Varkenswangen in herfstbok

Een jaar of twee geleden at ik ze voor het eerst; varkenswangen. Een verrukkelijk  stukje vlees dat na een paar uurtjes sudderen en stoven waanzinnig mals wordt. Zacht qua structuur en zacht qua smaak.
Vergeten vlees zei een vriendin dit weekend. En dat klopt ook wel.
Bij de slager zul je het niet zo snel tussen het gehakt, de bieflappen en fricandeau aantreffen. Bestellen dus. Dat die wangen nog geen gemeengoed zijn blijkt wel uit de blikken van andere klanten. Je ziet ze denken: "Wát gaat dat mens doen? Var-kens-wang-en?" De ogen van de slager beginnen echter te glimmen. Als ik hem vertel dat ik ze in bokbier ga stoven knikt hij instemmend. De andere aanwezigen zijn nog niet helemaal overtuigd. Je gaat die dingen die een leven lang hebben gemaald hebben en uit de bek van zo'n beest komen toch niet eten.
Jawel, jawel! Grote varkensvleeseters zijn wij overigens niet maar deze wangen mogen van mij iedere week op het menu.

De wangetjes hebben een vliesje, dat moet je er grotendeels afsnijden. Gebruik een goed mes, snijd eventuele vetrandjes ook weg. Je kunt ook aan je slager vragen of hij dat wil doen. Het is geen ramp als je niet alles eraf krijgt, door het sudderen wordt het zacht en merk je er verder niks van.

Het recept heb ik geadopteerd van de site het Belgische tv programma Dagelijkse Kost maar aangepast naar eigen goeddunken. Zoek hier de verschillen haha.

Dit recept is voor 6 personen. Reken 2 wangen per persoon, zo groot zijn ze nu ook weer niet. Maak je het voor vier personen, je kunt verder alle hoeveelheden aanhouden. Wellicht houd je saus over maar dat is geen straf. Lekker invriezen
Zoals met alle stoverijen kun je het gemakkelijk een dag van tevoren maken. Wordt de smaak nog beter van!

Je hebt nodig:

12 varkenswangen (bestel tijdig bij je slager) - 2 flesjes bokbier ( ik gebruik zoals gewoonlijk Hertog Jan) - 1 liter runderbouillon - 2 uien - 1/2 winterwortel - 2 teentjes knoflook - 2 el bruine suiker - 2 el Dijonmosterd of andere scherpe mosterd - 2 laurierblaadjes - takje tijm - 4 takjes peterselie mét stengel en al - 2 kruidnagels - peper en zout - 2 witte boterhammen - 50 gram roomboter - fijnmazige bolzeef.

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 125 graden.

Ontvlies de varkenswangen en dep ze droog. Wrijf ze in met zout en peper.
Snijd de ui in grove stukken. Schrap het stuk wortel en snijd in plakjes. De knoflook snipper je.

Verhit in een grote braadpan 50 gram boter.
Bak de wangen om en om bruin. Je kunt dat het beste in porties doen.
Haal ze uit de pan en leg op een bord.

Zet het vuur lager en fruit in dezelfde pan ui, knoflook en wortel. Goed omscheppen.
Blus af met het bier. Laat aan de kook komen en wacht tot het uitgebruist is.

Voeg de bouillon toe. Mik tijm ,laurierblaadjes en kruidnagel erin plus 2 eetlepels bruine suiker. Even roeren.
De wangetjes mogen terug. Ze moeten helemaal onderstaan. Voeg anders nog wat bouillon of water toe.
Smeer de boterhammen aan 1 kant in met de mosterd en leg ze met de besmeerde kant naar beneden op het vlees..
Deksel op de pan, de oven in en sudderen maar. Een uurtje of drie is voldoende. Check het wel even door voorzichtig een wangetje uit de pan te halen. Als het vlees zacht is en je gemakkelijk een stukje los kunt trekken is het goed.

Haal de varkenswangen uit de pan. Pak nu een klein pannetje en een fijnmazige bolzeef.
Giet een deel van de inhoud van de braadpan erin. Niet alleen het vocht, alles.
Met de bolle kant van een soepopscheplepel duw je het door de zeef. Giet er weer wat bij en herhaal tot je braadpan leeg is.
In de zeef blijft het brood plus alles wat er niet door past achter, dat gooi je weg. Het meegesudderde brood zorgt trouwens voor binding van je saus.

In je pannetje ligt nu een geurige donkere vloeistof.
De varkenswangen leg je terug in de braadpan. Schep er wat jus over en warm het zachtjes op.
De rest van de vloeistof kook je nog voor 1/3 in. En wat je dan hebt... hemelse, krachtige gebonden saus

Ik maakte er aardappel-pastinaakpuree bij. Schep op ieder bord wat puree, leg er twee wangen tegenaan en verdeel wat saus over de wangen.
Geef de rest van de saus er apart bij.
Lekker met geroosterde bospeen.

Doe eens gek en zet met Kerst deze varkenswangen op tafel. Je krijgt er geen spijt van, ik beloof het!

Winterwalk 2014 op landgoed De Utrecht en uitrusten 'In den Bockenreyder'

Op een klein kwartiertje rijden van ons stulpje ligt Landgoed 'De Utrecht' . een gebied van zo'n 2500 hectare waar het heerlijk wandelen en fietsen is. In 1898 begon levensverzekeringsmaatschappij Utrecht met het ontginnen van de heidevelden. Zo ontstond er 1800 hectare bos en 600 hectare landbouwgrond. Daarnaast bleef er 400 hectare van het oorspronkelijke natuurgebied behouden.
Dit maakt De Utrecht heel divers. Zo loop je langs weilanden, dan door het dennenbos, doen je voeten beukenbladeren ritselen, spring je over een slootje omdat het pad toch anders loopt dan je in gedachte had, prut je door de modder en geniet je van uitbundige kleuren van de rhododendrons. Vogelgeluiden lokken je naar het ven en De Herdgang waar de Reusel meandert is immer van een sprookjesachtige pracht.
In welk seizoen je hier ook je kilometers maakt, het is altijd de moeite waard.

En aan het eind van je tocht wacht 'In den Bockenreyder' , een herberg gelegen in buurtschap Dun.
Beroemd in Tilburg en omstreken vanwege zijn flink uit de kluiten gewassen uitsmijters. Hierna hoef je voorlopig  niets meer te eten. Het bestaat al ruim tachtig jaar maar eigenlijk al veel en veel langer. Al wilde je er toen niet gezien worden, het werd bevolkt door duistere lieden, de bokkenrijders. Een stelletje boeven die misbruik maakten van de goedgelovigheid van de mensen in die tijd. Het volksgeloof wilde dat bokkenrijders geesten waren die op bokken door de lucht reden.
Tegenwoordig is er geen bok meer te bekennen, wel ezel Dries. En zeker op zondag zit het stampvol mensen. Op het grote terras is vaak geen plekje meer vrij maar gelukkig bieden staantafels uitkomst en anders zoek je maar een plekje op een boomstam of iets dergelijks. Gemoedelijk en gastvrij dat zijn ze hier. Het is net of een glas Leffe hier beter smaakt als elders.

Hier waren wij afgelopen zaterdag te vinden. Tien vrienden en vriendinnen die ieder jaar na de feestdagen een dag bij elkaar komen om te wandelen dus en natuurlijk samen te eten. Dit jaar was het weer in huize Eetlust te doen. Nadat een ieder zijn meegebrachte etenswaar op de daarvoor bestemde plekken had neergezet, er een bakske leut was gedronken vertrokken we Landgoed Utrecht waarts voor een fijne wandeling vol gebabbel en geklets.
De inspanning werd beloond met de genoemde Leffe om vervolgens weer naar Tilburg te vertrekken waar we de dag verder luister bijzetten met een glas bubbels en een rondje amuse op basis van makreel en gerookte kip van M&M. Altijd leuk om vrienden samen te zien keutelen in de keuken. Voortreffelijke combi trouwens makreel en doperwtenpuree met munt. Wat dat betreft heb ik voorlopig weer wat receptjes om hier neer te zetten.
De afdeling Houten schotelde ons een Ottolenghi creatie voor. Venkeltaart met parmezaan en kruimeldeeg. Goddelijk! Onze in België woonachtige vrienden verrasten ons met een witte gazpacho. Deze koude soep met amandelen en witte druiven straalde je zomers tegemoet.
Onze bijdrage was het stoofpotje met paprika en chorizo samen met wat rijst en een salade met rode kool, appel, wortel en nog zo wat.
Om voorts in stijl af te sluiten met waanzinnig lekker home made koffieijs en sorbet van fruit uit eigen tuin van F&J.
Wat een genot om vrienden te hebben die ook houden van koken en eten haha! Een heerlijke dag was het weer. Moe maar zeer voldaan rolden we ons bedje in.
Volgend jaar naar Waalre!

En nu willen jullie graag foto's zien he van al dat gefrats? Voor aardige plaatjes moeten we maar gaan zomerwalken, is er tenminste fatsoenlijk licht tot onze beschikking. Nu doet het alle met liefde bereidde creaties geen recht en dat vind ik ook weer zonde.

Ben je in de buurt? Houd je van wandelen?
Ga dan zeker eens naar:

'In den Bockenreyder'
Dunsedijk 3
5085 ND Esbeek

Landgoed De Utrecht

Kip met sjalotjes in Chouffe Bok

Het is weer de tijd van het jaar. Bokbier ligt sinds het begin van deze week weer in de winkels te wachten op dorstige kelen. Herfst. Langzaam zien we de eerste bladeren van kleur verschieten. Het licht wordt anders, de buitenlucht verandert. De klimop staat in bloei, bijen, wespen en vlinders verzamelen zich bij de vele bloemen en doen zich gulzig tegoed.
Familie Koolmees en Staartmees komen voorzichtig gluren of er al wat lekkers valt te scoren en duiken bij gebrek aan pinda's, nog even geduld jongens,  maar in het vogelbadje. Ook fijn.
En wij gaan van zomerse salades naar stoofpotjes, peren, appels, noten, rode kool, de eerste stamppotten die al naar winter neigen. Halverwege de winter heb ik mijn buik er van vol maar nu de herfst net begonnen is, de avonden kouder zijn, het buiten al donker wordt kan ik er zeer van genieten.
En bokbier hoort ook daarbij. Niet alleen in het glas ook in de pan. Dus dat deed ik maar weer eens. Met kip, een boel sjalotten en een heerlijke La Chouffe Bok.

Voor 4 personen heb je nodig:

4 kippenbouten - 12 sjalotten - 100 gram spekblokjes - 2 teentjes knoflook - 1 niet al te grote winterwortel anders een halve - 6 kruidnagels- stukje gember van 1 cm - 2 el rozijnen -4 kleine takjes tijm -  1 flesje Chouffe Bok of een ander bokbiertje - 750 ml kippenbouillon - 5 stelen peterselie - peper en zout - klontje roomboter.

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 100 graden.

Pel de sjalotjes en halveer ze. de wat grotere exemplaren kun je nog een keer doorsnijden. Schrap de wortel, halveer het en hak in kleine blokjes. De knoflook en gember in stukjes hakken.

Smelt de boter in een braadpan die ovenbestendig is. Smoor hierin de sjalotten, wortel, gember, kruidnagels en knoflook gedurende 10 minuten op laag vuur. Voeg na 5 minuten de spekblokjes, rozijnen plus de tijm toe. De spekblokjes hoeven niet uit te bakken, ze dienen om extra smaak te geven.

Schep alles uit de pan op een bord en zet even apart.
Bak nu in dezelfde pan de kippenbouten die je licht bestrooid hebt met zout en peper in een paar minuten  aan beide kanten bruin en haal ze er uit.
Het sjalottenmengsel mag weer terug. Roer goed om zodat eventuele aanbaksels van de kip ook lekker loskomen.
Blus af met het bier. Laat eventjes pruttelen en uitbruisen. Giet de bouillon erbij. Roeren en tot slot de kip erin leggen.
Deksel op de pan en hoppa de oven in.

Na zo'n 2 1/2 uur heb je verrukkelijke malse kip die zo van het bot glijdt. Knip er nu de peterselie over en zet nog 5 minuten terug in de oven. Een exacte garingstijd is lastig te geven, het hangt van je oven af, hoe groot zijn de poten dus check het zo nu en dan even.

Voor een gebonden saus zeef je de inhoud van de pan minus de kip maar dat lijkt me logisch boven een andere pan. De kruidnagels zijn nu heel zacht maar vis ze er toch maar uit. De uien, spekblokjes, wortels en dergelijke gooi je NIET weg, doe het even in een bakje.

Kook het gezeefde vocht of een deel ervan in tot  de helft, haal de pan van het vuur en klop er met een garde wat ijskoude klontjes boter door. Dit noemen we monteren. De saus wordt dikker, zachter en gaat mooi glanzen.
Voeg nu het uimengsel weer toe, verdeel over de kip en dien op.

Dat is 1 mogelijkheid, de andere is om het gewoon rechtstreeks uit de oven op tafel te zetten. De saus is dan wel dun maar heerlijk vol van smaak. Wat wil je ook na al die uurtjes in de oven.
Je houdt heel wat saus over, dat is geen ramp. Zeef het na afloop weer, giet in een bakje of klein pannetje. Zet het vervolgens in de koelkast en schep er de volgende dag het vetlaagje af. Nu kun je het invriezen.

Of je gaat er wat anders mee doen... net als ik. Nieuwsgierig? Houd je van bitterballen en kroketten? Ga dan als een haas naar dit recept.

Lekker met aardappelkroketjes en rode kool.

Stoofpotje met bokbier en paddestoelen

 Er is weer bokbier en dat schreeuwt om een stoofpotje met paddenstoelen en wortel en spekkies, urenlang gesudderd op laag vuur of in de oven. Herfstgeur verspreidt zich door het huis, we sluiten wind en regen buiten en verheugen ons op wat komen gaat.
Je kunt natuurlijk alle soorten paddestoelen gebruiken die je maar wilt, zelf had ik onder genoemde soorten nog in huis maar momenteel zijn er natuurlijk verrukkelijke soorten verkrijgbaar.

Je hebt nodig:

750 gram stoofvlees (borstlappen of hacheevlees) - 2 banaansjalotten of 1 kleine ui - 2 teentjes knoflook - 1 flinke winterwortel - 150 gram oesterzwammen - 150 gram kastanjechampignons - 150 gram spekblokjes -1 el grove mosterd - peper en zout - 1 flesje bokbier (Hertog Jan bijvoorbeeld) - 10 takjes peterselie.

Zo maak je het:

• Snijd de sjalotten in de lengte door en vervolgens in halve ringetjes.
• Schil de winterwortel, snijd in de lengte door en vervolgens in plakjes.
• Hak de knoflook fijn
• Snijd de champignons in plakjes en scheur de oesterzwammen in reepjes.
• Verdeel de borstlappen in blokjes, bestrooi met zout en peper.
• Verhit een grote braadpan en bak hierin de spekblokjes uit. Eventueel beetje boter toevoegen maar is waarschijnlijk niet nodig.
• Zodra de spekblokjes bijna uitgebakken zijn voeg je de sjalot toe plus knoflook en winterwortel. Bak even zachtjes mee.
• Voeg vervolgens de paddestoelen toe, bak mee tot ze iets zachter zijn. Schep alles uit de pan en zet apart.
• Verhit in dezelfde pan boter, zodra het bruin is voeg je het vlees toe. Goed omscheppen en aan alle kanten bruin laten worden. 
• Voeg de mosterd toe en schep alles door elkaar.
• Bokbier erbij, even aan de kook laten komen en dan het vuur laag zetten. Klein schepje van paddestoelen//spek/wortelmengsel erbij doen.Deksel op de pan en het geheel een uurtje of 5 heel zachtjes laten stoven. Zet eventueel een plaatje onder je pan. Je kunt het, als je pan daarvoor geschikt is tenminste, ook in de oven zetten op zo'n 100 graden.
• Af en toe even neuzen, roeren en eventueel een scheutje water toevoegen.
• Voeg een uur voor je gaat serveren het paddestoelen/spek/wortelmengsel toe. Vermeng alles goed, voeg een scheutje water toe met eventueel nog een halve el mosterd. Deksel weer op de pan en sudderen maar.
• Voeg een kwartier voor het einde de fijngehakte peterselie toe.

Lekker met aardappeltjes, puree, aardappelkroketjes, rijst of knapperig brood.
De hoeveelheid is voldoende voor ongeveer 5 personen. Wat over is kan gemakkelijk ingevroren worden.

Een fijne aanvulling op deze stoofpot zijn zilveruitjes, je weet wel die zoetzure uit een potje. Je voegt ze tegelijk met de peterselie in de laatste stap toe. Het geeft een fris accent aan dit gerecht. Probeer maar eens!