Karppileivonnan perusteet: Mantelijauho/jauhe

Tällä kirjoituksella aloitan sarjan kirjoituksia, joissa on tarkoitus selventää vähähiilihydraattisen leivonnan perusteita. Kirjoitussarja liittyy osana Karppisiskojen ja Paakarin kanssa ylläpitämääni Karppileipurit -FB-sivuun, jossa kokoamme aiheeseen liittyviä reseptejä ja tietoa - tervetuloa tykkäämään :)
Olen aiemmin julkaissut karppileipomista käsittelevän artikkelin Fit Karppaaja -lehdessä, ja kaikki nyt julkaistavat tiedot perustuvat kirjoittamaani artikkeliin tai kirjoittamisen aikana hankkimiini tietoihin.


Ensimmäinen postaus käsittelee mantelijauhoja ja -jauhetta.

Jauhoa vai jauhetta?

Jauho- ja jauhe-nimikkeitä näkee käytettävän vähän ristiin rastiin. Ne tuntuvat myös hämmentävän kuluttajia varsinkin uudempien ja erikoisempien tuotteiden kohdalla. Yleispätevänä nyrkkisääntönä voi kuitenkin pitää, että jauheet toimivat leivonnaisissa lisänä, harvemmin pääraaka-aineena. Ne tuovat taikinaan jotain lisää, esimerkiksi sidosainetta, kohotetta, makua (vrt. esim. psylliumjauhe, leivinhauhe, kaakojauhe). Nimikin jo sanoo, että raaka-aine on vain jauhettu, kun taas puhuttaessa jauhoista, raaka-ainetta on voitu käsitellä enemmän: siitä on tehty hienojakoisempaa, siitä on poistettu jotain, raffinoitu jne.

Mantelijauhot - täysrasvainen ja vähärasvainen versio

Mantelijauho on manteleista jauhettua hienorakenteista jauhoa. Sitä löytyy sekä täysrasvaisena että vähempirasvaisena versiona.  Täysrasvaisessa versiossa on enemmän rasvaa ja se sitoo vähemmän nestettä itseensä. Jotta siitä saisi taikinamaisen,  tarvitsee se kaverikseen esim. psylliumia tuomaan rakennetta taikinaan. Vähärasvaisempi mantelijauho sen sijaan sitoo kuitupitoisuutensa vuoksi hyvin nestettä ja toimii monen karppitaikinan  perusaineena.

Hiilihydraatteja on molemmissa kuutisen grammaa 100 grammaa kohden.

Vähärasvaisen mantelijauhon energiasisältö/100g (Ölmühle Solling):
Energiaa 341 kcal
Proteiinia 36,8 g
Hiilihydraattia 7,2 g
Kuitua 29,6 g
Rasvaa 12,9 g

Täysrasvaisen mantelijauhon energiasisältö/100g (keskimäärin, lähde kookosravinto.fi)
Energiaa 610 kcal
Proteiinia 19 g
Rasvaa 54 g
Kuitua 13,5 g

Pussilliset täysrasvaista ja vähärasvaista mantelijauhoa (lähde: kookosravinto.fi)

Mantelijauhe

Kaupan leivontahyllystä löytyvä mantelijauhe on jauhettu kuorimattomista manteleista ja on huomattavasti karkeampaa kuin jauho. Jauheesta ei ole poistettu rasvaa, joten se ei sido nestettä itseensä eikä siten sovellu kovin hyvin yksinään taikinan pohjaksi.

Mantelijauheen ravintosisältö /100g (Pirkka):
Energiaa 600 kcal
Proteiinia 21 g
Hiilihydraatteja 6,6 g
Rasvaa 54,0 g
Kuitua 7 g

Mihin käytetään

Mantelijauho ja -jauhe tuovat leivonnaiseen hienostunutta makua ja sopivat erinomaisesti muun muassa muffineihin ja pikkuleipiin. Kuorimattomista manteleista tehdyssä jauhossa ja mantelijauheessa on hieman voimakkaampi maku kuin kuorituista manteleista tehdyssä. Mantelijauhoa ja -jauhetta voi jauhaa itsekin kokonaisista manteleista yleiskoneessa tai mantelimyllyssä.

Mistä saa

Mantelijauhetta saa tavallisesta ruokakaupasta leivontahyllyltä. Esimerkiksi Sallinen valmistaa mantelijauhetta ja sitä saa pikkupussien lisäksi myös edullisemmin 800g pussissa.

Mantelijauhoja myyvät luontaistuotekaupat (esim. Life) ja nettikaupat (esim. kookosravinto.fi).  Oma pussini on Ölm ühle Solling -merkkinen kilon pussi ja on maksanut 13.90 euroa.