Kovász-készítés

                                                                        
 
A kenyér kelesztéséhez hagyományosan kovászt használtunk. A kovász alapvetően különbözik az élesztőtől. Liszt és víz összekeveréséből készül a levegőben lévő erjesztőbaktériumok segítségével. Az élesztő viszont az a kis  csomag amit a boltban veszünk és élesztőgombákat tartlamaz. 

A kovász maga erjedt, savanyú illatú. Ha kovásszal sütünk kenyeret  mindig egy kicsit savanykás illatú és ízű lesz, bár a kovász savanyú íze a sütés során sokat gyengül.

Amikor először készítettem kovászt kidobtam, mert azt hittem megromlott. Többen mesélték ugyanezt. Egyszóval ne ijedjünk meg a kovászunktól. Akkor jó, ha az az érzésünk, hogy megsavanyodott. A kovász is meg tud romlani, de ehhez jó néhány hét kell. A kovászt lezárt befőttes üvegben tároljuk a hútőszekrényben. Ha néhány hétig nem használjuk, előfordulhat, hogy az üveg szájánál elkezd penészedni. Ilyenkor ki kell önteni és újat készíteni. 

Annak idején, amikor még a kenyérsütést mindenütt gyakorolták, a kovászt gyakran szárítva tették el, és így nem kellett félni attól, hogy bepenészedik. Ezt a szárított kovászt azután egy kevés langyos vízben feloldották, és ezzel kezdtek eldolgozni. 

A kovászt este bekeverték egy kevés vízzel és liszttel, és az hajnalra annyira megkelt, hogy el lehetett kezdeni a kenyérsütést. Nekünk egy kicsit más az életritmusunk. A magam részéről többnyire reggel keverem be a kovászt és estére lesz kenyerem. Szerencsére a kovászos kenyér türelmes, nem tud túlkelni csak savanyodni. Minél hosszabb ideig áll, annál savanyúbb lesz a végeredmény.  

A kovász több lépcsőben készül. 

1. lépcső:
3 evőkanál teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt vagy tönkölyliszt 
3 evőkanál víz (kb. 40°C-os)
A vizet a liszttel elkeverjük és letakarva, meleg helyen (kb. 20-22 °C-on), 1-2 napot állni hagyjuk.

2. lépcső:
3 evőkanál teljes őrlésű liszt 
3 evőkanál víz (kb. 40°C-os
Mindezt az 1. lépcsőben elkészített masszához keverjük, amely már kellemes, savanykás szagot áraszt. Ismét letakarjuk, és 20°C-on 1 napot állni hagyjuk.

3. lépcső:
10 dkg teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt
1 dl víz (kb. 40°C-os)
Az előzőekkel összekeverjük, és letakarva, 20°C-on ismét egy napig állni hagyjuk.

Ezt használjuk el a kenyér készítéséhez. A meggyúrt kenyértésztából azután kiveszünk egy keveset, befőttesüvegbe tesszük, és a hűtőszekrényben őrizzük a legközelebbi sütésig. Az üveget legfeljebb feléig szabad megtöltenünk, mert a kovász növekedni fog az üvegben is. Ha nincs elég helye, amikor kinyitjuk, kirobban az üvegből.

A kovász így tárolva néhány hétig eltartható.