Esta trufa o caviar es realmente un hongo denominado científicamente
como Ustylago maydis, en algunas fuentes mexicanas este hongo aparece con el
nombre de Huitlacoche o Cuitlacoche,
también llamado allí vulgarmente como “maíz del diablo”.
Gracias a la publicación de Conchi en su blog (http://cocinandosetas.blogspot.com.es/) me llamó la atención este hongo por ser bastante conocido y abundante en los maizales de nuestra tierra, por ello fue tanta mi curiosidad que me puse a buscar
sobre él...aquí os cuento algo más, pasen y vean
Ustylago maydis
Aparece en las mazorcas de maíz con un aspecto no muy
agradable. Desde hace siglos en México este hongo es una delicadeza
gastronómica, su contagio en una plantación de maíz es considerado como un
beneficio, sin embargo nosotros en nuestros maíces es considerado como un perjuicio.
Dicen que fueron
los Aztecas quienes comenzaron a utilizarlo como alimento y medicina, pues
contiene proteínas, minerales y una rica
cantidad de beta-glúcidos, además de lisina y aminoácido esencial (músculos,
huesos y control de colesterol).
La tribu Zuni de Nuevo México en los EEUU, preparan
platos de Huitlacoche usados para el control de la natalidad, como afrodisiaco,
y para inducir el parto, por ello está prohibido en embarazadas.
En estado maduro.
Fidel Guevara Lara profesor-investigador del departamento
de química, del Centro de Ciencias Básicas de la Universidad Autónoma de
Aguascalientes (UAA), lleva casi 20 años estudiando este hongo desde el punto de vista agronómico, genético,
funcional y alimentario. Actualmente está desarrollando un trabajo para dar a
conocer sus componentes y su impacto en la salud.
Recientemente, la Dra. Rosa Martha Desentis,
investigadora de la Universidad Panamericana de la Ciudad de México, aisló dos
enzimas del huitacloche, la lacasa y la tirosinasa, importantes por sus poderes
antioxidantes, con un potencial para la salud humana.
Entre otras
propiedades a destacar es el retardo
natural en el proceso de maduración de las plantas pues favorece el
almacenamiento, también puede ser utilizado en los sistemas de purificación de
aguas.
Estado descompuesto.
Cuando es temporada en México se le puede encontrar
principalmente en mercados y verdulerías, de color blanco con tonos grises, su uso
culinario es diverso, se puede preparar en salsas para acompañar carnes o pastas,
también en pizzas, rellenos de crepes o de quesadillas, guisado con ajo y
epazote, en quesadillas, tacos, sopas, tortillas, etc…
Fuentes:
