CAVIAR DE TAPIOCA E CAMARÃO À BAIANA

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Ingredientes:

250 g de tapioca

200 ml de catupiry

400 g de camarão descascado cru (se usar camarão pré-cozido, pode ficar seco)

200 ml de leite de coco (não pode ser adoçado)

½ pimentão picado

2 tomates médios picados

1 cebola grande picada

Alho picado a gosto

Colorau a gosto

Coentro picado a gosto

Sal e pimenta a gosto

Azeite ou óleo de dendê

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Modo de preparo:

Numa panela, em fogo médio, aqueça um pouco de azeite ou de óleo de dendê, acrescente o colorau, o alho e a cebola. Refogue um pouco, acrescente o leite de coco, o sal, a pimenta (opcional, mas altamente desejável), os tomates e o pimentão. Deixe cozinhar cerca de três minutos, acrescente 200 ml de água e deixe voltar a ferver.

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Misture a tapioca e os camarões em 200 ml de água fria e acrescente ao conteúdo da panela. Adicione também o coentro e mexa até que todos os ingredientes estejam bem espalhados e a tapioca esteja hidratada, deixando a massa consistente.

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Ponha o conteúdo da panela em uma forma refratária untada com um pouco de óleo. Espalhe o catupiry de modo a recobrir completamente a massa (o queijo vai evitar que ela se resseque). Leve ao forno bem quente para gratinar e sirva.

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A foto do prato servido pode não ter ficado muito boa, mas o gosto estava ótimo. A textura é surpreendente!

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Alguns pratos do Norte da França

Já faz tempo que não dou as caras por aqui. Assim, para cumprir uma promessa que fiz lá por volta de março, se não me engano, vou falar um pouco mais sobre o Norte da França, região pouco conhecida pelos brasileiros, que normalmente associam aquele país à imagem da capital ou da Côte d'Azur. Já escrevi sobre o Carnaval de Dunkerque; hoje, vou falar da culinária daqueles cantos, mostrando fotos de pratos que saboreei naquela cidade e em Lille. Clique nos nomes dos pratos para acessar as receitas (em francês). Por falar nos nomes, você verá que muitos deles são em flamand (flamengo, me português), idioma da família do holandês, falado na região de Flandres, que se estende da França à Bélgica.

Moules-frites: Combinação clássica do Nord, que também faz grande sucesso na Bélgica. Aliás, há quem diga que as batatas fritas foram inventadas pelos belgas; o fato é que elas são o feijão e arroz deles: indispensáveis. E outro fato é que quem acha que conhece batatas fritas porque comeu aqueles pedaços de isopor vendidos no McDonald's está redonda, retangular e quadradamente enganado. 

Bom, quem for à pontinha de cima da França vai descobrir que, lá também, quase todos os pratos vêm acompanhados desses palitinhos deliciosamente crocantes. Para quem torcer o nariz para a combinação de fritas com mexilhões, um pequeno conselho: come e não te arrependerás! Realmente, o que à primeira vista parece inusitado se mostra uma grande sacada depois da primeira mordida. 

Serve-se assim mesmo, como se vê na foto: dentro da casca. Você vai pegando, comendo, bebendo o caldinho. Sans chichi (sem frescura)! Há diversas maneiras de preparar os moluscos - abaixo, vemos moules marinières, que levam vinho branco, cebola e salsa, entre outros ingredientes. Clicando no link para a receita, você vai perceber algo interessante: na França, mexilhões são medidos por litro, não por peso.

(Foto minha)

Welsh / Welch / Welche: Trata-se de uma bomba calórica, mas de uma bomba atômica. Pão embebido de cerveja (e a de lá é bem mas forte do que a nossa), presunto, ovo, queijo cheddar... Combinado com batatas fritas, que é para meter o pé na jaca direito. Estômagos sensíveis, passem à próxima receita.

(Foto minha)

Flammekueche: Parece uma pizza de massa fina, se a licença poética me permite. Mas o molho de tomate não dá as caras. Na verdade, o flamm' que eu comi era à base de cebola, creme de leite e bacon . Ótimo para acompanhar a cerveja. Hmmm, meio pesado, mas muito bom!

(Foto minha)

Pot'je vleesch: O termo, que tem bem mais de uma ortografia possível, significa "pote de carnes" em flamand. Pense nos termos ingleses pot  e flesh (em inglês, pelo que eu sei, flesh é usado em oposição a spirit e não costuma designar a carne que se come, mas é só para registrar o parentesco etimológico, já que o flamand é um idioma germânico). Trata-se de carnes brancas (coelho, frango, vitelo) marinadas e cozidas no vinho branco com cebola. São servidas frias, em sua "gelatina". Simplesmente uma delícia! A receita do link acima é a mais simples que encontrei, mas senti falta do zimbro (genièvre), que é presente em numerosas variantes e dá um toque muito especial. Pessoalmente, acho que ele entra perfeitamente bem no logar do tomilho (thym).

(Foto minha)

Salada com peixes defumados / em conserva: Não precisa dizer muita coisa. Só que, sinto muito informar, prefiro nem buscar uma receita, já que essa bela salada depende de produtos que dificilmente podem ser improvisados em casa. Claro que o salmão defumado, você encontra à venda no Brasil sem grandes dificuldades. Mas para comer os camarõezinhos defumados e o kipper (o peixe que você vê ao lado das torradas), só indo a Dunkerque mesmo. De qualquer forma, fica a ideia para uma salada que vale uma refeição. Sirva com uma bela vinaigrette (mostarda de Dijon, vinagre e azeite).

(Foto minha)

Steak au Maroilles: Outra que eu vou deixar sem receita, pelo fato de que o Maroilles é um queijo (maravilhosamente fedorento) que só se encontra lá por aquelas bandas. Fora isso, o prato não parece ter grandes mistérios. Mas é outra inspiração para você.

(Foto minha)

Carbonnade flamande: Grande clássico. É como se fosse o Boeuf bourguignon do Norte, mas há muitas diferenças: a carne de boi (eu aconselharia músculo - gîte -, que é o melhor corte para ensopado, na minha opinião) é cozida na cerveja, não no vinho, e acompanhada de pain d'épices (você pode fazer essa receita) e, evidentemente, de fritas. Outra grande diferença para o Boeuf bourguignon é o sabor ligeiramente adocicado do caldo. Memorável!

(Foto tirada da internet)

Plateau de fruits de mer: Désolé. Só indo ao Norte. Coloquei aqui pra te deixar com água na boca e te avisar que, por lá, os frutos do mar são servidos geladinhos, acompanhados de vinaigrette e um delicioso molho à base de cebolas roxas e vinaigre de vin (vinagre de vinho tinto muito saboroso).

(Foto minha)

Andouillettes: Tenho uma história engraçada com essas linguiças de miúdos de porco, que são outra especialidade francesa, para as quais não conheço nada parecido por aqui. A primeira vez que comi isso foi em 2004, em minha primeira viagem à França. Já tinha lido a respeito e tinha curiosidade. Na primeira garfada, um choque. E uma enorme dificuldade de engolir. Aprecio sabores fortes e tenho a mente aberta para novas experiências culinárias, mas não dei conta. Mesmo detestando, tentei comer quatro pedaços, sempre tentando me convencer de que meu paladar ia "se reconfigurar" e ficar menos etnocêntrico. Mas não deu. Em 2010, no entanto, dei uma nova chance às andouillettes e tudo correu bem: achei muito bom. Disso, tirei uma lição que compartilho com vocês: quando a gente vai a algum lugar e nos apresentam um prato regional, sempre vale a pena provar. Mas se acontecer de a gente achar ruim, é preciso dar uma nova chance - pode ser que aquela preparação que você comeu não esteja muito bem-feita. Assim, é sempre importante se segurar antes de tirar conclusões. 

(Foto minha)

Pieds de cochon: Sem grande mistério, né? Deliciosos pés de porco fritos. Nada melhor depois de um dia de trabalho...

(Foto minha)

Waterzooi / Waterzoï: Para terminar esse longo post e ir fazer meu almoço (já estou morrendo de fome), um grande clássico do Norte. Trata-se de peixe, muitas vezes cabillaud (que é o bacalhau antes de ser salgado) cozido com legumes, vinho branco e creme de leite. Simples e gostoso. Há receitas que acrescentam outros peixes ou até mexilhões, outras que substituem o peixe por frango... Waterzooi significa "cozido branco", e o water tem, sim, parentesco com white. Na foto abaixo, creio que usaram salmão.

(Foto tirada da internet)

Talvez você esteja horrorizado(a) com esses pratos engordiet. Claro que, no dia a dia, o ideal é segurar um pouco a onda, mas nunca se oferecer esses prazeres, quando não se tem nenhum problema grave de saúde, é de uma tristeza sem fim. Thomas Dutronc canta sua revolta contra a ditadura das dietas em Les frites, bordel, canção que faz uma reflexão bem-humorada (mas séria, no fim das contas) sobre a filosofia de nossa comida e sobre a nossa solidão. A meu ver, temos aqui um convite ao hedonismo, uma chamada à révolution du saucisson. Abaixo, confira o clip da versão em estúdio:

A letra, como de costume, está no comentário, para ocupar menos espaço. Veja abaixo uma versão ao vivo, em que Thomas Dutronc torna a letra ainda mais divertida. Bom treino para a compreensão oral.

Prato "chics": Langue de bœuf en sauce

Muita gente pensa que alguns ingredientes são “chiques” e que outros não são dignos de chegar a mesas mais finas. Vejo pessoas que têm preconceito contra delícias como o músculo bovino e que ficam um pouco chocadas quando descobrem do que é feito meu bœuf bourguignon. Na verdade, para ficarmos no açougue, vamos deixar combinado que não há partes “nobres” e “plebeias” do boi – cada uma tem um uso específico: se você trocar o músculo por filet mignon, na receita mencionada acima, vai se decepcionar. (Aliás, é bom saber que, em francês, o termo filet mignon é, normalmente, usado para carne de porco; o bife de carne vermelha é mais conhecido como filet de bœuf.)

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Mas isso de que eu acabo de falar é, acima de tudo, certo preconceito. Também tem outra coisa que me incomoda, que é a frescura e o medo de experimentar. Assim, algumas pessoas sentem calafrios ao ouvir falar em buchada de bode, mas já comentei aqui sobre minha admiração por esse prato requintado. A dobradinha, por si só, é um espetáculo para quem tem bom paladar, ainda mais preparada dessa forma.

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Hoje, gostaria de escrever uma receita para outro corte muito injustiçado: a língua. Se você contar por aí que aprendeu uma receita de língua com legumes, provavelmente vão te olhar com uma cara de eca. Então diga que vai preparar uma langue de bœuf en sauce escortée de carottes et poireaux émincés (“língua de boi ensopada acompanhada de cenoura e alho-poró cortados em filetes”). Garanto que a receptividade vai ser maior!

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A receita é trabalhosa e vai te ocupar por cerca de duas horas. Além disso, não é propriamente barata e exige um monte de ingredientes. Enfim: Quer coisa melhor? Olha como fica lindo:

Ingredientes para 4 pessoas:

Língua

1 língua de boi de mais de 1 kg

2 folhas de louro

4 cravos

1 pedaço pequeno de canela

1 pedaço de anis-estrelado

2 folhas médias de louro

Grãos de pimenta-do-reino (a gosto)

Sal (pouco)

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Molho

4 tomates médios bem maduros, cortados em cubos

1 cenoura grande ralada

2 cebolas médias picadas

4 dentes de alho

1 bouquet garni com salsa, tomilho e 1 raminho de alecrim

Curry (a gosto, mas com moderação para não sobressair demais)

Pimenta síria (mesmas instruções que para o curry)

Canela em pó ou noz-moscada (uma pitada de levinho)

Maisena

Um pouco de óleo

Salsa picadinha para decorar

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Acompanhamento

Batatas cozidas al dente no vapor

Cenouras cortadas em tiras finas

Alho-poró cortado em fatias finas (pegue bem a parte das folhas, para ter um verde bem vivo)

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Modo de preparo

Tempere todos os legumes de acompanhamento com óleo de oliva e um pouco de sal e leve-os ao forno baixo, em refratários untados com azeite. Dê uma conferida de vez em quando para não deixar nada queimar. As cenouras vão desidratar um pouco, ganhando uma textura levemente crocante e acentuando seu sabor adocicado.

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Lave bem a língua e coloque-a em uma panela de pressão com os temperos. Cubra de água, tampe e deixe na pressão por 15 ou 20 minutos. Ao fim desse tempo, passe tudo pelo escorredor de macarrão (reserve os temperos – você vai colocá-los de volta no molho), deixe esfriar e depois, com uma faca bem afiada, corte a pele grossa que envolve a língua.

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Comece a preparar o molho: na panela de pressão: esquente o óleo e doure as cebolas e o alho. Acrescente os tomates, a cenoura ralada, o bouquet garni e a língua com os temperos do cozimento anterior. NÃO coloque sal. Acrescente água até cobrir, tampe e leve de novo à pressão por mais 10 minutos.

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Ao final desse tempo, recupere a língua e deixe-a esfriando. Passe o caldo no chinois (peneira de metal em forma de cone), apertando bem para extrair o máximo de líquido. (Também dá para passar no liquidificador, lembrando de retirar o bouquet garni antes, e peneirar em seguida.) Descarte a parte sólida peneirada e leve o molho de volta ao fogo (alto), acrescentando o curry, a pimenta síria e a canela. Enquanto isso, corte a língua em escalopes. Quando metade do caldo tiver evaporado, acerte o sal, coloque de volta os pedaços de língua para aquecer e acrescente 1 colher de sopa de maisena dissolvida em água fria, mexendo bem para espalhar. Quando o molho adquirir a consistência desejada, é hora de servir, preferencialmente com um bom vinho tinto.

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P. S.: De outra vez que preparei essa língua, enriqueci o molho com um pouco de cachaça envelhecida em carvalho e servi com polenta – ficou maravilhoso.

Ratatouille

Aprenda a fazer a ratatouille, um dos meus pratos preferidos, melhore a gastronomia do seu domingo e aproveite para aprender alguns termos culinários em francês.

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Observação importante: a pronúncia é "ratatui", não "ratatuí" ou "ratatuíle". Na verdade, não se deve pronunciar o L quando se tem -ill-. Pense na maneira correta de falar Versailles (vérsái), maillot (máiô), famille (famíi) e vieille (viéi). As únicas palavras com -ill- em que se pronuncia o L são ville, tranquille, mille, Lille e Gilles, e os derivados delas (tranquillité, village, million, lillois etc.). A interjeição ouille !, que indica dor, se pronuncia exatamente como a interjeição portuguesa "ui!". Lembre-se que isso só se aplica quando se tem a letra i antes dos dois L, e não tem nada a ver com palavras como salle, belle e colle, nas quais o L é pronunciado.

"Camaronara"

Todo mundo conhece o carbonara, um molho italiano tradicional à base de ovos, parmesão ralado, bacon e creme de leite. E o macarrão passado na manteiga, hummm.. Há diferentes versões: algumas levam alho, outras são enriquecidas com cebola, até orégano eu já vi. Na internet, você consegue milhares de receitas dessa maravilha engordiet, mas o que não muda é o fato de que se trata da maior covardia culinária que existe. Afinal de contas, como é que uma receita com esses ingredientes poderia dar errado?

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Outro dia, preparei um carbonara em homenagem à minha cunhada e a única reclamação que ouvi foi por ter respeitado as quantidades indicadas na receita (ela queria três vezes mais bacon do que o necessário). O bacana do carbonara é que ele leva ingredientes que estão sempre à mão e podem ser estocados com certa facilidade. Pode não ser muito dietético, mas é maravilhoso e fica ainda melhor com um bom vinho tinto.
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Mas eu não vou atulhar a internet com uma receita que você pode encontrar com a maior facilidade. Em vez disso, vou postar aqui minha ideia de juntar o carbonara com uma das minhas paixões culinárias: camarão. Surgiu assim o "camaronara", que substitui o bacon por camarão e o creme de leite por uma manteiga de ervas. A receita quase não indica quantidades para você fazer do jeito que bem entender.
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INGREDIENTES (para duas pessoas)
Camarão pequeno ou médio descascado
Macarrão (meu preferido é o parafuso, que segura melhor o molho)
Parmesão ralado na hora (nem passe perto daqueles saquinhos horrorosos com cheiro de vômito: compre o Selita, que é premiado como um dos melhores do país)
3 ovos
Cebola picada
Azeite para refogar
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Para a manteiga de ervas
100 g de manteiga à temperatura ambiente (de preferência, sem sal)
1 maço grande de salsa
1 xícara de manjericão fresco
Orégano fresco e tomilho seco, se quiser
Alho (eu gosto de colocar muito)
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PREPARO
Ponha uma panela de água com sal para ferver. Mergulhe os camarões por 1 minuto ou 1 minuto e meio, só o tempo de cozinhar rapidamente (se passar disso, ele encolhe muito e ainda fica borrachudo). Escorra e reserve. De preferência, cozinhe o macarrão nessa mesma água: você dá um leve gosto na massa e ainda poupa um tempo valioso!
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Prepare a manteiga de ervas: basta passar todos os ingredientes no processador até obter um creme meio esverdeado. Reserve. Numa vasilha à parte, bata os ovos até a gema se dissolver bem e misture o parmesão. Reserve. Numa frigideira funda ou numa panela, refogue a cebola no azeite até dourar.
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Quando o macarrão estiver al dente, escorra, misture com a manteiga de ervas e passe para um refratário. Leve ao forno pré-aquecido (mas desligado) para não esfriar. Finalize o molho: esquente (bem rápido) os camarões na cebola refogada, apague o fogo, despeje a mistura de ovos e queijo, dê uma mexida caprichada e incorpore ao macarrão. (Se você deixar o fogo aceso para "cozinhar" os ovos, o molho vai empelotar - não tenha tanto medo da salmonella porque você vai comer tudo na hora.)
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Sirva com vinho branco e bom apetite!

Le coq gaulois et le coq au vin

Dia desses, passando em frente a um bar chamado Coq ou Le Coq, uma amiga comentou que o letreiro daria a entender, a quem não conhece francês, que coq significa "rei", e não "galo". De fato, há uma pequena coroa sobre a letra "o". Enfeite aleatório? Nada disso. Para entender por que o galo é um dos símbolos da França (presente no uniforme de seleção de futebol, p. ex.), transcrevo aqui uma pequena explicação que se encontra no livro La France aux cent visages, de Annie Monnier.
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Sans être réellement un emblème national, l'image du coq gaulois est souvent liée à celle de la France. Ce sont les Romains qui ont les premiers associé le coq et la Gaule, puisque le mot « gallus » désigne, en latin, et le coq et le Gaulois. Utilisée à la fin du XIIe siècle pour ridiculiser le roi de France, la comparaison est restée péjorative. Vaniteux, batailleur, sot, sensible à la flatterie, le coq n’est pas un animal glorieux ! Mais, peu à peu, devenu au contraire symbole du courage et de la victoire, cet emblème a été assumé par les Français eux-mêmes. Ainsi à la cour de François Ier, le coq figurera à côté de la fleur de lys, de la couronne et de la salamandre. La révolution française lui accordera une place privilégiée. Il figurera sur différentes monnaies de la IIe et de la IIIe Républiques.
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On le retrouve aujourd’hui sur la grille du Palais de l’Élysée, résidence du président de la République, et sur le clocher des églises.
.Clique aqui para ler um comentário muito interessante sobre o galo francês, num site que também apresenta uma série de dicas interessantes sobre o país de Astérix e Obélix. Fico até meio chateado de mandar o link, já que me arrisco a perder leitores para outro blog, mas é meu dever repassar informação de utilidade pública :)
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Pequena curiosidade: o lugar em que se encontra o galinheiro (poulailler), em francês, se chama basse-cour. O termo designa o terreiro no qual se criam aves e pequenos animais domésticos. O engraçado é que cour significa tanto “pátio” quanto “quadra” (de tênis, p. ex.) ou “corte” (como a corte de um rei, como se vê no texto acima).
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A receita do coq au vin, verdadeiro monumento da gastronomia francesa, segue abaixo, com a tradução entre parênteses, em itálico (a foto não é minha):
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COQ AU VIN (GALO AO VINHO)Pour 4 personnes (Para 4 pessoas)
1 coq (ou poulet) de 2 kg coupé en morceaux (1 galo (ou frango) de 2 kg cortado em pedaços)
200 g de lardons coupés en dés (200 g de bacon cortado em cubinhos)
300 g de champignons (300 g de cogumelos frescos)
50 cl de vin rouge (500 ml de vinho tinto)
2 cuillères à soupe de cognac (2 colheres de sopa de conhaque)
60 g de beurre (60 g de manteiga)
1 cuillère à soupe de farine (1 colher de sopa de farinha)
2 gousses d’ail pilées (2 dentes de alho socados)
2 oignons hachés (2 cebolas picadas)
1 bouquet garni (persil, thym, laurier) (1 amarrado de ervas (salsa, tomilho, louro))
Sel, poivre (Sal, pimenta-do-reino)
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Mettez dans une cocotte les morceaux de coq et faites-les dorer dans le beurre de chaque côté, 10 minutes. Sortez-les. Dans la même casserole, faites cuire les lardons à feu lent pendant 5 minutes. Ajoutez les oignons et faites-les dorer. Ajoutez alors les morceaux de coq et, en tournant, incorporez la farine et versez le vin. Mélangez bien, salez et poivrez. Mettez l’ail et le bouquet garni. Couvrez et faites cuire 1 heure à feu lent.

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Lavez bien les champignons et mettez-les dans la cocotte. Faites cuire encore 30 minutes. Versez le cognac dans la cocotte et cuisez à feu doux encore 5 minutes. Servez avec des pommes de terre cuites ou en purée ou avec des pâtes fraîches.
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(Coloque, em uma panela, os pedaços de galo e doure-os na manteiga dos dois lados, por 10 minutos. Retire-os. Na mesma panela, cozinhe o bacon a fogo brando durante 5 minutos. Adicione as cebolas e doure-as. Adicione então os pedaços de galo e, mexendo, incorpore a farinha e despeje o vinho. Misture bem, ponha sal e pimenta. Coloque o alho e o bouquet garni. Cubra e cozinhe por 1 hora a fogo brando.

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Lave bem os cogumelos e coloque-os na panela. Cozinhe por mais 30 minutos. Despeje o conhaque na panela e cozinhe a fogo brando por mais 5 minutos. Sirva com batatas cozidas, com purê de batatas ou com massa fresca.)

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P.S.: É raro usar galo hoje em dia. Assim, compre um frango e seja feliz. Mas saiba que você vai ser ainda mais feliz se usar uma bela galinha caipira. E não se esqueça da maldição de sete anos de azar se você insistir em usar aqueles cogumelos em conserva horrorosos, que não têm gosto de nada!

Gravatinha ao molho de taioba

Qualquer pessoa que entenda um mínimo de cozinha sabe que esse papo de comida "chique" e comida "de pobre" é, muitas vezes, uma grande baboseira. Pratos populares podem ser tão complexos, interessantes e saborosos quanto criações de chefs europeus, ou até mais. Já comi uma buchada de bode que me pareceu uma obra de arte: por dentro de uma "bolsa " de bucho, costurada delicadamente, escondiam-se miúdos finamente picados e com um tempero delicioso.

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Por outro lado, alguns ingredientes para os quais muita gente torce o nariz são muito gostosos e podem ser usados de maneira surpreendente. Hoje, vou falar da taioba: é uma folha verde-escura muito consumida na roça, refogada mais ou menos como couve, acompanhando ovo frito e o indefectível feijão-com-arroz. Mas a taioba tem uma cremosidade toda especial. Foi a partir dessa característica que resolvi transformá-la em molho para massa. É um prato para uma refeição leve ou para acompanhar alguma carne ensopada. A receita é muito simples:

Ingredientes para 4 pessoas:

2 ou 3 maços grandes de taioba

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

300 g de requeijão cremoso (pode ser catupiry, também)

Manteiga

Macarrão gravatinha

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Preparo:

Retire as três grandes nervuras de cada uma das folhas de taioba, enrole-as e corte-as grosseiramente. Esquente água com sal numa panela grande para preparar o macarrão. Numa panela média, esquente a manteiga e doure a cebola e o alho. Refogue em seguida a taioba, deixando murchar um pouco. Passe tudo para um processador ou um liquidificador e bata com o requeijão até obter uma mistura mais ou menos homogênea. Volte o creme para a panela, com o fogo apagado. Quando o macarrão estiver pronto, escorra-o, reservando um pouco da água de cozimento para diluir e aquecer o molho. (Você pode jogar um pouco da água quente no processador, para puxar o creme que tiver "colado" e adicioná-lo ao molho.) Acrescente o macarrão na panela, mexa bem e sirva.

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Como você percebe, a versão da foto não foi passada no processador, e eu não misturei o macarrão no molho. O preparo descrito acima é o da última vez que fiz: ficou muito mais gostoso, com um verde bem mais vivo. Infelizmente, eu não estava com minha máquina fotográfica.

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Variante: Pique bacon em cubos e leve-os ao fogo baixo para que eles fritem na própria gordura. Reserve-os. Siga todos os passos anteriormente explicados, como se a gordura do bacon fosse a manteiga. Espalhe os cubinhos de bacon sobre o molho na hora de servir.

Lula com shiitake e geleia

Ingredientes (para duas pessoas):
4 lulas inteiras
Shiitake cortado em tiras
Salsão (aipo) cortado em rodelas
Geleia – de preferência, sem muito açúcar e à base de alguma fruta escura (morango, cassis, jabuticaba etc.)
Gengibre picado fino
Alho picado fino
Shoyu diluído em um pouco d’água
Uma colher de café de maisena (com s: lembre-se que Maizena, com z, é a grafia antiga, que permaneceu como marca registrada da Duryea)
Pimenta síria
Sal e pimenta-do-reino
¼ de um tablete de manteiga (50g)
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Brócolis cozido no vapor e pão para acompanhar
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Preparo
Trate as lulas: retire, com muito cuidado, a tinta, que se localiza naquelas duas bolinhas que parecem olhos. Retire da “cabeça” dela uma certa massa gordurosa, caso encontre (parece uma gelatina sem cor). Já encontrei surpresas curiosas, como um peixe inteiro ou até um caranguejinho qua a lula comeu. Lave e, em seguida, deslize a ponta do dedo por dentro da lula até achar uma espécie de cartilagem: é a “espinha”. Puxe-a delicadamente, para que ela não quebre. Se você não conseguir tirar tudo e ainda sobrar um pedaço, fique tranquilo, porque não espeta. Só vai fazer um “croc-croc” desagradável na hora de comer.
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Numa frigideira de fundo grosso, doure o alho e o gengibre em metade da manteiga e refogue o shiitake com o salsão. Reserve. Tempere as lulas com o sal e as pimentas e, na mesma frigideira, passe-as no restante da manteiga até que amaciem (a lula costuma ser bem mais macia do que o polvo, e o cozimento excessivo deixa a carne dura).
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Acenda o forno a 200° C. Com uma colher pequena e muita delicadeza, recheie as lulas com o refogado de shiitake e salsão. Unte um refratário com manteiga ou azeite e forre-o com pedaços de brócolis. Disponha as lulas por cima e leve ao forno para aquecer (5 minutos no máximo).
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Volte à frigideira para fazer o molho: misture o shoyu com a maisena e leve ao fogo, mexendo até começar a engrossar. Acrescente a geleia e misture bem. Sirva imediatamente, acompanhado de pão (que serve para puxar o molho do prato, “técnica” francesa chamada tremper son pain).

Feijoada sem frescura

A feijoada à la Sandrrô, explicada numa verdadeira superprodução. Lembre-se que a feijoada nasceu na senzala: era o feijão que os escravos comiam, enriquecido com farinha e algumas partes consideradas "menos nobres" do porco: pé, orelha e rabo. Linguiça e bacon foram acrescentados bem mais tarde, quando o prato passou a frequentar mesas mais abastadas.

O conceito de cortes "nobres" (que seriam as partes mais carnudas e mais macias do animal) é arbitrário e as pessoas que torcem o nariz para algumas partes do boi ou do porco deixam claro que têm um paladar limitado e que não entendem de cozinha. É um erro, por exemplo, pensar que filé mignon é melhor do que músculo ou bucho (ok, "dobradinha", se você prefere). O filé é, evidentemente, o corte ideal para fazer bife (que, para valer a pena, deve ser grosso e malpassado); músculo é melhor para fazer ensopado; e bucho é muito gostoso. Se você nunca comeu, não sabe o que está perdendo; se já comeu e não gostou, azar o seu de ser fresco!

No caso da feijoada, o rabo, a orelha e o pé conferem ao prato seu aroma característico. Além disso, a "gelatina" do pé, quando bem cozida, derrete na boca e dá ao caldo uma untuosidade e um aveludado maravilhosos. É isso aí: feijoada é coisa muito fina, meu irmão. Não fica devendo nada à paella ou a qualquer prato tradicional da cozinha francesa.

Resumindo a história: feijoada que só tem bacon, linguiça e carne seca não passa de feijão enfeitado!

Filé assado com mostarda e mel

O filet mignon está com um bom preço: quando você compra a peça inteira, consegue pagar até R$ 15,00 o quilo. Compre uma e corte-a da seguinte forma:
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* da ponta, você faz um picadinho, que pode virar, entre outras coisas, uma fondue ou o famoso estrogonofe (um dia passo minha receita);
* da parte cilíndrica mais perto da ponta, saem os famosos medalhões;
* do coração do filé, vêm os tournedos, que é um medalhão maior e mais grosso (o nome, que nos cardápios brasileiros se declina em milhões de ortografias delirantes, surgiu quando o famoso compositor italiano Rossini pediu ao chef Dugléré, que ele chamava de “Mozart da cozinha”, que preparasse um prato com filé no salão do restaurante – como o cozinheiro disse que não conseguiria concentrar-se diante do cliente, este retrucou “tournez-moi le dos”: vire de costas para mim);
* da “cabeça”, tira-se um pedaço grande e grosso de carne, o chamado Chateaubriand ou châteaubriant (do nome do escritor cujo cozinheiro teria inventado a receita ou do nome da cidade francesa de Châteaubriant, no departamento de Loire-Atlantique).
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Vamos usar esse último corte. Embale os outros pedaços separadamente e congele. A receita que segue se inspira em dois pratos franceses tradicionais: o lapin rôti à la bourguignonne (coelho assado à moda da Borgonha, em que se recobre a carne com mostarda para evitar que ela se resseque) e o gratin dauphinois (fatias de batata gratinadas com creme, alho e manteiga). Lembre-se que você deverá usar mostarda de Dijon: a mostarda tipo americana, mais ácida e menos consistente, não vai dar o sabor necessário e não vai reter a umidade da carne.
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Ingredientes (para quatro pessoas)
1 Chateaubriand (aprox. 400 g)
4 batatas médias ou grandes, descascadas e finamente fatiadas
2 dentes de alho finamente picados
1 maço de salsa finamente picada
1 punhado de ramos de tomilho fresco
100 ml de mostarda de Dijon
50 ml de mel
70 g de parmesão ralado na hora (compre de preferência o Selita, que não é muito ácido – se usar aquele de pacotinho, desculpe a sinceridade, vai estragar a receita)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
70 g de manteiga sem sal (simplesmente nunca cozinhe com manteiga com sal)
1/2 colher de sobremesa de alecrim fresco picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
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Preparo
Unte um refratário de vidro redondo com azeite e forre todo o fundo com 1/3 da batata. Tempere com um pouco de sal e, se desejar, pimenta. Coloque a carne no meio e distribua o restante da batata em volta, de modo a deixar o Chateaubriand dentro de um “buraquinho”. Retire a carne, tempere com um pouco de sal e, caso queira, pimenta. Disponha pedaços de manteiga na cavidade central e no arco em volta dela. Leve ao forno a 180° por 30 minutos.
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Numa tigela, misture o mel, a mostarda, o alho, o alecrim e metade da salsa. Tempere a carne com sal e pimenta, depois envolva-a completamente de mostarda temperada e reserve. Ao fim dos 30 minutos de cozimento da batata, retire o refratário do forno e deposite o tomilho e depois o château na cavidade central. Com a ajuda de uma espátula, retire a mostarda que tiver sobrado na tigela e regue a carne. Salpique tudo com o restante da salsa. Acomode o queijo sobre a batata e leve ao forno a 240° por mais 30 minutos.
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No momento de cortar seu château, você verá que ele está bem malpassado e solta um abundante suco vermelho-escuro. Isso significa que a carne está cozida corretamente. Só de pensar em comer filé bem-passado, sinto calafrios. É uma heresia tão grande quanto colocar açúcar num vinho de qualidade. É claro que você pode me dizer “mas eu gosto de carne bem-passada”, ao que eu só posso responder “tudo bem, mas você está errado”.
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Você pode servir esse prato com ervilhas (daquelas congeladas) e cenouras cozidas ao vapor, e acompanhá-lo de uma bela taça de vinho tinto.

Bœuf bourguignon

Como já fazia um certo tempo que eu queria colocar no site algumas receitas francesas tradicionais, segue abaixo minha versão do maravilhoso bœuf bourguignon. Digo minha versão porque ela é a minha síntese das várias que já encontrei (algumas usam purê de tomate ou orégano, o que eu não uso por achar um desvio da receita original). A receita está em francês, em itálico, com a tradução entre parênteses.

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Bœuf bourguignon (Ensopado de carne de boi à moda da Borgonha)

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Pour 6 personnes (Para 6 pessoas)

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1,5 kg de gîte coupé en morceaux (1,5 kg de músculo cortado em pedaços)
150 g de lardons coupés en dés (150 g de bacon cortado em cubinhos)

350 g de champignons (350 g de champignons - evite os cogumelos em conserva, que têm gosto de salmoura; você encontra cogumelos frescos na Sabor da Terra, no Day by day, na P. do Canto)
1 bouteille de vin rouge (1 garrafa de vinho tinto seco)

1 cuillère à soupe d'huile (1 colher de sopa de óleo - evite colocar azeite de oliva, que tem um sabor mais acentuado)

50 g de beurre (50 g de manteiga sem sal)
2 carottes hachées (2 cenouras picadas - você pode cortar em cubinhos de 0,5 cm)
2 gros oignons hachés (duas cebolas grandes picadas)
2 ou 3 gousses d’ail (2 ou 3 dentes de alho)

1 bouquet garni - persil, thym, laurier (1 bouquet garni - amarrado de salsa, tomilho e louro; se não encontrar tomilho fresco para amarrar com as outras, use tomilho seco, que é parecido)
Sel, poivre et persil (Sal, pimenta-do-reino e salsa)
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Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile, faites-y revenir les lardons et les oignons hachés. Retirez-les de la cocotte et faites-y revenir les morceaux de viande. (Em uma panela, esquente a manteiga e o óleo, refogue o bacon e a cebola picados. Retire-os da panela e refogue os pedaços de carne - use fogo alto e mexa bastante para a carne dourar bem.)
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Remettez les lardons et les oignons. Salez légèrement, poivrez et versez le vin. Ajoutez la carotte, le bouquet garni et l’ail. (Recoloque o bacon e a cebola. Salgue levemente, ponha a pimenta e adicione o vinho. Acrescente a cenoura, o bouquet garni e o alho.)

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Couvrez et laissez mijoter 2 heures. Au bout de ce temps, faites dorer les champignons dans un peu de beurre et ajoutez-les à la viande. Faites cuire encore 30 minutes. (Cubra e deixe cozinhar em fogo bem baixo durante 2 horas. Ao fim desse tempo, doure os champignons em um pouco de manteiga e adicione-os à carne. Cozinhe por mais 30 minutos.)

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Ôtez le bouquet garni et parsemez la viande de persil haché avant de servir. Servez avec des pommes de terre cuites ou en purée. (Retire o bouquet garni e salpique a carne com salsa picada antes de servir. Sirva com batatas cozidas ou em purê - veja dicas de como preparar seu purê.)

Carré com geleia de jabuticaba (pra você desistir do regime que ia começar amanhã)

Ingredientes (para 4 pessoas)
Para o carré:
4 carrés grossos
Bacon cortado em fatias finas, o quanto baste
Geleia de jabuticaba (se for caseira, espessa e com pouco açúcar, é muito melhor)
Alho picado a gosto
Tomilho seco
Pimenta síria
Conhaque
Sal e pimenta-do-reino a gosto
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Para o purê de batata baroa:
1 kg de batata baroa (mandioquinha) cozida
Creme de leite, o quanto baste
1 pitadinha de noz-moscada
100g de manteiga sem sal
Sal a gosto
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Preparo
Tempere os carrés com o sal, o tomilho e as pimentas. Regue com um toque de conhaque e deixe na geladeira por 1 hora, para pegar gosto. Unte um refratário e disponha os carrés. Distribua o alho picado por cima, espalhe uma porção generosa de geleia e disponha as fatias de bacon, de maneira a cobrir todo o carré. Leve ao forno bem quente e asse até o bacon ficar com aparência crocante.
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Enquanto a carne estiver assando, prepare o purê: passe as batatas no processador ou no amassador e misture os demais ingredientes. Mantenha quente em banho-maria.
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P.S. 1: A versão da foto está decorada com uma folha de sálvia. Pode-se colocar uma folhas de sálvia (no máximo uma, para não "poluir") por baixo do bacon.
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P.S. 2: Cuidado para não deixar a carne passar do ponto, ou ela ficará seca: em geral, bastam 30 minutos, e o bacon é um bom indicador. Mas você pode espetar uma faca na lateral da carne: se sair um líquido vermelho ou rosado, ainda está malpassado; se sair um líquido transparente, já está bom; se não sair líquido nenhum, tire imediatamente do forno, por favor!

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P.S. 3: Normalmente, vai sobrar um caldinho no fundo da assadeira. Não desperdice esse tesouro! Jogue um pouco por cima do purê ou congele para fazer outro prato (um frango assado, por exemplo, vai ganhar muito em cor e sabor com esse caldinho). Se não for usar para nada, embala direitinho e manda pra mim.

Bacalhau com erva-doce

Ingredientes:

Lombo de bacalhau dessalgado

Alho picado a gosto

Erva-doce (aquelas folhinhas finas, não as sementes)

Batatas cortadas em rodelas finas

Pimenta-do-reino

Manteiga

Azeite extravirgem

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Preparação:

Unte um refratário com azeite e disponha as batatas, deixando uma "cavidade" para o bacalhau (mas com batata por baixo). Você pode cortar o lombo de bacalhau em retângulos de cerca de 150 g, o que dá uma porção individual. Tempere os pedaços de peixe com alho, erva-doce e pimenta-do-reino. No momento de colocá-los sobre as lascas de batata, deixe um pequeno espaço entre eles, para facilitar o serviço. Regue com mais azeite e ponha pedaços de manteiga por cima. Asse em forno quente até que fique bem dourado.

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Você pode servir apenas o bacalhau com as batatas ou acrescentar outros acompanhamentos: brócolis cozido, cebola dourada no azeite, azeitonas pretas, pimentão vermelho saltado com alho, ovos cozidos em rodelas...

Filet ao molho de shiitake e salsão

Ingredientes (para duas pessoas)
2 bifes grossos de filet mignon
Cogumelos shiitake frescos ou reidratados
Talos de salsão (aipo - é muito bom, vale a pena caprichar)
Alho picado (costumo colocar 4 dentes)
Molho shoyu
1 colher de chá de maisena diluída em água fria
Pimenta-do-reino
Pimenta síria
Manteiga sem sal (porque o shoyu já tem sal o bastante)
300 g de inhame
Óleo para fritar
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Preparo
Descasque o inhame, corte-o em fatias finas e frite em óleo bem quente. O inhame fica mais crocante do que a batata, continua gostoso por muito mais tempo, é mais fácil de fritar e pode ser comido sem sal ou com muito pouco. Não tem mistério nem truque: é só comprar inhames novos e cortar fininho. Na hora de fritar, deixe-o ficar levemente "moreno".
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Tempere os bifes com alho, pimenta-do-reino e pimenta síria. Não é necessário colocar sal. Retire as fibras grossas do salsão e divida-o em rodelas não muito finas. Faça tiras grossas do cogumelo. Aqueça bem uma frigideira grande de fundo grosso e derreta uma quantidade generosa de manteiga. Imediatamente, para evitar que a manteiga escureça, coloque os bifes para dourar de um lado na parte central. Vire os bifes e adicione o salsão e o cogumelo na parte lateral, para refogar. Regue com a quantidade desejada de shoyu (se necessário, misture água para quebrar o excesso de sal) e incorpore a maisena diluída em água. Mexa bem até até o molho encorpar um pouco (é bem rápido).
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P.S.: Bifes malpassados, por favor!

Dica do dia

Para fazer um purê mais gostoso, coloque a batata (em pedaços grandes) em água salgada já fervendo. Se você coloca a batata em água fria, ela perde muito de seu sabor e de seus nutrientes. Para melhorar ainda mais, capriche na manteiga (sem sal, de preferência) e coloque creme de leite em vez de leite.

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Dia desses, li que é interessante colocar uma clara em neve, mas ainda não experimentei. Se você fizer o teste, deixe um comentário.

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P.S.: Quem estuda francês sabe que, nessa língua, não se diz la crème de lait, mas simplesmente la crème ou la crème fraîche (creme fresco, menos usado no Brasil). Se você olhar bem, vai ver que "creme de leite" é um pleonasmo!

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P.S. 2: Para quem não estuda francês, purê vem do francês la purée. A letra u é pronunciada [y], um som que não existe em português e que fica entre o i e o u (é um i pronunciado com os lábios arredondados). Isso explica por que algumas pessoas pronunciam "pirê" (na minha família por parte de mãe, todo o mundo fala assim).

Paella à la Sandrrô

Nesse vídeo de produção primorosa, de dar inveja a Hollywood (reparem a participação especial do tanque ao fundo), um Sandro barbudo explica como preparar uma paella. Lembrem-se bem, na Espanha, deve haver no mínimo 500 maneiras "certas" de fazer a paella, e cada pessoa diz que a sua é que é a "autêntica". Bom, essa é a versão que eu fiz naquele dia. É possível acrescentar outros ingredientes, como ervilhas frescas, escargots ou lagostins, é possível trocar o frango por coelho, é possível tirar a lula e os mexilhões... Procurando na internet, você vai reparar que minha receita é uma mistura abrasileirada de paella marinera e paella valenciana. Como sempre, não é barato nem prático, mas e daí?

Dica do dia

A alface, o coentro ou a salsa murcharam? E logo agora, que você já está de pijama e sem coragem de sair de casa? Calma, que nem tudo está perdido. Coloque as folhas em uma bacia com água gelada, e em alguns minutos elas voltam ao normal, recuperando sua cor e sua crocância. Isso só não acontece se as folhas estiverem passadas. Cuidado: a água não pode ser gelada demais!

RISOTO DE CAMARÃO E ERVA-DOCE

Ingredientes (4 porções)
500 g de camarão médio descascado
200 g de arroz arborio
1 xícara de vinho branco
6 dentes de alho picados
2 cebolas grandes finamente picadas
½ colher de sopa de açafrão
Erva-doce finamente picada a gosto
2 folhas médias de louro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4 colheres de sopa de manteiga
Parmesão ralado a gosto
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Preparo
Numa panela grande, doure o alho e a cebola em uma colher de sopa de manteiga. Acrescente água até quase a metade da panela, adicione as folhas de louro, um punhado de erva-doce picada, sal e pimenta a gosto. Quando ferver, mergulhe os camarões até eles mudarem de cor (1-2 minutos) e escorra. Reserve o caldo e leve-o de volta à panela, em fogo brando, com o louro.
Numa outra panela, refogue o arroz com uma colher de manteiga, acrescente o vinho branco e mexa até que ele evapore. Agregue o açafrão e, em fogo médio-alto, regue com caldo de camarões, mexendo sempre e sem deixar secar. Quando o arroz estiver al dente, incorpore os camarões e cozinhe por mais um minuto. Adicione o restante da erva-doce e da manteiga e o parmesão ralado, misture e sirva imediatamente, decorado com ramos de erva-doce.

Opcional: Caso se queira, pode-se servir para cada pessoa um camarão VG dourado na manteiga com alho, erva-doce e alecrim. A versão da foto apresenta camarões médios (com casca), refogados em uma mistura de azeite e manteiga.

TORRE DE SALMÃO, ABACATE E ARROZ

O nome é um pouco estranho, a receita não é super barata nem é daquelas coisas que se faz rápido e sem nenhuma dificuldade. Mas é uma boa pedida para esses dias quentes. Não vou informar quantidades precisas, você coloca o quanto quiser.
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Ingredientes:
• Salmão cru picado (chama-se tartare, em referência aos bárbaros tártaros, que consumiam carne crua moída e condimentada – se você não curte peixe cru, tenho certeza de que o site da Ana Maria Braga vai te dar mil maneiras de preparar salmão, hehehe)
• Abacate maduro raspado na colher
• Cebola finamente picada ou ralada
• Limão
• Sal
• 1 xícara de arroz (de preferência, arroz japonês, aquele com os grãos mais curtos)
• 1 colher de sopa de açúcar
• 4 colheres de sopa de saquê
• 3 colheres de sopa de vinagre de arroz ou vinagre de vinho branco
• Molho shoyu
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Para decorar (opcional)
• Soborô (é um pozinho vermelho à base de peixe usado na decoração de pratos japoneses) .
• Gergelim preto
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Preparo
Salmão: Regue o peixe com um pouco de suco de limão, tempere com um pouco de sal e preencha com ele metade de um copo (de preferência com a boca mais larga que o fundo). Reserve na geladeira. O limão “cozinha” o salmão quimicamente, se isso te deixa mais tranquilo – mas não coloque muito, para não perder o sabor delicado da carne do peixe.
Pasta de abacate: Misture o abacate com um pouco de sal, limão e cebola picada. Cebola demais vai deixar a pasta muito forte e apagar o gosto do peixe – pense em uma parte de cebola para cada 8 de abacate. Coloque por cima do peixe, ocupando a metade do espaço vazio dentro do copo, e leve de volta à geladeira.
Arroz: Você vai preparar um arroz de sushi. Primeiro, lave o arroz até a água sair clara e deixe de molho por 30 minutos. Cozinhe em 2 ½ xícaras de água e depois espalhe em um recipiente de vidro para esfriar. Numa panela pequena, misture o vinagre, o açúcar e o saquê e cozinhe até levantar fervura. Mantenha no fogo mais um minuto e deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente. Com uma colher de madeira, misture completamente o arroz e o vinagre. O resultado deve ser um arroz grudado, levemente doce. Preencha o restante do copo com o arroz e deixe na geladeira por mais meia hora.
Finalização: Desenforme a torre e regue com um pouco de molho shoyu – não exagere para poder apreciar o sabor do peixe. Decore com soborô e gergelim preto. Esse prato vai muito bem com saquê gelado.
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Dica: Prepare o salmão e o abacate enquanto o arroz estiver de molho.
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Variante: Se você não é muito amante de sabores orientais, tente uma versão mais ocidental – acrescente azeite e salsa ao peixe e ao abacate, substitua o arroz por um purê consistente de batata inglesa ou baroa (mandioquinha) e sirva com uma salada de tomate.