Joyas de "Macaron"

Los "MACARONS" son una auténtica "delicatessen" poco extendida en España, al menos en nuestra tierra. Pequeños bocados de almendra  rellenos de chocolate blanco, todo un placer para la vista y el paladar.  Estamos probando nuevas "ganaches" o rellenos con nata, queso fresco, cremas de mantequilla y mermeladas. 

Decorados primorosamente a mano en una superficie de 3 y 4 centímetros de diámetro, se convierten en el centro de atención indiscutible de una buena mesa de dulces. Los miran y remiran y preguntan si se pueden comer. Los acercan tímidamente a la boca para darles un pequeño mordisco y entonces descubren que crujen hasta encontrarse el corazón tierno....

Toda una seducción para los sentidos. Un pequeño lujo para una ocasión que lo merezca, vestidos así son una tentación irresistible.

Macarons de cacao y trufa

A vuelta con los macarons, no podíamos olvidarnos del clásico y favorito sabor  de una gran mayoría;  Chocolate relleno de trufa. ¡¡¡Uhmm!!! Chocolatísimo, diría yo. La única diferencia con  la receta base del macaron está en el cacao en polvo. El resto, mismos ingredientes, mismo procedimiento.

IMPRESCINDIBLE:

       No tener prisa

       Preparar todos los ingredientes con antelación

       Utilizar claras envejecidas

       Confianza y práctica. Al final, salen.

Hoy os voy a dar un truquillo para que el polvo de almendra quede un poco más seco.  Es interesante extenderla en  una bandeja y hornear a 150º durante 15 minutos, aproximadamente. Retirar y reservar hasta que enfríe totalmente.  Si disponemos de almendra y tiempo, es práctico hornear una buena cantidad,tamizar un par de veces y guardar bien envuelta en una bolsa especial para alimentos. De esta forma, si somos aficionados a este dulce, siempre tendremos almendra de reserva preparada y nos ahorraremos tiempo el día de su elaboración.

Ingredientes para los macarons

120 gr. de azúcar glas

120 grs. de almendra molida

17 gr. de cacao en polvo amargo

90 gr. de claras envejecidas (47gr. para montar + 43 gr. para agregar).

120 gr. de azúcar granillo

25 gr. de agua

Ingredientes para la ganache o relleno

50 gr. de chocolate negro de cobertura de 64% de cacao

60 gr. de nata líquida de 35% M.G
10 gr. de mantequilla

Aquí podéis ver la explicación más detallada. Para no repetirnos, enunciaremos los pasos sin extendernos demasiado.

Elaboración del macaron:

• Lo primero que debemos  hacer, es dejar “envejecer” las claras, esto es, guardarlas en la nevera bien tapadas con film durante al menos 4 días.
• Tamizar muy bien el azúcar glass ,la almendra en polvo y el cacao.
• Preparar un merengue italiano con un jarabe a 118º. Si no disponemos de termómetro, esperamos a que empiece a burbujear y dejar 1 minuto aproximadamente. En un cazo de fondo grueso vertemos el azúcar y el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º comenzamos a montar las claras, ayudándonos de un robot de cocina (thermomix, varillas, Kitchen Aid en nuestro caso). Cuando el jarabe alcance los 118º lo retiramos y empezamos a verterlo sobre las claras que están montando, en hilo fino. No dejar de batir hasta que enfríe y tome un color brillante. En este punto habrá alcanzado los 50º aproximadamente.
• Vertemos los 43 gr. de clara fresca sobre la mezcla que tenemos en el cuenco (almendra-glass). Aquí comienza el famoso proceso del MACARRONAGE o cómo mezclar la almendra con el merengue. Hemos obtenido buenos resultados, cuando vertemos el merengue sobre la pasta de almendra y con la espátula de goma, vamos integrando con movimientos envolventes a la vez que giramos el recipiente.
•  Preparamos las bandejas protegiendo la base con papel especial de horno o tapete de silicona (SILPAT). 
• Vamos vertiendo montoncitos de masa colocando la boquilla en perpendicular a la base y desde el centro. 
• Dejamos reposar hasta que veamos que se está formando una “película” en la superficie. Este reposo favorece la aparición del “pie”.
• Precalentamos el horno a 155-160º, metemos las bandejas y horneamos durante 20 minutos (los que llevan cacao tardan más). Id vigilando para que no tomen demasiado color.
• Una vez horneados, dejar enfriar en la bandeja. Que no os entre la prisa de retirarlos antes de tiempo porque se os pueden romper.

Elaboración de la ganache:

• Fundir el chocolate al baño María en el microondas .
• Calentar la nata justo hasta el punto de ebullición. Retirar y verter sobre el chocolate fundido.
• Emulsionar bien con las varillas y añadir la mantequilla hasta conseguir una crema lisa, brillante y elástica.
• Verter dentro de una manga pastelera y dejar enfriar hasta utilizar.
• Rellenar los macarons y guardar en un recipiente hermético de 24 a 36 horas. Estarán mucho más ricos con este reposo.

Macarons de choco blanco al té Matcha

Son un pecado

La semana pasada tomamos un cafetito con Ana y pude rescatar cinco para acompañar al resto de pastitas que Marisu nos había preparado en una magnífica bandeja. Charlamos y comimos y la foto no hicimos :-)

Esta receta está elaborada sin merengue italiano. El proceso es un poco más corto y no hay que controlar temperaturas de jarabe. Recomendable para aquellos que no tengan mucha práctica . Observad en la fotografía,  cómo salieron totalmente diferentes unos de otros, ¿por qué?. Por el tiempo de reposo. IMPORTANTISIMO. Creo que los primeros reposaron media hora, mientras que los segundos, los que llevan cacao, reposaron casi el doble.

En reposo

Recién horneados

Ingredientes para 18/20 unidades

45 gr. de claras reposadas y a temperatura ambiente

110 gr. de azúcar glass

60 gr. de polvo de almendra rallada muy fina
15 gr. de azúcar en polvo

Colorante (en este caso no le puse)

Elaboración:

Precalentar el horno a 150º y hornear durante 10 minutos la almendra rallada. Esto es mejor hacerlo la víspera.
Tamizar la almendra y el azúcar glass.
Montar con varillas las claras con unas gotitas de limón y una pizca de sal, hasta conseguir un punto de nieve firme. Agregar el colorante al final de este proceso.
Verter el merengue en un cuenco amplio y agregarle la mitad de la mezcla de almendra-glas. Ir integrando la mezcla con movimientos envolvente desde el centro hasta el borde y girando un cuarto de vuelta el cuenco en cada pasada. Añadir toda la almendra-glas.  Esto es el "macarronage".
Cuando veamos que la masa está homogénea (lo siento, aquí interviene el "a ojo" y el hacer muchos) volcamos en una manga pastelera grande y procedemos como en los macarons de fresa que publiqué hace unas semanas.

Ganache de chocolate blanco y té Matcha

Ingredientes:
150 gr. de chocolate blanco
1/2 cucharadita de Té Matcha
70 ml. de nata líquida de 35% M.G

Poner a calentar en un cacito la nata con el té tamizado. Remover bien. Cuando comience a hervir, agregarle el chocolate troceado.
Removemos bien para lograr una buena emulsión, enfriamos y metemos en la nevera durante 1 hora. No os paséis con el tiempo porque si lo dejáis más queda demasiado dura para rellenar.
Rellenamos los macaron y guardamos en un tupper bien cerrado dentro de la nevera.
Dejar un par de días guardados, si podéis resistir la tentación. Están mucho más ricos!!!!

Aclaración sobre los ingredientes:

•  El azúcar glas no es lo mismo que el azúcar en polvo. El primero es un preparado que lleva un porcentaje de almidón en su procesado y el segundo es simplemente azúcar pulverizado.
• El té Matcha se ha puesto muy de moda. Yo lo he utilizado y no he apreciado mucho el sabor. El color que le confiere sí, es muy agradable a la vista. Podemos probar con otros aromas, como la vainilla o la canela. 

A nosotras nos encantan "muy rellenos".
 Esta vez el "pie" se tostó un poquito más.

Estamos pensando en publicar un post más explicativo. Sólo necesitamos un poco más de tiempo. El macarrón requiere de un despliegue de medios!!!!!

Macarons de fresa



Macaron de Fresa



La primera vez que te enfrentas con este dichoso dulce de origen francés, lo haces con un poco de miedo. El procedimiento que se ha de seguir es bastante riguroso si queremos obtener buenos resultados. En cuanto le tomas el pulso al “macarronage” o mezcla de merengue con almendra, y respetas los tiempos de reposo, el estado de las claras, y alguna cosilla más, el éxito está asegurado. En repostería, la paciencia es muy importante.
El pasado miércoles los degustamos en una pastelería muy famosa que se está poniendo de moda en nuestra ciudad, una franquicia del gran pastelero Paco Torreblanca. Si tengo que ser sincera , y no tengo abuela, los nuestros no tienen nada que envidiar a los suyos. Así que os animamos a entrar en el mundo del Macaroon y probar….. cuando los veáis crecer dentro del horno formando ese “pie” que los hace tan característicos, os dará un subidón!!!!!

Desde aquí, agraceder a Pepinho todas las recetas que se recogen en su blog. Es un experto y nuestra fuente principal de conocimiento del dulce.

Ingredientes:

Para la mezcla TPT (tanto por tanto)

·       125 gr. de almendra molida

·       125 gr. de azúcar glass

·       40 gr. de clara fresca

·       Colorante en polvo o gel rosa

Para el jarabe

·       100 ml. de azúcar en polvo

·       40 ml. de agua

Para el merengue

·       50 gr. de claras reposadas.

ELABORACIÓN

·       Lo primero que debemos  hacer, es dejar “envejecer” las claras, esto es, guardarlas en la nevera bien tapadas con film durante al menos 4 días. De esa forman perderán parte del agua y montarán mejor.

·       Tamizar muy bien el azúcar glass y la almendra en polvo. Si encontramos harina de almendras, mucho mejor. Suelen venderlo en tiendas especializadas. Si no, rallarlas lo más fino posible. Esto hará que la superficie del macaron quede lisa y sin grumos. Reservar en un cuenco grande.

·       Preparar un merengue italiano con un jarabe a 118º. Si no disponemos de termómetro, esperamos a que empiece a burbujear y dejar 1 minuto aproximadamente. En un cazo de fondo grueso vertemos el azúcar y el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º comenzamos a montar las claras, ayudándonos de un robot de cocina (thermomix, varillas, Kitchen Aid en nuestro caso). Cuando el jarabe alcance los 118º lo retiramos y empezamos a verterlo sobre las claras que están montando, en hilo fino. No dejar de batir hasta que enfríe y tome un color brillante. En este punto habrá alcanzado los 50º aproximadamente.

·       Vertemos los 40 gr. de clara fresca sobre la mezcla que tenemos en el cuenco (almendra-glass). Añadimos el colorante y volvemos a mezclar.

·       “Y ahora viene cuando la mataron”…. aquí comienza el famoso proceso del MACARRONAGE o cómo mezclar la almendra con el merengue. Hemos obtenido buenos resultados, cuando vertemos el merengue sobre la pasta de almendra y con la espátula de goma, vamos integrando con movimientos envolventes.

·       Colocamos la mezcla en una manga pastelera grande provista de boquilla lisa del 10.

·       Preparamos las bandejas protegiendo la base con papel especial de horno o tapete de silicona (SILPAT). Si optamos por el papel, debemos colocar peso como se puede apreciar en la foto. Esto hará que no se levante con el calor y deforme los macarons. Con el tapete, esto no pasa.

Disposición en la bandeja del horno. Utilizamos cubiertos para ejercer peso.

·       Vamos vertiendo montoncitos de masa colocando la boquilla en perpendicular a la base y desde el centro. La práctica hará que os salgan todos del mismo tamaño. Hay quién se ayuda pintando el papel con pequeños círculos.

·       Dejamos reposar hasta que veamos que se está formando una “película” en la superficie. Este reposo favorece la aparición del “pie”.

¿Apreciáis la película que se ha formado?

·       Precalentamos el horno a 155-160º, metemos las bandejas y horneamos durante 13-15 minutos. 20 si son grandes o llevan cacao. Id vigilando para que no tomen demasiado color, sobretodo si son blancos o de un color claro..

·       Una vez horneados, dejar enfriar en la bandeja. Que no os entre la prisa de retirarlos antes de tiempo porque se os pueden romper.

Recién salidos del horno

Rellenar y guardar en un recipiente hermético de 24 a 36 horas. Estarán mucho más ricos pues notaréis el exterior crujiente y el interior blandito por la humedad de la “ganache” o relleno.
Para rellenarlos utilizamos manga, es mucho más rápido y quedan mejor a la vista.
En este caso la "ganache" es de mousse de chocolate blanco.