Паэлья с морепродуктами

А помните рекламный ролик моющего средства Fairy из 90х про жителей испанских деревень Виллариба и Виллабаджо? :) У вас тогда не возникало вопросов, что это за сковорода такая огромная, которую они отмыть не могут? Потом мы все стали дружно путешествовать, знакомиться с европейской кухней и узнали, что сковорода эта называется паэльера, и готовят в ней популярное испанское блюдо паэлью. Российские путешественники и кулинары блюдо это полюбили, и мои читатели не раз просили меня его приготовить.
Паэлья известна за пределами Испании как "прототипическое испанское блюдо," но в самой Испании у него очень сильный региональный колорит: паэлья ассоциируется прежде всего с Валенсией, где ей очень гордятся. И кстати, деревни из рекламного ролика, как я прочитала, действительно существуют, но находятся в Астурии, и там действительно раз в год бывает большой праздник, но паэлью на него не готовят, не тот регион!
Существуют три основных вида паэльи: паэлья по-валенсиански (исп. paella valenciana) с кроликом, курицей, уткой, улитками, а также с разными овощами и бобовыми; "морская"/"рыбацкая" паэлья (исп. paella marinera) с разными видами морепродуктов и смешанная паэлья (исп. paella mixta), в которой сочетаются "мясные" и "рыбные" ингредиенты. Я решила начать с морской паэльи. Набор морепродуктов для нее может варьироваться в зависимости от их доступности и в зависимости от вашего кошелька, но очень типичны каракатица, кальмары, двустворчатые моллюски, мидии, крупные креветки и лангусты. Я руководствовалась ассортиментом нашего рыбного рынка и использовала для этой паэльи мидии, маленькие клэмы, тушку кальмара и крупные креветки (неочищенные, с головами и хвостами - это, типа, фишка такая, чтобы со сковороды креветки на вас своими глазами укоризненно смотрели.) Вы можете варьировать морепродукты: половину креветок заменить раками или парочкой лангустов, вместо или вместе с кальмарами использовать каракатицу или осьминога, и даже водрузить сверху отдельно приготовленного омара!
Ну ладно, перейдем к делу. Советы по технологии приготовления и другим ингредиентам будут в тексте поста.
Ингредиенты:
Для рыбного бульона:
1 большая рыбья голова (или парочка маленьких костлявых рыб, или 3-4 небольших рыбьих скелета, или пара горстей панцирей от очищенных креветок или раков)
1 средняя луковица
1 средний черешок сельдерея
1 средняя морковка
1 лавровый лист
5 горошин черного перца
1/2 ч.л. соли (или по вкусу)
1 л воды (или чуть больше)

Для собственно паэльи:

3 ст.л. хорошего оливкового масла

8 больших неочищенных креветок

1 небольшая луковица

1 средний красный или зеленый сладкий перец

2 зубочка чеснока (по желанию)

1 средняя тушка кальмара, очищенная

1 большой помидор (или 1/2 стакана пюрированных консервированных помидоров без кожицы и семян)

щепотка нитей шафрана

1 л. рыбного бульона (см. выше)

1 ч.л. паприки, желательно испанской, с "подкопченым" вкусом

2 стакана риса с короткими круглыми зернами (традиционно - риса сорта "bomba", но, если его нет, можно взять арборио)

6 маленьких двустворчатых моллюсков-клэмов

12 крупных мидий

Мидии и клэмы замачиваем в большом количестве холодной воды на час. (Если в створках есть песок, он должен за это время выйти и осесть на дне емкости с водой.)
Готовим рыбный бульон. В среднюю по размерам кастрюлю кладем все ингредиенты для бульона и заливаем водой.

Ставим на огонь, накрываем крышкой, доводим до кипения, уменьшаем огонь до средне-маленького и варим минут 30.

Вынимаем рыбу и овощи из бульона. Бульон процеживаем через два слоя марли.

На время оставляем бульон.

Шафран заливаем четвертью стакана горячей воды и оставляем настояться на полчаса.

Лук нарезаем мелкими кубиками.

Сладкий перец также режем мелкими кубиками.

Чеснок рубим очень мелко.

Тушку кальмара нарезаем тонкими кольцами.

В специальной сковороде для паэльи (широкой, с невысокими пологими краями) или в аналогичной посуде разогреваем на среднем огне оливковое масло.

Обжариваем креветки до розового цвета, примерно по минуте с каждой стороны.

Снимаем со сковороды и на время оставляем.

Кладем на сковороду лук, перец, чеснок, кальмары и щепотку соли. Готовим на среднем огне, часто помешивая, до мягкости овощей, минут 7.

Добавляем размятые в пюре помидоры и готовим еще минуты три.

Добавляем рыбный бульон, шафран вместе с водой и паприку.

Увеличиваем огонь до большого и доводим до кипения. Пробуем бульон и добавляем еще соли по вкусу, если нужно.

Засыпаем рис. Готовим на большом огне, не закрывая крышкой, до практически полной готовности риса и практически полного выпаривания жидкости, минут 15. В это время рис ни в коем случае не перемешиваем! Если сковорода для паэльи большая, а конфорка маленькая, время от времени двигаем сковороду туда-сюда, чтобы блюдо готовилось равномерно.

Клэмы и мидии вынимаем из воды, очень тщательно отскребаем их щеткой и промываем в проточной воде. Если на мидиях есть "бороды," отрываем их.
Уменьшаем огонь до среднего. Выкладываем в рис клэмы и мидии и готовим, пока моллюски практически полностью не раскроются, минуты три. (Можно также приготовить моллюски и отдельно, в кастрюле с небольшим количеством воды под крышкой. Наверное, я в следующий раз так и сделаю, а то что-то в этот раз они у меня на слое риса готовились чрезмерно долго.)

Выкладываем сверху приготовленные креветки, прогреваем еще минуты две. Выключаем огонь. Накрываем сковороду неплотно фольгой и оставляем настояться минут пять.

Подаем на обед или ужин прямо в сковороде, украсив блюдо дольками лимона.

Накладываем себе паэльи из общей сковороды и наслаждаемся!

Кстати, из-за готовки на довольно сильном огне на дне сковороды для паэльи часто образуется твердая корочка. Не волнуйтесь, это нормально и даже желательно! Главное, чтобы она не была конкретно подгорелой, иначе у всего блюда будет жженый вкус, от которого не избавиться.

Ну, а теперь общие впечатления. Паэлья получилась хорошо и вполне похоже по вкусовому букету и текстуре на ту паэлью, которую я пробовала в Испании. Рис не был ни липко-вязким, ни чрезмерно сухим и сохранял приятную консистенцию аль денте. Запредельно дорогой аутентично испанский шафран действительно придал блюду особый вкус и красивый цвет (хотя в Испании такая паэлья скорее коричневая, чем желтая, а шафран во многих ресторанах вообще не используют по причине высокой стоимости.) Порадовали кальмары: я боялась, что из-за долгой готовки они будут резиновыми, но, как это ни странно, они были мягкими и нежными. Единственное изменение, которое я внесла бы в рецепт, это приготовление моллюсков отдельно, о чем я уже сказала выше. Главный Дегустатор, как оказалось, ел раньше паэлью исключительно в исполнении их с мамашей испанской домработницы (мы не любили, нам не понять), но сказал, что "вкусовой букет паэльи определенно присутствует" и схомячил половину сковороды :)

¡Buen provecho!

P.S. Когда будете мыть паэльеру, не забудьте помянуть добрым словом жителей Виллариба и Виллабаджо :) (Кстати, названия деревень произносятся на самом деле как "Вийяриба" и "Вийябахо.")

P.P.S. Одна из моих "личных кулинарных задач" на этот год - это освоение блюд из морепродуктов. В ассортименте рыбы на нашем местном рыбном рынке я уже неплохо разобралась и научилась готовить ее разными способами, так что теперь решила серьезно заняться морепродуктами. Конечно, ряд блюд из морепродуктов был в блоге и раньше, но теперь у меня поистине наполеоновские планы: французские буйабесы, манхэттенские клэм-чаудеры, суп-биск из омаров, мэрилендский суп из крабИХ, креольское этуфе из раков, словом, солидные, культовые блюда из самых разных морских гадов. Так что ждите!