Coques de Sant Joan 2014

Ahir, dia de revetlla, com cada any vaig fer les tradicionals coques. Enguany, en vaig fer dues: una de brioix farcida de crema cremada i una de brioix de ratafia, per variar una mica.

I malgrat que les receptes ja us les he posat, us les torno a posar perquè hi vaig introduir petits canvis per millorar-les. :p
La idea de la ratafia ja feia dies que em rondava pel cap, i l'he volgut provar per aquesta diada. El resultat: un brioix molt llaminer, també. ;)
Felicitats a tots els Joans i Joanes!

- Per al preferment:

• 75 g de farina de força
• 75 g d'aigua
• 10 g de llevat fresc de flequer

- Per a la coca:

• 375 g de farina de força
• 150 g de massa mare
• 5 g de llevat fresc de flequer
• 80 g de sucre
• 50 g de ratafia
• 2 ous
• 75 g de mantega a temperatura ambient
• 3 g de sal
• pinyons per a decorar
• sucre per a empolsimar
• ratafia per a ruixar

Preparació:

- Per al preferment:

En un bol, es barreja l'aigua tèbia amb la farina i el llevat fins obtenir una mescla homogènia.
S'amassa durant 15-20 minuts fins obtenir una massa elàstica.
Se li dóna forma arrodonida.
Es col·loca dins un bol i es tapa amb film transparent.
Es reserva a la nevera fins l'endemà (més de 12 hores).

- Per a la coca:

En un bol (o a la màquina d'amassar) es barregen tots els ingredients: la farina, el sucre, els ous batuts (reserveu-ne un pessic per pintar la coca), la mantega a trossos petits, la ratafia i un polsim de sal.

S'amassa fins que quedi una massa homogènia.
S'hi afegeix el preferment i es treballa de nou. (En total, s'amassa uns 30 minuts).
Quan la massa sigui homogènia, si veiéssiu que la massa se us enganxa a les mans, llavors cal afegir-hi una mica de farina.
Es deixa reposar 30 minuts dins el forn a 30 ºC tapada amb un drap de cotó.
Transcorregut aquest temps, es separen 175 g de massa i es formen dues boles amb cadascuna de les porcions de massa.
S'estiren donant-los-hi forma ovalada de coca i deixant-les d'un gruix entre 1-1.5 cm i es pinten amb una mica d'ou diluït amb llet i es decoren amb pinyons.
Es deixen fermentar dins el forn a 30 ºC i amb un cassó ple d'aigua bullint. (D'aquesta manera, la humitat evita que les coques mentre fermenten es ressequin i també ajuda a què fermentin millor).
Es deixen llevar fins que doblin de volum (1 horeta).

Quan ja han doblat el volum, s'empolsimen de sucre.
Es couen al forn (amb la safata col·locada al mig i la funció de dalt i baix), prèviament escalfat, a 190ºC durant uns 15 minuts.
Quan ja estan cuites, es ruixen amb ratafia abundant (és important que no l'escatimeu) i es deixen un parell de minuts més amb la funció de grill i la safata col·locada a la banda de dalt del forn. D'aquesta manera el sucre caramelitza amb la ratafia.
Es retiren del forn i es deixen refredar a temperatura ambient.

• 350 g de farina de força
• 150 g de massa mare
• 5 g de llevat fresc de flequer
• 100 g de sucre
• 25 g de llet
• 25 g de moscatell
• 2 ous
• 80 g de mantega a temperatura ambient
• ratlladura de llimona i de taronja
• un pols de vainilla
• un pols de canyella
• un pols de sal
• pinyons
• fruita confitada
• 1L de crema pastissera

Preparació:

- Per a la coca:

En un bol (o a la màquina d'amassar) es barregen tots els ingredients: la farina, la llet, el moscatell, el sucre, l'ou, la mantega, la ratlladura de llimona i taronja, la mantega, la canyella i la vainilla en pols, i un polsim de sal. S'amassa fins que quedi una massa homogènia.
S'hi afegeix el preferment i el llevat, i es treballa de nou. (En total, s'amassa uns 30 minuts).
Quan la massa sigui homogènia, si veiéssiu que la massa se us enganxa a les mans, llavors cal afegir-hi una mica de farina.
Es deixa reposar 30 minuts dins el forn a 30 ºC tapada amb un drap de cotó.
Transcorregut aquest temps, es separen 175 g de massa i es formen dues boles amb cadascuna de les porcions de massa.
S'estiren amb l'ajuda del corró donant-los-hi forma ovalada de coca i deixant-les d'un gruix entre 1-1.5 cm i es pinten amb una mica d'ou diluït amb llet i es decoren amb pinyons, fruita confitada i sucre perla.
Es deixen fermentar dins el forn a 30 ºC i amb un cassó ple d'aigua bullint. (D'aquesta manera, la humitat evita que les coques mentre fermenten es ressequin i també ajuda a què fermentin millor).
Es deixen llevar fins que doblin de volum (1 horeta).
Es couen al forn, prèviament escalfat, a 190ºC fins que siguin rosses (uns 15-20 minuts).
Quan ja estan cuites, es retiren del forn i es deixen refredar a temperatura ambient.
I si ho desitgeu, un cop fredes la podeu partir per la meitat, s'empapen amb un xic d'almívar i es farceixen del que vulgueu (nata, trufa o crema pastissera).