Jázminrizs elkészítés 2. - Párolás

Ez nem egy karácsonyi ajándék, bár az is lehetne. Decemberben érkezett, és nagyon örültem neki. Amikor régebben szemeztem vele különféle ázsia shop-okban, mindig lebeszéltem magam, hogy nem kell nekem még egy böhöm nagy edény, mikor úgyis összesen 4-5 edényt (főleg serpenyőt) használok. Hát most ajándékként érkezett, így befogadtam.

Ez egy párolóedény, amit Dél-Kelet Ázsiában, Kínában nagyon gyakran használnak: rizs párolására, különféle ázsia gombócok, és egyéb ételek gőzölésére alkalmas. Belehelyezhetők a bambuszpároló betétek, de Thaiföldön a rizst kis fémedénykékben párolják benne. Azonnal ki kellett próbálnom.

Jázminrizs párolás

Előkészítési idő :         10-15 perc

Mennyiség :                  100-120 g nyers rizs/fő

A párolóbetét alsó részét felöntöm vízzel, amikor felforr, ráhelyezem az egyik betétet, amire ráhelyezem a rizst. A rizsre vizet öntök : vagy kimérem a korábbiakban leírtak szerint vagy annyi vizet öntök rá, hogy kb. Egy ujjnyi vastagságban ellepje. A mérés természetesen egzaktabb, nem gyakorlott rizsfőzőknek ezt ajánlom.

15 perc alatt készre párolom.

Megjegyzés: nem kell bele sót rakni. Ezentúl már nem főzöm a rizst, csakis párolom, mert meggyőzött az eredmény!

Sárga, piros, zöld - színes thai currypaszták

A főzésben az a jó, hogy teljesen „flow“ jellege van, azaz egyik hozzávalóból, vagy eseményből adódik a másik. A héten az ázsiai vonalat viszem: kezdődött a levessel, amihez túl sok lett a hús, így aztán lett belőle egy curry. Curry krém/curry paste azonban nem volt, de mivel ez olyen mint egy leveskocka, nem is bántam. El lehet ezt friss fűszerekből is készíteni.

A thai konyhát ismerők nagy része kétféle curry krémet ismer a pirosat, azaz red curry paste, és  a zöldet, azaz green curry paste. A curry krém alapja sok sok friss fűszer, amit mozsárban sűrű pasztává préselünk, színét pedig a hozzávalók alakítják.

Így néz ki a késztermék

Én most egy sárga curry krémet készítettem, melyet sokszor halakhoz vagy halgombóchoz készítenek, de csirkével is feledhetetlen volt.

Thai currypaszta – Yellow/red/green curry paste

Elkészítési idő :         10-15 perc

Mennyiség :               175 ml

Hozzávalók:

• 4-5 kimagozott chilipaprika (piros, zöld, vagy sárga)
• 2 hagyma (fehér vagy lila)
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 nagyobb citromfű fehér része
• 2-3 cm hámozott gyömbér
• 1 friss koriander szára/gyökere
• 1-2 ek olaj
• 1 tk római kömény
• 1 tk koriander
• 1 lime reszelt héja
• pici barnacukor
• 1 ek halszósz
• 3 kisebb sárga színű paradicsom
• só

1. A hagymát, fokhagymát, gyömbért, citromfüvet apróra vágom, és a chilivel, a korianderrel az olajat fokozatosan adagolva a mozsárban pépesítem.
2. A száraz fűszereket (kömény, koriandermag) egy vastag talpú serpenyőben pirítom, és utána porrá töröm.
3. Mozsár híján használhatunk gépet is(én ezt tettem) és mindent darabosan pépesre mixelünk.
4. A curry színét a chili, a hagyma, és a korianderzöld befolyásolja. A sárga currybe sárga chilit raktam, sárga paradicsomot, és fehér hagymát.

A curry használata:

1. A csirkét/sertéshúst/marhahúst pici olajon wokban megforgatok, ráöntöm a frissen készített currypasztát, és pár percig fedő nélkül főzöm. Beleöntök mennyiségtől függően 3-400 ml kókusztejet, és krémesre főzöm. Hal esetében a curry-t előbb be kell sűríteni, és utána beledobni a felkockázott halat, vagy halgombócot, ugyanis a halnak nagyon kevés főzési idő kell, és a currynk nem sűrűsödne be.
2. Ha elkészült lehet még ízesíteni: halszósszal a sósságán, pici barnacukorral édesítjük, limelével savanyítjuk. A lényeg mindig az egyensúlyon van!

(Ázsiai fűszerek, alapanyagok ezen az oldalon találhatók.)

Megjegyzés: elvileg zárt befőttes üvegben eltartható 1-2 hétig, de ha már frissen készítettük el, hát fogyasszuk is frisssen.

Tom Kha Gai - thai kókusztejes csirkeleves

Ez az a leves, ami az ázsiai konyha iránt eddig semlegességet mutató delikvenseket 180 fokban képes elfordítani. Első lépcsőnek kitűnő, hisz van benne csirke, nincs semmi ismeretlen alapanyag vagy zöldség, viszont a fűszerezés tipikusan dél-kelet ázsiai, amit a kókusztej lágyít.
(Ázsiai alapanyagok, fűszerek ezen az oldalon találhatók)

1.lecke.

Tom Kha Gai

Elkészítési idő: 10 -15 perc

Főzési idő : 10 -15 perc

Mennyiség: 3 - 4 adag

Hozzávalók :

300 g csíkokra vágott csirkemell
100 g gomba
4 kis sallott (vagy 2 zsenge lilahagyma)
5 cm friss galangal v.gyömbér
3 kaffir levél
2 szál ázsiai citromfű (lemongrass)
2 csésze csirkeleves (alaplé)
2 csésze kókusztej
1-2 lime leve
6 kis chili
3 ek halszósz
só, cukor
friss koriander

Az ázsiai ételek lényege a friss alapanyag, és friss fűszer használat, amit hosszas előkészítés előz meg, ami az esetek többségében szeletelés, vágás. Ez a leves ilyen szempontból is kíméletes, hiszen csak a csirkét kell hosszanti csíkokra vágni, a hagymát apróra vágni, a többi hozzávalót előkészíteni. A leveseknél, curryknél mivel a főzési idő rövid, a friss fűszereket mindig 10-15 percig alaplében, kókusztejben vagy a kettő elegyében főzzük, hogy az ízek kioldódjanak.

Az alaplébe dobjuk a citromfüvet, a gyömbért ( vagy galangalt), a kaffir leveleket és a hagymát és pár percig főzzük. Beledobjuk a többi hozzávalót a chili és a lime kivételével, és folyamatos keverés mellett 5-8 percig főzzük.

Keveréshez érdemes egy hosszabb pálcikát használni, amennyiben wokban főzünk. A wokban való főzés előnye, hogy nagyobb felületen, egyenletesen oszlik el a hő, és a párolgás is gyorsabb.

Megjegyzés: Kezdők is elkezdhetik. Türelmetlenek is. Chili ízlés kérdése, bár a thai konyha iránt felesleges érdeklődni, ha valaki nem szereti a csípőset. Az alaplé : kókusztej arányon ne változtassunk, legfeljebb az utóbbi javára, mert ez egy krémes leves.

Levesek ebben a blogban itt.

Sült rizs / KHAO PHAT/

Szójaszósz, halszósz

Ez egy nyári vasárnap. Ilyenkor általában inkább kert, mint konyha, de legalábbis 50-50%, egyszóval az összidő lerövidül, és én ezt a bevásárláson spórolom meg. Főzni/sütni/elkészíteni valami frisset mindenképp kell - abból nem engedek. A hűtő viszont elég üresen kongott ma, és össze kellett szednem a képzelőerőm, hogy az itthon levő alapanyagokból mit csináljak. Így jött a sült rizs. A spájzomban az alapvető ázsiai alapanyagok majdnem mindig megtalálhatók / erre majd később kitérek/, de ehhez tényleg kevés dolog kell, és az is variálható. Ha még nem mondtam volna, nem vagyok vegetáriánus, de inkább zöldség, mint hús. És mivel egyébként sem volt itthon, így aztán az egyszerű változatot készítettem el.

Hozzávalók: 

• hideg, főtt jázminrizs 

• fokhagyma /új fokhagyma szárát is felhasználom/

• fehér főzőhagyma

• 1 tojás / felverve/

• újhagyma

• friss koriander

• koriander v. thai fűszerkeverék

• halszósz

• szójaszósz

• friss gyömbér

• friss chilipaprika

• csipet barnacukor

Ázsiai alapanyagok, fűszerek ebben a blogban itt.

Általában mindig, de különösképp ha ázsiait főzök, mindent előkészítek (mis en place), mert pusztán a fűszerek száma olyan sok, hogy könnyen kihagyhatsz valamit.
A rizst a jázminrizs címszó alatt találtak szerint elkészítem, és lehűtöm. Az újhagymát vékony kakirákra vágom, félreteszem. ( ez majd frissen kerül bele a friss korianderlevéllel együtt)

A tojást egy tálkában habosra keverem, a friss gyömbérből 2-3 cm-s darabot meghámozom és reszelővel lereszelem, vagy éles szeletelővel nagyon vékony szeletkékre vágom, és utána késsel még tovább aprítom. 

Használj nagyon éles kést, vagy az ázsiaiak által használt szeletelő bárdot. (csak első látásra ijesztő, egy két használat utan beleszeretsz)

Én mindig friss chilit használok, amit úgy érek el, hogy egyszerűen a műanyagtálcán lefóliázott kis chilipaprikákat /birdeye chili/beteszem a mélyhűtőbe, és csak pár darabot veszek ki, és fagyott állapotban ollóval kis karikákra vágom. Vigyázat! Életveszélyesen erős, fogyasztás csak haladóknak.

Elkészítés

A wokot felhevítem, teszek bele olajat /napraforgó vagy földimogyoróolaj/, és beledobom a fokhagymát, hagymát, a gyömbért, a koriandert, vagy thai fűszerkeveréket / de a friss koriandert nem!/chilit, pici barnacukort. Nagyon gyorsan kell dolgozni, és egy hosszúnyelű keverőlapáttal közben kevergetni.

Rádobom a hideg főtt rizst, a felvert tojást - közben folyamatosan keverem, és szükség esetén kis olajat adok hozzá- és a végén halszósszal és szójaszósszal ízesítem. Sózni sosem kell az ázsiai ételeket, mert a szójaszósz és a halszósz is nagyon sós. 
Eloltom a lángot és sok friss korienderrel és újhagymával (zöld része) meghintem.

Megjegyzés, jó tanács: A wokkal óvatosan bánj, különösen ha nincs wok főző tartód a tűzhelyén, mert labilis lehet, és balesetet okozhat / mint pl.nekem, akinek leégett az ujja pár éve. azóta új konyhám van, és persze, hogy van benne wokfőzőelem/