Okoń morski (po włosku - branzino) z zielonymi szparagami. W zastępstwie powszechnie dostępny sandacz.

Okoń morski na talerzu. Jedna z najpopularniejszych ryb z basenu Morza Śródziemnego.

 

Smak mięsa tego okonia wyróżnia się atrakcyjnością. Niestety trzeba uważać na ości

Wspaniale można zastąpić naszym polskim sandaczem

 Składniki:
1 tusza morskiego okonia, ca 600 - 700 g

 

W sprzedaży najczęściej są oferowane sztuki po 350 - 400g

 

500 g zielonych szparagów
1 czubata łyżeczka drobno pokrojonej białej cebuli (pokrojonej ale nie siekanej!)
1 drobno pokrojony mały ząbek czosnku
1 + 2 + 3 łyżki oliwy z oliwek
1 płaska łyżka masła
0,25 szklanki bulionu rybnego względnie warzywnego
0,25 szklanki słodkiej śmietanki kremówki (30 - 35%)
0,5 płaskiej łyżeczki mąki kartoflanej
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli* (nie obowiązkowo)
lub w zastępstwie świeżo zmielony biały pieprz
sól

Wykonanie:

1.) Najpierw należy przygotować sos. Stosując 1 łyżkę oliwy wciągu kilku minut zeszklić pokrojoną cebulę i czosnek. Zalać bulionem. Gdy zacznie wrzeć dodać kremówkę i powoli gotując zredukować płyn o połowę. Wg indywidualnego uznania można sos dodatkowo zagęścić mączką kartoflaną. Wtedy sos powinno się pogotować na maleńkim ogniu minimum 10 minut. Odstawić z ognia, i gdy nieco przestygnie dodać ziarna czarnego marynowanego pieprzu, względnie doprawić świeżo mielonym białym pieprzem. Przykryć i trzymać w cieple.

2.) Szparagi umyć i od połowy w dół obrać ze skóry. Pociąć na kawałki o długości ok. 5 - 7 cm i często mieszając smażyć na patelni w 3 łyżkach oliwy przez ok. 7 minut. Zdjąć z ognia, przykryć i trzymać w cieple.

3.) Rybę oczyścić z łuski i wypatroszyć. Dokładnie umyć z resztek krwi! Wyciąć 2 całe filety i pozbawić ości. Podzielić na 4 porcje.
Na średnim ogniu smażyć po stronie skóry w 2 łyżkach oliwy przez ok. 3 - 3,5 minuty.

 

 

Solić dopiero  na patelnia na 1 minutę przed przewróceniem na drugą stronę. Dosmażać przez max. 2 minuty. Zdejmować z patelni prosto na podgrzane talerze.

4.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać ze szparagami podlanymi pieprzowym sosem.

* - ostry zielony pieprz w zalewie nie nadaje się jako zastępstwo w zamian za wspomniany czarny marynowany w soli

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Okoń morski pieczony na jarzynach

Okoń morski doskonale nadaje się do zapiekania w całości.

Ryba jest dostatecznie upieczona jeżeli płetwę grzbietową daje się łatwo oddzielić od tuszy

Składniki:

sprawiona tusza okonia morskiego 400 - 500 g

400 g dowolnych warzyw korzeniowych

0,5 szklanki pomidorków koktajlowych

0,5 szklanki marynowanych czarnych oliwek

oliwa z oliwek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Rybę wyjąć z lodówki na godzinę przed wstawianiem do piekarnika. Na kwadrans przed przyrządzaniem posolić i doprawić pieprzem tuszę ryby. Metalową formę odpowiedniej wielkości wyłożyć papierem do pieczenia.

 

2.) Warzywa obrać i pokroić w niezbyt duże kawałki. Równomiernie rozprowadzić na dnie formy. Doprawić pieprzem i solą. Na tym centralnie ułożyć okonia. Całość szczodrze podlać oliwą z oliwek. Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C. Zapiekać przez 30 - 40 - 45 minut. Im większa ryba tym dłużej.

Gotowość poznaje się po tym, że łatwo w palcach daje się oddzielić płetwę grzbietową.

Albo nakłuwając grzbiet przy płetwie zaokrąglonym czubkiem noża. Jeżeli nóż nie da się łatwo zagłębić i w miejscu próby pojawi się jasny płyn, to znaczy, że jeszcze nie jest gotowa.

 

3.) Podawanie: podaje się na stół prosto z piekarnika. Przy pomocy łyżki i widelca gospodarz rozbiera rybę i serwuje gościom na talerze razem z upieczonymi jarzynami.

Tą umiejętność należy przećwiczyć zanim zaprosi się gości.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary Smaku

Morska ryba z puree z selera.

Samo zdrowie. Morska ryba z selerem i papryką.

Danie może mało wykwintne ale ręczę, że poprawnie wykonane jest godne najlepszych stołów.

Składniki:
1 filet z morskiej ryby - najlepiej labrakas (inaczej wilczy okoń morski lub po włosku branzino)
200 g selera korzennego
1 średniej wielkości ziemniak
0,5 szklanki mleka
2 + 2 łyżki masła
1 czerwona papryka średniej wielkości
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka przecieru pomidorowego
szczypta gałki muszkatołowej
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
olej rzepakowy do smażenia ryby

Cały obiad z jednej ryby.

1.) Prosta i pyszna zupa rybna. Przepis podstawowy.
Moje otoczenie jest podzielone na 2 światy. Na tych, którzy uwielbiają zupy rybne i na tych, którzy taki kociołek omijają szerokim łukiem. Mam nadzieję, że poniżej zamieszczony przepis przypadnie do gustu choć części czytelników.

Tu nie ma żadnego skomplikowanego gotowania. Zwyczajny esencjonalny wywar z resztek filetowanej ryby + kawałki filetów.

Składniki:
ryba morska w całości (0,8 - 1 kg) - najlepiej labrakas - po włosku branzino

Na zdjęciu sztuki branzino poniżej 0,8 kg. Filety z takich ryb należy smażyć bardzo krótko ponieważ są cienkie i na patelni szybko staną się suche! Dobra rada. Pozostałe po filetowaniu resztki zawinąć w folię spożywczą i zamrozić. Później przydadzą się do wywaru na zupę jak znalazł.

Labrakas (branzino) można ewentualnie zastąpić sandaczem

resztki pozostałe po filetowaniu innych ryb, względnie zastępczo 3 kostki bulionu warzywnego
warzywa korzenne jak na rosół
sól
0,5 łyżeczki czarnego pieprzu ziarnistego
1 łyżeczka suszonych nasion kopru włoskiego (kto lubi i ma)
1 czubata łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki do posypania na wydaniu

Morska ryba (labrakas) pieczona w grubej soli

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Dzisiaj danie na szczególne okazje. Ryba pieczona w soli.
Jak w sam raz na nadchodzące dni kiedy dochodzi do licznych spotkań rodzinnych.
Co do pieczenia ryby o nazwie labrakas*. Ze względu na specyficzny indywidualny własny smak
zasadniczo nie stosuje się żadnych aromatycznych przypraw. Kto lubi może zastosować
dowolne przyprawy ale wówczas musi się liczyć z tym, że to zatuszuje naturalny smak ryby.

Tego typu dania na wydaniu Włosi podlewają oliwą z oliwek. Ja podaję bez, z równolegle pieczonymi ziemniakami.

Składniki:
1 labrakas 550 g
1 - 1,5 kg grubej soli morskiej, względnie kamiennej (nie jodowanej sztucznie!)
4 białka z kurzych jaj

Wykonanie:
piekarnik rozgrzać do 220 stopni C.
Formę do pieczenia odpowiedniej wielkości wyłożyć papierem do pieczenia.
Białka ubić na lekką pianę i wymieszać z solą.
Po środku, w miejscu na którym będzie ułożona ryba centralnie pokryć papier 0,5 cm warstwą soli. Na tym ułożyć dokładnie umytą i wytartą do sucha rybę i równomiernie pokryć ją pozostałą solą.

Labrakas - branzino* z guanciale ** prosto z rybackiego kutra.

Szybkie danie do wykonania bez specjalnego wysiłku. Tak robią rybacy na morzu kiedy nie ma czasu na ceregiele w kuchni. Równie dobrze można zastosować inną rybę. W warunkach polskiej kuchni domowej wspaniale nada się filet z sandacza. Jedno jest ważne. Jeżeli nie mam możliwości zakupienia guanciale** nie powinno się w zastępstwie stosować wędzonego boczku bo zepsuje to cały oryginalny smak. Radzę użyć pieczonego boczku albo nawet surowej słoniny, bardzo cienko ukrojonej.

We Włoszech dość powszechne jest wspólne przyrządzanie (także podawanie) produktów z wieprzowiny i ryb na jednym talerzu. W tym przypadku danie podawane jest bez wytopionego tłuszczu.

Składniki:
2 filety rybne labkakas ze skórą i bez ości po ok. 150 g każdy (w Polsce do kupienia bez trudu w sieci sklepów Makro)
po 4 - 5 plastrów guanciale** ukrojonych na grubość 1 - 1,5 mm na każdą porcję
czarny pieprz prosto z młynka albo pieprz cytrynowy, albo andaliman***

Wilk morski ze szparagami (po wlosku branzino; albo lupo)

Wilk morski (albo polski sandacz) z zielonymi szparagami (przepis na 4 porcje)

Wilk morski (po polsku labrakas) ze szparagami i czarnym pieprzem marynowanym w soli.

Tutaj więcej na temat ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli:
https://barwysmaku.blogspot.com/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html

To samo danie z sandaczem w uproszczonej formie bez sou i marynowanego pieprzu.

 Składniki:

1 wilk morski 600 - 700 g (labrakas) można zastąpić powszechnie dostępnym sandaczem)

W pewnym sensie można tą morską rybę porównać do naszego sandacza. Mało ości i bardzo smaczne białe mięso. Na polskich stołach jest niestety rzadkością.

500 g zielonych szparagów

1 czubata łyżeczka drobno pokrojonej białej cebuli (pokrojonej ale nie siekanej!)

1 drobno pokrojony mały ząbek czosnku

1 + 2 + 3 łyżki oliwy z oliwek

1 płaska łyżka masła

0,25 szklanki bulionu rybnego względnie warzywnego

0,25 szklanki słodkiej śmietanki kremówki (30 - 35%)

0,5 płaskiej łyżeczki mąki kartoflanej

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli* (nie obowiązkowo) lub świeżo mielony biały pieprz w zastępstwie ziaren pieprzu marynowanego w soli

sól

Popisowa przystawka z ryby gotowanej na parze

Czasem czymś niezwykle prostym można sprawić domownikom miłą niespodziankę.

Było nie było, dekoracja na talerzu powinna sprawiać dla oka przyjemne wrażenie. Jednak nie wolno zapominać o tym, że cały efekt leży w smakowej doskonałości dania.

Składniki:

1 filet ryby morskiej ze skórą (tutaj - wilczego okonia morskiego - branzino - labrakas)

1 filet bajcowanego łososia

1 świeży liść młodej kapusty

1/2 jabłka o czerwonej skórce

czerwony kawior (Keta)

1 ugotowany czerwony burak

sok świeżo wyciśnięty z 1 cytryny

sól

czarny pieprz prosto z młynka

vinegrette z oliwy i aromatycznego octu winnego

Wykonanie:

filet ryby ugotować na parze, (5 - 7 minut) dając baczenie aby mięso się nie rozpadało! Solić dopiero na talerzu!

Ugotowany czerwony burak pokroić w kostkę wielkości grochu. Liść kapusty zblanszować przez 2 - 3 minuty. Przełożyć na chwilę do wody z lodem, aby zachował naturalny kolor. Osuszyć i pokroić w kostkę o boku 1 cm

Jabłko pokroić w długą i cienką zapałkę, i zamarynować sokiem z cytryny.

Filet łososia pokroić w słupki wielkości małego palca.

Podawanie:

na dnie małej głębokiej salaterki rozprowadzić po łyżce buraka pokrojonego w kostkę i pokrojonej kapusty. Obok ułożyć 1 słupek łososia. Na tym umieścić porcję ciepłej ryby. Na wierzchu łyżeczkę kawioru. całość posypać wiórkami zamarynowanego jabłka. Doprawić solą, pieprzem i łyżką vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

Sandacz lub inna ryba z ćwikłą i kaparami.

Przepis na 4 - 6 osób.
6 porcji jako przystawka, lub 4 porcje jako małe danie główne.

Sandacza można kupić bez problemu.

Na zdjęciu ryba poddana działaniu 90 stopni C.

Składniki:
2 filety z sandacza 2 x 200 g (lub szczupaka)
1/2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka
250 ml wywaru z marchwi i innych korzennych warzyw, doprawionego białym winnym octem
1 laska skorzonery* lub w zastępstwie 2 spoiste średnie ziemniaki
2 łyżki marynowanych małych kaparów
4 łyżki ćwikły, z bardzo drobno startych czerwonych buraków i chrzanu
gałązki czerwonej bazylii
gałązki zielonej pietruszki