A legjobb pizza nyomában

Azt mondják, a világon a legjobb pizzát Nápolyban készítik. Biztos itt sem mindenütt, de nem véletlenül esik szerelembe a pizzájával Julia Roberts az Ízek, imák, szerelmek egyik jelenetében a nápolyi Da Michele Pizzériában.

Sajnos ezt a kultikus helyet épp zárva találtuk, de a környéken egymást érik a több mint száz éves családi pizzériák, ahonnét hangos olasz beszéd szűrődik ki. Na, ha a helyiek is ezekbe járnak, nem lehetünk rossz helyen.

Találomra a Pizzeria Trianon da Ciroba tértünk be, és mondhatom, én is beleszerettem a bivaly mozzarellás pizzámba.

Tudom, alapanyag kérdése az egész, semmi ördöngösség nincs egy egyszerű tésztában, amire paradicsom, mozzarella és friss bazsalikom levél kerül. Semmi más. Ennyi pont elég az ízek orgiájához.

Nápolyban a paradicsomhoz még a zöldségesnél is a kezünkbe nyomtak egy hatalmas csokor bazsalikomot, nem is érti az árus, hogy miért nem kértük alapból. Persze a harsány zöld, friss csokrot először az orrunk alá dugja, lelkesen gesztikulál és rajongva imádja. ( A bazsalikom leveleket, na meg egy kicsit bennünket is) 

A pizzámon tehát friss zöld bazsalikom levelek alatt hófehér campaniai bivaly mozzarella és friss, nápolyi nap érlelte tűzpiros paradicsom. Már tudjuk, mi ihleti az olasz zászló színeit. 

Az ebédünk néhány perc alatt elkészül, gyakorlott mozdulattal nyújtják, szórják meg alapanyagokkal és sütik meg kemencében a tésztát. 

Az olívaolajat én locsolhattam a saját korongomra, a pizzaszakácsok lelkesen mesélnek nekem, persze olaszul, és cseppet sem zavarja őket a kommunikációban a közös nyelv hiánya. Úgy érzem, az öt szavas olasz szókincsemmel hetekig elboldogulnék itt.

A pizza széle kicsit vastagabb, mintha karimája lenne-hólyagos, gyönyörű, kívül roppan, belül puha a tészta, de a szelet közepe felé alig bírja a súlyos feltéteket.

A campaniai bivaly mozzarella íze elmesélhetetlen. Az itthon kapható mozzarella utánzatok alapján elképzelésem sem volt arról az erőteljes, de friss ízről, amit kaptam. Lágyan olvadt a számba, minden falat külön élmény volt, nem véletlenül hívják a mediterrán konyha királynőjének.

A paradicsom az itthoni, kertben érlelt paradicsomoknál is napfényízűbb. Igen, napízű volt nekem a friss paradicsom, ami a pizzán trónolt. Nem csak a színe, az íze is harsogó volt!

A hagyományos nápolyi pizzán nincs is más, csak mozzarella, paradicsom és bazsalikom. De minek is ezt túlcifrázni?

Napfényszínű paradicsom

A sárga paradicsommal való első találkozásom végzetes volt. Örök rajongás, és egy kidobható póló lett az eredménye. Mert a paradicsomtőkék között, mosatlanul úgy majszoltam és tömtem a számba a finom, lédús, kicsit édeskés gömböket, hogy a kifröccsenő lé ugyanúgy nem zavart, mint 3 évesen.

Már augusztus elején elhatároztam, hogy én ebből a paradicsomból paradicsomlét akarok főzni. 

Sárgát. Mert pirosat bárki tud.

Sárgát is tud, persze, ugyanaz a főzési folyamat, csak az eredmény lesz egy különleges színű, de paradicsom ízű lé.

A legnehezebben 2013. szeptemberében a tartósítószer beszerzése ment, hiszen mikor legyenek üresek a polcok, és hiányozzon a Natrium-benzonát, mint amikor nekem több kiló sárga paradicsom várja a sorsát a konyhában.

Így két részletben készült a lé, az esti sikertelen vásárlást reggel folytattam. Addig viszont egyszer felforraltam a paradicsomokat, mert nem szerettem volna, ha éjszaka elkezdenek rothadni. Az eső után szedett paradicsom héja könnyen reped, sérül, ezért célszerű szedés után minél hamarabb feldolgozni.

A megmosott paradicsomokból kivágtam a hibásnak tűnő részeket, az esőtől kirepedezett héjak barna részét is, majd a nagyobb darabokat félbevágva, a kicsiket egyben hagyva mentek a lábosba. Forrástól számítva közepes lángon rotyogtattam egy órán keresztül, majd hagytam kihűlni. Reggelig.

Reggel újabb kör a környékbeli boltokban, a legkisebben volt nátrium és celofán is.

Aztán a megfőtt paradicsomot paradicsom passzírozón áttekertem, így megszabadult a magjától és a héjtól, csak a finom lé maradt.

A paradicsomlét újra forraltam, és főztem 20 percig. Közben ízesítettem cukorral és sóval.

Még forrón üvegekbe töltöttem, a tetejére szórtam egy kevés tartósítószert, celofánnal és kupakkal légmentesre zártam, és száraz dunsztban hagytam kihűlni. Ez az üvegek bebugyolálását és békén hagyását jelenti vagy egy napig.

A sárga paradicsomlé önmagában, vodkával, vagy ételekbe főzve is finom. Ugyanúgy használható, mint a piros, csak vidámabb színe van. Kicsit édesebb az íze, mint a pirosnak.

Aszalódunk

Az utolsó napsugarakat még kihasználhatjuk nem csak napozásra, de aszalásra is.
Még mindig sok a kertben a paradicsom, már van belőle minden formában téliesítve, de aszalni még nem próbáltuk.
Erre persze van speciális, aszalni való fajta is, kemény húsú, hosszúkás alakú. De a koktél paradicsom is finom lesz, kissé savanykásabb, és magos, de jó.
Hogyan készül az aszalt paradicsom?
Hozzávalók:
Paradicsom
Napsütés
Szél
Só
Olívaolaj
Fokhagyma
Bazsalikom

Elkészítési mód:
A koktélparadicsomokat félbevágjuk, a hosszúkás változatot negyedeljük, és kiszedjük a magos-leves belsejét, hogy csak a húsos rész maradjon.
Alaposan megsózzuk, és kitesszük a napra száradni. A só elriassza a bogarakat, darazsakat. Esténként be kell hozni, hogy a reggeli pára ne nedvesítse újra, és pár napig ki-be hordozzuk a lakásból a kertbe, teraszra, napközben pedig pakoljuk a legnaposabb helyekre.
Ha megszáradt, fokhagymagerezdekkel és bazsalikom levéllel együtt üvegekbe tesszük, és felöntjük olívaolajjal.

Ha nincs türelmünk ehhez, akkor tegyük sütőbe, és alacsony hőfokon (40-50 fok) szárítsuk ki.
Vagy aszalógéppel készítsük. De az az igazi, ha a napon szárad.

Télen pedig olasz ételekhez, tésztákhoz megesszük.

Paradicsom, pikáns

Az édes paradicsomlekvár mellé szerettünk volna valami kissé pikáns, fűszeres, de nem csípős változatot is készíteni, ami ízében egy jó ketchup, viszont állagában inkább zselés, mint folyós, hogy sült húsok mellé kínálhassuk.

Kísérletezésünk első eredménye egy adag paradicsomszósz lett, ami tésztákra, mártásokra jó lesz, de másodszorra sikerült megalkotni a pikáns paradicsomzselét. Ehhez némi zselésítő anyagot is be kellett vetni, de ha a bodzalekvárnál bevált, akkor a paradicsomot sem fogja elrontani.

Hozzávalók:

2 l paradicsomlé/ friss, napon érett datolyaparadicsomból főztük, sokkal húsosabb, ezáltal sűrűbb

4 db vöröshagyma

4 db tv paprika, lehet már narancsba átmenő színű is, szintén feltétel, hogy nap érlelje, és ne a hűtőkamrák

Egy kevés olaj

2 db babérlevél

1 kávéskanál gyömbér (őrölt, frissből kevesebb kell)

1 kávéskanál őrölt fahéj

1 kávéskanál reszelt szerecsendió

1 kávéskanál szegfűszeg

5 evőkanál cukor

1 evőkanál só

1 nagy tasak zselatin

1 tasak 2:1 tartósító

Elkészítés:

A feldarabolt, kicsumázott paradicsomot feltesszük főni, és kb. fél órán keresztül forraljuk.

Közben egy másik lábosban a felaprított hagymát és paprikát is megfonnyasztjuk egy kevés olajon, majd felöntjük a paradicsom lével, és puhára pároljuk.

Mindkét masszát áttekerjük a passzírozón, majd összekeverjük, ízesítjük a fűszerekkel, és még 10 percig lassú tűzön rotyogtatjuk.

Folyamatosan keverjük, egyrészt, hogy ne égjen le, másrészt mert nem tudunk betelni az illatával.

Forrón üvegekbe töltjük, és száraz dunsztban kihűtjük.

Minden cseppje egy falat nyár.

Paradicsomláva

Érik a paradicsom. Nagyon. Szép, mosolygós lédús, kerek, hosszúkás, koktél és körte.
Az egyikből lekvár, a másikból szósz vagy épp savanyúság készül.
Amikor szedjük, akkor zöld lesz a kezünk a szárától, piros a lábunk a kiloccsanó létől, vagy épp összekarcolom magam a karókkal.
De jó. És összehasonlíthatatlan íze van. Nyersen vajas kenyérrel, bazsalikkommal, mozarellával, vagy befőzve.
Finom. Nyárízű.
A befőzéshez sokat szedünk, sokat főzünk, a mennyiséget pedig nem a nyers paradicsom adja a receptekhez, hanem a lé.
Az hogy hány kilo paradicsom kell egy liter léhez, függ a paradicsom fajtától, és attól, meddig főzöd.
Az ízesítésnél, főzési időnél is minden családnak megvannak a saját bevált trükkjei, nálunk a rövidebb főzési idő is évekig elálló paradicsomlét eredményez.

Hozzávalók az alap paradicsomléhez:
1 l paradicsomlé
1 kávéskanál só
1 evőkanál cukor
Egy kevés natrium-benzonát

Elkészítési mód:
A frissen szedett, megmosott paradicsomokból eltávolítjuk a nem piros részeket: a zöld tetejét, ahol a szárba csimpaszkodott, az esetleges fekete pöttyöket, sérüléseket, és kettévágva feltesszük főni. A legnagyobb lábosban persze, paradicsomfőzésnek nem egy kiló nyers paradicsommal kezdünk neki.
Forrástól számítva még fél órát rotyogtatjuk, aztán vagy paradicsom darálón vagy passzírozón áttekerjük. Így a héja és a magok nem kerülnek bele a lébe.
Ezután kimérjük, hány literünk van, és a fenti arányok alapján ízesítjük, majd újra tűzre tesszük. Ekkor újraforrástól kezdve még 10 percig főzzük, forrón üvegekbe töltjük, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Az üvegek tetejére szórunk egy kis tartósítót, amit majd felhasználáskor leszedünk róla.
Ez az alap paradicsomlé aztán télen kaphat majd egyéb fűszerezést, attól függően, mi készül belőle.

Vörösen izzó csodalekvár

Az elmúlt év egyik kedvence a paradicsomlekvár volt, ígértem, hogy főzök újra, csak meg kellett várni az igazi, napon érett, lédús paradicsomokat hozzá.
A paradicsom érik, folyamatosan főzzük, kavarjuk, és tesszük el üvegekbe: paradicsomlé, ketchup, lekvár formájában.


Vaníliás paradicsomlekvár:
Hozzávalók:
1,3 kg érett, illatos, zamatos lédús paradicsom
1 vaníliarúd
200 ml narancslé (frissen préselt, vagy 100%-os dobozos)
1 tasak citromsav
500 g befőzőcukor 2:1

Elkészítési mód:
A megmosott paradicsomot felkockázzuk, majd a kikapart vaníliamagokkal együtt állandó keverés mellett nagy lángon felforraljuk. Ha felforrt, közepes lángon addig főzzük és kevergetjük, amíg szétfőnek a paradicsom darabok.
Mennyei illata van, ahogy a vanília összeolvad a paradicsommal. Ha megfőtt, szűrőn vagy paradicsom passzírozón kinyerjük a levét, amiből 700 ml kell a lekvárhoz.
Ezt összekeverjük a narancslével, a citromsavval és a befőzőcukorral, majd állandó keverés mellett újra felforraljuk, és 10 percig zubogva forrni hagyjuk.
Vigyázat, keverjük nagyon, nehogy leégjen. Az illatorgia itt már teljes, paradicsom, vanília, narancs. Csodás.
Jól elmosott üvegekbe szedjük, légmentesen lezárjuk, és dunsztban hagyjuk kihűlni.
Hónapokig eláll, ha nem kezded meg. Akkor pedig csak azért nem, mert gyorsan fogy. Süteményre, süteménybe, kenyérre, palacsintára, lángosra. És gofrira.

A titkos lekvár és a gofri

Ha a muffinnál is egyszerűbb desszertet akarsz sütni, akkor a gofri egy gyors, és finom lehetőség.
Pár ezer forintos gofrisütő beruházás után pikk-pakk elkészíthető, és számtalan módon variálható. Mint a palacsinta. Csak egyszerűbb sütögetni.

Eheted reggelire, ebédre, vacsorára, vagy csak úgy, jó kedvre, rossz kedvre, egyedül vagy barátokkal.
Az alap gofri recept a következő.
Hozzávalók:
8 dkg olvasztott vaj
6 dkg cukor
1 vaníliás cukor, vagy vanília
3 egész tojás
4 dl tej
30 dkg liszt
¼ csomag sütőpor
Egy csipet só
Elkészítési mód:
A tojásokat a cukrokkal, a vajjal és a tejjel verd habosra, keverd hozzá a sütőporos lisztet és sót, majd a felforrósított gofrisütőben süsd meg.
Tovább tart leírni, mint összekutyulni.
A tetejére kenjél lekvárt, szórjál kakaót, fahéjat, vagy egy pudinggal, esetleg fagyival tálald. Végszükség esetén csak tejszínhabbal, esetleg porcukorral. Vagy simán.
A tésztát aztán turbózhatod ezerféleképpen, akár gyümölcsdarabokkal, citromhéjjal, mogyoróval is dúsíthatod, teljes kiőrlésű lisztből pedig még egészségesebb is lesz.

A kedvenc mostanában a paradicsomlekvárral megkent változat.
És íme, a titkos recept!
Sajnos csak igazi, napon érett paradicsomból tökéletes, tehát most ne kísérletezz a boltban kapható vízízű piros golyókkal, se a bolti paradicsomlével.
Hozzávalók:
1,3 kg érett, illatos, zamatos lédús paradicsom
1 vaníliarúd
200 ml narancslé (frissen préselt, vagy 100%-os dobozos)
1 tasak citromsav
500 g befőzőcukor 2:1

Elkészítési mód:
A megmosott paradicsomot felkockázzuk, majd a kikapart vaníliamagokkal együtt állandó keverés mellett nagy lángon felforraljuk. Ha felforrt, közepes lángon addig főzzük és kevergetjük, amíg szétfőnek a paradicsom darabok.
Mennyei illata van, ahogy a vanília összeolvad a paradicsommal.
Ha megfőtt, szűrőn vagy paradicsom passzírozón kinyerjük a levét, amiből 700 ml kell a lekvárhoz.
Ezt összekeverjük a narancslével, a citromsavval és a befőzőcukorral, majd állandó keverés mellett újra felforraljuk, és 3 percig zubogva forrni hagyjuk. Vigyázat, keverjük nagyon, nehogy leégjen.
Az illatorgia itt már teljes, paradicsom, vanília, narancs. Csodás.
A habot szedjük le a tetejéről, majd a jól elmosott üvegekbe szedjük, légmentesen lezárjuk, 5 percre fejre állítjuk, és dunsztban hagyjuk kihűlni.

Hónapokig eláll, ha nem kezded meg. Akkor pedig csak azért nem, mert gyorsan fogy. Süteményre, süteménybe, kenyérre, palacsintára, lángosra.
És gofrira.
Jó étvágyat!