Hace poco más de unos diez años, si alguien nos hubiera dicho que disfrutaríamos mezclando sabores dulces con salados en un mismo plato, inmediatamente hubiésemos pensado que estaba loco o que se trataba de un extranjero cuya forma de entender la comida no encajaba con nuestros clásicos culinarios.
Sin embargo, la tendencia gastronómica del foodpairing (emparejar comida) se ha instalado en España que, no es que deje a un lado sus tradiciones de pucheros y sopas, sino que evoluciona y se desarrolla en los nuevos conceptos, demostrando que sus cocineros y equipos profesionales del arte que es la restauración se reinventan constantemente en la creatividad, experimentando con sabores y demostrando al mundo que, una vez más, somos únicos en crear vanguardia.
La combinación de jamón y chocolate es la prueba definitiva, pero antes de explicarte cómo y por qué deberías probar esta mezcla, vamos a ahondar un poco en el arte de mezclar sabores.
Dulce y salado: una fusión con historia
Te sorprenderá saber que tanto en la antigua Roma como en la cultura árabe y de oriente medio, la combinación de sabores dulce y salado ya estaba muy presente en sus cocinas. Solo hay que observar los platos que podemos comer en los restaurantes hindúes, en los que nos sirven tahínes en el que el sésamo se acompaña de pasas, albaricoques y ciruelas. En el siglo XVI, Liebniz fue el encargado de crear esa galletita salada con cobertura de chocolate que tanto gusta a nuestros vecinos de las Américas, los pretzels, y que se han convertido en uno de sus snacks favoritos.
El contraste del dulce y el salado no es una moda nueva. Incluso lo tenemos más interiorizado de lo que parece, aun sin recibir un nombre determinado ni haya una fecha concreta en la que haya experimentado un boom. Siempre hemos visto en nuestras series favoritas cómo los americanos comen sándwiches de manteca de cacahuete (salado) con mermelada (dulce). Nosotros mismos hemos puesto mermelada a nuestra mantequilla en la tostada, sin ser conscientes de que estábamos ganando la apuesta por el maridaje perfecto.
Un contraste conocido
Y es que nuestro paladar está acostumbrado a este exquisito contraste. Nuestros antepasados ya decían "uvas y queso, saben a beso". Y no solo semejante combinación, sino el melón con el jamón, los dátiles con bacon, la piña con el jamón de york o jamón cocido (no solo en la pizza), el foie con confituras de cualquier clase o la tan exquisita cebolla caramelizada con mermeladas de todo tipo.
En España somos expertos en preparar carnes con un secreto: usar vinos muy dulces en su preparación. Los solomillos, las carrilladas y, en general, piezas tan tiernas que se deshacen a punta de tenedor, se convierten casi en miel con reducciones de conseguidas con grandes como los vinos Pedro Ximénez. En los restaurantes especializados en carnes de caza y aves, podemos degustar exquisitas piezas preparadas de las formas más clásicas (nuestros sofritos de toda la vida) a las más vanguardistas: con compotas de manzana, ciruelas, uvas, castañas, arándanos, cebolla confitada, e incluso coco y canela, que marida especialmente bien con el pollo.
Las mil y una combinaciones
Hay tantas combinaciones de dulce y salado como elementos dulces y salados podamos encontrar en nuestra gastronomía. Y no es de Perogrullo: solo basta probar, innovar, ser creativos y romper tabúes en busca de aperitivos, entrantes, ensaladas, postres o acompañamientos que puede que nos estemos perdiendo. En experimentar está la clave. Así se descubrieron grandes mezclas que resultaron ser una explosión para las papilas gustativas, como:
Leche de coco y yemas de huevo: el contraste entre el afrutado de la primera con el mantecoso de las segundas, redondean un revuelto o unas tortitas únicas.
Aceitunas y chocolate blanco: el ahumado y el salado en esta combinación es, cuanto menos, espectacular. Anímate a probarlo.
Carne de ternera o de cerdo con frutas como pera o sandía: en hamburguesa o brochetas queda espectacular. El frescor de ambas frutas, cuya composición en agua es alta, resulta un bocado extravagante al mezclarse con el compacto de la carne que elijas. Imprescindible.
Pescados como el atún, la lubina o el bacalao, muy sabrosos per se, con salsas a base de manzana, melocotón, incluso mango, uvas o naranja dulce.
Mariscos y crustáceos de concha, mejillones, ostras, con trocitos de kiwi e incluso fresas, o trocitos de vainilla o un exótico toque de regaliza.
Ensaladas en las que se mezcla queso (el feta es ideal por su alto sabor salado) con toques muy frescos como la menta, piñones y pasas.
Helados de cualquier ingrediente salado que puedas imaginar: de tomate, de queso, de aceite, de berenjena… hasta de caviar.
Las propuestas más chic
Si bien todos tenemos en casa o podemos adquirir ingredientes básicos para hacer nuestras mezclas dulce y salado y montarnos nuestro propio laboratorio low cost de foodpairing en la cocina de casa, no podemos olvidar las grandes propuestas de los chefs estrellas Michelin como Heston Marc Blumenthal, propietario del restaurante The Fat Duck, y nuestro admirado Ferran Adriá, que son sin duda los primeros pasos que ponen en marcha los resultados que hoy podemos disfrutar. Algunas de esas sofisticadas combinaciones más deluxe son las que mezclan con sutileza el salmón y el regaliz, la carne picada con el caramelo, el cacao con las setas, el queso Stilton y el ruibarbo, el chocolate con la anguila ahumada, la Harissa con los orejones o el parmesano con la miel.
La vuelta al mundo en 80 dulces salados
El fenómeno de la combinación del dulce y el salado no conoce fronteras. Si vas a la ciudad de Madeira, en nuestro país vecino Portugal, no puedes irte sin probar el pez espada, que se fusiona con plátano maduro. En la República Checa, bañan los solomillos de ternera con una salsa muy dulce y reducida. En Turquía, el pollo nada suavemente en una mezcla de leche azucarada y canela (y que recuerda al sabor de nuestro arroz con leche). El wasabi, esa motita picante que solo unos atrevidos se atreven a probar en los restaurantes japoneses, se convierte en el ingrediente fundamental de los helados en Japón, junto al sésamo. En Asia es muy frecuente añadir unas gotas de salsa de soja o unos granitos de sal a la fruta, porque así aumentan la intensidad del sabor en el paladar.
En India, son muy populares los postres hechos con lentejas, zanahorias y judías, al igual que en Tailandia, para los que el coco es fundamental en sus elaboraciones, del que usan fundamentalmente su leche para mezclar, por ejemplo, con cebolla frita, aportando un contraste, no solo dulce y salado, sino cremoso y crujiente en un plato denominado khanom mo kaeng que no puedes dejar de probar.
En los países nórdicos, la salsa de arándanos es un must be en sus guisos de carne y en Suecia, se suele mezclar plátano con los cacahuetes y añadirlo al curry, lo que le aporta un toque original y distintivo y con lo que suelen acompañar al pollo.
La práctica en España
Después de aprender todo esto, en España nos hemos puesto las pilas no solo para adaptar nuestros platos existentes a la exquisita combinación de dulce y salado, añadiendo un toque especial que los haga situarse en uno de los mejores puestos a nivel gastronómico mundial. También evolucionamos, pasamos largo tiempo en las reboticas, imaginando y mezclando para ofrecer calidad y, sobre todo, sabor. Y si hay dos ingredientes que se han detectado como mágicos entre los fogones de nuestros chefs, han sido el chocolate y el jamón ibérico. ¿Podremos mezclarlos? Iremos por partes.
El chocolate
El chocolate es dulce, sí. Si oímos hablar de él, enseguida se nos vienen a la cabeza imágenes de tabletas, tartas, natillas y, en fin, postres que ponen la guinda a una comida perfecta. Pero el chocolate, el cacao, es tan versátil que puede ser la base de una salsa picante, de una barbacoa e incluso servirnos de vinagreta. Langosta con chocolate, codornices con salsa de chocolate… No es raro usar el chocolate en nuestros platos salados, solo diferente, pero de resultado espectacular.
El jamón ibérico
Y es que, si buscábamos el segundo ingrediente mágico que sirviera de pareja perfecta para un alimento tan versátil y con tantas posibilidades como el chocolate, no podía ser otro que el jamón. Y no uno cualquiera: nuestra joya gastronómica, el jamón ibérico. El jamón ibérico es uno de los alimentos más apreciados de la gastronomía española, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Si de por sí es un producto que puede ser protagonista en cualquier comida del día, ¿por qué no hacerlo brillar junto a otro tan apreciado y querido como el chocolate?
El jamón ibérico es tan noble, tan versátil, tan exquisito, que sus cualidades, su sabor y sus beneficios no se restan al combinarlo, sino que suman, cambian, experimentan y se enriquecen. Un tesoro de la gastronomía debe ser explotado y, desde el respeto, fusionado con el mismo mimo que un orfebre trabaja sus obras de arte.
Jamón ibérico de bellota y chocolate: fusionados para la excelencia
Las pruebas más expertas arrojan los resultados más apetecibles y esperados: ambos productos, chocolate y jamón ibérico maridan a la perfección. Solo estaban esperando a ser fusionadas.
El amargor del chocolate y el salado del jamón desencadenan una locura en el paladar que, no solo se detecta en el instante en el que se introduce en la boca, sino que perdura como un regusto inolvidable… hasta el siguiente bocado.
Imagina, por ejemplo, una crema de cacao, untuosa, en una tostada de pan. Un regusto sutil, a grasa natural, la mejor, proveniente del jamón 100 % ibérico, alimentado con las mejores bellotas. Y no solo eso, hay otros postres y aperitivos en el que la mezcla del jamón ibérico y el chocolate es simplemente espectacular:
Brocheta de virutas de jamón con chocolate negro y queso azul.
Huevos rotos con virutas de jamón y escamas de chocolate negro.
Brownies de chocolate y jamón (la grasa se deshace en el calor del horno y el resultado es exquisito).
Risotto de jamón ibérico y chocolate.
Turrón de chocolate y jamón ibérico.
Piruleta de chocolate y jamón ibérico crujiente.
Y como seguro que todavía estás pensando en esas tostadas untadas con crema de chocolate con jamón, vamos a detallarte la receta para que tú mismo la puedas preparar en casa y deleitarte con este maravilloso manjar. No solo está rico, sino que no excluye el aceite de palma, de coco o cualquier otro como el palmiste, dotando a nuestra crema de un aporte de ácido oleico proveniente directamente de la grasa del jamón ibérico de bellota. ¿Qué más se puede pedir?
Receta de crema de chocolate con jamón
INGREDIENTES
50 g de grasa de jamón ibérico de bellota. La puedes encontrar en grandes superficies o establecimientos especializados.
100 g de chocolate negro
120 ml de leche entera
Jamón ibérico triturado (picado o hecho virutas)
100 g de avellanas
100 g de azúcar moreno
PREPARACIÓN
Lleva a ebullición la leche con el azúcar. Aparta del fuego y añade el chocolate, removiendo la mezcla hasta que la mezcla tome consistencia.
Incorpora a la olla la grasa del jamón y las avellanas. Recuerda que estamos fuera del fuego. El jamón en trocitos también lo puedes añadir ahora, aunque, si quieres encontrarlos después al morder, resérvalos.
Ahora solo queda batir con la batidora hasta que la textura se convierta en cremosa, homogénea y sin grumos. Si añadiste los trocitos de jamón, cuida que no quede ni rastro de ellos. Si, por el contrario, quieres que aparezcan los trocitos, incorpóralos ahora. ¡Es cuestión de gustos!
Pasa la crema a un botecito en el que te recomendamos que la dejes un par de horas en la nevera para que la grasa y el resto de ingredientes tomen consistencia. Durará casi 3 semanas, aunque entre tostada y cucharada, puede que pasen 3 días y ya estés preparando una remesa nueva.
Recomendación: prueba a poner unas fresas y espolvorear con canela o cacao en polvo. ¡Delicioso!
Y ahora es el momento en el que hagas la digestión de este post y reflexiones sobre los sabores de los que disfrutas a diario. La comida es un placer, no una monotonía. Atrévete a innovar, a dejarte llevar por las combinaciones que te pida tu espíritu gastronómico. La cocina es arte, el chocolate y el jamón son arte y juntos forman el cuadro más hermoso que, sin embargo, no está en el Louvre ni en el Prado, está en tu mesa, al alcance de tu mano. ¡Anímate a descubrir!
