Aïgroissade - A valódi francia saláta

Azzal kezdem, hogy reményeim szerint a 2012-es évben aktívabbak leszünk ezzel a főzöcske bloggal, mint tavaly… Ígérni nem tudok, ez csupán a vágyam.

Kezdésnek íme egy saláta, ami valószínűleg a nálunk "francia saláta" néven ismert borzalom eredetije. Vagy az egyik eredetije…

Lelke a mártás, az aïoli, amit mindenképp javaslok macerát nem kímélve elkészíteni - a bolti majonéz, szerintem, egy “pfujt”sem ér meg.

Hozzávalók 4 adaghoz:

130 g krumpli (leginkább zsenge újkrumpli lenne jó, de télen az nem könnyű…)

80 g répa (Provance-ban bébirépa)

80 g zöld hüvelyű bab

80 g fejtett bab

100 g csicseriborsó (szárazon mérve!)

1 doboz articsókaszív-konzerv (400 g)

só

a klasszikus mártáshoz:
2 tojás sárgája

2 nagy fokhagymagerezd

½ teáskanál só

1,5 dl olivaolaj

1 evőkanál citromlé

Előző este beáztattam a csicserit, reggelre kétszeres tömegűre duzzadt. Még anyukámtól örököltem meg egy gomba alakú öntöttvas edénykét, amiben gabonát szoktam főzni, nehezékkel a tetején. Feltettem benne főni a borsót, az is remekül el volt benne, hamar puha lett. 

Ez után puhára pároltam a feldarabolt krumplit és répát, valamint a babokat. Amíg azok langyosra hűltek, nekiálltam a mártásnak.

Az aïoli tulajdonképpen egy frissen készített fokhagymás majonéz. A türelem a legfontosabb összetevője, mert ha túl gyorsan adagoljuk az olajat, szétesik. Szerintem egyáltalán nem vészes megcsinálni, de  tudom, hogy sokan idegenkednek tőle.
A két tojás sárgáját a sóval, fokhagymával először kikevertem, majd szép lassan, mokkás kanalanként, cseppenként adtam hozzá az olivát. Akkor jó, ha fehéredik a keveréstől. Egyszer csináltam majonézt kézzel, habverővel… Sikerült persze, de ma már kényelmesebb vagyok – a gépi habverő nagy találmány! :) Szóval, ha már fehéredik bőszen, akkor jó úton vagyunk – mehet bele bátrabban az olaj, különben sosem érünk a végére! Nekem most jól sikerült, de ha nagyon nem akarna összeállni, lehet bele még egy sárgáját tenni. A citromlét a legvégén tettem bele.

Ezután lecsepegtettem az articsókát és négy részbe vágtam a virágokat. Összekevertem a zöldségeket, ráöntöttem a mártást és már mehetett is az asztalra.
Nekem frissen is nagyon ízlett, bár a friss majonéz tényleg nagyon tömény… Celia Brooks Brown azt állítja, hogy ez a saláta nem tehető hűtőbe. Hát nekünk nem fogyott el, így vacsoráig a hűtőben várt. 

Pácolt olivabogyó

Mit tegyünk, ha ajándékba történetesen gyenge minőségű olajbogyót kapunk?
Ajándékozzuk tovább valakinek, aki kevésbé igényes az ízeket illetően vagy pácoljuk be magunknak!
Érdemes próbálkozni vele, mert nagyon sok múlik egy jó pácoláson. Gyakran ugyanezt tudjuk megvenni kimérve is, igen borsos áron.

Fogtam az üvegnyi bogyót (ez a nagyobb fajta üveg volt, talán 7-8 deci körüli) és összekevertem mindenféle finomsággal. Tettem hozzá:
2 evőkanál rozmaringot, 1 ek. kakukkfüvet, 10 gerezd fokhagymát, valamennyi szárított paradicsomot, 1 ek. citromlevet, 1 ek. borecetet, 1 dl olivaolajat, 6 szem zöld borsot, 1 fél narancs leszűrt levét, no és reciklikáltam hozzá a saját sós levét.
Ezt hagytam állni sokáig. Naponta óvatosan megkevergettem. Majdnem két hét múlva kóstoltam meg először, akkorra már szépen összeért, de még hetekig elállt a hűtőben és csak egyre jobb lett...

Persze el tudok képzelni bele mindenfélét, mondjuk jó lehet még a citromlé, vagy kis citromdarabok, narancshéj, vörösbor, petrezselyem, babér levél vagy bármi aktuális vadulás. Természetesen kis feta darabokat is lehetne belekeverni...

Grúz saláta

Találtam egy remek alternatívát a török padlizsánsaláta mellé. Ezt még azoknak is bátran ajánlom, akik egyébként nem igazán szeretik a tojásgyümölcsöt. A szósz ugyanis mindent visz!
Ehhez - mint a képen is látható - hosszában vágtam fel a padlizsánokat úgy 1 centis szeletekre. (Nagyobb méret esetén természetesen ugyanolyan jó, ha keresztben vágjuk.) Papírtörlőre tettem, és kissé lesózva hagytam állni fél órát, hogy kissé levet eresszen.
Egy serpenyőben lepirítottam a szeleteket, úgy hogy mindkét oldaluk aranybarna legyen.
Ennyi dolgom volt csak a padlizsánnal.

És akkor egy másik dolog az öntet:
Lepirítottam egy teáskanálnyi koriandermagot. Utána egy rézmozsárban összezúztam úgy 3 evőkanálnyi (már előre összevágott) petrezselyem, ugyanennyi (ugyancsak aprított) bazsalikom és zöld koriander társaságában. Ehhez préseltem még 2 gerezd fokhagymát és megkínáltam egy pici őrölt chillivel. Az összes fűszert elkevertem egy fél pohár joghurtban, és persze egy kis só is került bele.
Az egy gyümölcsből kihámozott gránátalma szemek felét egy szűrőn átpréseltem, úgy hogy csak a lét fogtam fel, és ezt is bele kevertem az öntetbe.
A sült padlizsánokat lelocsoltam a szósszal, és még szórtam rá egy kevés sértetlen gránátalma szemet díszítés gyanánt...
Íme:
Az öntet természetesen más zöldséggel is működik, de talán a padlizsánhoz illik legjobban ez a savanykás hangulat.

Joghurtos padlizsán

Íme egy másik nagyon ízletes Török étel, amit általában szintén megtalálni a hazai büfék kínálatában.

Két padlizsánt héjastól karikára vágunk, papírszalvétára tesszük, megsózzuk, és állni hagyjuk, hogy kicsit levet eresszen. Közben egy fél citrom levével meglocsoljuk. Utána feldaraboljuk, és kevés olívaolajon, oregánóval megszórva, megsütjük.

A padlizsán sütés közben nagyon könnyen magába szívja az olajat, de ezzel nem kell foglalkozni. Ne locsoljunk hozzá még több olajat, mert az nem vezet semmi jóra!

Ha kisült, még egy kis citromlével meglocsolhatjuk a sült padlizsándarabkákat. Fél liter joghurtba egy kevés összezúzott édesköményt, fehérborsot és kaporlevelet elkeverünk, préselünk bele 2-3 gerezd fokhagymát, majd 2 evőkanál olívaolajat is belekeverünk. A fűszeres joghurtba beleforgatjuk a padlizsánt és hűtőszekrényben - akár egy napig - hagyjuk összeérni.

Önmagában pitával vagy naannal is tökéletes, de köretnek is meg állja a helyét!

Krumpli a pácban

Nem vagyunk nagy burgonya rajongók. Néha betesszük ugyan a kemencébe ezzel azzal, vagy fóliában a parázsba, esetleg néhány ételbe mutatóba. Köretnek vagy önálló ételnek soha!

Na de itt van a charmoula!

Ez egy nagyon izgalmas, mindenre jó pác. Marokkóban használják húsokhoz, hal húshoz, zöldségekhez is vagy akár paradicsommal felöntve mártásnak sem utolsó.

4-5 gerezd fokhagymát átpréselünk, hozzá keverünk 2 evőkanál piros paprikát, 2 teáskanál sót (ezt kifejezetten csak a krumpli miatt, mondjuk, ha sült padlizsánra locsolom, akkor 1 tk só is elég), 1 tk őrölt római köményt, 1 tk őrölt borsot, 1/2 tk cayenne borsot. Hozzá vágunk egy csomag petrezselymet és némi koriander zöldet. Meglocsoljuk még 2 ek citromlével, és az egészet elkeverjük 1 deci szűz olivaolajban.

...és hagyjuk kicsit pihenni, hogy összeérjen.



A krumplit megmossuk, ha öreg, akkor inkább hámozzuk is meg, és vastag, 1-1,5 centis szeletekre vágjuk. Én pároló edényben pároltam, de meg is lehet főzni sima vízben (só nélkül).

Egy nagyobb üveg tálba lerakjuk a krumplikarikákat egy rétegben, majd egyenletesen meglocsoljuk a páccal. Még egy sor burgonya, és megint a pác lé, amíg el nem fogy...

Hűvös helyen tároljuk minimum egy órát, de inkább többet, mielőtt nekiesnénk. 3-4 napig simán eláll, úgyhogy lehet akár apránként csipegetni is belőle.

Tabbouleh Libanonból

Ma valami nagyon gyors ételre volt szükség, mert a tervezettnél korábban kellett odaérnem a dolgozóba.

Pedig pont beköszöntött az igazi tavasz...

Na, de ilyenkor legjobb a tabulé!
Ez gyakorlatilag egy saláta, amivel jól lehet lakni.

Felteszel forrni néhány deci vizet.

Fogod az újhagymát, vagy a pórét, és apróra vágod. Paradicsomot felkockázod (szintén apróra), uborkát úgyszintén. A friss petrezselymet is felaprítod. Mind belemegy egy tálba, nyakon öntöd némi olivaolajjal, só, bors, biovegeta, akármi...

A kuszkuszt nyakon öntöd a forró vízzel, és vársz. (Vannak, akik bulgurral csinálják a tabulét, de azt főzni kell, a kuszkusznak meg tényleg elég a forrázás, így sokkal hamarabb kész van. És egyébként is salátásabb vele.)

Ha megszívta magát a gabona, akkor össze lehet keverni a zöldekkel. Ha olyan igazi nyári melegben eszed, akkor egy pici citromlevet még locsolhatsz rá.

Tehát a hozzávalók kettőnek:

- 2dl kuszkusz
- 3dl víz
- 1 érett paradicsom
- fél kígyó uborka
- 4-5 szál újhagyma, vagy egy fél szál póré
- 1 csokor petrezselyem
- 3-4 ek extraszűz olivaolaj
- fél citrom leve
só, bors, vegeta (nekünk olyan van, amiben egyáltalán nincs só. Ha a tiedben van, akkor azt nyilván figyelembe veszed a sózásnál, mert van annyi eszed!), bármilyen zöld fűszer.

Ez így az alapértelmezése a tabulénak, de nyilván ízlés szerint bármilyen zöldséggel, fűszerrel kombinálható.