El sofregit i la picada

El sofregit actual és indispensable per a la majoria de guisats actuals de la cuina catalana. És una tècnica que requereix una gran paciència per la persona que l’ha de fer. La concentració de tomàquet perquè desaparegui el gust de cru i s’anul·li l’acidesa només s’aconsegueix amb paciència.

INGREDIENTS DEL SOFREGIT

• Ceba
• Tomàquet
• Oli o llard

ELABORACIÓ DEL SOFREGIT

Poseu oli o llard en poca quantitat en una cassola o una paella. Poseu-la al foc i, quan l’oli estigui calent, afegiu la ceba tallada finíssimament. Aneu remenant de tant en tant perquè s’enrosseixi lentament. Quan estigui enrossida la ceba, afegiu el tomàquet madur, pelat i tallat finíssimament. El tomàquet i la ceba se sofregiran, molt lentament, a mesura que es vagi evaporant l’aigua que desprèn el tomàquet. Arribarà un moment que aquesta barreja quedarà seca i en canvi la ceba estarà crua i el tomàquet àcid. Per evitar això i per tal que el sofregit quedi ben concentrat i suau com una melmelada, cal temps de cocció. Així doncs, quan la barreja quedi seca, hi afegirem un raig d’aigua o de brou. Quan s’hagi evaporat aquest brou podrem tornar a afegir-n’hi dues vegades més o totes les que calgui, per tal d’aconseguir un sofregit com una melmelada.

Segons l’estona que deixem el sofregit al foc i la concentració que li donem adoptarà un color més o menys fosc.

Sofregit

LA PICADA

Es dóna el nom de picada als productes que piquem dins d’un morter amb la mà de morter i que arribem a desintegrar al màxim per afegir-los a un guisat, que , gràcies a ells, es veurà afavorit en el gust, el color i l’espessor.

Això és el que s’ha anomenat picada, que no és ni molt menys una tècnica moderna, ja es duia a terme antigament.

Les picades poden ser molt variades, tant pel que fa als productes que la componen com per la manera d’emulsionar-les. Depèn del plat pel qual hagi estat escollida; és acceptada tant per carn com per a peixos, verdures, etc... Els ingredients més usuals poden ser: alls, julivert, safrà, ametlles, avellanes, galetes, nyores, pinyons, xocolata, fetges de pollastre o de peix...

Poden  fer-se moltes combinacions amb aquests ingredients, ja sigui per donar color , com el safrà, el julivert, la xocolata, o també gust. Uns altres, a més a més solen espessir el guisat, com les galetes , els fetges, el pa o les ametlles, que a més a més de tenir propietats de gust tenen també de feculentes.

ELABORACIÓ:

Un cop dissolts els ingredients en la picada, aquesta s’afegeix al guisat cap als últims quinze minuts de cocció o una mica abans, si es vol. És llavors quan el plat ofereix un canvi radical en un dels tres punts bàsics en què es basa la picada: modificar-ne el gust, el color o bé la textura.

Es trien els últims minuts de cocció per afegir la picada perquè és llavors quan es produeix menys evaporació dels gustos peculiars que tindran els productes que hem posat al morter.

Actualment, amb la finalitat d’estalviar temps, les picades es fan amb triturador elèctric, però el resultat obtingut no té res a veure amb el del morter. La picada feta amb el morter no queda tan desfeta i, per això, s’assaboreix millor. Amb la picada feta amb el triturador, la llengua ho té més difícil per captar les característiques pròpies dels diferents productes.

Picada de fruits secs