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| Macaron de Fresa |
La primera vez que te enfrentas con este dichoso dulce de origen francés, lo haces con un poco de miedo. El procedimiento que se ha de seguir es bastante riguroso si queremos obtener buenos resultados. En cuanto le tomas el pulso al “macarronage” o mezcla de merengue con almendra, y respetas los tiempos de reposo, el estado de las claras, y alguna cosilla más, el éxito está asegurado. En repostería, la paciencia es muy importante.
El pasado miércoles los degustamos en una pastelería muy famosa que se está poniendo de moda en nuestra ciudad, una franquicia del gran pastelero Paco Torreblanca. Si tengo que ser sincera , y no tengo abuela, los nuestros no tienen nada que envidiar a los suyos. Así que os animamos a entrar en el mundo del Macaroon y probar….. cuando los veáis crecer dentro del horno formando ese “pie” que los hace tan característicos, os dará un subidón!!!!!
Desde aquí, agraceder a Pepinho todas las recetas que se recogen en su blog. Es un experto y nuestra fuente principal de conocimiento del dulce.
Ingredientes:
Para la mezcla TPT (tanto por tanto)
· 125 gr. de almendra molida
· 125 gr. de azúcar glass
· 40 gr. de clara fresca
· Colorante en polvo o gel rosa
Para el jarabe
· 100 ml. de azúcar en polvo
· 40 ml. de agua
Para el merengue
· 50 gr. de claras reposadas.
ELABORACIÓN
· Lo primero que debemos hacer, es dejar “envejecer” las claras, esto es, guardarlas en la nevera bien tapadas con film durante al menos 4 días. De esa forman perderán parte del agua y montarán mejor.
· Tamizar muy bien el azúcar glass y la almendra en polvo. Si encontramos harina de almendras, mucho mejor. Suelen venderlo en tiendas especializadas. Si no, rallarlas lo más fino posible. Esto hará que la superficie del macaron quede lisa y sin grumos. Reservar en un cuenco grande.
· Preparar un merengue italiano con un jarabe a 118º. Si no disponemos de termómetro, esperamos a que empiece a burbujear y dejar 1 minuto aproximadamente. En un cazo de fondo grueso vertemos el azúcar y el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º comenzamos a montar las claras, ayudándonos de un robot de cocina (thermomix, varillas, Kitchen Aid en nuestro caso). Cuando el jarabe alcance los 118º lo retiramos y empezamos a verterlo sobre las claras que están montando, en hilo fino. No dejar de batir hasta que enfríe y tome un color brillante. En este punto habrá alcanzado los 50º aproximadamente.
· Vertemos los 40 gr. de clara fresca sobre la mezcla que tenemos en el cuenco (almendra-glass). Añadimos el colorante y volvemos a mezclar.
· “Y ahora viene cuando la mataron”…. aquí comienza el famoso proceso del MACARRONAGE o cómo mezclar la almendra con el merengue. Hemos obtenido buenos resultados, cuando vertemos el merengue sobre la pasta de almendra y con la espátula de goma, vamos integrando con movimientos envolventes.
· Colocamos la mezcla en una manga pastelera grande provista de boquilla lisa del 10.
· Preparamos las bandejas protegiendo la base con papel especial de horno o tapete de silicona (SILPAT). Si optamos por el papel, debemos colocar peso como se puede apreciar en la foto. Esto hará que no se levante con el calor y deforme los macarons. Con el tapete, esto no pasa.
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| Disposición en la bandeja del horno. Utilizamos cubiertos para ejercer peso. |
· Vamos vertiendo montoncitos de masa colocando la boquilla en perpendicular a la base y desde el centro. La práctica hará que os salgan todos del mismo tamaño. Hay quién se ayuda pintando el papel con pequeños círculos.
· Dejamos reposar hasta que veamos que se está formando una “película” en la superficie. Este reposo favorece la aparición del “pie”.
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| ¿Apreciáis la película que se ha formado? |
· Precalentamos el horno a 155-160º, metemos las bandejas y horneamos durante 13-15 minutos. 20 si son grandes o llevan cacao. Id vigilando para que no tomen demasiado color, sobretodo si son blancos o de un color claro..
· Una vez horneados, dejar enfriar en la bandeja. Que no os entre la prisa de retirarlos antes de tiempo porque se os pueden romper.
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| Recién salidos del horno |
Rellenar y guardar en un recipiente hermético de 24 a 36 horas. Estarán mucho más ricos pues notaréis el exterior crujiente y el interior blandito por la humedad de la “ganache” o relleno.
Para rellenarlos utilizamos manga, es mucho más rápido y quedan mejor a la vista.
En este caso la "ganache" es de mousse de chocolate blanco.
