VERWORDAGELT

So schön hatte ich es mir vorgestellt: Birne, Topfen, Berberitzen, Kardamom, ein bisschen Zitrone - sozusagen ein Weltklassestrudel. Ich hatte den feinen Geschmack schon auf der Zunge.

Also, der Geschmack war wirklich Weltklasse, an der Optik habe ich beim zweiten Versuch dann noch gefeilt. Daher das Wort "verwordagelt" im Titel, was auf gut österreichisch so viel wie misslungen bedeutet, allerdings eher auf die Form denn auf den Geschmack bezogen.
Beim zweiten Versuch habe ich den Teig so wie Ilse hier in die Form gehievt und alles war in Ordnung.

Birnen-Topfen-Kardamom-Strudel

Teig:
250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz

Fülle:
250 g Topfen, 20 %
4 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
100 g weiche Butter
9 grüne Kardamomkapseln, Samen ausgelöst und grob gemörsert
80 g Zucker
1 EL Vanillezucker
eine kräftige Prise Salz
Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone
4 nicht zu weiche Birnen (K: Gellerts Butterbirne, eine alte Sorte mit feinem Geschmack)
1 EL Sauerrahm
eine (kleine) Handvoll getrocknete Berberitzen (erste eigene Ernte!)
zerlassene Butter

Für den Topfenblätterteig Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang einige Male wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist. Für diesen Strudel habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. Nach und nach die Dotter unterrühren, dann Topfen, Zitronenschale, Kardamom und Berberitzen sowie den Sauerrahm. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in etwa fünf Millimeter dicke Spalten schneiden. Sofort in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft mischen. Dann in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Beim ersten (verwordagelten) Versuch habe ich den Topfenblätterteig dann dünn ausgerollt, aufs Backblech gelegt, die Fülle draufgestrichen und die Birnenstückchen darüber verteilt. Eingerollt, in den vorgeheizten Ofen geschoben und zugesehen, wie schon nach fünf Minuten der Teig an der Oberfläche riss, der Strudel sich übers ganze Backblech verteilte und die Fülle überall rausquoll. Nach dem Motto "Augen zu und durch" habe ich ihn fertig gebacken. Das Ergebnis: brutto ma buono!

Beim zweiten (Ilse-)Versuch habe ich den Teig geviertelt und so dünn wie möglich ausgerollt. Außerdem buk ich in einer eckigen hohen Form und nicht auf dem Backblech. Ich hievte ein ausgerolltes Viertel in die bebutterte Form, gab ein (geschätztes) Viertel von Fülle und Birnenstückchen drauf und klappte den Teig mehr oder weniger kunstvoll zusammen. Genauso verfuhr ich mit den anderen drei Vierteln, so dass die Form danach schön ausgefüllt war.


Mit flüssiger Butter bepinseln und im Backrohr (das auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt wurde) etwa 45 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreuen und (natürlich lauwarm) servieren.

VOM SPARGEL ZU DEN HÜHNERGÖTTERN

Wenig Zeit. Schnelle Küche vor dem Urlaub. In Gedanken schon beim Fischerlessen und bei Strandspaziergängen  - auf der Suche nach Hühnergöttern, Bernstein und versteinerten Seeigeln ...
Am Mittwoch brechen wir hier unsere Zelte ab und fahren los.
Bis jetzt war für uns Meer immer gleichbedeutend mit Süden. Das Meer war meist das Mittelmeer, manchmal der Atlantik. Diesmal geht es zum ersten Mal in den hohen Norden Deutschlands, an die Ostsee. Zwischenstopps wird es auf der Hinfahrt in Dessau (Verwandtschaftsbesuch) und auf der Rückfahrt in Weimar geben.

Einmal Spargel vor der Reise muss aber sein. Das Rezept ist eines meiner bewährten Ruck-Zuck-Rezepte. Im Sommer kann man den Spargel beispielsweise durch Zucchinistreifen ersetzen. Oder beim Käse variieren  - falls jemand in der Familie Blauschimmelkäse nicht mag. Topfenblätterteig habe ich meist im Tiefkühler.

Spargel-Schinken-Kuchen
für 2 hungrige Personen

600 g grüner Spargel, zugeputzt
150 g Blauschimmelkäse, geraffelt
100 g Rohschinken
4 EL gehackte Petersilie
125 ml Creme fraiche
1 Eidotter
1 Ei
Salz, Pfeffer

halbe Menge Topfenblätterteig (Rezept ganz unten)

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Topfenblätterteig etwas größer als Backblechgröße ausrollen. Von allen Seiten je einen ungefähr zwei Zentimeter breiten Streifen wegschneiden.
Die Teigplatte rundherum außen mit verquirltem Dotter bestreichen und die Streifen drauflegen. Die Streifen wieder mit Dotter bestreichen. Die Teigplatte mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den geraffelten Blauschimmelkäse gleichmäßig darauf verteilen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Die Rohschinkenblätter auf den Käse legen.

Jetzt die geputzten Spargelstangen drüberlegen. Ei mit Creme fraiche und etwas Salz glatt rühren. Die Spargelstangen damit großzügig bestreichen. Die restliche Creme-fraiche-Mischung zwischen die Spargelstangen pinseln. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 20 bis 25 Minuten backen.

Topfen-Blätterteig

250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. Für den Spargel-Schinken-Kuchen habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Am Mittwoch geht's los, wir freuen uns schon sehr drauf ...

FEINER KRAUTSTRUDEL

Da wir Österreicher bei der Geburt schon in Strudelteig eingewickelt werden (sagt Michael), muss ich mich doch zumindest ab und zu an einem Strudel versuchen. Ganz kann seine Behauptung nicht stimmen, meinen ersten Strudelteig hab ich erst vor einigen Monaten gemacht.

Essen tue ich allerdings jede Art von Strudel für mein Leben gern, ob süß oder sauer. Diesmal eine saure Variante, mit einer sehr feinen Butter-Parikasauce dazu. Die kommt von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Sie passt sicher auch ausgezeichnet zu Gegrilltem.

Krautstrudel mit Grammeln und Paprikasauce

1 kg Weißkraut
Salz
200 g frischer Rückenspeck
1 große Zwiebel, fein gehackt
1 TL Zucker
1 TL Paprika, edelsüß
Pfeffer und Muskat
250 g Sauerrahm
Suppe

Butter-Paprikasauce:
4 rote, längliche Paprika
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine, weiße Zwiebel, fein gehackt
120 g Butter
250 ml Suppe
Salz, Pfeffer
1 EL Balsamico-Essig (Küchenschabe: Midolini)

1 Strudelteig nach diesem Rezept

Das Kraut in feine Streifen schneiden. Kräftig salzen und mit den Händen durchkneten. Eine Stunde ziehen lassen. Für die Grammeln den Rückenspeck in Würferl von ungefähr einem halben Zentimeter schneiden. Bei mittlerer Hitze in einem hohen Topf (es spritzt!) langsam auslassen, bis sie goldgelb geworden sind. Abseihen und das Fett aufheben.

Vier Esslöffel vom Fett in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten, die Grammeln zufügen, zuckern und mit Paprikapulver bestreuen. Unter Rühren karamelisieren lassen. Das Kraut gut ausdrücken und unterrühren. Ungefähr 20 Minuten weich dünsten, mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Teig ausziehen und mit etwas von dem ausgelassenen Fett bepinseln. Die Füllung darauf verteilen, dann den Sauerrahm darüber verstreichen. Den Strudel vorsichtig einrollen und in eine passende Form legen. Mit etwas Suppe bei 200 Grad ungefähr 40 Minuten backen. Ab und zu mit Suppe übergießen.

In der Zwischenzeit die Paprika entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch in 30 Gramm Butter andünsten. Paprikastücke zufügen und eine halbe Stunde lang weich dünsten, dabei nach und nach die Suppe zugießen. Dann alles fein pürieren und mit der restlichen, kalten Butter cremig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Der Strudel hat uns so gut geschmeckt, dass wir den Rest am nächsten Tag noch kalt gegessen haben. Und von der Paprikasauce ist gar nicht übrig geblieben, weil ich davon schon vor dem Essen immer wieder ausgiebig probiert hatte ...

VIEL GRÜNZEUG

Es muss ja wirklich nicht dauernd Fleisch auf den Tisch. Vor allem jetzt nicht, wo im Garten alles reif wird und verarbeitet werden soll. Ich beschäftige mich schon seit einiger Zeit mit der Mangoldverwertung (Salat, Curry), jetzt legen auch die Tomaten- und Zucchinipflanzen zu. Da muss man schnell sein - kaum schaut man mal einen halben Tag nicht hin, sind die Zucchini schon viel zu groß, um noch als feines Gemüse durchzugehen (dann wird daraus Zucchini-Relish). Noch dazu warten in meinem Bio-Kistl einige Köstlichkeiten darauf, verspeist zu werden.

In so einem Notfall hilft meist zuverlässig ein Blick in meine Books-for-Cooks-Sammlung. Die Londoner Kochbuchhandlung gibt in unregelmäßigen Abständen eine Kollektion von bewährten Rezepten aus ihrem Kochbuchbestand heraus. Im Band Fünf findet sich "Aubergine, Tomato & Mozzarella Tart with Fennel-Chili-Salsa". Hab ich doch alles! Nur die Melanzani ersetze ich umständehalber durch Zucchini. Bei den Tomaten folge ich dem Tipp aus dem Kochbuch und nehme Eiertomaten, die nicht so saftig sind wie andere Sorten (bei mir waren das Black Plum), damit die Tarte nicht gar zu weich wird.
Man darf sich nicht von der Menge an Zutaten abschrecken lassen, es ist trotzdem ein einfaches und unkompliziertes Rezept.Der Aufwand steht jedenfalls in keinem Verhältnis zum wirklich tollen Geschmack der Tarte.

Zucchini-Tomaten-Mozzarella Tarte mit Fenchel-Chili-Salsa

Salsa:
6 EL Olivenöl
1 Fenchel, fein gehackt
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 roter Chili, entkernt und fein gehackt
3 reife Tomaten, kleinwürfelig geschnitten
2 - 3  TL Balsamico-Essig
Salz
eventuell Chiliflocken zum Nachschärfen
1 EL feingehackte Petersilie

Tartefüllung:
2 Melanzani (Küchenschabe: 4 mittelgroße Zucchini)
Olivenöl
6 reife Eiertomaten (Küchenschabe: 12 Stück Black Plum - sind sehr klein heuer)
Salz, schwarzer Pfeffer
300 g Mozzarella abgetropft, in dünne Scheiben geschnitten
eine Handvoll Basilikum gehackt
4 EL geriebener Parmesan
2 Eier, verschlagen
300 ml Creme fraiche
26 cm Springform

Einen Mürbteig herstellen (beispielsweise diesen, allerdings ohne Zucker!) und ungefähr 15 Minuten bei 180 Grad blind backen. Die Blindbackbohnen entfernen und nochmals 10 Minuten backen. Ein Ei verquirlen, auf den Teig streichen und die Tarteform für drei Minuten in den heißen Ofen geben, bis das Ei fest wird. Das verhindert das Aufweichen des Teiges (habe ich vor kurzem bei Micha gelesen - und es funktioniert toll!). Auskühlen lassen.

Für die Salsa die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Fenchel, Zwiebel, Knoblauch und Chili zufügen und für zwei Minuten anrösten. In eine Schüssel geben und mit Tomaten, Essig und dem restlichen Olivenöl mischen. Mit Salz abschmecken und falls nötig, mit Chiliflocken nachschärfen. Abkühlen lassen, dann die gehackte Petersilie unterrühren.

Ofen auf 200 Grad aufheizen. Die Zucchini in halbzentimeterbreite Scheiben schneiden. Mit Öl bepinseln, damit sie im Backrohr nicht austrocknen. Salzen, pfeffern und auf jeder Seite ungefähr zehn Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht hellbraun sind. Herausnehmen. Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann die Haut abziehen. Tomaten halbieren (große Tomaten vierteln), Kerne entfernen.

Die Hälfte der Mozzarellascheiben auf dem Boden der vorgebackenen Tarte verteilen. Darauf die Hälfte der Zucchinischeiben, dann die Tomaten (die Hälfte) darauf geben. Salzen und pfeffern. Die Hälfte von Basilikum und Parmesan drüberstreuen. Noch einen Durchgang mit Mozzarella, Zucchini und Tomaten. Wieder salzen und pfeffern und Parmesan und Basilikum drüberstreuen.
Eier und Creme fraiche gründlich mischen, leicht salzen. Die Tarte auf ein Backblech stellen. Den Eierguss auf der Tarte verteilen. Ungefähr 40 Minuten backen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Warten ist das Schwierigste (die Tarte duftet schon so verführerisch), daher rechtzeitig und vor dem großen Hunger mit dem Kochen beginnen. Mit der Fenchel-Chili-Salsa servieren.
Diese Salsa passt sicher auch hervorragend zu Gegrilltem.

WENN DIE WEGSCHNECKE SCHWÄCHELT ...

Gemüse, das wider Erwarten nicht von Schnecken zerfressen wird, kann Stress verursachen. In Erinnerung an den Schnecken-Horrorsommer 2011 (täglich gefühlte 20 Schnecken pro Quadratmeter) habe ich gleich zehn bunte Mangold-Pflanzerl gesetzt, um wenigstens ein bis zwei durchzubringen. Und was passiert? Kein Schneckenjahr. Auch kein Zeckenjahr, kein Gelsenjahr. Es ist mir völlig schleierhaft, was da passiert ist, aber heuer hält sich das alles sehr in Grenzen.

Wenn ich Schnecke sage, meine ich die Spanische Wegschnecke. Die allerdings möglicherweise gar nicht aus Spanien eingeschleppt wurde. Behaupten unsere spanischen Freunde, die uns gerade besucht haben. Nach einem genaueren Blick in Wikipedia muss ich einräumen, dass sie ja vielleicht recht haben ...

Jetzt bin ich aber völlig vom Thema abgekommen. Ich habe also viel zu viel Mangold, und ich bringe es nicht übers Herz, ihn dem Kompost zu überantworten. Mangoldsalat steht ohnehin oft auf dem Speisezettel, gestern war es dann eine feine, saftige Mangoldquiche.

Mangoldquiche

6 - 7 Stielmangoldblätter
1 Zwiebel, kleingehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
Butter
Olivenöl
15 Salbeiblätter
250 g Feta
100 g Beinschinken
1 Becher Schlagobers
4 Eier
1 mittelscharfer Chili (Küchenschabe: Criolla Sella)
Diesen Butter-Topfen-Teig (halbe Menge, dünn ausgewalkt, Rest einfrieren)

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Mangoldblätter jeweils in Stiel und Blatt teilen. In zentimeterbreite Streiferl schneiden. Die Stiele in kochendem Wasser ungefähr drei Minuten blanchieren, dann die Blätter eine weitere Minute dazugeben. Mangold kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Mangold zu den Zwiebeln geben. Den Schafkäse kleinwürfelig schneiden, auch den Schinken klein schneiden. Die Zwiebel-Mangold-Mischung in einer Schüssel mit dem Schafkäse und dem Schinken mischen, kleingehackte Salbeiblätter dazugeben, salzen und pfeffern. Das Schlagobers mit den Eiern verquirlen, salzen und mit Chili würzen. Eine Quicheform einölen, mit Teig auslegen, die Zwiebel-Mangoldmischung darauf verteilen. Den Schlagobers-Eierguss darüberleeren. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 35 bis 40 Minuten backen. Vor dem Servieren etwas überkühlen lassen. Dazu Salat und einen fruchtigen Weißwein. Schmeckt am nächsten Tag auch kalt noch sehr gut!

VERFÜHRUNG ZU OTTOLENGHI

Astrids Beitrag hat geschafft, was Yotam Ottolenghi nicht gelungen ist. Sie hat die Tarte Tatin Surprise so köstlich beschrieben, dass ich sie sofort nachkochen musste. Allerdings: ganz vegetarisch? Es müsste doch möglich sein, auch dort irgendwo etwas für Carnivoren unterzubringen! Vielleicht etwas Schinkenspeck, knusprig geröstet?

Und die von ihr so gelobte Ziegenbutter konnte ich auf unserem Freitagsmarkt nicht auftreiben, also hab ich normale Butter verwendet. Dafür hab ich alten Ziegengouda  bekommen, der so gut war, dass ich die im Rezept benötigte Menge dann fast nicht mehr hatte, so viel hab ich vorher davon genascht. Und die ersten bunte Tomaten von Margit (die nur zwei, drei Wochen im Jahr zu bekommen sind) waren auch schon reif.

In einem Punkt hat Astrid völlig recht: Die angegebene Menge reicht für vier Personen allenfalls als Vorspeise! Hier das von mir etwas veränderte Rezept:

Tarte Tatin Surprise

200 g Kirschtomaten
2 El Olivenöl, plus etwas zum Beträufeln der Tomaten und zum Einfetten der Backform
Salz und schwarzer Pfeffer
500 g Babykartoffeln (ungeschält)
1 große Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten (Küchenschabe: Tropea)
40 g Zucker
10 g Butter
3 Zweige französischer Majoran, Blättchen abgezupft
150 g Ziegenhartkäse in dünne Scheiben geschnitten
50 g Schinkenspeck, in dünne Streiferl geschnitten
die Hälfte dieses Butter-Topfen-Teiges

Das Backrohr auf 130 Grad vorheizen. Die Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben aufs Backblech legen.  Salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Ungefähr 45 Minuten im Backrohr trocknen lassen (ich hab gleich die doppelte Menge aufs Blech gelegt und die überzähligen als Vorspeise serviert). Die Kartoffeln weich kochen, oben und unten ein kleines Stück wegschneiden (damit sie dann nicht umfallen), den Rest in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Die Zwiebel ungefähr zehn Minuten in Öl braten. In der gleichen Pfanne die Schinkenspeckstreiferl knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.

Die Tatin-Form auf der Herdplatte zehn Minuten bei mittlerer Hitze vorwärmen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Zucker in die gewärmte Form geben und karamellisieren. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird er bitter. Wenn der Zucker vollständig geschmolzen ist, die Form vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Der gesamte Boden sollte gleichmäßig mit Karamell bedeckt sein.
Die Majoranblättchen drüberstreuen. Die Kartoffelscheiben eng in den Karamell schlichten. Zwiebel und Tomaten behutsam in die Lücken stecken und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die knusprigen Speckstreiferl drüberstreuen. Die Ziegenkäsescheiben gleichmäßig darauf verteilen. Den ausgerollten Teig auf die Tartefüllung legen und den Teigrand vorsichtig zwischen Backform und Füllung stecken.

25 Minuten bei 200 Grad backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Aus dem Backrohr nehmen und zehn Minuten rasten lassen. Dann mit Hilfe der Tatin-Platte umdrehen und in Stücke schneiden.

Mehr von Ottolenghi gibts bei mir hier:
Ottolenghi live
Walnuss-Karotten-Kuchen mit Frischrahm-Honig-Glasur
Gegrillter Karfiol mit Kirschtomaten, Dill und Kapern

ROTE STEINPILZE?

Ein kurzer Streifzug durch den Wald mit fetter Beute: Die Eierschwammerl sind da! Sonst war pilzmäßig noch nicht viel los im Wald.
Ich wäre sowieso dafür, dass auch Steinpilze eine auffälligere Farbe haben sollten, dann müsste ich mich nicht immer so plagen beim Suchen. Ich plädiere für rot, das wäre viel einfacher. Der Mitkoch meint allerdings, dass das keine so gute Idee sei: Da würde ja dann jeder ... Was kurz gesagt heißt: Ich habe natürlich wieder keinen einzigen gefunden. Langsam steht mein familieninterner Ruf als Bezirksschwammerlpflückerin auf dem Spiel ...

Aber Eierschwammerl sind ja auch nicht schlecht. Und die große Menge reicht mindestens für einen zusammengezimmerten Strudel (Es blieben sogar Schwammerl übrig, die kommen in einen Serviettenknödel!). Gemischt mit Käse und Rote-Rüben-Blättern, und mit einer leichten Rahm-Kräutersauce ein Super-Abendessen. Täte allerdings mit Steinpilzen sicher noch viel besser schmecken - aber ich hör schon auf, unbescheiden zu sein, es hat nämlich wirklich ausgezeichnet geschmeckt!

Als Teig hab ich, wie fast immer, meinen Topfen-Butter-Teig verwendet. Die angegebene Menge reicht für zwei Strudel. Die andere Hälfte kann man ein paar Tage im Kühlschrank lagern oder auch einfrieren. Ich heb sie im Kühlschrank auf, ich muss ohnehin in den nächsten Tagen Mangold verarbeiten, da wird sie dann sicher gebraucht.

Eierschwammerl-Strudel

Topfen-Butter-Teig nach diesem Rezept (die Hälfte der angegebenen Menge)
300 g Eierschwammerl, geputzt und kleingeschnitten
1 große, rote Zwiebel (derzeit Tropea-Zwiebel), fein gehackt
80 g Bauchspeck, in feine Streiferl geschnitten
Butter
eine Handvoll Rote-Rüben-Blätter samt Stielen, blanchiert und kleingeschnitten
1 kleine Stange Porree, in Ringerl geschnitten
50 - 80 g Parmesan, gerieben
50 - 80 g Tulum oder Feta, zerbröselt
2 Eidotter
3 EL Brösel
125 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 Ei

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Der Mitkoch beginnt: Butter erhitzen, Zwiebel und Speck einige Minuten anrösten. Die Eierschwammerl und den Porree dazugeben und noch einige Minuten dünsten, die meiste Flüssigkeit soll verdunsten, sonst wird der Strudel zu matschig.  In eine Schüssel leeren und mit den übrigen Zutaten gut mischen.

Jetzt geht der Mitkoch und die Küchenschabe übernimmt (er muss sich um den Wein kümmern!): Den Teig zu einer rechteckigen Platte ausrollen. Die Mischung darauf verteilen, den Teig einrollen. Mit verquirltem Ei bestreichen. 35 Minuten backen. In der Zwischenzeit gibt es ein Glas Weißwein, frisch aus dem Friaul. Den Strudel aus dem Rohr nehmen, kurz überkühlen lassen und mit einer leichten Rahm-Kräutersauce servieren. Die Kräutersauce habe ich diesmal mit Petersilie, Basilikum und Gewürzfenchelkraut gemacht.

SONNTAGSFRÜHSTÜCK: FRITTATA MIT KRÄUTERN

Für das Frühlings-Sonntagsfrühstück wollte ich eine Kräuter-Frittata. Und zwar eine, in der vor allem Sclopit, also Leimkraut, dabei sein sollte (Das hatte ich im vorigen Jahr bei mir heimisch gemacht, und es hat den Winter gut überstanden). Die anderen benötigten Zutaten hatte ich besorgt, die Kräuter wollte ich - ganz frisch - am Sonntag früh aus dem Garten holen.

So romantisch hatte ich es mir vorgestellt: Die Küchenschabe huscht noch im Bademantel durch den frühlingshaften Garten und pflückt Kräutlein. Nur leider, mit Romantik war da gar nix an diesem Sonntagmorgen. Es schüttete wie aus Schaffeln, wie man bei uns sagt. Meine Kräuter-Frittata wollte ich natürlich trotzdem, denn was ich mir in den Kopf gesetzt habe ...
Und so stapfte ich mehr als ich huschte von einem Eck zum anderen im Garten (natürlich nicht im Bademantel) und sammelte zusammen, was ich mir vorgenommen hatte. Nicht mal der Kater begleitete mich, der sonst immer hilft, wenn ich draußen etwas zu tun habe.

Frittata mit Kräutern

5 Eier
eine gute Handvoll gehackte Kräuter (etwa Leimkraut, Pimpinelle, Löwenzahn, Bärlauch, Gänseblümchen, Sauerklee)
etwas geriebenen Käse (Parmesan oder Pecorino)
Salz, Pfeffer
etwas Beinschinken, in Streifen geschnitten
geriebene Muskatnuss

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier gut verquirlen. Die restlichen Zutaten zur Eiermasse geben (ein Schuss Schlagobers macht die Masse noch flauschiger). Alles in eine gut eingefettete Tarte-Form gießen und im Backrohr ungefähr 15 Minuten stocken lassen. Eine Frittata soll etwas aufgehen, außen gestockt und innen noch flauschig sein.
Sehr beliebt bei uns ist im Frühling auch Spargel-Frittata. Die Reste der Frittata schmecken auch kalt sehr gut.

FÜR ELLJA UND GEGEN DAS CHAOS

In der Küche bin ich eher eine Chaotin. Damit es nach dem Kochen nicht aussieht wie nach einem Überfall, zwinge ich mich aber zwischendurch immer dazu, Unnötiges wieder wegzuräumen, einiges abzuwaschen, Arbeitsflächen zu säubern. Im Grunde meines Herzens bleibe ich aber Chaotin, ganz im Gegensatz zum Mitkoch, der immer ein vorbildliches Mise en Place vorbereitet hat, bevor er loslegt. Ihm zuliebe versuche ich auch meist, das Chaos in Grenzen zu halten - er kann im Chaos nicht kochen, sagt er. Und er hat ja eigentlich recht: Ordnung in der Küche und eine gute Vorbereitung erleichtern das Kochen ungemein und vermeiden Stress.

Von der Chaotin zu Ellja. Ellja liebt Ordnung in ihrer Umgebung. Und sie isst gerne Blunzn. Ich hab ihr vor einiger Zeit ein Blunznrezept versprochen, das ihrer Liebe zu "geordneten Verhältnissen" entgegenkommt. Bitte sehr liebe Ellja, hier ist es:

Blutwurst-Tarte

400 g Bio-Blutwurst
3 Schalotten
6 EL Creme fraiche
3 TL körniger Senf
3 festkochende Erdäpfel
2 große, säuerliche Äpfel (Küchenschabe: Braeburn)
100 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
Butter-Topfen-Blätterteig (halbe Menge)
Rucola
Olivenöl (Küchenschabe: Haselnussöl)
Salz, Pfeffer

Die Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Creme fraiche und Senf verrühren, salzen und pfeffern.
Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser bissfest kochen, in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in etwas Haselnussöl sautieren, bis sie rundherum Farbe angenommen haben. Den Speck in der Pfanne goldbraun rösten.
Die Blutwurst häuten und in dünne Scheiben schneiden. Den Teig ausrollen und eine eingeölte Tarte-Form damit auskleiden. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Zwei Esslöffel der Schalottencreme darauf verstreichen. Mit dem Speck belegen. Dann die Blutwurstscheiben, die Äpfel und die Erdäpfel darauf verteilen. Noch etwas salzen und pfeffern. Zuletzt mit der restlichen Schalottencreme überziehen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Heißluft etwa 35 Minuten backen. Den Rucola auf der noch heißen Tarte verteilen und mit Haselnussöl beträufeln.

Das (von mir etwas abgewandelte) Rezept kommt aus dem Buch "Schwein & Sohn" (in der Neuauflage heißt es "das saugute Kochbuch"). Ich habe Haselnuss- statt Olivenöl verwendet. Außerdem wird im Original noch ein halber Fenchel, in feine Scheiben geschnitten, in die Tarte gegeben. Fenchel war aber kein ansehnlicher zu kriegen, also hab ich diesmal drauf verzichtet.

POPEYE'S FAVORITE

Nach meinen bösen Erfahrungen mit gekauften Blätterteig verwende ich, wenn es schnell gehen soll (und ich keinen selbstgemachten Blätterteig mehr eingefroren habe) den bewährten Butter-Topfen-Mehl-Teig. Der ist wirklich ruck-zuck fertig und schmeckt (wie Eline sagt) "um Häuser besser" als das gekaufte Zeugs. Und während ich ihn im Kühlschrank rasten lasse, bereite ich die Füllung zu.

Spinat-Schafkäse-Strudel

250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz

150 g Beinschinken
200 g Schafkäse
1/2 kg frischer Spinat
2 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Zwiebel
4 EL Brösel
1/2 Becher Sauerrahm
2 Eidotter
Salz
etwas Chili
Muskat
1 Ei
1 Becher griechisches Joghurt
Currymischung (z. B. Anapura von Ingo Holland)
Salz

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist. Für diesen Strudel habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Den frischen, gewaschenen, geputzten Spinat in einen großen Topf geben, erhitzen bis er zusammenfällt. Kalt abschrecken, sehr gut auspressen und klein schneiden.
Den Schinken und den Schafkäse  sowie die Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch, den Bröseln, Sauerrahm, Eidottern, Salz, Chili und etwas geriebener Muskatnuss in einer Schüssel gut mischen. Spinat unterheben.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf Backblechgröße auswalken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig drauflegen und mit der Füllung belegen. Zusammenrollen, mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad Ober-/Unterhitze etwa 35 Minuten backen.

Das Joghurt mit ein bis zwei Teelöffeln Curry verrühren, mit Salz abschmecken und zum Strudel reichen. Übriggebliebener Strudel schmeckt am nächsten Tag auch kalt sehr gut.

STEIRISCHER ERDÄPFELSTRUDEL

Mein Mitkoch hat steirische Wurzeln. Sein Vater war Steirer und hat einige typisch steirische Spezialitäten in der Familie eingeführt. Darunter den steirischen Erdäpfelstrudel mit rohen Erdäpfeln, von dem der Mitkoch zu Recht schwärmt. Der ist ein gutes Beispiel dafür, dass ein Gericht viel mehr sein kann als die Summe seiner Zutaten. Wobei das steirische Original sogar ohne Speckwürferl auskommt. Ich finde ihn damit aber doch noch ein wenig feiner …

Ich habe, muss ich zu meiner Schande gestehen, noch nie einen ausgezogenen Strudelteig gemacht. Halbherziger Versuch zu meiner Ehrenrettung: Gekauften Strudelteig hab ich auch nie verwendet, ich hab mich immer mit anderen Teigen durchgeschummelt. In meiner Kindheit war das Zusehen beim Strudelteigmachen immer eine spannende Sache. Da konnte man durchaus erleben, dass ein Erwachsener anfing zu fluchen, wenn der hauchdünne Teig irgendwo ein Loch bekam. Sogar Herr Lafer hat schon mal vor laufender Kamera solch einen missglückten Teig zusammengeknüllt und in ein Eck geknallt. Aber jetzt habe ich mich schon über Germknödel getraut, da darf ein Strudelteig auch keine Pobleme machen. Das Teigrezept ist vom Plachutta, damit ist man immer auf der sicheren Seite.

Steirischer Erdäpfelstrudel

Strudelteig:
200 g glattes Mehl, Typ 480
125 ml warmes Wasser
1 EL Öl
eine Prise Salz
Öl zum Bestreichen
Mehl zum Bestauben
Butter zum Bestreichen

Fülle:
1 kg mehlige Erdäpfel
150 g Bauchspeck, in kleine Würferl geschnitten
Butter
500 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 – 2 EL Kümmel

Mehl mit Salz, Öl und nach und nach mit dem warmem Wasser verkneten. Den Teig mit Öl bestreichen und zugedeckt eine halbe Stunde rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Speckwürferl in einer kleinen Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier etwas entfetten. Die Erdäpfel schälen und grob in eine Schüssel mit kaltem Wasser raffeln. Sehr gut ausdrücken. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter kurz anbraten. Salzen und pfeffern.

Jetzt mit dem Teig zum größten Tisch in der Wohnung gehen. Ein großes Leintuch auf der Tischfläche ausbreiten, mit Mehl anstauben, den Teig ebenfalls anstauben und gleichmäßig ausrollen. Mit flüssiger Butter bestreichen, zugedeckt einige Minuten rasten lassen. Nun mit beiden Handrücken unter den Teig greifen und den Teig ganz vorsichtig gleichmäßig ausziehen. Die Ränder abschneiden. Bei uns in Österreich sagt man ja, der Teig müsse so dünn sein, dass man eine darunterliegende Zeitung lesen kann ...

Den Sauerrahm glatt rühren und den Teig gleichmässig damit einstreichen. Kümmel darauf verteilen. Jetzt die Erdäpfel und die Speckwürferl auf zwei Drittel des Teiges verteilen und den Teig mit Hilfe des Leintuches vorsichtig einrollen. Auf ein Backblech bugsieren. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 30 Minuten backen. Mit grünem Salat servieren. Dazu passt ein steirisches Bier, etwa ein naturtrübes Gösser Zwickl.