Оссобуко

Оссобуко или оссо буко (ит. "ossobuco", "osso buco") - классическое миланское блюдо. Это телячьи ножки с мозговыми косточками, нарезанные толстыми ломтями и медленно томленные в соусе с белым вином, травами и специями. Более старинный, исторический вариант оссобуко не включал в себя овощей, но сейчас это блюдо часто готовят с луком, морковью, сельдереем и томатной пастой или помидорами. Подают оссобуко традиционно с гремолатой (приправа из свежей петрушки, лимонной цедры и чеснока) и ризотто по-милански (т.е. ризотто с шафраном.) Телятина в США вообще-то не популярна, но голяшки для оссобуко продаются во многих хороших магазинах (хотя, конечно, они баснословно дороги.) И вот я решила попробовать приготовить это знаменитое блюдо, так как вообще люблю осваивать классические, культовые блюда из разных стран, а Главный Дегустатор любит телятину.

Оссобуко получилось замечательно: мягкое, нежное, отваливающееся от костей насыщенное мясо в концентрированном, ароматном соусе. Интересно, что блюдо стало лучше на следующий день (о чем я часто читала в отзывах на рецепты.) Сразу после приготовления оно было просто хорошим, добротным, но вполне типичным "медленным рагу", а вот через сутки вкус мяса как-то "развился." Понравилась здесь гремолата: приправа внесла пикантную, яркую ноту в блюдо. И, кстати, костный мозг тоже получается бесподобно!

Рецепт я взяла у Джады ди Лаурентис с телеканала Foodnetwork (у меня есть незначительные изменения.)

Ингредиенты:

примерно 1500 г телячьих ножек, нарезанных поперек кости ломтями толщиной примерно 5 см (у меня было четыре ломтя)

1/3 стакана муки

2-3 ст.л. оливкового масла

1 средняя луковица

1 средний черешок сельдерея

1 средняя морковка

1 ст.л. томатной пасты

200 мл сухого белого вина

1 веточка свежего розмарина

1 веточка свежего тимьяна

1 лавровый лист

2 соцветия гвоздики

500 мл телячьего или куриного бульона (или по необходимости)

соль и молотый черный перец по вкусу

Для гремолаты:

несколько веточек свежей петрушки

цедра одного небольшого лимона

1 зубочек чеснока

Ножки плотно обвязываем бечевкой, чтобы мясо прилегало к косточкам и не сваливалось с них в процессе готовки.

Солим и перчим ножки.

Обваливаем мясо в муке, лишнюю муку стряхиваем.

В чугунной жаровне разогреваем 2 ст.л. оливкового масла. На сильном огне обжариваем ножки со всех сторон до золотисто-коричневого цвета, минут 8 в общей сложности.

 

 

Пока обжариваются ножки, нарезаем лук и морковь небольшими кубиками. С внешней стороны черешка сельдерея удаляем грубые волокна и также нарезаем сельдерей небольшими кубиками.

Вынимаем ножки из жаровни на тарелку и ненадолго оставляем. Добавляем в жаровню еще 1 ст.л. оливкового масла (по необходимости.) Кладем в жаровню лук, морковь, сельдерей и щепотку соли. Готовим на среднем огне, часто помешивая, до мягкости овощей, минуты четыре.

Добавляем томатную пасту, перемешиваем.

Возвращаем в жаровню ножки и добавляем вино. Готовим минуты две.

Розмарин, тимьян, лавровый лист и соцветия гвоздики завязываем в марлевый узелок.

 

Заливаем ножки в жаровне бульоном так, чтобы они были на 3/4 покрыты жидкостью. Кладем в бульон узелок с травами. Подсаливаем, если нужно. Увеличиваем огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького, накрываем крышкой и готовим примерно полтора часа, до мягкости мяса.

Когда ножки готовы, мясо должно практически отваливаться от костей. В некоторых рецептах еще советуют процедить и уварить соус, но это не обязательно.

Для гремолаты петрушку режем очень мелко. Цедру лимона трем на мелкую терку. Чеснок измельчаем ножом.

Смешиваем петрушку, чеснок и лимонную цедру.

Подаем оссобуко как основное блюдо, слегка посыпав его гремолатой. На гарнир подаем ризотто по-милански (это самый традиционный вариант, но можно также подать оссобуко с широкой лапшой или с картофельным пюре.)

Buon appetito!