Tarte de maçã "Maman Blanc"

Tarte de maçã "Maman Blanc" 

Ingredientes para a massa: 250 g de farinha de trigo, 120 g de manteiga partida e á temperatura ambiente, 1 ovo, 1 pitada de sal

Ingredientes para o recheio: 1 colher de sopa de manteiga derretida, 1/2 colher de sopa de sumo de limão, 1 colher de sopa de açúcar em pó, 1/2 colher de sopa de Calvados (opcional), 3 a 4 maçãs de Alcobaça, peladas e cortadas cada uma delas em 10 segmentos, açúcar em pó para polvilhar.

Num tigela grande trabalhar (com os dedos) a farinha, a manteiga e o sal até obter uma textura arenosa. Depois faça um buraco no centro desta mistura e coloque dentro 1 ovo. Misture todos os ingredientes até formar uma bola de massa. Coloque a massa entre duas folhas de plástico aderente e com a ajuda da palma da mão espalme-a até obter uma rodela com cerca de 2 cm de espessura. Envolva em película aderente coloque no frigorífico durante 30 minutos.

Aqueça  o forno a 220ºC. Sobre a superfície de trabalho coloque uma folha de plástico aderente, sobre ele a massa e sobre esta outra folha de película. Estenda a massa com o rolo até obter a dimensão suficiente para forrar a tarteira (18 a 22/23 cm). Forre a forma e corte o excesso com uma faca. Coloque no frigorífico 20 minutos.

Preencha o fundo com as fatias grossas de maçã. Pincele-as com uma mistura obtida a partir da manteiga derretida, do sumo de limão e do Calvados. Polvilhe com açúcar em pó, servindo-se para esse efeito de um passador de rede. Coloque a tarte no forno. Ao fim de 10 minutos baixe a temperatura para 200ºC e deixe cozer mais 20 minutos. A massa deve ficar dourada e as as maçãs caramelizadas. Depois de retirar do forno deve aguardar uma hora antes de a servir.

Nota: receita proveniente de Raymond Blanc (2012), 100 Recipes for Entertaining. London: BBC Books.

A tarte de caramelo do Chefe Vítor Sobral

Num dos fins-de-semana de verão, enquanto lia o caderno do Expresso, deparei-me com uma receita do Chefe Vítor Sobral que me pareceu bastante interessante. Aliás, à partida tenho sempre uma opinião favorável a todas as propostas gastronómicas deste chefe, em particular, na área da doçaria. Foi por todos estes motivos que cortei a receita e guardei-a para a testar na primeira oportunidade que surgisse. E, assim aconteceu. O aniversário de uma tia foi a desculpa perfeita para a degustação desta maravilhosa tarte. 

Para a massa são necessários:

300 g de farinha de trigo

150 g de manteiga

1 colher de café de sal refinado

100 g de açúcar

20 g de leite

2 gemas

Só pela simples listagem dos ingredientes da massa de tarte dá para a perceber, que esta é uma receita muito "séria". Para além do recheio também investimos na qualidade da massa. Deixando agora  de lado estes comentários, a receita refere que se deve triturar a farinha com o açúcar e juntar depois a manteiga, as gemas e o leite. Envolve-se a massa em película aderente e coloca-se a descansar no frigorífico. Por fim, estica.se a massa na tarteira (grande), pica-se com um garfo o fundo, cobre-se com papel vegetal e colocam-se feijões em cima. Vai ao forno a 190ºC durante 20 minutos.

Ao sair do forno, retiram-se os feijões e o papel e pincela-se com gema de ovo. Volta ao forno mais 2 minutos.

Para o recheio utilizam-se:

2 latas pequenas de leite condensado cozido

3,5 dl de natas

8 ovos

Misturam-se estes elementos no liquidificador e deita-se o creme assim obtido na base da tarteira. Vai ao forno a 120ºC durante cerca de 90 minutos, embora a receita indique apenas 45 minutos.

Clafoutis de nectarinas

 O terraço torna-se no meu espaço preferido sempre que sou obrigada a abrandar o ritmo de trabalho. Local de descanso, de leitura e também de lanches que às vezes se prolongam pela noite. Ou apenas ficar sentada a olhar para a Lua ou assistir ao nascer do Sol. Posso mesmo dizer que os dias começam e acabam no terraço sempre que o tempo o permite. Foi por isso o local escolhido para receber uns amigos que nos vieram visitar.

Um lanche em que ganhou destaque um clafoutis de nectarina. A receita, semelhante à de clafoutis de ruibarbo, apenas se diferenciou por neste caso utilizar nectarinas e ter sido aromatizado com licor de tangerina, feito por uma das minhas tias.
 

Tarte rústica de ruibarbo, com maçã e mirtilhos

Para não voltar a repetir o clafoutis resolvi experimentar uma tarte rústica de ruibarbo. Claro que nesta caso trata-se de uma receita com muito mais gordura (na massa). Se esse facto contribui para enriquecer o sabor e para a tornar mais tenra a verdade é que também obriga a um consumo mais moderado.

A massa foi feita a partir de chávenas de chá de farinha, 3 colheres de sopa de açúcar, 150 g de manteiga acabada de sair do frigorífico e cortada aos cubos, e, mais 2 a 3 colheres de sopa de água gelada (variável em função do tipo de farinha). Como todas as massas de tarte devem misturar-se os ingredientes com cuidado para não derreter excessivamente a manteiga. Por isso, numa primeira fase utilizo um garfo e numa segunda as pontas dos dedos. Depois de obter uma massa homogénea coloco do frigorífico cerca de 30 minutos.

No recheio utilizei 8 hastes de ruibarbo a que retirei parte da pele exterior e cortei um troços de 3 cm. Adicionei também, para fazer volume, uma maçã com pele cortada em fatias e 1/2 caixa de mirtilhos. Coloquei num tacho com água apenas a cobrir o fundo e juntei 1/2 chávena de açúcar amarelo. Deixei ferver 10 minutos, adicionando 2 colheres de sopa de farinha de milho para absorção do liquido que entretanto se formou e não queria desperdiçar.

Depois da massa estendida coloquei no meio o recheio (frio) e fiz uns cortes em diagonal na periferia de modo a facilitar a dobragem da massa. Antes de ir para o forno ainda polvilhei a massa com açúcar refinado para obter uma textura mais crocante. O tempo de cozedura foi de 15 a 20 minutos a 180ºC.

Clafoutis de ruibarbo

 

As hastes de ruibarbo são sempre um desafio culinário. Rosas e verdes, têm tanto de fibroso como de água. Os anglosaxónicos parecem adorar  este vegetal e possuem mesmo a capacidade de o transformar nas mais diversas receitas. A Nigella é um bom exemplo dessa paixão pelo ruibarbo. No nosso caso, como não é fácil encontrá-lo à venda e quando isso acontece o preço não é muito convidativo, o desafio da utilização do ruibarbo torna-se maior.

A minha fonte de inspiração veio de um livro recente de Alain Ducasse - Nature (Simple, sain et bon), escrito em parceria com uma nutricionista. A receita que escolhi tem como título - "Clafoutis de ruibarbo e whisky".

Comecei por retirar a pele exterior a 8 talos de ruibardo. De seguida cortei-os em troços de 3 cm. Depois coloquei-os numa taça e deitei 2 colheres de sopa de rapadura (açúcar amarelo). Mexi e deixei repousar 2 horas.

Para a massa do clafoutis adicionei 40 g de farinha, 1 pitada de sal com mais 2 colheres de sopa de rapadura. À parte, bati 2 ovos inteiros com um garfo, juntando depois 25 cl de leite meio-gordo e batendo de novo. Adicionei ainda 2 colheres de sopa de natas e voltei a bater. Juntei a mistura liquida aos produtos secos e voltei a bater para que ficasse homogénea. Por último adicionei 1 cálice de licor de whisky e misturei.

Barrei uma forma de tarte (18 cm) com manteiga e coloquei no fundo os talos de ruibarbo previamente escorridos. Deitei o creme por cima, tendo o cuidado que os talos ficassem bem distribuídos. Foi ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante aproximadamente 40 minutos (até ficar dourado). Sabe bem tanto quente como frio.

Tarte de abóbora e chocolate

Esta receita é uma variação de uma tarte de abóbora que aqui coloquei há poucos dias. Segue os mesmo princípios fundamentalista, isto é, o produto final é bastante light.

Comecei por cozer uma abóbora manteiga com casca (aos pedaços) em água aromatizada com um pau de canela e uma casquinha de limão. Depois de cozida coloquei no copo liquidificador e juntei 1 iogurte magro, 1 ovo, 3 colheres de sopa cheias de cacau magro em pó, 3 colheres de sopa de geleia de agave, 3 colheres de sopa de farinha (para absorver o excesso de humidade), 1 colher de chá cheia de canela e 1 colher de chá cheia de erva doce moída.

Quanto à massa de tarte voltei a fazer nova experiência. Sobre o resultado apenas posso dizer que cumpriu a sua função sem ficar especialmente interessante. Desta vez usei farinha de arroz integral aromatizada com gengibre em pó, azeite e água. No final, fiquei com a ideia que deveria ter colocado um pouco mais de gordura.

Tarte de abóbora (light)

Às vezes há dias em que me dá para ser fundamentalista na alimentação. É a altura em que surgem as receitas mais radicais, como esta de tarte de abóbora (manteiga). Eu fico sempre satisfeita com o resultado, mas oiço sempre o comentário "estragas sempre os bolos por não colocares o açúcar necessário". Apesar destas afirmações sigo em frente.

Quanto à massa não coloco aqui a receita por não ter acertado com as quantidades. Porém, posso dizer que a base foi farinha de trigo integral, Becel liquida e água. No que se refere ao recheio comecei por cortar aos bocados uma abóbora (manteiga) pequena e cozê-la em água temperada com um pau de canela e uma casca de limão. Utilizei também a casca da abóbora por ter a garantia de ser oriunda de agricultura biológica. Depois coloquei os pedaços de abóbora no copo liquidificador e transformei em puré. A este adicionei:

- 4 colheres de sopa de geleia de agave
- 1 colher de chá cheia de canela
- 1/2 colher de chá de gengibre em pó
- 2/3 de chávena de farinha de trigo integral
- 1/2 chávena de flocos de aveia
- 2 ovos inteiros
- raspa de noz moscada

Coloquei numa forma de tarte pequena, já forrada com a massa, e levei ao forno cerca de 30 a 40 minutos com o forno a 180ºC.

Tarte de maçã reineta

Como já referi, em matéria de doçaria, gosto muito de um livro da Io Apolloni - "Os doces da Io". É sempre uma boa fonte de inspiração. Foi nesse livro que encontrei esta tarte, feita para oferecer a uns amigos com quem me deveria ter encontrado no sábado à tarde. O temporal alterou os planos e acabou por ser comida em casa.

Os ingredientes da receita são os seguintes:

Massa
200 g de farinha
150 g de açúcar
2 ovos
1 dl de leite
1 colher de chá de fermento
casca ralada de 1 limão

Recheio
5 maçãs reinetas
caramelo
canela
2 colheres de sopa de açúcar
sumo de 1/2 limão

Começa-se por bater bem o açúcar com os ovos inteiros até obter um creme. Junta-se depois a farinha com o fermento, alternando com o leite morno. Por fim, adiciona a casca ralada de 1 limão. Coloca-se a massa numa tarteira com cerca de 26 cm de diâmetro que deve ser muito bem untada de manteiga e polvilhada de pão ralado. No meu caso, como estava com pressa resolvi colocar papel vegetal o que obrigou a servi-la dentro da tarteira.

Por cima desta massa colocam-se as maçãs reinetas que antes foram descascadas, retirada a parte central e cortadas transversalmente em fatias com 0,5 cm de espessura. As fatias são distribuídas em leque, sobrepondo-as em parte. No centro coloquei outra rodela de maçã. Por último, rega-se com o sumo de limão, polvilha-se com o açúcar e a canela, e, rega-se ainda com mais 3 colheres de caramelo (comprei pronto).

Foi ao forno (175ºC) durante cerca de 40 minutos. Fica deliciosa quando ainda está morna.

Tarte de requeijão

De todas as tartes gosto, em particular, da de requeijão. Motivo pelo qual foi um dos doces escolhidos para o domingo de Páscoa. Porém, desta vez não fiz a massa. Fui preguiçosa e aproveitei um rolo já pré-preparado. Quanto ao recheio ele foi um pouco aligeirado face a outras receitas que também costumo fazer. Assim:

350 a 400 g de requeijão
7 colheres de sopa de açúcar + 3 colheres rasas para bater com as claras
4 gemas e 3 claras em castelo
125 g de amêndoa com pele moída
1 colher de chá de canela
raspa de 1 limão
250 g de queijo creme magro
2 colheres de sopa de Vinho do Porto
1 colher de chá de mayzena

Comecei por esmagar o requeijão com um garfo. Adicionei depois as gemas e o açúcar. A seguir juntei a canela, raspa de limão e amêndoa. Desfiz a mayzena no queijo creme e juntei também ao preparado anterior, assim como o Vinho do Porto. Por último, adicionei as claras em castelo batidas com o açúcar. Envolvi com movimentos suaves e coloquei na tarteira já forrada com a massa. Foi depois ao forno (180 a 200ºC) durante cerca de 30 a 35 minutos.

Tarte de limão merengada

Merengues e suspiros são visões do paraíso. Nuvens de açúcar. Assim, pensam as gulosas. Por isso, resolvi fazer uma tarte que já há muitos anos não experimentava. A receita é de um livro bastante antigo, mas que merece a minha confiança - Doze meses de cozinha.

Quanto à massa foi comprada já pronta para tornar toda a preparação mais rápida. Para o creme utilizei:

- 2 gemas
- 1/2 chávena de açúcar
- 1 colher de sopa de maizena
- 1/2 chávena de água
- 2 dl de leite
- 1 limão

Num tacho misturei as gemas, o açúcar, o sumo e a raspa da casca do limão, o leite e a maizena desfeita na água. Levei ao lume, mexendo sempre. Quando levantou fervura, deitei o creme dentro da tarte que já tinha sido previamente cozida. Para esse efeito coloquei-a a massa na tarteira e por cima, depois de picar a base com um garfo, um quadrado de papel vegetal onde deitei feijões para fazerem peso e a massa não enfolar.

Por último bati 3 claras em castelo, adicionando depois 90 g de icing-sugar de forma gradual. Coloquei o merengue sobre o creme e polvilhei ainda com um pouco de açúcar. Foi depois ao forno cerca de 10 minutos a 180ºC, tempo suficiente para alourar.

Nota: para acalmar alguns críticos desta minha vertente mais gulosa, tenho testemunhas que podem confirmar que apenas comi uma pequena fatia.

Tarte souflé de leite condensado

Esta foi mais uma das sobremesas do almoço do dia da mãe. Redescobri uma receita simples mas fantástica, pela leveza da textura e suavidade do sabor. Recordo-me que a minha mãe a fazia muitas vezes, por isso foi uma das escolhidas para esta comemoração.

Para a massa utiliza-se:

- 300 g de Bolacha Maria
- 1/2 chávena de leite
- 4 colheres de sopa de manteiga

As bolachas foram desfeitas numa picadora e misturadas com os outros ingredientes. Com a massa forrei uma tarteira, que neste caso se revelou um pouco pequena para a quantidade do recheio.

Quanto ao creme foi preparado a partir de:

- 4 ovos
- 1 lata de leite condensado

Comecei por bater as gemas com o leite condensado, juntando-as uma a uma. Depois adicionei as claras em castelo, envolvendo a mistura com movimentos amplos e suaves de baixo para cima. Enchi a tarteira com o creme e levei ao forno (180 a 175º C) durante cerca de 25 minutos.

Tarte de pêra em duas dimensões

Esta tarte faz-me lembrar as tartes flambé alsacianas, que se assemelham a uma pizzas muito fininhas, cobertas na sua forma mais clássica por cebola cortada e passada por manteiga e bacon. Há quem diga que lhes falta uma terceira dimensão, a qual lhes daria maior volume e maior capacidade de saciarem os esfomeados. Também esta minha tarte de pêra ficou assim - a duas dimensões. O meu objectivo era aproveitar uma massa folhada em fim de validade e ao mesmo tempo fazer uma sobremesa rápida. E porque acho que a beleza se encontra na ruptura das simetrias resolvi deixar uma das pêras com o pé a assinalar a singularidade da tarte, que foi comida quase tão rapidamente como foi preparada.

Comecei por colocar a massa folhada, comprada no Brio e com muito pouca gordura saturada, na placa do forno. Por cima coloquei fatias finas de pêra rocha bastante finas, que consigo obter com a utilização de uma faca de cerâmica. Polvilhei com um pouco de açúcar amarelo e de canela, regando depois com mais um fio de xarope de agave. Levei ao forno cerca de 8 minutos e ficou pronta para o jantar.

Tarte rústica de fruta da época

Hoje sucumbi completamente a uma tarte rústica que vi no blog Le Pétrin. Claro que a faço sempre com a desculpa de levar aos meus pais, mas já começou a ser comida ... As fotografias não fazem justiça à tarte. Por segurança tirei-as mesmo sem condições de iluminação adequadas, não vá acontecer que amanhã só encontre migalhas! Fiz algumas pequenas alterações em relação ao original, que não foram de modo nenhum significativas.

Para a massa utilizei:

- 250 g de farinha T55
- 125 g de manteiga (fria)
- 50 g de açúcar
- 1 colher de sopa de "natas de aveia"
- água fria q.b.
- sal refinado q.b.

Depois de obter de obter uma massa homogénea, mas sem a trabalhar muito, coloquei-a no frigorífico 30 minutos. Entretanto, misturei 50 g de amêndoa pelada e moída com 25 g de açúcar e 20 g de farinha. Misturei estes três ingredientes e reservei. A seguir descasquei e cortei aos bocados 6 ameixas vermelhas, 2 maçãs pequenas e 1 pêra. Polvilhei com canela e deixei repousar um pouco.

Em cima da mesa da cozinha coloquei uma folha de papel vegetal (para bolos) que polvilhei com farinha. Sobre esta estendi a massa com cuidado, fazendo uma circunferência. Coloquei no centro, a cerca de 20 cm do bordo a mistura da amêndoa. Esta tem como função ensopar os líquidos provenientes da fruta. Depois em cima desta mistura depositei as frutas. A seguir fiz uns cortes oblíquos na massa que sobrou livre a toda a volta da zona central e fui dobrando cada um dos bocados sobre a fruta. Pincelei a massa com gema de ovo batida e polvilhei com um pouco de açúcar. Foi ao forno, num tabuleiro grande onde passei a tarte com a ajuda do papel vegetal, cerca de 35 minutos a 200ºC, momento em que a massa ficou corada e comecei a ver os sucos da fruta a borbulharem.

Tarte de maçã

Esta foi a única sobremesa que fiz no meu aniversário pois os meus convidados insistiram em trazer outras sobremesas para não me sobrecarregarem de trabalho nesse dia. É uma tarte de maçã que costumo fazer e que foi "copiada" de um pequeno estabelecimemento de catering perto do Príncipe Real, em Lisboa, onde eu e os meus colegas costumávamos ir almoçar muitas vezes.
Para a massa uso: 300 g de farinha, 200 g de manteiga, 2 gemas de ovo e 4 colheres de sopa rasas de açúcar (desta vez usei açúcar amarelo). Começo por amassar a farinha com o açúcar e as 2 gemas de ovo e, por fim, junto a manteiga derretida no microondas. Reservo na geleira enquanto preparo resto da receita.

Para o recheio: 5 maçãs reineta grandes, 1 pau de canela e uns "pozinhos" de açúcar.

Descasco as maçãs e parto-as em pedacinhos. Vão ao lume numa panela com o pau de canela, o açúcar e um pouquinho de água no fundo da panela pois a maçã vai desidratando durante a cozedura. Com a colher de pau vou esmagando as maçãs cozinhadas para as reduzir a puré.

Forro uma forma de bolos (sem buraco) com fundo desmontável e levo ao forno cerca de 10 minutos dando uns golpezinhos com o garfo para a massa não crescer. Coloco por cima a papinha de maçã e enfeito com 2 maçãs "golden"cortadas em fatias finas. Por fim, pincelo estas maçãs com 1 ovo batido com uma colher de sopa de açúcar. Fica em forno médio até as fatias de maçã tomarem a cor desejada.

Esta tarte é umas das preferidas do meu marido e, desta vez, não foi excepção o elogio à referida sobremesa.

Tarte de pêras (sem forma)

Este é uma adaptação de uma receita que vi no blogue C'est moi qui l'ai fait!. O modo de preparação pareceu-me interessante, permitindo inúmeras variações.

Para a massa utilizei 250 g de farinha, 125 g de margarina (Becel cozinha) e 5 colheres de sopa de água. Misturei bem estes ingredientes até obter uma bola de massa, que coloquei no frigorífico até ao momento da preparação final. À parte, preparei um creme com 100 g de ricota, 100 g de amêndoas torradas e depois moídas, 1 ovo e 50 g de açúcar mascavado. Estendi a massa de modo a obter uma rodela, acertando depois os extremos com um corta massa. Fiz esta operação em cima de um papel aderente, para desta forma ficar com a tarefa seguinte facilitada. Fiz deslizar o papel, com a massa por cima, para o tabuleiro do forno. Depois coloquei o creme num círculo, deixando cerca de 5 a 7 cm de massa a toda a volta. Por cima do creme coloquei as pêras, sem pele e cortadas às fatias, dispondo-as em redondo. Reguei as pêras com sumo de limão para não oxidarem. Posteriormente dei uns cortes oblíquos na massa restante e dobrei cada um dos bocados sobre o recheio, como se vê na imagem. Para terminar, pincelei com leite a massa e salpiquei-a com açúcar mascavado, assim como as pêras. Foi ao forno cerca de 30 minutos. No final, coloquei a tarte sobre uma grelha para arrefecer.