VIER PASTEN IM KASTEN, ODER: VON DER FREUDE AM SELBERMACHEN

Von links oben im Uhrzeigersinn: Grüne, Kua, Rote und Massaman-Currypaste

Als ich vor vielen Jahren begann, mich mit der thailändischen Küche zu beschäftigen, entdeckte ich Currypasten für mich. Ich fand am Anfang mit roter und grüner Paste das Auslangen. Sie waren praktisch, ruckzuck hatte man damit ein gut schmeckendes Abendessen. Ich sah absolut keine Notwendigkeit, mich um die Eigenproduktion solcher Pasten zu kümmern.

Ein langsames Umdenken setzte erst einige Zeit später ein. In einem Asia-Lebensmittelladen in Wien sah ich nämlich Currypasten nicht in den üblichen roten und grünen Bechern, sondern hausgemacht, in unscheinbaren Plastiktatzerln (österreichisches Tatzerl = alles, das flach ist und in das man etwas hineintun kann, auch mit Deckel). Und da ich zwanghaft immer alles Neue kaufen muss, kaufte ich ein Tatzerl mit roter Paste und wir machten  sozusagen eine Blindverkostung. Wie zu erwarten schnitt die neue Paste um Häuser besser ab. Da beschloss ich, selbst in die Currypastenproduktion einzusteigen. Gottseidank bekommt man mittlerweile alle Zutaten dafür relativ einfach.

Einmal im Jahr, vorzugsweise im Winter, nehmen wir uns einen halben Nachmittag Zeit und produzieren drei bis vier verschiedene Sorten Currypasten in größeren Mengen. Die füllen wir in Eiswürfelbehälter, frieren sie einen Tag lang ein und übersiedeln die praktischen Würferl dann in Tiefkühlsackerl - unser Vorrat fürs ganze Jahr.

Dieses Jahr entschieden wir uns für:
Rote Currypaste (Gaeng Pet)
Grüne Currypaste (Gaeng Keow Wan)
Massaman-Currypaste (Gaeng Massaman)
Kua-Currypaste (Gaeng Kua)

Für jede dieser Pasten gibt es wiederum unzähliche Varianten. Die folgenden Rezepte haben wir unserem Geschmack und unseren Vorlieben angepasst, auch bei der Schärfe kann man sicher noch nachlegen oder wahlweise auch weniger Chilis nehmen.

Außerdem muss ich noch vorausschicken, dass ich keine der Pasten mit dem Mörser bearbeitet habe, sondern mit dem Stabmixer. Für den Mörser bin ich einfach zu bequem, zusätzlich hätte ich sicher noch eine Woche Muskelkater ...

Rote Currypaste
für 12 Portionen in Eiswürfelbehältergröße

10 mittelgroße getrocknete rote Chilischoten
20 g Schalotten, geschält, grob gehackt
30 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
3 EL Galgant, geschält, grob gehackt (ersatzweise Ingwer, aber Galgant schmeckt hier raffinierter)
4 Stengel Zitronengras, grob geschnitten
1 TL Kaffirlimettenschale (Eigenbau!)
1 TL Bio-Limettenschale
1 EL Korianderwurzel, grob geschnitten
1 TL Pfefferkörner (K: Kampot)
2 TL Koriandersamen (trocken geröstet)
1 TL Kreuzkümmelsamen (trocken geröstet)
1 EL Garnelenpaste
1 TL Salz

Grüne Currypaste
für 24 Portionen in Eiswürfelbehältergröße

100 g frische grüne Chilischoten (K: Mix aus Thai-Chilis und  Jalapeños)
80 g Schalotten, geschält, grob gehackt
50 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
3 EL Galgant, geschält, grob gehackt (ersatzweise Ingwer, aber Galgant schmeckt hier raffinierter)
4 STengel Zitronengras, grob geschnitten
1 TL Kaffirlimettenschale (Eigenbau)
1 TL Bio-Limettenschale
1 EL Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL Koriandersamen (trocken geröstet)
1 EL Kreuzkümmelsamen (trocken geröstet)
1 EL Garnelenpaste
1 TL Salz

Massaman-Currypaste
für 12 Portionen in Eiswürfelbehältergröße

7 mittelgroße rote getrocknete Chilis
30 g Schalotten, geschält, grob gehackt
25 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
2 EL Galgant, geschält, fein gehackt, ohne Fett braun geröstet
4 Stengel Zitronengras,  fein gehackt, ohne Fett braun geröstet
2 EL Erdnüsse, ohne Fett braun geröstet
2 EL Korianderwurzel, grob geschnitten
1 EL Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL Koriandersamen (trocken geröstet)
1 EL Kreuzkümmelsamen (trocken geröstet)
8 grüne Kardamomkapseln (die Samen ausgelöst, trocken geröstet)
1/2 Muskatnuss, gerieben
1/2 TL gemahlener Zimt
8 Gewürznelken (trocken geröstet)
1 EL Garnelenpaste
1 TL Salz

Kua-Currypaste
für 12 Portionen in Eiswürfelbehältergröße

10 kleine (extrascharfe) und 5 mittelgroße (nicht so scharfe) getrocknete Chilischoten
20 g Schalotten, geschält, grob gehackt
40 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
1 EL Galgant, geschält, grob gehackt (ersatzweise Ingwer, aber Galgant schmeckt hier raffinierter)
4 Stengel Zitronengras, grob geschnitten
1 EL Kaffirmlimettenschale (Eigenbau!)
1 EL Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL frische Kurkumawurzel (Achtung: färbt höllisch!), ersatzweise die gleiche Menge Pulver

Die Arbeit beschränkt sich - wenn man sich das händische Mörsern spart - auf das Schälen und Schneiden der frischen Zutaten und das Rösten der Gewürze. Falls sich der Stabmixer allzu sehr plagt, kann man ein bis zwei Esslöffel Wasser zugeben.

Und wenn man sich die obigen Rezepte ansieht, merkt man, dass es gar nicht so schwer ist, seine eigene Currypaste zu kreieren. Immer drin sind Knoblauch, Zitronengras und Koriander. Das Verhältnis dieser drei zueinander und alle anderen Zutaten kann man probieren - es gibt kein Richtig oder Falsch.

Welche Currypaste zu welchem Curry verwendet wird, entscheiden wir meist spontan. Am frischesten schmeckt die grüne Currypaste, sie ist uns die liebste (daher davon auch die doppelte Menge). Unsere bei weitem schärfste ist die Kua-Paste. Die Massaman-Currypaste ist die aromatischste und "wärmste" und die Rote mögen wir sehr gerne zu Fisch. Das sind aber, wie gesagt, nur unsere Vorlieben.

Außerdem möchte ich noch hinzufügen, dass das nur unser Pasten-Vorrat ist, wenn es mal schneller gehen soll. Thai-Currys sind so variantenreich, dass wir oft auch ganz andere Gewürzkombinationen wählen, am liebsten aus dem dicken rosafarbenen Thompson. Dieses Buch ist eine wunderbare Inspirationsquelle für Rezepte der thailändischen Küche und ich kann es nur jedem ans Herz legen, der sich für die thailändische Küche interessiert!

Abschließend ein Beispiel für  ein Ruckizucki-Curry mit einer dieser Currypasten:

Rotes Hühnercurry
für 2 Personen

400 g Hühnerbrustfleisch oder festfleischiges Fischfilet, in Stückchen geschnitten
1 Dose Kokosmilch (450 ml)
100 ml Hühnersuppe
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 g Bambussprossen (oder
1 EL Currypaste (wir nehmen hier meist die grüne oder rote)
Saft einer Limette
3 EL Sojasauce
3 EL Fischsauce
eventuell Zitronenblätter fein geschnitten
Korianderblätter und frische Chiliringerl zum Anrichten

Zwei Esslöffel Kokosmilch im Wok aufkochen und darin die Currypaste auflösen. Das Hühnerfleisch dazugeben und kräftig anbraten. Dann den Knoblauch einrühren und ebenfalls kurz anbraten. Die Bambussprossen, den Limettensaft und die feingeschnittenen Zitronenblätter untermischen. Mit der restlichen Kokosmilch und der Hühnersuppe aufgießen, Fischsauce und Sojasauce dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit Korianderblättern und Chili sowie mit Reis anrichten.

Nimmt man Fisch statt Huhn gibt man den Fisch erst kurz vor dem Servieren in die Sauce und pochiert ihn einige Minuten sanft.

BACK HOME

Zurück von unserem relaxten Inselurlaub. Wir haben gefaulenzt, viel gelesen, haben geschätzt mehr als hundert Katzen gestreichelt und jeden Tag Gurke (in Form von Tsatsiki) gegessen. Wir haben einen Ausflug auf die Schildkröteninsel Marathonisi gemacht (keine einzige Schildkröte gesehen) und dafür am letzten Tag beim Schnorcheln direkt vor dem Hotel die Bekanntschaft einer imposanten, majstätischen Caretta gemacht.

Rechtzeitig zur Regenzeit sind wir wieder zurück in Österreich. Uns steht nach einer Woche Saganaki und Souflaki der Sinn nach etwas Scharfem. Und nach etwas, das ohne viel Aufwand gekocht werden kann. Ein Curry mit Rindfleisch und Gemüse nach Frau Grandits - das kann eigentlich nur gut werden:

Curry mit Rindfleisch und Gemüse

600 ml Kokosmilch
2 EL grüne Currypaste
200 ml Hühnersuppe
2 EL vietnamesische Fischsauce
2 EL Korianderblätter
Saft einer halben Limette

300 g Rindslungenbraten, in Streiferl geschnitten
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
1 EL Korianderblätter, grob gehackt

100 g Zuckererbsen, mundgerecht geschnitten
100 g Babymais (aus dem Glas), halbiert
Thai-Spargel (aus dem Glas)
2 Frühlingszwiebeln, das Weiße und das Grüne, in Streifen geschnitten
1 EL eingelegter grüner Pfeffer
100 g Sojasprossen

100 Milliliter der Kokosmilch in einem schweren Topf erhitzen und einkochen, bis nur mehr das Kokosfett übrig ist. Currypaste zufügen und unter ständigem Rühren eine Minute dünsten. Fischsauce, die restliche Kokosmilch und die Hühnersuppe hinzufügen und etwas 15 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Korianderblätter und den Limettensaft dazugeben und mixen.

In einer Pfanne Frühlingszwiebeln, Zuckererbsen und grünen Pfeffer in etwas Öl scharf anbraten, zur Sauce geben. Die Fleischstreifen salzen und pfeffern. In der Pfanne ebenfalls kurz und scharf anbraten. Zusammen mit dem Babymais, dem Spargel und den Sojasprossen zur Sauce geben und kurz erwärmen. Mit Korianderblättern bestreut in einer Schüssel servieren.

Zum Schluss noch ein paar Urlaubsfotos, mehr wie immer hier.

SCHWEIN ... LIEBT RHABARBER ... LIEBT CURRY

Ich bin Rhabarber-Fan. In die kurze Zeit im Jahr, in der es ihn gibt, stopfe ich so viele Kuchen wie möglich rein. Das kann, wenn's schnell gehen soll, auch ein ganz einfacher Kuchen mit Gleichschwer-Rührteig sein, mit so viel Rhabarber wie möglich belegt, und drauf einfach Zimtzucker.
Das Rhabarber-Spektrum lässt sich aber noch viel mehr erweitern, wenn man ihn nicht nur für Süßes, sondern auch für Saures einsetzt. Daher gab es bei uns vor kurzem einen Schweinsbraten mit Rhabarbersauce (das war's noch kühler draußen) und ein Rhabarber-Linsen-Curry.

Schweinsbraten mit Rhabarbersauce, Frühkraut mit Salbei und Butter

1,5 kg Schweinsschulter mit Schwarte
2 ganze Knoblauchknollen, quer halbiert
Salz und Pfeffer
einige Zweige Thymian
400 ml Weißwein
500 g Rhababer, geschält, in grobe Stücke geschnitten
3 EL Zucker (oder mehr)
1 Bio-Orange, Saft und Schale

1 Häuptel Frühkraut
2 EL frische Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
4 EL Butter
Salz und Pfeffer

Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte sorgfältig abtrocknen. Dann großzügig mit Salz einreiben. Die vier Knoblauchhälften, den Thymian und das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine ofenfeste Form legen und etwa eine halbe Stunde (bis die Schwarte knuspert) braten. Dann die Ofentemperatur auf 180 Grad zurückschalten und weitere zwei Stunden braten. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit den Weißwein zugießen.
Den Bräter aus dem Backrohr heben, locker mit Alufolie bedecken und 15 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit den Rhabarber mit Orangensaft und -zesten sowie dem Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze garen, bis er zerfällt - etwa zehn Minuten lang. Wenn man eine glatte Sauce möchte, kann man dann den Rhabarber mit dem Stabmixer pürieren, man kann aber durchaus auch einige Stückchen in der Sauce lassen. Noch besser schmeckt die Sauce, wenn man etwas vom (entfetteten) Bratensafterl druntermischt.

Frühkraut in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Salbei etwa zwei Minuten darin braten. Frühkraut dazugeben, salzen und pfeffern. Deckel auflegen und bei großer Hitze etwa drei Minuten braten. Viel länger nicht, weil sonst das Kraut anbrennt. Also sich nicht ablenken lassen und beim Herd stehen bleiben! Nochmals abschmecken, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Erdäpfeln (oder auch Erdäpfelpüree) servieren.

Und am nächsten Tag veredelte der Rhababer ein Curry:

Rhabarber-Linsen-Curry

2 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
2 Stengel Stangensellerie, gehackt
2 Karotten, geschält und gehackt
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander
1/2 TL Bockshornkleesamen
1/2 TL Chiliflocken
1 Bund Koriander (möglichst mit Wurzeln)
350 g Rhabarber, geschält und in Stücke geschnitten
150 g Linsen (K: Castelluccio)
600 ml Hühnersuppe
2 EL Palmzucker

griechisches Joghurt
eventuell 1 Lammfilet (für die Fleischtigerin)

Kreuzkümmel, Koriander und Bockshornkleesamen in einem kleinen Pfännchen rösten bis sie duften, dann etwas abkühlen lassen und mörsern oder mahlen. Stengel und (falls vorhanden) Wurzeln vom Koriander hacken, die Blättchen zur Seite geben. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch darin etwa zehn Minuten braten, salzen und pfeffern.  Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornkleesamen, Chiliflocken und gehackte Korianderstengel und -wurzeln zufügen.  Etwa drei Minuten mitbraten. Rhabarber und Linsen dazugeben, ebenso die Hühnersuppe. Aufkochen, Deckel drauflegen und sanft köcheln bis die Linsen durch sind (etwa eine halbe Stunde). Jetzt den Zucker zufügen und abschmecken.

Die Korianderblätte grob hacken und mit dem Joghurt und etwas Salz mischen.
Für Fleischtiger das Lammfilet in dünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern, in einer Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Unter das Curry mischen. Mit Basmatireis servieren.

Schlimmer Fehler ;-): Der Koriander sollte eigentlich ins Joghurt,  und nicht ins Curry!

KORIANDER NEU

Da die Temperaturen draußen immer noch nicht so sind, dass man so richtig von sommerlich sprechen könnte, habe ich noch schnell ein scharfes Curry gekocht. Mit kleinen, ganz zarten Lammfleischbällchen. Und da der Appetit auf Grünes momentan recht groß ist, mit viel frischem Koriander! Dafür habe ich diesmal den koreanischen Koriander (Polygonum odoratum) versucht, dessen Geschmack Herr Katzer als "korianderartig mit zitrusähnlicher Note" beschreibt. Und wirklich war der Geschmack dieses Currys, das wir sonst immer mit "normalem" Koriander zubereiten, damit um einiges interessanter.

Momentan bekommt man die Pflanze bei den meisten gut sortierten Kräuterhändlern. Ich möchte allen empfehlen, ein Curry mal damit, statt mit dem herkömmlichen Koriander zu probieren. Die Pflanze ist einjährig (ein Überwinterungsversuch im Haus ist bei mir dieses Jahr gescheitert - dafür haben alle Zitruspflanzen überlebt, sie blühen und tragen teilweise Früchte. Dieses Wochenende verlassen sie ihr Winterquartier und dürfen wieder an die Sonne).

Grünes Fleischbällchencurry

400 g faschiertes Lammfleisch
2 große Scheiben Weißbrot, fein geschnitten
1 verquirltes Ei
Salz
1/2 TL Garam Masala
1/2 TL Salz
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Pflanzenöl

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
1 TL Pflanzenöl
4 cm Ingwerwurzel, geschält
4 Knoblauchzehen, geschält
2 - 3 grüne Chilies
350 ml Kokosmilch
1 TL Garam Masala
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 1/2 TL gemahlener Koriander
Salz
1 Bund frischer Koriander
5 EL Tamarindenwasser*

 Faschiertes Lammfleisch, Weißbrot, Salz, Garam Masala, Kreuzkümmel und Öl gut miteinander verkneten und kleine Kugeln in der Größe von Tischtennisbällen formen. Die Bällchen mit eingeölten Händen rund formen und rasten lassen.
Öl im Wok (oder in einem schweren Topf) stark erhitzen. Die gehackte Zwiebel darin hellbraun anschwitzen. Ingwer, Knoblauch und Chilischoten mit 100 Milliliter von der Kokosmilch pürieren. Zusammen mit Garam Masala, Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander und Salz zur Zwiebel geben. Bei mittlerer Hitze ungefähr zehn Minuten köcheln lassen.

Den frischen (koreanischen) Koriander (samt Stengeln) mit der restlichen Kokosmilch pürieren und zusammen mit 300 Milliliter Wasser in den Wok geben. Aufkochen und erneut zehn Minuten köcheln. Mit Tamarindenwasser und Salz abschmecken. Die Lammfleischbällchen in die Sauce geben und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten sieden lassen, bis das Fleisch gar und zart ist. Mit Reis servieren.

Die Küchenschabe gibt sich dazu einen Klecks Joghurt auf den Teller, weil das Gericht doch ziemlich scharf geraten ist.

*Anmerkung Tamarindenwasser
Tamarindenwasser ist ein wichtiges Säuerungsmittel in der asiatischen Küche. Man stellt es her, indem man vom Mark ein Stück abbricht. Man spült es ab, und weicht es in ungefähr der gleichen Menge warmem Wasser ein. Durch Kneten löst man es weiter auf und streicht dann das Mark und die Flüssigkeit durch ein Sieb.

PS: Der Kater hat eine Woche in der Tierklinik verbracht. Heute kommt er nach Hause und muss noch eine Woche "ruhig" gehalten werden. Ha, das wird eine Herausforderung!

VERREGNET MIT AUSSICHT AUF FLEISCHBÄLLCHEN ...

... so könnte man das vergangene Wochenende im Küchenschaben-Haushalt in Anlehnung an einen Filmtitel bezeichnen.
Was ist das überhaupt für ein Wetter derzeit? Es ist so grässlich, dass ich mir schon fast wünsche, es würde schneien - und ich mag eigentlich keinen Schnee. Seit Tagen ist es grau in grau draußen, daher entschieden wir uns für ein stimmungsaufhellendes Essen: Lammfleischbällchen in einem scharfen Curry mit Granatapfel-Raita.


Mit dem Schärfen des Currys hat's der Mitkoch allerdings etwas übertrieben. Man sagt zwar, dass der Genuss von Capsaicin Glückshormone freisetze, aber so viel davon wollte ich dann doch nicht. So hielt ich mich mehr an die nur leicht scharfen, ungemein würzigen Fleischbällchen und die fruchtige Granatapfel-Raita.

Curry mit Lammfleisch-Bällchen und Granatapfel-Raita

Fleischbällchen:
350 g faschiertes Lammfleisch, z. B. von der Schulter
60 g Cashew-Nüsse
1 EL Mohnsamen
1 EL Fenchelsamen
1 Chili (K: 1 gelber Habanero aus der Tiefkühltruhe, getrockneter Chili geht genauso)
3 Knoblauchzehen
3 cm Ingwer
1 Zwiebel, geviertelt
4 EL geraspeltes Kokosnussfleisch (Kokosflocken gehen notfalls auch)
Salz

Curry:
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 cm frisch geriebener Ingwer
400 g Pelati mit Saft (1 kleine Dose Tomaten)
350 ml Hühnersuppe
4 EL Pflanzenöl
1 Stange Zimt
2getrocknete Lorbeerblätter (besser: 4 frische)
1 EL Fenchelsamen
1 TL Chiliflocken (Mitkoch: 3 gehäufte)
2 EL gemahlener Koriander
1 TL Kurkuma

Raita:
1/2 Granatapfel
250 ml griechisches Joghurt, 10 %
2 Frühlingszwiebel, fein geschnitten, auch ein Teil des Grünen
1 cm frisch geriebener Ingwer
1 mittelscharfer Chili, fein gehackt
1/2 TL Kurkuma
Salz
1/4 TL Zucker
1 EL frisch gehackter Koriander (hab ich nicht bekommen, ich hab Petersilie genommen)

Cashew-Nüsse, Mohn- und Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne anrösten, bis sie duften. Chili, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel grob hacken. Gemeinsam mit den gerösteten Samen und den Cashew-Nüssen, dem Lammfleisch, dem Kokosfleisch und dem Salz pürieren. Mit eingeölten Händen tischtennisballgroße Bällchen formen und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Für das Curry die Zwiebel, den Knoblauch, Ingwer und Pelati (samt Saft) pürieren. Öl in einem großen Topf erhitzen. Zimtstange, Fenchelsamen und Lorbeerblätter reingeben und bei mittlerer Hitze braten, bis  sie knistern (ein bis zwei Minuten). Die pürierte Tomatenmischung dazugießen, fünf Minuten köcheln. Dann Chili, Koriander, Kurkuma sowie die Suppe einrühren. Aufkochen und reduzierend einkochen (ungefähr 15 Minuten). Die Fleischbällchen in die Sauce legen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Raita herstellen. Den halbierten Granatapfel entkernen. Dafür am besten das Waschbecken oder eine große Schüssel mit Wasser füllen und die Kerne unter Wasser aus der Frucht herauslösen (das spritzt weniger).

Die Granatapfelkerne mit Joghurt, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Chili, Kurkuma, Salz, Zucker und Koriander (ich: Petersilie) mischen und abschmecken. Zimtstange und Lorbeerblätter aus dem Curry fischen. Mit Reis oder Chapati servieren.
Rezept aus dem Buch Books for Cooks Nummer 9 von der Buchhandlung "Books for Cooks", London.

Übrigens: Die Schabe fotografiert ab und zu auch anderes als Essen. Wen es interessiert, der kann hier gucken ...

CURRY MIT KUMQUAT

Immer noch kugelten ein paar Kumquats im Obstkisterl herum. Ich hatte sie für die Kumquat-Butter-Sauce von Uwe gebraucht, einige waren übrig geblieben. Und so habe ich wieder mal selbst eine Currypaste zusammengemischt. So praktisch es ist, fertige Currypasten zu verwenden: selbstgemacht schmeckt doch deutlich besser. Für faulere Tage habe ich aber doch immer fertige Pasten im Kühlschrank.

Die Menge an Chilis muss jeder für sich und seine Mitesser verantworten. Auch bei den anderen Zutaten kann jeder nach seinem Geschmack variieren. Ich hatte gerade die letzten Habaneros geerntet und ganz optimistisch zwei Stück dazugemischt. Das war mir ehrlich gesagt, dann doch zu heftig. Ich brauchte ein Schüsserl Joghurt beim Essen, um das zu schaffen. Dem Mitkoch war es natürlich nicht zu scharf, er verzichtete nicht mal auf seinen Angeber-Chili ...

Hühnerfleisch mit Kumquat-Currypaste

Currypaste:
12 Kumquats, entkernt
3 cm Ingwerwurzel, geschält, in Stückchen geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält, kleingeschnitten
1 Bund Frühlingszwiebeln, das Weiße
3 Zitronenblätter, geschnitten
2 Habaneros (nächstes Mal weniger!)
1/2 TL Kurkuma
ca. 1 EL Palmzucker
2 EL Fischsauce
1 TL Salz

1 Hühnerbrust, in mundgerechte Stückchen geschnitten
1 Dose Kokosmilch
Saft einer halben Zitrone
Sojasprossen
Frühlingszwiebeln, das Grüne in Ringerl geschnitten
2 EL Sojasauce
2 EL Fischsauce
1 Schöpfer Suppe
Thai-Basilikum

Alle Zutaten für die Currypaste fein cuttern. Drei Esslöffel Kokosmilch im Wok erhitzen, die Paste dazugeben.

Anrösten, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Dann die Hühnerstückchen mitrösten. Mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen, die restliche Kokosmilch zugießen. Sojasauce, Fischsauce und Suppe zugeben. Ungefähr 20 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Fünf Minuten vor Ende der Kochzeit das Grüne der Frühlingszwieberl dazugeben. Kurz vor dem Servieren die Sojasprossen unterrühren.
Das Ergebnis ist ein ungemein frisches, fruchtiges Curry mit ausgewogener Schärfe - zumindest im Idealfall! Mit Thai-Basilikum bestreut zu Tisch bringen und Jasmin-Reis dazu servieren.

AUSSEN UND INNEN SCHÖN HEISS

Ich liebe Currys, egal wie hoch die Außentemperaturen sind. Für ein Curry kann es nie zu heiß sein, ich probiere ständig neue aus. Gestern bei gefühlten 40 Grad auf unserer Terrasse war es wieder so weit. Den Anstoß dazu hat mein wuchernder Mangold gegeben, dem ich mit einem Spinatcurry zu Leibe gerückt bin, da sich Spinat in fast jedem Rezept durch Mangold ersetzen lässt. Mit Currys habe ich nur ein Problem: Die Fotos schauen alle (fast) gleich aus. Und noch dazu nicht besonders gut. Aber ich versichere: Es schmeckt hervorragend, auch wenn's nicht danach aussieht.
Immerhin hab ich wieder ein Foto für Heikes Ugly-Food-Event!

Spinatcurry
für 2 Personen

1 Hühnerbrust, in mundgerechte Stücke geschnitten (das Originalrezept nimmt Lammfleisch)
2 cm Ingwer, geschält, grob geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 - 2 frische, grüne Chilischoten (Küchenschabe Jalapenos)
125 ml Joghurt (10%)
1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
200 g Spinat (Küchenschabe: 6 - 8 große Mangoldblätter)
4 EL Erdnussöl
1 Lorbeerblatt
1 schwarze Kardamomkapsel
2 Nelken
200 g Zwiebeln, gehackt
300 ml Suppe
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 große Tomaten, gehackt
1 EL Tomatenmark
Salz

Ingwer, Knoblauch und Chilschoten pürieren. Joghurt und gemahlenen Kreuzkümmel untermischen und das Fleisch darin mindestens eine Stunde marinieren. Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser ein paar Sekunden blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken.

Das Öl mit dem Lorbeerblatt, der Kardamomkapsel und den Nelken in einem schweren Topf erhitzen, bis die Gewürze duften. Die gehackten Zwiebeln zufügen und bei niedriger Temperatur ungefähr 15 Minuten dünsten. Den gemahlenen Koriander und den Kreuzkümmel einstreuen und unter Rühren ungefähr zwei Minuten mitbraten.

Das Fleisch samt der Marinade dazugeben, einige Minuten unter gelegentlichem Rühren mitschmoren. Tomaten und Tomatenmark einrühren. Mit Suppe aufgießen. Ungefähr 15 Minuten bei niedriger Temperatur zugedeckt köcheln lassen. Die gehackten Mangoldblätter unterrühren,  mit Salz abschmecken und mit Reis servieren.

Nach dem Essen des Currys war uns nicht nur außen sondern auch innen richtig schön heiß - deswegen gab es nach dem Essen nur eiskalten Sommergespritzten (Mineralwasser und Weißwein, allerdings mit deutlich mehr Wasser als Wein).

FAST VEGETARISCH

 Da sich das Wetter einfach nicht bessert, ich aber nicht in eine Depression verfallen will wie Michael, koche ich Wärmendes und Scharfes. Chiligewürzte Currys machen nachweislich fröhlich. Und wenn ich nicht beim Fischhändler wunderschöne Aisttaler Saiblinge gesehen hätte, wäre das glatt ein vegetarisches Abendessen geworden.
Das Garam Masala in diesem Rezept ist selbstgemacht. Ich verwende folgende Mischung:

Garam Masala

2 EL schwarze Pfefferkörner (Küchenschabe: Kampot-Pfeffer)
2 EL Kreuzkümmel
3 EL grüner Kardamom (die ausgelösten Samen)
2 EL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
1 Stück Cassiarinde (ist mir hier lieber als Zimtrinde)
10 Nelken

Alle Zutaten in einem kleinen Pfännchen erhitzen bis sie duften. Auskühlen lassen, fein mahlen und gut verschlossen aufbewahren.

Linsencurry mit Gurke, Joghurt und Koriander

150 g kleine, braune Linsen (Küchenschabe: Puy-Linsen)
Erdnussöl
1 Bund Frühlingszwieberl, auch das Grüne
1 roter Chili (Küchenschabe: ein kleiner Habanero)
1/2 Feldgurke
3 Knoblauchzehen
1 TL Garam Masala
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Kurkuma
1 Prise Asafoetida (stinkt, schmeckt gut, macht die Linsen leichter verdaulich)
Salz
200 ml griechisches Joghurt, 10 % Fett
1 Bund Koriander

Die Linsen waschen (ich habe diesmal Puy-Linsen verwendet, weil noch welche da waren - der Inder würde eher schwarze oder rote Linsen nehmen). In ungesalzenem, kaltem Wasser erhitzen und ungefähr 20 Minuten garen, dabei nicht kochen, nur simmern lassen. Sie sollten noch etwas Biss haben. Abseihen und beiseite stellen.
Frühlingszwieberl in Streifen schneiden, Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Chili fein hacken. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Koriander grob hacken.
Erdnussöl im Wok erhitzen. Garam Masala, Knoblauch, Chili, Kurkuma, Asafoetida und Kreuzkümmel zugeben und drei Minuten anbraten. Frühlingszwieberl und Gurke unterrühren, nochmals fünf Minuten braten. Die gekochten Linsen, das Joghurt und den Koriander unterrühren, nochmals kurz erhitzen und servieren. Schmeckt frisch und scharf und passt sehr gut zu gebratenem Saibling!

HITZE-CURRY MIT ENTE UND MANGO

Wenn es draußen heiß ist, soll man scharf essen. Sagt zumindest ein Großteil der Weltbevölkerung. Das kann so verkehrt also nicht sein: Scharfes Essen bringt den Körper ins Schwitzen, es entsteht Verdunstungskälte. Theoretisch zumindest. Ich geh lieber zusätzlich danach noch ins Wasser und kühle mich ab. Bei Mitkoch und Küchenschabe steht scharf essen sowieso das ganze Jahr über hoch im Kurs. Dieses Rezept ist nicht nur scharf, sondern auch sehr fruchtig, vorausgesetzt, man erwischt eine dieser feinen gelben Nam Dok Mai-Mangos. Beim verwendeten Gemüse kann man (je nach Vorrat im Kühlschrank) variieren. Sehr gut passen auch Zuckererbsen, grüner und gelber Paprika oder Karotten.

Mango-Enten-Curry
für 2 Personen

1 reife, gelbe Mango
300 ml Hühnersuppe
1 TL frischer Ingwer, gerieben
1 TL brauner Zucker
1 - 2 frische rote Chilis, feingehackt
1 EL Weinessig
1 EL helle Sojasauce
3 EL Erdnussöl
1 große Entenbrust
Salz
1 EL Fischsauce, 1 EL Honig
1 Stange Porree
1 roter Paprika
3 Frühlingszwiebeln

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, salzen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Pfanne legen und erhitzen. Beidseitig insgesamt ungefähr 15 Minuten braten, bis sie rundherum schön knusprig ist. Im Backrohr bei 70 Grad warm halten. Kurz vor dem Servieren mit einer Mischung aus einem Esslöffel Honig und einem Esslöffel Fischsauce einstreichen und übergrillen.

Die Hühnersuppe in einen Topf geben, Weinessig, helle Sojasauce, Zucker, feingehackte Chilis, die Hälfte der Mango und den Ingwer zufügen. Diese Mischung aufkochen und bei großer Hitze unter Rühren auf die Hälfte reduzieren, abschmecken.
Frühlingszwiebeln und Porree kleinschneiden. Den roten Paprika in feine Streifen schneiden. Das Öl im Wok stark erhitzen und das Gemüse eine Minute lang scharf anbraten. Etwas salzen. Die restlichen Mangostücke zum Wärmen kurz in die Mango-Hühnersuppe legen. Die übergrillten Entenbruststücke in dünne Scheiben schneiden, auf einem vorgewärmten Teller anrichten und zusammen mit dem Wokgemüse und der Mango-Hühnersuppe zu Tisch bringen. Dazu passt Reis und ein Vitovska 2008 vom Lupinc. Mit zwei verwendeten Chilis (Habaneros!) war dann doch das Baden nach dem Essen unbedingt nötig ...

ZWISCHEN HOLLER UND ROSEN

Gartenstress. Mein positivster Stress. Trotzdem sehr viel Arbeit. Darunter leidet die Küche ein bisschen. Das wechselhafte Wetter sorgt dafür, dass alles rasant wächst. Auch Unkraut und Wiese. Außerdem blühen gleichzeitig Holler und Rosen. Und beide müssen verarbeitet werden, bevor der nächste große Regen kommt. Zeit für einen "schnellen Inder" bleibt trotzdem: Bockshornklee gehört zu meinen absoluten Lieblingsgewürzen. Ebenso wie Kardamom. Am liebsten würde ich jede Woche einmal Butterchicken essen. Geht aber nicht. Wegen der Kalorien und der gewissen Üppigkeit dieses Gerichts. Und auch, weil die Zubereitung doch sehr lange dauert.
Die Alternative: Huhn mit Bockshornklee, gefunden bei Atul Kochhar. Nicht so üppig, ist auch schneller fertig. Es wird mit Chapatti-Brot serviert.

Huhn mit Bockshornklee
für 2 Personen

1 Hühnerbrust, enthäutet und in mundgerechte Stücke geschnitten
100 g griechisches Joghurt
1 TL grüne Chilipaste
Salz

5 EL Erdnussöl
6 grüne Kardamomkapseln, ausgelöst und die Samen gemörsert
1 schwarze Kardamomkapsel, im Ganzen
3 Gewürznelken
2,5 cm Zimtstange
2 kleine Zwiebeln, feingehackt
40 g Ingwer-Knoblauch-Paste (Küchenschabe: Ingwer und Knoblauch zu gleichen Teilen, püriert)
1 TL Kurkuma, gemahlen
1 TL Koriander, gemahlen
1 TL Chilipulver
200 g Tomaten, gehackt
3 TL Bockshornkleeblätter gemahlen
1 EL Ingwer, frisch gerieben
2 EL Korianderblätter
Salz

Joghurt, Salz und grüne Chilipaste verrühren. Die Hühnerstückchen damit marinieren und 45 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. In einem Wok oder einem Schmortopf Öl erhitzen. Kardamom, Nelken und Zimt darin braten. Sobald die Gewürze knistern, Zwiebeln zufügen und braten, bis sie weich werden und Farbe annehmen.

Ingwer-Knoblauch-Paste zufügen und vier Minuten mitbraten. Kurkuma, Koriander und Chilipulver untermischen und noch eine Minute braten. Die Tomaten hineingeben und zehn Minuten köcheln lassen. Die marinierten Hühnerstückchen zufügen und bei niedriger Temperatur 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (Falls zu wenig Flüssigkeit bleibt, eventuell etwas Wasser hinzufügen).

Das Gericht zuletzt mit den gemahlenen Bockshornkleeblättern, dem Ingwer und den Korianderblättern würzen. Abschmecken, mit Chapatti-Brot und einem Klecks Joghurt (mit frischer Minze und Salz) servieren.

Und dann gehts schon weiter mit der Gartenarbeit, die Tomaten müssen noch gewässert werden (die bekommen ja keinen Regen ab, wegen des Tomatendachs) ...

Falls es noch gilt: das Curry ist - wie die meisten Currys - ein heißer Anwärter für Heikes Ugly-Food.

JAHRESZEITLICH VÖLLIG VERKEHRTES CURRY

Die einzige Entschuldigung die ich habe: Der Winter dauert mir schon viel zu lange. Anders kann ich es mir nicht erklären, dass ich beim Obst- und Gemüsedealer plötzlich Weintrauben, Ananas, kleine Tomaten und Koriander gekauft habe. Ich musste unbedingt das Curry mit gebratener Ente von Petra machen, ich war völlig wehrlos. Schnappte mein Einkaufsnetz und marschierte zum Markt. Das Curry schmeckt so fruchtig-scharf und nach Sommer, einfach herrlich!

Curry mit gebratener Entenbrust und Früchten
für 2 Personen

1 Entenbrustfilet
(mindestens) 20 kleine, kernlose Weintrauben
10 Cocktailtomaten
1/2 Ananas
2 EL rote Currypaste
1 Bund Koriander (mit Wurzeln)
2 Knoblauchzehen
3 EL Fischsauce
1 Habanero-Chili
1 Dose Kokosmilch
2 EL Palmzucker
1 TL Koriander
1 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Bockshornklee
Saft von 1- 2 Limetten

Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und salzen. In eine kalte, beschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ungefähr sechs Minuten braten. Auf einen Teller legen und im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad rasten lassen.

Korianderwurzeln und -stiele sowie den Knoblauch mit etwas Wasser pürieren. Korianderkörner, Kreuzkümmel und Bockshornklee etwas anrösten und mahlen. Habanero grob hacken. Das ausgebratene Entenfett im Wok erhitzen. Die Currypaste, etwas Kokosmilch, die gemahlenen Gewürze sowie das Koriander-Knoblauch-Püree anbraten, bis es aromatisch duftet. Jetzt die restliche Kokosmilch, Fischsauce, Palmzucker, Chili und den Limettensaft dazugeben und zehn Minuten köcheln lassen.

Die Weintrauben und Cocktailtomaten halbieren, die Ananas schälen und in kleine Stückchen schneiden.  Korianderblätter grob hacken. Zwei Minuten vor Schluss die Weintrauben, Tomaten, Ananas und Korianderblätter hinzufügen und einmal aufkochen. Die Entenbrust aus dem Backrohr holen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Curry und Basmatireis servieren.

Es schmeckt fantastisch fruchtig und sehr scharf - zwei Esslöffel rote Currypaste und ein ganzer (großer) Habanero sind für manche vielleicht schon zu viel: Dann eher einen nicht so scharfen Chili wählen, oder den Habanero halbieren.

Kurze Abschweifung: Mein Obst- und Gemüsehändler weiß, dass ich mich für Neues sehr interessiere. Das Neue war diesmal eine Wildananas, die Sorte heißt Sugar Loaf. Sie ist Fairtrade und kommt aus Ghana. Vergesst alle anderen Ananas - wenn ihr die mal gekostet habt, wollt ihr keine andere mehr. Sie ist nicht faserig, sogar den Strunk kann man mit Genuss essen. Das Fruchtfleisch hat einen ganz leichten Zimtgeschmack und ist fast weiß. Diese Ananas wanderte natürlich nicht ins Curry, die habe ich als Nachtisch dem (kränkelnden) Mitkoch serviert.