Chleb na zaczynie piwnym

Na ten chleb czekałam 35 godzin. Tak, zgadza się. Po przełożeniu ciasta do foremki włożyłam chleb do lodówki. Było już późno, a nie chciało mi się czekać aż wyrośnie i piec w nocy. Zaglądam rano do lodówki... nie poszedł w górę ani o centymetr. Zaniepokoiłam się, od początku wydawało mi się, że ciasto coś za gęste wyszło, ale szłam w zaparte. Położyłam chleb w cieple (łazienka - jedyne miejsce w domu o tej porze roku, gdzie grzeje grzejnik specjalnie dla chlebów) i czekałam. Cierpliwość popłaciła, bo chleb pomimo moich obaw, wyszedł idealnie :)

Jest dosyć kwaśny, ale to pewnie dlatego, że dawno nie odświeżałam zakwasu i długo wyrastał. Piwa nie czuć nic a nic. Pyszny, wilgotny i miękki miękisz. Przepis z książki pani Małgorzaty Zielińskiej, znanej szerzej jako Mirabbelka. Niniejszym chciałabym też podziękować pani Małgosi, gdyż to z jej książki głównie zaczerpnęłam podstawową wiedzę o chlebach. Szczegółowe opisy krok po kroku i zdjęcia bardzo mi pomagają :)

Chleb na zaczynie piwnym

 Składniki:

zaczyn: 

200 ml jasnego piwa (w moim przypadku Żubr, ale myślę, że może być dowolne)
100 g mąki żytniej typ 720 lub 2000
50 g zakwasu żytniego

ciasto chlebowe:

350 g przygotowanego wcześniej zaczynu
200 g mąki pszennej chlebowe typ 650
100 g mąki żytniej chlebowej typ 720
100 g mąki żytniej razowej typ 2000
1,5 łyżeczki soli
1 łyżeczka zmielonego kminku (pominęłam)
1 łyżka melasy lub brązowego cukru (dałam miód)

Wykonanie:

Sporządzić zaczyn: piwo podgrzać, po lekkim ostudzeniu starannie wymieszać z mąką, by nie było grudek. Do mieszaniny dodać zakwas, przykryć i zostawić do przefermentowania na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej (przyspieszyłam trochę proces, zostawiając w ciepłym miejscu). W dniu wypieku wymieszać zaczyn z wodą. Dodać mąkę, sól i resztę składników. Mieszać, aż utworzy się miękkie i lekko klejące ciasto. Przykryć i pozostawić na 40 minut. Wyłożyć ciasto łyżką (jest naprawdę dość gęste, przekładając musiałam pomagać sobie palcem, by ciasto zeszło z łyżki) do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami formy do połowy, maksymalnie 3/4 wysokości, szczelnie przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 4-5 godzin. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów formy (mojemu brakowało do brzegów jakiś centymetr). Piec 10 minut w 230 stopniach C, zredukować temperaturę do 210 stopni C i dopiekać jeszcze 35 minut do zbrązowienia skórki. Wystudzić na kratce.

Chleb polski

Kolejny chlebowy wypiek. Bardzo smaczny i prosty chleb na zakwasie. Dosyć szybki, bo bez zaczynu, na bazie mąki pszennej. Od Tatter.

Chleb polski

Składniki:

200 g żytniego zakwasu
550 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki pszennej razowej
1 łyżeczka melasy trzcinowej
1 płaska łyżka soli
300 ml letniej wody
opcjonalnie: 1/4-1/2 łyżeczki suchych drożdży

Wykonanie:

Wymieszać wszystkie składniki, po czym zagnieść miękkie i elastyczne ciasto. Pozostawić zakryte do odpoczynku na 2-2,5 godziny, w tym czasie składając 2-3 razy. Następnie ukształtować bochenek. Umieścić w koszu do wyrastania na 1,5 godziny. Naciąć. Piec z parą w 260 stopniach C przez 10 minut, potem obniżyć do 230 i piec jeszcze 20-25 minut. Studzić na kratce.

Chlebek napakowany ziarnami - na zakwasie

Odkąd wyhodowałam zakwas nieustannie eksperymentuję. Gdyby ktoś przejrzał historię w mojej przeglądarce, znalazłby w większości strony ze wskazówkami dotyczącymi pieczenia chleba :P Jestem tak podjarana, że najchętniej nauczyłabym się wszystkiego od razu i piekła chleby dwa razy dziennie ;)

Dziś mój pierwszy chleb bochenkowy - wreszcie się odważyłam. Wyszedł co prawda dość plaskaty, ale i tak przepyszny. Z chrupiącą skórką, miękkim i puszystym środkiem. No i przede wszystkim - z duuużą ilością ziarenek, co mnie osobiście bardzo pasuje. We dwie z mamą na dzień dobry zjadłyśmy prawie pół bochenka :P Zdjęcie jeszcze ciepłego chlebka. Przepis z CinCin :)

Chleb z siemieniem lnianym i słonecznikiem

Moczenie ziarna:

35g siemienia lnianego
100g wody

W dzień poprzedzający pieczenie zalewamy siemię lniane zimną wodą i pozostawiamy do napęcznienia przykryte folią na 12 do 16 godzin.


Zaczyn:

75g mąki pszennej 550
90g wody
2 łyżki zakwasu

Składniki zaczynu mieszamy i odstawiamy przykryte w temperaturze pokojowej również na 12 do 16 godzin.

Ciasto chlebowe:

380g mąki pszennej (najlepiej chlebowej)
40g mąki żytniej
60g uprażonych ziaren słonecznika
30g uprażonych ziaren siemienia lnianego
175g wody
18g (1 łyżka) soli
130g namoczonego siemienia lnianego (patrz wyżej)
170g zaczynu (patrz wyżej)


Przygotowanie i pieczenie

Następnego dnia wymieszać wszystkie składniki ciasta chlebowego. W maszynie ok. 3 minuty, ręcznie do 10 minut. Ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody – ciasto powinno być średnio ścisłe i jeszcze raz krótko zagnieść.

Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie wyrastania, po ok. 1 godzinie ciasto jeszcze raz zagnieść. W tym celu rozpłaszczyć kulę ciasta na blacie posypanym mąką lekko uderzając w jego powierzchnię, aby pozbyło się gazów.
Następnie z każdej z czterech strony zawinąć na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do góry. Można tę czynność powtórzyć dwukrotnie w odstępach czasowych ok. 50-minutowych.
 Po upływie wyżej wymienionego czasu uformować owalny bądź podłużny bochenek i umieścić delikatnie (zawinięciem do góry) w koszyku do wyrastania (u mnie plastikowa miska wyłożona ściereczką).
Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze ok. 25 st C. W chłodzie np. 10 st C można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6 st C) do 18 godzin.
Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba palcem czy chleb jest dobrze wyrośnięty.
Chleb wyjąć, naciąć delikatnie. Piec 40 – 45 min w temperaturze 220st C.

Prosty i pyszny debiut: tatterowiec

Stało się! W szóstym dniu życia mojego kwasowego stwora, zrobiłam z niego użytek. Od początku mały Acid był bardzo żywotny, ale nie spodziewałam się, że w ciągu dwóch godzin wyrośnie prawie ponad foremkę (nawet lodówka go nie powstrzymała). Dodałam co prawda odrobinę drożdży, nie mając zaufania do młodzieniaszka, ale skoro w takim tempie rósł w towarzystwie drożdży to na pewno poradzi sobie i bez nich. Następnym razem dam więcej wody, bo mimo, że chlebek jest pyszny, to lekko się kruszy. Ale jestem z siebie dumna! ;)

Tatterowiec - prosty i pyszny razowiec

(źródło: cincin)

Składniki:

400 g zakwasu żytniego
150 ml wody
100 g mąki żytniej razowej
300 g mąki pszennej
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru demerara

opcjonalnie: ok. 10-15 g świeżych drożdży, jeśli zakwas jest młodziutki

Wykonanie:

Wszystkie składniki wymieszać. Ciasto ma mieć dość luźną i klejącą konsystencję. Odstawić w misce, przykryte folią do wyrośnięcia na godzinę. Następnie zamieszać lekko i wyłożyć do foremki, wsmarowanej oliwą i wysypanej otrębami. Spryskać wierzch oliwą i przykryć również naoliwioną folią. Odstawić do wyrośnięcia na 3-5 godzin w niezbyt ciepłe miejsce (w moim przypadku kuchenny blat). Ma urosnąć do brzegów foremki. Tempo rośnięcia mojego chleba było ekspresowe - gdy po godzinie zobaczyłam, że naprawdę mocno urósł, przeniosłam go do lodówki, ale to pomogło tylko nieznacznie, więc po dwóch godzinach był już gotowy do pieczenia. Nastawić piekarnik na 200 stopni C, wstawić chleb do zimnego i piec godzinę. Gdy piekarnik się nagrzeje, spryskać ścianki wodą. Kroiłam następnego dnia. Mniam :)