar las brigadeiros en él. Colocar en moldes de papel y guardar en la nevera hasta el momento de servir.

Montaje del plato:

Poner el aro de emplatar en la base del plato y llenar con dos cucharadas de arroz con leche, presionando ligeramente con el dorso de la cuchara para que se asiente bien. 

Cubrir con una capa de coulis de frambuesa y espolvorear la almendra molida.

Distribuir tres suspiros de merengue y un brigadeiro.

Quitar el aro de emplatar con mucho cuidado.

Hacer una quenelle de helado de canela y acabar decorando con la flor de capuchina y unas hojitas de hierbabuena.

*   *   *

Con esta receta participo en el reto VeoVeo del mes de junio

Como siempre os dejo la comparativa, primero la foto original y después la mía.

Foto: Simon Oliver

Y la mía

Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatório aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo. 

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)

ARBOLES EN PRIMAVERA - HOJALDRE CON CHOCOLATE - #ASALTABLOGS

Y una vez más estamos a último domingo de mes y os presento mi asalto. Esta vez nos tocó entrar a robar en la cocina de Elena, una chica de Bilbao que tiene un blog lleno de cosas buenas, sobretodo dulces.

La receta que le he robado son unos árboles de Navidad pero como ya no estamos en temporada, los he reconvertido en unos arbolitos primaverales. Son muy muy fáciles de hacer y a los niños les encantaron :-)

Gracias Elena, espero que te guste mi propuesta!

Ingredientes:

(Para 8 arbolitos)

2 placas de hojaldre
Crema de chocolate
Un puñado de almendras laminadas
Un huevo

Opcional
Grosellas rojas

Grosellas negras

Hojas de eneldo

Reducción de vinagre de módena y frambuesa 

Cómo se hace?

Encender el horno a 200 grados calor arriba y abajo.

Colocamos una de las placas de hojaldre sobre papel de horno y  la doblamos por la mitad para marcar el centro.

En una de las mitades extendemos la crema de chocolate dándole la forma que tendrán nuestros arbolitos. Si se hace capiculado caben más y no se desperdicia tanta masa.

Cubrir con la otra mitad de la placa de hojaldre. 

Marcar resiguiendo la forma del chocolate y luego apretar con los dedos para cerrar bien los bordes. 

Recortar las siluetas con un cuchillo bien afilado.

Repetir con la otra masa de hojaldre.

Poner los arbolitos en una placa de horno forrada con papel vegetal.

Con el mismo cuchillo hacer unos cortes simulando las ramas en la placa superior hasta llegar al chocolate. 

Colocar las mitades de las almendras imitando las hojas de los árboles.

Con el filo posterior del cuchillo hacer muescas en el tronco sin romper el hojaldre.

Batir el huevo y pintar la superfície de los arbolitos con un pincel.

Hornear hasta que el hojaldre esté dorado, unos 10/12 minutos. 

 

Montaje del plato:

Hacer un hilo de reducción de módena en la parte inferior de un plato. Colocar hojitas de eneldo simulando pequeños arbustos y poner bolitas de grosella negra o roja.

Poner un arbolito en cada plato y colocar encima unas grosellas rojas que pareceran los frutos del árbol.

Con esta receta participo en el #asaltablogs de Febrero. Si queréis saber mas de este reto encontraréis toda la información pinchando en la imagen.

    

FUDGE DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE

En el reto cocinillas hemos estado de parón un tiempo pero ahora, con algunos cambios, parece que vamos a retomar la actividad. Este mes Susana nos propuso hacer un fudge de chocolate con marshmellows. Como siempre la receta original lleva una cantidad ingente de dulce, de hecho calculé que casi un 50% de la receta era azúcar, así que no me tocó más remedio que tunearla y ya puestos le dí un giro y cambié la presentación.

Tengo que reconocer que hecho así también está muy dulce, en parte gracias a esta capita de dulce de leche medio fundida que queda en medio, pero se compensa por las dos capas de chocolate amargo y el toque ácido de la frambuesa y el salado de las pipas de calabaza. 

Me ha quedado un fudge lleno de color y de contrastes.

Esta es mi propuesta. Espro que os guste!

Ingredientes:

50 gr de mantequilla

100 gr de azúcar moreno claro
220 ml de leche evaporada
120 gr de dulce de leche
170 gr de chocolate con leche
150 gr de chocolate negro 70% cacao

25 gr. de pipas de calabaza saladas

25 gr de frambuesa liofilizada

Cómo se hace?

Forrar dos moldes de turrón con papel vegetal de cocina.

Poner la mantequilla, el azúcar y 120 ml de leche evaporada en un cazo y fundir a fuego lento. 

Cuando el azúcar se haya disuelto, agregar el dulce de leche y mezclar bien con unas barillas. Subir un poco la temperatura y cocinar 5 minutos.

Retirar la olla del fuego y añadir el chocolate con leche picado. Dejar durante un minuto, luego remover y mezclar hasta que todo se haya derretido.

En otro cazo poner el resto de leche y calentar a 60º. Apagar el fuego y añadir el chocolate negro picado. Dejar durante un minuto, luego remover y mezclar hasta que todo se haya derretido.

Verter la mitad de la mezcla de chocolate negro y repartirla en las bases de los moldes. Dejar enfriar 5 minutos en la nevera. Poner una capa de la mezcla de chocolate con leche y dejar enfriar 15 minutos en la nevera.

Si es necesario calentar el resto de chocolate negro para fundirlo y cubrir esta segunda capa. 

Esparcir las pipas y la frambuesa por encima y dejar enfriar perfectamente.

Y si queréis ver las propuestas del resto de participantes, so dejo sus blogs:

• Susana, de Te con limón y canela
• Teresa, de Aurea's kitchen
• Alicia, de Pan uvas y queso
• Mavi, de Mandarinas y miel

MACARON DE CHOCOLATE RELLENO DE GANACHE Y JALEA DE GROSELLA ROJA EN CAMPANA DE AZÚCAR - INSPIRÁNDOME EN PACO TORREBLANCA

Inicio de mes toca receta de inspiración. Los que me seguís habitualmente ya sabéis que cada día 5 publico una receta de algun chef de renombre que proponen las chicas de Cooking the Chef.

Esta vez le toca el turno a Paco Torreblanca, el gran maestro pastelero.

Desde que empecé con este reto enseguida me dí cuenta de que es casi imposible intentar elaborar una receta 100% del cocinero propuesto. Ya sea por la dificultad de conseguir una receta fiable o simplemente por no tener los utensilios o maquinaria adecuados. Por esto ya hace algunos meses lo que hago es estudiar bien el trabajo del chef en cuestión, mirar muchas fotografías de su estilo a la hora de emplatar e intentar plasmarlo en mi propuesta.

Así salieron las recetas de Heston Blumental, Darío Barrio, Yayo Daporta, Paul Bocuse y otra de Paul Bocuse y Gastón Acurio y...

Y lo bien que me lo paso! Para mi este es el verdadero sentido de los retos en los que participo. Cojer una idea o una receta base y a partir de aquí empezar a idear cómo lo voy a plasmar. No siempre sale pero cuando lo consigo es mágico :-)

Hace muchos años que les tengo ganas a los macarons. De hecho de siempre que me han gustado pero cuando estuve en París, delante del aparador de Laudree y los ví que me dije: esto tengo que hacerlo. Y se pusieron de moda y todo el mundo hace macarons y yo con las ganas. Y desde el 2008 que forman parte de mi propósito para este año y pasó 2008, 2009, ... 2014 y por fin cuando 2015 está a puntito de terminar encuentro la excusa perfecta para hacerlos.

Esta es mi propuesta, mi inspiración... Espero que os guste!

 

Ingredientes:

Para los macarons
110 gr. de almendra en polvo
225 gr. de azúcar glas
25 gr. de cacao en polvo sin azúcar
4 huevos
50 gr de azúcar
colorante rojo
1 cucharada sopera de fideos de chocolate

Para la mermelada de grosella roja
125 gr de bolitas de grosella roja, sin las ramitas
90 gr de azúcar granulado superfino
Zumo de 1/2 naranja

Para la ganache
200 ml de nata 35% materia grasa
180 g. de chocolate negro 53% cacao

Para la campana
Azúcar isomalt

Para la decoración
Hojas de menta
Cacao en polvo
Grosella roja
Arándanos

Cómo se hace:

La ganache

Es mejor preparar la ganache de chocolate de la cobertura el día anterior o unas horas antes para que esté bien fría y la podamos batir perfectamente.

En un cazo poner la nata a fuego moderado. Cuando esté a 65º añadir el chocolate de cobertura, apagar el fuego y mezclar bien con una espátula de silicona o madera hasta que esté completamente disuelto e integrado. 

Dejar enfriar. Meter en una fiambrera de cristal y guardar en la nevera unas horas.

Batir la ganache unos minutos para conseguir la textura deseada (tipo mousse).

La mermelada de grosella roja

Lavar bien las grosellas y pesarlas.

Ponerlas en un cazo con el azúcar y el zumo de naranja. Remover bien y dejar macerar dos horas.

Pasado el tiempo de maceración poner la mezcla al fuego y cuando empiece a hervir bajar al mínimo removiendo la mezcla e ir machacando las bayas para extraer la pulpa.

Cuando tenga la consistencia deseada apagar el fuego. En este caso unos 20 minutos de cocción. Tener en cuenta que una vez se enfría se espesa.

Colar para descartar piel y semillas. Reservar.

Los macarons

Encender el horno calor arriba y abajo sin ventilador a 150º

Triturar la almendra en polvo con el azúcar glas y el cacao. (Lo puse un minuto y medio en la thermomix a velocidad 7, parando cada 30 segundos para que no se calentara).

Tamizar la mezcla y ponerla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Repartirla uniformemente y hornear 5 minutos.

Batir las claras a punto de nieve. Añadir los 50 gr. de azúcar despacito y sin dejar de batir para conseguir un merengue firme y brillante. Unos tres minutos sin parar de batir.

Añadir la mezcla de harina de almendra con azúcar glas y el cacao al merengue y mezclar con movimientos envolventes con una espátula de silicona. 

Separar un par de cucharadas de la mezcla y añadirle el colorante. 

Mezclar bien para que se integre uniformemente el color y volver a mezclar con la masa inicial con la ayuda de la espátula.

Poner la masa en una manga pastelera y escudillar los macarons encima de un papel vegetal con la plantilla debajo para que os queden todos parejos y más o menos igualitos.

Picar la bandeja con un par de golpes secos y firmes encima de la mesa para que se asienten y afloren las burbujitas de aire que hayan podido quedar.

Dejar secar para que hagan crostra (así evitamos que se abran al cocer) y hornear a 150º calor arriba y abajo sin ventilador durante 6 minutos, entonces abrir el horno girar la bandeja para que se horneen parejos y dejar 6 o 7 minutos más. Cada horno es distinto y se tienen que vigilar.

Dejar enfriar completamente y sacar del papel con la ayuda de una espátula.

Ponerlos por parejas y napar una de las mitades con un poco de jalea de arándanos y con ganache de chocolate. Tapar con la otra mitad. Hacer esto con todos los macarons y reservar en la nevera dentro de un recipiente hermético.

La campana

Calentar el azúcar isomalt a 180º. Disponer un silkpad encima de una madera plana y poner encima un aro de emplatar caliente que tendrá que ser 2 o 3 cm. más grande que el diámetro de nuestro macaron. llenar la base del aro con el azúcar fundido haciendo una capa de un grueso aproximado de medio centímetro. 

Dejar que se temple un poco. Con mucho cuidado levantar el aro con una mano y despacito y con la otra ir estirando el hilo de azúcar que se va formando. Cuando la copa está formada girar el aro con cuidado y dejar reposar un rato para que se enfríe el azúcar.

Calentar un cuchillo para separar la copa del aro con mucho cuidado.

En esta página web podéis ver varios vídeos de cómo se trabaja el azúcar isomalt.

Montaje del plato

Poner una cucharadita de cacao en un colador y espolvorear ligeramente el plato. Colocar el macaron, unas cuantas bayas y unas hojitas de menta y tapar con la campana.

Si queréis consultar el resto de aportaciones podéis ver un fantástico recopilatorio aquí.

Y si os animáis a formar parte de esta enriquecedora iniciativa encontráis toda la información pinchando en el logo.

  

Unos cuantos macarons los rellené con el cocolate blanco que hice para estas trufas y han quedado deliciosos. Hay quien dice que incluso mejor que los de chocolate.