Rydze kiszone po litewsku czyli wyczerpanie tematu

Obiecuję, że dziś zamykam temat rydzów. Przynajmniej w tym roku.

Ostatnie kilka dni spędziłam praktycznie w kuchni. Jak co roku, wrześniowa, rodzinna impreza mobilizuje wszystkie ręce. Czyli całe dwie. Moje.

Biorąc pod uwagę, że pomocników mam coraz mniej, można sobie wyobrazić ile czasu zajmuje mi realizacja imprezowego menu. Te wszystkie śledzie, marynowane łososie, mięsne rolady, zastępy sałatek i wreszcie poskładanie tortu powodują, że cała reszta świata musi poczekać. Kursując między gotującą się kremówką a pieczoną w piekarniku papryką udaje mi się czasem złapać aparat i coś tam pstryknąć.

Potem dokumentację mam jak znalazł.

Zanim zajęłam pozycję szefa imprezowej kuchni, zapakowałam do naczynia nadwyżki rydzów. Oczywiście z myślą o podaniu ich na stół.

Jesień jest wyjątkowa jeżeli chodzi o grzyby. Ten przepis jest najlepszym dowodem na to, że ich ilość przerosła moje umiejętności kombinowania.

Ktoś mi wspomniał, że jego babcia robiła najlepsze pod słońcem kiszone rydze po litewsku.

Ta metoda jest coraz rzadziej spotykana, bo i rydze występują w mniejszej ilości, i piwnice chłodne są dziś rarytasem.
Zanim rydze staną się kolejnym wspomnieniem szybko rzućcie inne zaprawy i pakujcie do je do kamionki. Porzućcie octy i oleje i wróćcie do starych, sprawdzonych przepisów.
Może nieco przesadzam, bo rydze można znaleźć i w listopadzie ale z pogodą nigdy nie wiadomo. Był taki rok, że pierwsze przymrozki skosiły wszystkie kapelusze. A rydz zamrożony to rydz gorzki. Chyba, że wcześniej się go obgotuje. Lato było co prawda gorące a i ostatnie dni też są niczego sobie, ale do temperatury zbliżonej do wrzenia raczej daleko. Zbierajcie rydze póki są i póki nie przyszły przymrozki.

Wypróbowałam dwie metody kiszenia; z zastosowaniem grzybów surowych i używając grzybów obgotowanych.

Opiszę obie metody ale od razu zaznaczam, że druga bardziej przypadła nam do gustu.

Kiszone rydze po litewsku

1 kg rydzów

3 łyżki soli

1 łyżka cukru

2 liście laurowe

5 ziaren ziela angielskiego

3 ziarna jałowca

woda do obgotowania rydzów z odrobiną soli

Potrzebujemy kamionkowego naczynia. I rydzów oczywiście.

I metoda na surowo

1 kg rydzów

3 łyżki soli

1 łyżka cukru

1 cebula pokrojona w plastry

przyprawy jak wyżej

oraz

1 szklanka wody zagotowana z łyżką soli i wystudzona

Myjemy bardzo dokładnie rydze. Obcinamy nóżki. Mieszamy w miseczce cukier z solą.

W kamionkowym garnku układamy na przemian rydze i cebulę. Każdą warstwę posypujemy mieszanką soli i cukru oraz przyprawami. Zalewamy rydze wodą z solą, kładziemy na górę talerzyk i obciążamy czymś ciężkim np. słoikiem pełnym wody.

Rydze muszą być zanurzone w wodzie. Stawiamy kamionkę w kuchni na trzy dni. Sprawdzamy czy rydze są zanurzone.

Po trzech dniach możemy dokonać wstępnej degustacji. Jeżeli ich smak jest zadowalający przekładamy je do słoika i zanosimy do chłodnej i ciemnej piwnicy. Lodówka też spełnia te warunki.

II metoda na obgotowane rydze:

składniki jak wyżej

Zagotowujemy wodę z łyżką soli. Wrzucamy rydze i czekamy aż się zagotują. Odcedzamy je i lekko osuszamy.

Przygotowujemy kamionkowy garnek. Bardzo ciasno układamy grzyby kapeluszami do góry. Każdą warstwę przesypujemy mieszanką soli i cukru oraz cebulą i przyprawami. Bardzo mocno przyciskamy do dna. Rydze powinny zacząć puszczać sok natychmiast. Przyciskamy talerzykiem a talerzyk obciążamy czymś ciężkim np. słoikiem z wodą.

Kamionkę odstawiamy w ciche miejsce w kuchni na trzy dni a potem przenosimy w chłodne i ciemne miejsce. Sprawdzamy czy rydze są przykryte płynem. Możemy je zalać olejem.

Są pyszne. Szczególnie te obgotowane. Te, robione na surowo są bardziej pomarańczowe ale smakują jakoś tak...piwnicznie.

Polecam tym, którzy znudzili się już wersją w occie. I tym, którzy poszukują starych receptur.

I to chyba wszystko na temat rydzów. Zamykam temat i mogę teraz co najwyżej zacząć otwierać słoiki.

Smacznego i nieco lepszej pogody niż dzisiejsza za oknem.

Chodzenie stadami czyli rydze w mascarpone z makaronem

Ani się obejrzałam a do grupy rzeczy zepsutych dołączyła moja Biedronka. Najpierw Limonka teraz Biedronka.

Jakaś zmowa czy co?

Wydawało mi się, że życie bez komputera jest trudne. 

Zapomniałam o zasadzie, żeby nie narzekać, bo zawsze może być gorzej.

Rano pojechałyśmy sobie wesoło do miasta a wieczorem moje czerwone maleństwo odmówiło posłuszeństwa. 

Brak płynu w chłodnicy jest wystarczającym powodem by zostać uziemioną pod lasem.

Czyżby jakiś uzębiony sąsiad wypróbował twardość przewodów w moim autku?

To się podobno zdarza.  

Przyjechała urocza pani z pomocy drogowej i zapakowała moją kruszynkę na lawetę. Tak oto pozbyłam się kolejnej niezbędnej w życiu rzeczy. 

Ciekawe co będzie następne? Dodając do tego poniedziałkową panikę, że zgubiłam telefon, można sobie wyobrazić jak wyglądały ostatnie dni.

Swoją drogą spotkaliście kiedyś damską wersję pomocy drogowej? Naturalnym wydawało mi się pytanie o reakcje męskiej części ludzkości na taki przypadek. Gender genderem, poprawność polityczna poprawnością a życie i stereotypy swoje. 

Otóż, podobno najbardziej konsternująca panów jest sytuacja, kiedy wzywają pomoc w przypadku wymiany kola w samochodzie. Przyjeżdża dziewczyna i bierze się za lewarek.

Nie ma faceta, który nie rzuciłby się do pomocy. A przecież przed kwadransem po tę pomoc dzwonili. Tylko nie spodziewali się kobiety.

I co tu począć z genderowymi stereotypami?

Pomachałam Biedronce i czekam niecierpliwie na werdykt. Trudno jest załatwiać miejskie sprawy będąc uziemioną pod lasem. 

Szkoda marnować czas na narzekania, skoro rydze zaplanowały opanować świat. Walczę z nimi na wszelkie sposoby: octem, masłem, solą, wrzątkiem. A one ciągle rosną i rosną. 

Dzisiejszy przepis nie jest ostatnim z rydzami w roli głównej. Robiliście kiedyś kiszone rydze? Ja też nie. Czas to zmienić, tym bardziej, że pomysły na przerobienie ich już mi się kończą. W przeciwieństwie do rydzów.

makaron z sosem mascarpone i  rydzami

kilkanaście rydzów

250 g mascarpone

1 mała cebula

garść zielonej pietruszki

1 łyżeczka startej skórki cytrynowej

2 łyżki masła

2 łyżki oliwy

sól

pieprz

ewentualnie po łyżce tartego sera (pecorino jest idealne) na talerz

ulubiony makaron dla dwóch osób

Zaczynamy od oczyszczenia i umycia grzybów. Na patelni rozgrzewamy oliwę i masło. Wrzucamy na gorący tłuszcz umyte grzyby. Smażymy kilkanaście minut. Potem sypiemy skórkę. Zagotowujemy, po czym dodajemy mascarpone. Mieszamy do połączenia się wszystkiego w gładką emulsję.  Na koniec doprawiamy solą i pieprzem i sypiemy pietruszkę.

Makaron gotujemy według przepisu. Ugotowany i odcedzony makaron wsypujemy do rondla z sosem rydzowym. Potrząsamy garnkiem i wykładamy porcje na talerze.

Posypujemy odrobiną tartego sera i pieprzem.

Smacznego i może wybierzecie się na grzyby.

P.S.
wybaczcie nieco dziwną szatę graficzną ale każdy radzi sobie jak może.

Chwila buntu i rydze w śmietanie z babką ziemniaczaną

Wszystkiego jest za dużo. Śliwek, brzoskwiń, jeżyn, malin i grzybów. Piec w kuchni zastawiony garami. Produkcja przetworów wkroczyła w swoją szczytową fazę.

Jestem człowiekiem niekonsekwentnym, łamiącym samej sobie składane obietnice.

Łatwo jest obiecywać w czerwcu, że tym razem zero powideł ze śliwek, żadnych konfitur brzoskwiniowych a grzyby będę omijać z daleka. Do jesieni były wtedy całe trzy miesiące i wydawało mi się, że wytrwam w postanowieniu bez problemu.

Kto się spodziewał, że okoliczne chaszcze zasypią nas jeżynami i malinami? Czy ktoś podejrzewał, że na łące pod domem zakwitną (w sensie jak najbardziej dosłownym) rydze?

I co? Miałam pozwolić się zmarnować takiemu dobru? Zakasłam rękawy, zaprzęgłam do roboty część rodziny i jakoś poszło. Tylko teraz końca nie widać. Jeżyny dalej owocują jak w transie. Zaczynają spadać śliwki. Wiecie co to znaczy? że nie będę mogła spokojnie przejść przez sad.

W zeszłym roku suszyłam te węgierki i suszyłam i wydawało mi się, że obdaruję nimi pół miasta. Teraz zapowiada się podobnie.

Na dodatek znajomi przytaszczyli wór aronii i wywrotkę cukinii. Zapowiada się długi sezon przetwórczy.

A tu chłód zagląda przez ramię. Powinnam raczej pakować manatki i ruszać do miasta.

Ktoś ostatnio rozpuścił hiobową wieść na mojej wsi o przymrozku. 

Jak to się dzieje, że ten czas pędzi jak szalony? Dopiero co wypatrywaliśmy pierwszych poziomek i zaglądaliśmy bocianom do gniazd a tu z dnia na dzień wszystko pożółkło, przekwitło lub odleciało. Jesień budzi we mnie średni entuzjazm. Jakbym była małą myszką, która uwija się wokół norki i robi zapasy na koniec świata.

Podobno ciśnienie dziś jest rekordowo niskie. Może ono tłumaczy mój sceptycyzm. Tłukę się garami z konfiturą jeżynową, rzucam po tarasie obieranymi rydzami. Czuję irytację, że zbierając ostatnie brzoskwinie zapadam się w dziury zostawione przez dziki. Ojejku! Jak historia lubi się powtarzać. Co roku to samo! Śliwki, grzyby, dziki, powrót do miasta, moje marudzenie. Może rzucić to wszystko w diabły, spakować szpilki, bikini i krem do opalania, zdefraudować nasze oszczędności i wyruszyć w świat? A może razem z MMŻ zamiast budować domy i fabryki, zamiast pakować do słojów rydze w occie zamkniemy dom na głucho i zostawimy kartkę „ teraz nas nie ma bo pojechaliśmy znaleźć siebie”.

No i pięknie. Pobuntowałam się trochę, wypiłam kawę i chyba jest mi lepiej.

Aha, przecież powinien być wpis o jedzeniu.

Dziś babka ziemniaczana i rydze w śmietanie.

Babka ziemniaczana:

1 kilogram ziemniaków

2 cebule

4 ząbki czosnku

3 jajka

1 łyżka pszennej mąki

3 łyżki posiekanego koperku

3 łyżki topionego masła

1 łyżeczka soli

sporo pieprzu

szczypta gałki muszkatołowej

1 łyżka oleju

Babkę robi się jak placki. Moja pierwsza babka była produktem ubocznym właśnie placków ziemniaczanych.

Trzeba zetrzeć na tarce ziemniaki. Potem wyłożyć je na sito, żeby nieco odkapały. Cebulę i czosnek kroimy drobno i szklimy na gorącym oleju. Nieco odwodnione ziemniaki łączymy z cebulą i czosnkiem. Dodajemy jajka, przyprawy i mąkę. Wsypujemy koperek i chłodne masło. Mieszamy dokładnie. Foremkę smarujemy masłem i wlewamy masę ziemniaczaną. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni i pieczemy godzinę.

Podajemy z kwaśną śmietaną lub jako dodatek do rydzów.

Rydze* w śmietanie:

kilogram rydzów

1 cebula

1 ząbek czosnku

dwie łyżki natki pietruszki

skórka otarta z połowy cytryny

1 łyżka oliwy

spora szczypta soli

pieprz

1 szklanka śmietany kremówki

Dokładnie myjemy rydze, żeby nic nam nie zgrzytało między zębami w czasie jedzenia. Osączamy je na sicie. Na patelni rozgrzewamy oliwę i krótko smażymy pokrojoną w piórka cebulę i czosnek. Wrzucamy grzyby i smażymy wszystko do odparowania się wody. Wtedy solimy i pieprzymy rydze. Wlewamy śmietankę,wsypujemy pietruszkę i skórkę z cytryny. Zagotowujemy i zdejmujmy z ognia.

Wykładamy na talerze posypując grzyby jeszcze jedną porcją świeżo mielonego pieprzu.

Podajemy z plastrem babki ziemniaczanej lub bez niego.

Pozwólcie, że zrobię osobistą uwagę. Babka ziemniaczana była tu całkowicie zbędna. Same rydze są tak wyśmienite, że pal licho babkę.

*Rydze można z powodzeniem zastąpić kurkami czy podgrzybkami. Unikajcie maślaków bo są za mokre do tego dania.

Smacznego i nieco wyższego ciśnienia

Risotto z rydzami na zachętę.

 Wiem, że niełatwo o rydze. Nawet na straganach trudno je wypatrzeć. Ale może uda wam się je zdobyć, tym bardziej, że obecny rok jest dla nich wyjątkowo łaskawy. Zeszłoroczna jesień pod względem grzybowym była marniutka. W naszym przydomowym lesie rosły tylko nieliczne muchomory. Choć były śliczne, to trudno nimi zachwycić podniebienie.

Za to ten rok wynagradza nam zeszłoroczny nieurodzaj. Grzyby rosną wszędzie i w ilości nieprzerabialnej. Uwielbiam je zbierać. I właściwie na tym mój zachwyt się kończy. Obieranie ich omijam z daleka a przetwory nie należą do moich ulubionych. Jako dodatek do dania, proszę bardzo, ale jako potrawa solowa już niekoniecznie.

Wyjątek stanowią rydze. Usmażone ma maśle, posypane pietruszką z kawałkiem świeżego chleba są koncentratem jesieni.

Risotto z rydzami wydaje mi się bardzo trafionym pomysłem. Wczesnym latem jedliśmy risotto z kurkami a teraz na zakończenie sezonu jesiennego powinniśmy się pokusić o rydze.

Zapraszam na risotto z rydzami

1 szklanka ryżu arborio lub carnaroli

1 kieliszek białego wytrawnego wina

3 szklanki wrzącego bulionu

2 łyżki masła

2 łyżki oliwy

1 mała cebula posiekana drobno

2 łyżki startego parmezanu

świeży tymianek

sól, pieprz

rydze w ilości wam odpowiadającej

Jeśli udało wam się zdobyć grzyby, obierzcie je, umyjcie i osuszcie. Na patelni rozgrzejcie  łyżkę oliwy i podsmażcie  rydze. Te większe pokrójcie na ćwiartki a te małe niech zostaną w całości. Wyjmijcie grzyby do miseczki. Na tę samą patelnię dodajcie łyżkę oliwy i podsmażcie cebulę. Kiedy będzie szklista, wsypcie ryż i dokładnie wymieszajcie, żeby każde ziarenko pokryło się oliwą. Po chwili wlejcie wino i mieszajcie do odparowania. Teraz po chochli, dolewajcie bulion. Każda następna porcja płynu ląduje w ryżu, po wchłonięciu poprzedniej. I mieszajcie, mieszajcie. Nie odchodźcie obejrzeć ulubiony serial czy poplotkować z ciocią. O risotto trzeba zadbać. Po około 20 minutach ryż jest prawie gotowy. Dodajemy do niego podsmażone rydze i delikatnie mieszamy. Zdejmujemy garnek z ognia. Dokładamy łyżkę zimnego masła i mieszamy z ryżem do rozpuszczenia się masła. Potem wsypujemy parmezan i sprawdzamy czy potrzebna jest sól. Mieszamy, wykładamy na talerze. Posypujemy świeżym tymiankiem i zmielonym pieprzem.

Jako dodatek podajemy pieczone warzywa z pietruszkową gremolatą (o niej następnym razem).

Piękne jesienne danie, pełne leśnych aromatów i smaków. Może zachęci was do wyprawy do lasu.

Życzę smacznego i udanych zbiorów