Моята вкусна чабата

Тези от вас, които следят блога, знаят за страстта ми към хляба и за стремежа ми непрекъснато да се уча и да усъвършенствам постигнатото в тази област. Напоследък нямах много възможност, а и желание да меся хляб на ръка, но отскоро този ми гъдел се пробуди отново и днес с гордост мога да споделя, че след многократни опити, най-накрая успях да сбъда една своя мечта - да укротя непокорното лепкаво тесто, с което доста време се борих и най-накрая да направя хляб с истински, големи и красиви шупли, като майсторите пекари във Франция и Италия, които събудиха у мен тази любов към хляба.

Допреди година това ми изглеждаше абсолютно непостижимо в домашни условия, но се оказа, че на човек му трябва на първо място желание и после малко време, за "да му хване цаката", след което всичко тръгва по мед и масло. Сега, година по-късно, се наслаждавам на истинска, вълшебна, космическа чабата и искам да споделя моя опит с всички, на които би им било интересно да си приготвят този хляб у дома.

Чабата се приготвя от тесто с по-високо съдържание на вода от нормалното. За него съм разказвала вече ето тук, но тогава големите шупли още не ме вълнуваха - тогава се учех да правя коричката на хляба красива, дебела и хрупкава. При месенето на чабата използвах своя рецепта за тестото и същия метод на месене, затова се въоръжете с търпение, защото хубавите неща, както се потвърди за пореден път, стават бавно.

Домашна чабата

Необходими продукти:

за закваската (или т. нар. бига):

150 г. бяло брашно

150 мл. топла вода

1/2 ч. л. суха мая (за цялата рецепта е нужно 1 пакетче мая от 7 г. на др. Йоткер)

2 щипки захар

за тестото:

цялото количество закваска

450 г. бяло брашно

останалото количество мая от пакетчето

300 мл. топла вода

1 ч. л. сол

1 щипка захар

3 с. л. зехтин екстра върджин

Приготвяне:

Най-напред пригответе закваската. В по-дълбок съд смесете брашното, маята, захарта и водата. Рабъркайте хубаво, трябва да се получи гъста каша. Когато я забърках, забравих да я снимам веднага и се сетих час по-късно, когато вече бяха започнали да се образуват балончета, но общо взето трябва да имате ето това:

Покрийте съда с прозрачно фолио и оставете закваската да втасва на стайна температура за 6 часа. Това, което ще получите след изтичане на времето изглежда по този начин:

Сместа почти е изпълнила моята купа и има множество балончета, изглежда така все едно ври - това е основата за нашата чабата.

В друг съд смесете останалото брашно, маята, захарта. Разбъркайте всичко. Добавете солта и зехтина. Направете кладенче в средата и излейте вътре цялата закваска. С постепенно прибавяне на водата замесете тестото. От цялото количество вода за тази цел ще са ви нужни около 150 мл. Останалото количество вода запазете, то ще бъде добавено по-късно. Тестото се меси по стандартния начин до оформянето на гладко, хомогенно, нелепнещо тесто, като при нужда по време на месенето набрашнявате леко допълнително плота или ръцете си. След като тестото се оформи, изсипете останалата вода при него и започнете да месите отново. Макар че изглежда джвакащо и гадно в началото, то ще я поеме цялата и от топка ще се превърне отново в кашеста лепкава смес, която буквално на нищо не прилича:

Този метод може да ви се стори малко необичаен, но като цяло принципът на приготвяне на този вид тесто е допълнителната вода да се добавя след като вече има развит глутен. По този начин тестото става по-силно, отколкото ако добавите цялата вода наведнъж в началото на месенето.

Намаслете добре стените на купата, покрийте тестото с фолио и го оставете в хладилника. То трябва да престои там сумарно два часа, като на 30-тата, 90-тата и 120-тата минута от втасването ще има нужда от вашата помощ, за да стане отново хомогенно, силно и красиво. Понеже апаратът ми въобще го няма при снимане на изкуствено осветление, вместо снимки, ви предлагам да изгледате едно хубаво видео на процедурата по прегъване, която е абсолютно идентична за 3-те пъти, в които трябва да се намесите:

Всяко прегъване извършвайте върху обилно набрашнен плот и с обилно набрашнени ръце. Старайте се максимално да пазите тестото, да не го сплесквате, дърпате и изкарвате въздуха от него, а нежно го разстилайте настрани. След всяко прегъване поставяйте тестото в добре намаслената купа, покривайте и връщайте в хладилника. След последното прегъване оставете тестото да втасва бавно на студено в хладилника за цялата нощ.

На сутринта извадете тестото и го оставете на стайна температура за около 2 часа, за да се стопли и отпусне. Оформянето на хлебчетата става по следния начин:

Уверете се, че платнената подложка, която използвате е добре набрашнена, в противен случай тестото много неприятно се залепя и разваля формата си. Покрийте хлебчетата и ги оставете да втасват на стайна температура, докато удвоят обема си.

Загрейте фурната на 240 градуса. На най-долната преградка сложете решетката с плитка тавичка пълна с гореща вода. Тавичката, в която ще печете хлебчетата може да намазните добре или да поръсите с царевично брашно. Прехвърлете чабатите в нея с помощта на обикновена дъска за рязане, като долната им страна при втасването вече се пада отгоре - така се получава тази характерна за чабата окраска на коричката.

Как се прехвърля чабата от мястото на втасване в тавата, може да видите на следващото видео, някъде в края на 7-мата минута:

Подредете чабатите внимателно в тавичката и я сложете в средата на фурната. Внимавайте да не се изгорите - фурната бълва невероятни горещи облаци пара при всяко отваряне на вратата. Винаги заставайте встрани, отворете, изчакайте облака пара да излезе и тогава действайте! Печете хлебчетата 5 минути на тази температура, след което намалете на 200 градуса и включете вентилатора на фурната, ако имате такъв. Вентилаторните печки са много удобни при печене на хляб с пара, защото не е необходимо периодичното пулвелизиране на вода във фурната - водата в тавичката е достатъчна и циркулира идеално из цялото пространство. ако вашата фурна е обикновена, тогава ще се наложи на няколко пъти да пръскате вода вътре, за да се образува достатъчно количество пара.

Печете хлебчетата, докато придобият красив тъмен загар. Десет минути преди края на печенето извадете тавичката с вода и 10 мин. след като изключите фурната оставете хлебчетата вътре на открехната врата. Охладете върху решетка и разрежете едва след като са напълно изстинали, за да не развалите красивите, прекрасни огромни шупли вътре в тях.

Ако трябва да обобщя къде е тайната на хубавите, едри шупли, това са: силно тесто, приготвено с добре шупнала закваска и голямото количество вода, и неколкократно бавно втасване на хладно място. Плюс повишено внимание при работата с тестото - не го мачкайте, обичайте го! То ще ви се отплати накрая  с прекрасен резултат :)