Culinária indiana

A culinária indiana está baseada nos mesmos conceitos milenares de equilíbrio e harmonia que formam a base da filosofia do Yoga. Seguindo essa filosofia, cada ato na vida, inclusive o ato de comer, deve ser um processo consciente que leve à integração do ser como um todo. Para isso os indianos desenvolveram uma culinária sensorial em relação a sabores e cores, que tanto sustenta o corpo físico como pode se transformar numa meditação culinária.

Essa meditação gastronômica inclui seis sabores relacionados aos seguintes paladares: doce, salgado, amargo, picante, azedo e adstringente. Estes, combinados com cores, aromas, sons e texturas despertam os sentidos da visão, olfato, paladar, audição e tato. A palavra rasa em sânscrito significa sentimentos, mas também quer dizer sabores, logo, os sabores e sentidos equilibrados geram sentimentos equilibrados. Para cada sabor existe uma mistura diferente de ervas, sementes e flores associados aos seis paladares.

A culinária indiana também é considerada medicina e a comida faz parte do processo de cura.

Fonte: www.yogaintegralbrasil.com

Chamuças

Chamuças - carne, vegetais, frango peixe e carne

Ingredientes para 6 duzias de chamuças médias de carne
- 1 kilo de carne picada / - 1 cebola grande / - meio galho de coentros frescos
- 1 cabeça de alhos / -1/2 colher de chá de açafrao /- 1/2 colher de chá de pó de caril
- 1/2 colher de chá de coentro moido / - 1/2 colher de chá de colorau
-1 pauzinho de canela /- 2 cravinhos /- sal q.b / - picante q.b

MODO DE FAZER:

Picam se os alhos com os temperos acima mencionados, num tacho poe se um fio de azeite e coloca se os temperos ja picados com pimenta redonda , 2 cravinhos e 1 pauzinho de canela.Depois deita para dentro do tacho a carne previamente lavada e picada.Deixa se ao lume mexendo sempre tendo em conta nao deixar queimar. A segui retira se do lume e deixa a carne esfriar completamente. A parte disto tudo pica-se entao a cebola e os coentros e junta se lhe a carne. em seguida faz se uma cola com 2 colheres de sopa de farinha de trigo, junta se lhe um pouco de agua, para colar as chamuças.
MODO DE ENCHER AS CHAMUÇAS:

A massa das chamuças já se encontram no mercado prontas, sao tao boas quanto as caseiras. para adquiri las poderao ir a qualquer supermercado indiano, (na mouraria ou em talhos muçulmanos).
Para encher as chamuças é simples, uma questao de prática, dobram se as chamuças em forma de triangulo e com uma colher de cha deita se la para dentro do triangulo o recheio, col se logo de seguida com a cola previamente preparada.

MODO DE FRITAR:

Poe se uma frigideira ao lume com 1 litro de oleo bem quente, e metem se as chamuças tendo o cuidado de nao as queimar e nao deixar que fiquem ensopadas metendo para a frigideira uma pequena codea de pao ou casca de ovo.

IMPORTANTE

- O recheio das chamuças a carne tem de ficar bem seca sem qualquer molho.
- As chamuças tem varios tamanhos, grandes médias e pequenas e sao feitas ao gosto dependendo das ocasioes. o picante também se adpta ao gosto de cada um.
- Este é o exemplo das chamuças de carne, para peixe ou vegetais é identico, no que diz respeito as chamuças de peixe primeiro coze se o peixe e desfia se depois faz se o refogado e atençao no peixe e vegetais nao leva coentro em pó.
Dica: pode guardar no frigorifico e ir fritando à medida que desejar.

Receita de Pão Indiano

Ingredientes:
1 xícara de chá de farinha de trigo integral
1 xícara de chá de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
3/4 de xícara de chá de água morna
3 colheres de sopa de manteiga

Modo de Preparo:
Numa tigela, misture as farinhas e o sal. Adicione a água e trabalhe bem a massa até que não grude nas mãos. Se estiver muito seca, acrescente aos poucos, mais água morna para que a massa fique bem fofinha. Polvilhe uma superfície lisa com farinha de trigo e trabalhe bem a massa até que fique elástica. Faça uma bola, coloque numa tigela ligeiramente untada com óleo e cubra com um pano úmido. Deixe descansar por 30 minutos. Mais uma vez, polvilhe com farinha uma superfície lisa, trabalhe a massa mais uma vez e divida em 10 a 12 bolas. Abra as bolinhas em discos bem fininhos com um rolo de macarrão. Aqueça uma frigideira anti-aderente grande, coloque os discos, um por vez, e cozinhe até que inche, cerca de 1 minuto. Vire e cozinhe mais uns segundos, até dourar. Espalhe a manteiga num dos lados do pão, e coloque numa cestinha. Cubra com um pano para mantê-lo aquecido até a hora de servir.

Receita de Dhal (sopa de ervilhas)

Ingredientes:
1 xícara de ervilhas
2 batatas médias
1 colherinha de curry
1 colherinha de pimenta-do-reino
Manteiga, margarina (conforme preferência)ou mesmo azeite

Modo de Preparo:
Deixar as ervilhas de molho durante a noite. Cozinhar com sal a gosto. Cozinhar as batatas. Quando estiverem cozidas juntar às ervilhas e passar no liquidificador, adicionando água até ficar com a consistência de uma sopa. Numa frigideira, derreter uma colher de sopa de manteiga, fritar o curry e a pimenta-do-reino. Despejar na panela com a sopa, adicionar um pouco de água se necessário e deixar em fogo brando até ferver.Servir quente.

Docinhos Mergulhados Na Calda De Água De Rosas

Gulab Jamun (Docinhos Mergulhados Na Calda De Água De Rosas)










Ingredientes :

200 gramas de leite em pó integral

50 gramas de farinha de trigo branca

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

25 gramas de manteiga amolecida ou guee

1/2 colher de chá de cardamomo

leite fresco

750 gramas de açúcar

1 colher de sopa de água de rosas ou algumas gotas de essência de rosas

guee para fritura

água

Modo De Preparo:

Numa panela, faça uma calda fervendo 750 ml de água com açucar. Depois de ferver por 3 minutos, junte a água de rosas e retire do fogo. Em panela separada, misture o leite em pó, o bicarbonato de sódio e o cardamomo. Aqueça o leite, juntando-o à mistura. Misture bem a massa e, antes queendureça, faça bolinhas com 2 cm de diâmetro. As Bolinhas devem ficar lisas e homogêneas. se a massa estiver dura demais, junte-a com o leite.

Numa frigideira sobre o fogo baixo, aqueça o guee, mas não deixe esquentar demais, pois somente o lado externo das bolinhas ficará cozido. frite as bolinhas, e mexa-as continuamente, impedindo de grudarem no fundo da panela, até que elas começem a flutuar na superfície e fiquem com uma cor dourada escura.

Aqueça novamente a calda de açucar por 2 a 3 minutos e retire do fogo. Retire do fogo retire todas as bolinhas do guee, escorra e mergulhe-as na calda. Mantenha-as na calda por 2 horas (ou muito mais, se possível, até 2 dias) antes de servir.

Para tornar essa preparação mais saborosa, junte um pedacinho de açúcar-cande a cada bolinha. O "cande" derrete durante a fritura e deixa as bolinhas úmidas e mais doces por dentro.

Por não matarem as vacas, existe produção farta de iogurte e queijo além da produção natural do esterco usado para acender os fogareiros, comuns nas áreas rurais. A vaca está protegida por quase trinta divindades espalhadas nos diversos pontos do ruminante. Por exemplo: as tetas onde jorram o leite são cuidadas por Amirthabagaram. A deusa das tetas deve ser, portanto, a protetora dos doces e pudins, das tortas e dos crepes, das rasgulhas, dos gulab jamuns e das jalebi.

Gulab Jamun

Bolinho de leite em pó com cardamomo e embebido em calda de rosas.

A cozinha indiana

A cozinha indiana possui 25 tipos de especiarias para preparar os seus pratos, que empregados de maneira correta dão um sabor inconfundível. Além disso, possuem propriedades terapêuticas que fazem com que a comida fique de fácil digestão. Dentre as mais comuns das especiarias destacam-se: o alho, o gengibre, o açafrão, o coentro, a cebola, o hortelã, a noz-moscada, o cravo e a canela.

Uma das misturas de especiarias mais conhecida é o CURRY, o qual é elaborado com coentro, cardamomo, pimenta cayena, gengibre, canela, semente de mostarda e açafrão. A proporção destas especiarias, geralmente, é o que faz o segredo de cada cozinheiro e também o que identifica as diferentes regiões. A esta mistura dá-se o nome de masala.

Os pratos com carnes são igualmente excelentes, embora a população Indiana seja na maioria vegetariana por isso, a utilização de vegetais é usada em grande escala.

No sul da Índia, a base da alimentação é o arroz. No norte são os puris, os chapatis é o nan. Também é muito comum o iogurte acompanhado de curry ou de uma variedade de Lassi (bebida de iogurte frio com açúcar ou masala).

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História do açúcar

O açúcar surgiu na Índia onde era chamado de sal indiano. Durante muitos séculos o açúcar ocupou um lugar de destaque no comércio mundial.

Hoje existe uma infinidade de alimentos que em suas receitas utilizam o açúcar para proporcionar o sabor doce às comidas. Antes do surgimento do açúcar, as únicas fontes de sabor doce do mundo eram oriundas do mel e da cana.

Por volta de 325 A.C o caldo de cana foi conhecido por um paladar ocidental, isso ocorreu quando Niachos, soldado de Alexandre o Grande passou por um vale indo com a missão de conquistar a Índia ao leste. Ele observou alguns nativos ingerindo caldo de cana fermentado, a partir daí esse passou a ser importado por Gregos e Romanos.

A expansão do açúcar pelo mundo ocorreu principalmente nas cruzadas. O açúcar até o século XVII era considerado produto de luxo devido ao alto valor e por causa de sua raridade, nesse período o açúcar era usado como medicamento contra a peste negra.

Em algumas cerimônias reais nos séculos XV e XVI eram produzidas grandes esculturas de açúcar no formato de palácios e navios.
Somente com a descoberta da América foi que açúcar tornou-se acessível a todas as camadas da sociedade, pois houve um aumento na produtividade do produto.


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Risoto de Camarão à Moda Cachemira (Índia)

Ingredientes
Risoto

* 80g de arroz arbóreo
* 1 colher (sopa) de cebola ralada
* 1 colher (sopa) de manteiga
* 20ml de vinho branco seco
* 1/2 litro de caldo de legumes
* 1 colher (sopa) de parmesão ralado na hora

Molho de camarão

* 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
* 1 colher (sopa) de cebola ralada
* 1 dente de alho picadinho
* 1 cm de gengibre picado
* 1 colher (café) de páprica picante
* 1 pitada de pimenta vermelha
* 1 colher (café) de açafrão em pó
* 1 colher de sobremesa de pasta de tamarindo
* 150 g de camarões rosa cozidos
* 1 xícara (café) de leite de côco
* 2 tomates maduros (próprios para molho) sem pele e sementes picados em cubinhos
* 12 g de amêndoas em lascas e torradas
* salsinha picada
* 1/2 lata (pequena) de molho pronto de tomates
* pimenta da Cachemira

Modo de preparo
Risoto

Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola. Junte o arroz e deixe refogar por alguns segundos. Adicione o vinho e deixe ferver para o álcool evaporar.

Junte concha a concha o caldo de legumes. sem parar de mexer. Quando o arroz estiver ao dente, junte o refogado de camarões. Acrescente as amêndoas, o queijo ralado e um fio de azeite, mexendo sempre. O risoto deve ficar cremoso.
Molho de camarões

Em uma panela, doure a cebola e o alho no azeite. Coloque o tomate, o molho de tomate, o gengibre, a páprica e o açafrão. Refogue até o tomate desmanchar. Coloque então o camarão cozido, o leite de côco, a pasta de tamarindo e a salsinha.

Obs: Para ambos os pratos. não esquecer de provar o sal.

Arroz com Beringelas e Especiarias

Esse é um prato típico de Karnataka, no sul da Índia. O tamarindo deixa um azedinho discreto e o iogurte, servido como acompanhamento, suaviza, equilibra e neutraliza os sabores. É o casamento perfeito.

Arroz com Beringelas e Especiarias

3 beringelas japonesas cortadas em cubos
1/2 colher (sopa) de sementes de coentro
1 colher (sopa) de lentilhas amarelas
½ colher (chá) de sementes de papoula brancas
1/4 colher (chá) de assafétida
1 colher (chá) de sementes de gergelim brancas
2 cravos-da-índia
1 pedacinho de canela em pau
1 pimenta vermelha seca
Pimenta-do-reino
Folhas de curry
2 colheres (sopa) coco seco ralado
1 colher (chá) sementes de mostarda preta
1 colher (sopa) de amendoins torrados (usei castanhas-de-caju)
1/2 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
1 xícara (chá) de arroz basmati (a variedade que utilizo rende muito)
Tamarindo fresco (ou suco de limão)
Sal

Cozinhe o arroz com sal, açafrão-da-terra e um pedacinho de tamarindo (ou acrescente o suco de limão depois de pronto). Use água suficiente para que cozinhe e fique soltinho. Não deixe ficar mole demais.

Em uma frigideira, coloque as folhas de curry, o coentro, as lentilhas, as sementes, as especiarias e a pimenta seca. Aqueça em fogo baixo até que fiquem aromáticos. Junte o coco seco ralado. Quando começar a dourar, retire do fogo e triture tudo (eu uso um moedor de café).

Numa panela larga, aqueça um pouco de óleo, coloque as sementes de mostarda e assim que pipocarem, acrescente algumas folhas de curry e a assafétida. Logo a seguir, adicione a beringela e as castanhas-de-caju (ou amendoim). Mexa bem, com cuidado para não esmagar a beringela. Diminua o fogo, coloque um pouquinho de água, só para fazer um vaporzinho. Tampe a panela e deixe cozinhar por alguns minutos. Depois que o líquido secar, acrescente um pouco de sal (se necessário). Mexa cuidadosamente. É necessário atenção pois a mistura fica meio seca e pode tender a grudar. Depois de algum tempo, acrescente os condimentos triturados. Mexa. Coloque um pouco mais de água para incorporar tudo. Tampe e deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo de vez em quando. Assim que a beringela amaciar e a mistura secar, junte ao arroz cozido e quente. Deixe bem tampado até a hora de usar. Obs: Lembrar de remover as sementes do tamarindo antes de servir.

Frutas Maceradas com Especiarias

Tipo de Culinária: Índia O sabor e o perfume das especiarias dão um toque especial a essa sobremesa.

Utilize o cardamomo, que é um membro da família do gengibre, originário da Índia. Foi levado para muitos lugares do mundo como a América do Sul e as ilhas do Pacífico. É muito utilizado na cozinha escandinava e na cozinha indiana.

O aniz estrelado é originário da China e embora tenha um sabor parecido ao do aniz tradicional, ele pertence a família das magnólias. É muito utilizado na culinária oriental em bebidas alcoólicas e como tempero para carnes.

A outra especiaria que compõe essa receita é a canela, que está bastante inserida em nossos hábitos alimentares. A canela é a casca de uma árvore originária do Sri-Lanka, antigo Ceilão.

Ingredientes

1 unidade(s) de manga picada(s)
1/2 cacho(s) de uva picada(s)
1 unidade(s) de maracujá
2 unidade(s) de pêra picada(s)
2 unidade(s) de carambola
2 unidade(s) de kiwi picado(s)
150 gr de morango picado(s)

Calda

100 ml de suco de laranja
300 ml de água
quanto baste de casca de laranja em tiras
5 unidade(s) de cardamomo
2 unidade(s) de anis-estrelado
100 gr de açúcar
quanto baste de canela em pau
Modo de preparo
Corte as frutas, coloque a calda por cima, deixe na geladeira por alguns minutos e sirva.

Calda
Coloque todos os ingredientes em uma panela e mexa bem até dissolver o açúcar. Deixe em fogo baixo por dois minutos.
Coe, deixe esfriar e coloque na geladeira.

Na Índia, não  existem Big Mac´s, porque o povo não come carne. Entretanto, para substituir o sandubão-chefe, existe o Maharaja, que é um Mac grande feito com carne de cordeiro ou de galinha. Há também um hamburguer vegetariano, chamado McAloo Tikki.