"Gorzki" miód

Okazuje się, iż obecnie mamy mocno do czynienia z przysłowiem - nie wszystko złoto co się świeci -.  Jak na bieżący dzień kupując miód należy bacznie zwracać uwagę na rzetelność produktu. 

Nie tak dawno temu w austriackich mediach zawrzało na ten temat. Podano do wiadomości, iż w sąsiednich Niemczech 80% miodów oferowanych w handlu nie spełnia warunków jakości. Krótko mówiąc owe produkty są sfałszowane. W słoikach zamiast pszczelego miodu znaleziono syrop cukrowy. Świetnie zrobioną imitację. Oczywiście z korzyścią dla fałszerzy i stratą dla kieszeni i zdrowia kupujących. Szczególnie teraz w dobie jesienno zimowych przeziębień, kiedy właśnie miód stosowany jest jako środek leczniczy.

Na zdjęciu miód z zaprzyjaźnionej małej pasieki w Górnej Austrii

 

Okazało się, że fałszywki były opatrzone prawdziwym certyfikatem jakości. Towar faktycznie badano ale przestarzałymi metodami, które nie dostrzegały oszustwa. Również smakowo i optyczne nie odbiegały od  oryginału. Dopiero zastosowanie nowoczesnych testów na obecność DNA wykazało, że większość nie miała nigdy styczności z żywym organizmem. Czysta chemia spożywcza.

I to było początkiem burzy rynkowej w Austrii. Konkretnie sprawą zajęła się telewizja państwowa. Kanał ORF 2.

Z wielką ostrożnością i zgodnie z prawem zajęto się wyjaśnieniem rzetelności. W obecności notariusza wyrywkowo zakupiono w różnych marketach 31 miodów do wyjaśnienia. Z każdego pobrano 3 razy po 3 anonimowe próbki. Po jednej oddano do badania w laboratorium w Tyrolu. Podobnie wysłano do zbadania w estońskim instytucie żywienia a resztę pozostawiono u notariusza jako ewentualną rezerwę na wypadek wątpliwości.

Wyniki jakie otrzymano po paru dniach niemal spowodowały trzęsienie ziemi!

Stwierdzono iż jedynie 8 próbek to był prawdziwy miód. Czyli odrzucone 23 słoiczki świadomie wypełniono syropem cukrowym i sprzedawano na rynku jako miód pszczeli. Nie obrażając nikogo mamy tu do czynienia z fałszerstwem, za które grozi nawet kara więzienia. Co było w tym najbardziej pikantne? Wg załączonych świadectw  wszystkie podróbki były testowane - ale starą metodą. Sęk w tym, że te zakwestionowane były sprowadzone z zagranicy. W związku z tym nie wiadomo kogo powołać do odpowiedzialności. Po drodze było sporo producentów i firm handlowych z wielu krajów. Szukanie winnego można by porównać do igły w stogu siana.

Na pocieszenie dodam, że miody wyprodukowane w Austrii zdały egzamin na piątkę. W ramach błyskawicznej reakcji niektóre większe markety natychmiast wycofały z półek wątpliwe produkty do zbadania. Wokół afery nadal jest gorąco. Prędzej czy później kogoś tam posadzą na ławie. 

Wniosek jaki z tego płynie?

Miód powinno się kupować jedynie u zaufanego źródła. Na etykiecie można napisać co się zechce. Papier jest cierpliwy. Należy przyjąć, że z podobnym problemem są skonfrontowane nie tylko pozostałe kraje EU co i całej Europy. 

Czyli szczególnie miód przeznaczony do zastosowania w medycynie domowej powinien być najtroskliwiej wyselekcjonowany.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ossobuco. Okręt flagowy kuchni włoskiej. Przepis może się przyda na świąteczny stół?

Ossobuco* (8 porcji) Bardzo ważne jest właściwe dobranie wielkości formy! Mięso i warzywa mają możliwie bez reszty wypełnić całą jej  pojemność. Potrawa ma się dusić w wyważonej ilości płynu.

Nie ma prawa pływać w rosole.

Ważne! Przepis wymaga określonego doświadczenia w kuchni. Nie nadaje się dla początkujących.

 

Niestety  trudno jest kupić więcej gotowych pokrojonych porcji. Najczęściej trzeba nabyć całą gicz cielęcą a to idzie w koszta. Dlatego rzadko podaje się taki rarytas na proszonych przyjęciach

Składniki:                                                                                                                                                      8 kawałków giczy cielęcej, wyciętych poprzecznie ze środka dwóch sporych całych giczy o grubości     3 - 4 cm.

Dobrze jest mieć do dyspozycji dwie patelnie odpowiednich rozmiarów. Na dużej patelni (28 cm) jednorazowo zmieszczą się maksymalnie 4 kawałki mięsa. Inaczej trzeba będzie smażyć mięso na raty.

UWAGA! Z pozostałych kości i mięsa można zrobić doskonałą galaretę mięsną!

0,5 szklanki  oliwy z oliwek do smażenia
nieco mąki do oprószenia mięsa
1 - 1,5 łyżki cukru
100 ml wytrawnego białego wina (nie ma prawa być kwaśne)
2 szklanki czystego miąższu pomidorów (bez skórek i pestek)
1 szklanka pora pokrojonego w pół talarki
3/4 szklanki pokrojonej w kostkę marchwi
3 średnie łodygi pokrojonego w talarki selera naciowego
4 – 5 drobno pokrojonych ząbków czosnku,  (kto nie lubi może z niego zrezygnować)
3/4 szklanki błyszczących bordowym odcieniem czarnych oliwek z pestkami
 (najlepiej kalamata)

UWAGA! W handlu są powszechnie dostępne matowo-czarne oliwki bez pestek. Te nie mają drewnowaty smak i nie nadają się do tej potrawy! Zamiast takich w zastępstwie należy użyć zielonych oliwek z pestkami, albo zrezygnować z ich zastosowania!

1 – 2 goździki (wg indywidualnego smaku, też nie obowiązkowo)
2 liście laurowe
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 butelka białego wytrawnego wina w zależności od pojemności formy
(najlepiej Soave)
lub 150 ml takiego samego wina, wymieszane z 1,25 l bulionu wołowego

Wykonanie:
1.) Formę należy na wstępie wstawić do piekarnika, rozgrzanego do minimum 120 stopni C. 

Na 10 minut przed smażeniem mięso posolić z obu stron. Lekko oprószyć mąką. 

W głębokiej patelni o grubym dnie, zrumienić kawałki mięsa na oliwie na ostrym ogniu.            Minimum 5 – 7 minut z każdej strony (zależy od grubości) 

Zdjąć z ognia i doprawić mielonym pieprzem prosto z młynka  ze wszystkich stron. Trzymać w cieple pod przykryciem.

2.) Do jeszcze gorącego tłuszczu dodać 1 lub 1,5 łyżki cukru i stale mieszając odczekać aż zacznie karmelizować. Powstający karmel „zgasić” 100 ml wina i szybko wymieszać. Na to wrzucać kolejno: pomidory, pora, marchew, seler, czosnek i oliwki. Stale mieszając poddusić to na średnim ogniu 5 – 7 minut. Dosmaczyć solą i pieprzem. Ew. dodać goździki i liście laurowe.                                          Jeszcze raz wymieszać i zestawić z ognia.

3.) Gorącą formę wyjąć z pieca i pokryć dno połową warzyw. Szczelnie poukładać na tym kawałki mięsa. Na nich rozprowadzić resztę warzyw.
       
4.) Zalać:
a.) odmierzoną i podgrzaną do wrzenia ilością wytrawnego białego wina (mięso nie może być ukąpane w płynie)
b.) albo gorącym bulionem wymieszanym z winem

UWAGA! Jest bardzo ważne aby „płyn” w całości tylko lekko pokrył mięso w formie do zapiekania.   W tym momencie potrawę należy dodatkowo posolić do właściwego smaku!
                          
5.) Formę przykryć szczelnie i wstawić do piekarnika na 2,5 – 3 godziny. Grzeje góra + dół. Temperatura 130 – najwyżej 150 °C. (zależy od  piekarnika!)
Finalnie mięso ma się dosłownie rozpadać i „samo” odchodzić od kości.

 

6.) Podawanie: w oryginalnym wydaniu podaje się z risotto milanese (ryż doprawione szafranem)

We Włoszech w szanujących się domach, ossobuco podaj się tylko prosto z pieca. Podawanie na stół odgrzewanej potrawy, uznaje się za wielki błąd w sztuce kulinarnej, bo odgrzewany szpik z pewnością nikogo nie zachęca smakowo. Dlatego w dobrych restauracjach danie to występuje w karcie tylko
w niedziele lub dni świąteczne.

*Ossobucco - słynna na cały świat, jedna z najwyżej cenionych specjalności kuchni włoskiej. Jest to odpowiednio ucięty kawałek tylnej nogi mlecznego cielęcia, poddany tak długo obróbce cieplnej, aż stanie się tak miękki, że można go jeść samym widelcem. Samo słowo – ossobucco – należy najprościej tłumaczyć jako: osso = kość, + buco = dziura, otwór.
Znaczy to też, że nie każda część nogi nadaje się do tego celu. Solidny kawałek musi być ucięty poprzecznie ze środka, z miejsca, w którym mięsień i kość są najgrubsze. Chodzi o to, by otwór kostny u góry i u dołu miał jak największą średnicę i zawierał przez to możliwie dużo smakowitego szpiku, który właśnie jest nośnikiem podziwianych wartości potrawy.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kasza gryczana z suszonymi grzybami i kiełbasą Podwawelską

Kasza gryczana jest ulubionym daniem całej rodziny. Gotujemy ją na najrozmaitsze sposoby. Tym razem obficie z suszonymi grzybami bo w tym roku szczodrze sypnęło tym runem leśnym.

Nie wolno zapomnieć o wyważonej ilości soli. Inaczej sól z kiełbasy przejdzie do kaszy. Wówczas  w smacznej kaszy będą dominować kawałki kiełbasy bez smaku

Składniki:

2 szklanki kaszy gryczanej palonej

0,5 szklanki suszonych grzybów

ok. 3,5 - 4 szklanki mocnego rosołu drobiowego; ew. pozostały niewykorzystany rosół przeznaczyć do innego celu

100 - 150 g kiełbasy w ilości wg uznania; najlepiej Podwawelskiej; w każdym razie raczej chudej 

i żadnej mocno czosnkowanej

2 łyżki smalcu, najlepiej spod pieczonej gęsi

ew. sól, na wypadek konieczności

ew. czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Kaszę umieścić na sicie i przepłukać pod bieżącą wodą. Rozdrobnione grzyby namoczyć w zimnym rosole.

 

2.) Kiełbasę w miarę możliwości pozbawić skóry i pokroić w grubą kostkę. Umieścić w głębokim rondlu. W tym samym, w którym kasza będzie się gotować.

 

Faktyczna ilość zależy od apetytu stołowników

3.) Rosół z ze zmiękczonymi grzybami doprowadzić do wrzenia. Na małym ogniu pogotować ok. 10 minut. Trzymać w pogotowiu. Do kiełbasy dodać smalec i często mieszając przesmażyć na dość ostrym ogniu. (3 - 4 minuty) Kolejno na to wrzucić kaszę i dobrze wmieszać.

Kasza powinna całkowicie wchłonąć łuszcz

 

4.) Wtedy całość zalać przygotowanym gorącym rosołem na tyle, aby pokrył kaszę na 1 cm i tylko raz wymieszać. Gotować dobre 10 minut aż płyn zostanie niemal wchłonięty. Wtedy podlać nadal gorącym rosołem aby pokrył kaszę na 0,5 cm. Gdy kasza zabierze dolany płyn, nadal tak postępując po trosze uzupełniać. Łączny czas gotowania powinien wynosić ok. 25 minut.

Gdy kasza zmięknie a dolewany rosół zostanie całkowicie wchłonięty danie jest gotowe

 

5.) Podawanie: podawać z zsiadłym mlekiem lub maślanką, kefirem albo jogurtem

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Züricher Geschnetzelte czyli polędwica cielęca podduszona w pysznym sosie

Opisywane danie jest to pokrojone w paski duszone mięso cielęce podawane z sosem przygotowanym na bazie białego wina,śmietany i demigalce.* Absolutna klasyka kulinarna w Szwajcarii. Także często spotykana w restauracjach Austrii i w Niemczech.

 

Na zdjęciu danie "spolszczone" bowiem zwykłe mięso cielęce zostało pokrojone w kostkę a nie polędwica w paski  jak każe oryginał. Podane z domowymi kluskami kładzionymi. W sumie nic dodać nic ująć

Druga wersja - polsko włoska, bo mięso zostało pokrojone w kostkę a zamiast klusek uzupełniono włoskim makaronem tagliatelle

 

Składniki:

500 g polędwicy cielęcej oczyszczonej z błon (w oryginale pokrojonej w paski)

100 g małych pieczarek (względnie świeżych prawdziwków)

nieco pszennej gładkiej mąki

3 - 4 łyżki skalowanego masła do smażenia

30 g masła do smażenia cebuli

100 ml gęstego sosu spod pieczeni cielęcej 

0,5 cebuli średniej wielkości

50 ml białego pół wytrawnego wina możliwie doskonałej jakości

80 ml słodkiej śmietanki kremówki 36%

zielona pietruszka

nieco soku świeżo wyciśniętego z cytryny

sól

biały pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Filet cielęcy pokroić w paski o długości  3 - 3,5 cm i grubości 2 - 3 mm. Względnie w kostkę - jak na zdjęciach. Oczyszczone pieczarki pokroić w plasterki.

 

2.) Paski cielęciny posolić i oprószyć mąką. Zdecydowanie krótko przesmażyć na mocno rozgrzanym sklarowanym maśle. Góra 2 - 3 minuty. Nie mieszać zbyt często. Mięso musi pozostać lekko surowe. Później dojdzie w gotującym się sosie. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

 

3.) Na tej samej patelni roztopić masło i zeszklić drobno pokrojoną cebulę. Dodać pieczarki i po 7 - 8 minutach dodać sos spod pieczeni. Dobrze wymieszać. Gotować na małym ogniu.

4.) Kolejno wlać wino. Całość sosu odparować o minimum 1/4 objętości. Wówczas dodać śmietankę i dalej gotować na małym ogniu. Dosmaczyć solą i białym pieprzem.

 

5.) Na koniec dodać mięso i pogotować kilka minut.Nie za długo bo mięso stwardnieje.

6.) Podawanie: na wydaniu posypać posiekaną zieloną pietruszką. W Szwajcarii podaje się ze smażonymi ziemniakami - Rösti**. Doskonale pasują też kluski kładzione lub rozmaite kasze. Np. gryczana.

* -  demiglace – z kuchni francuskiej – sos spod pieczeni zagęszczony przez wygotowanie (odparowanie)

** - Rösti - szwajcarska specjalność - ugotowane ziemniaki starte na grubym tarle i kolejno podsmażone na rumiano

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pierogi z gęsiną

Listopadowe pieczone gęsi na św. Marcina na ten sezon mamy za sobą. W wielu domach na podsumowanie tej kulinarnej rozkoszy delektowano się pierogami z resztek gęsiego mięsa obranych z pozostałych kości.
Mając na uwadze, że przed nami jeszcze jedna podobna okazja a mianowicie Boże Narodzenie, gdzie w licznych kuchniach to cenne danie powróci na stół, pozwalam sobie podzielić się z Wami rodzinnym przepisem.

Należy się liczyć z koniecznością dysponowania większa ilością gotowych pierogów. Mam na myśli spodziewane wołanie o dokładkę

 

Składniki ciasta:
500 g mąki pszennej
1 jajo
1 łyżka roztopionego masła
sól

Składniki nadzienia:
1 szklanka resztek pieczonej gęsi obranych z pozostałych kości (szyi, skrzydeł, korpusu, itp.)

150 g małych drobnych brązowych pieczarek (jeśli większe to samych kapeluszy)
1 mała cebula

0,5 szklanki ugotowanej kiszonej kapusty
ew. 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oleju rzepakowego

2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

1 płaska łyżeczka roztartego w dłoniach majeranku - wg indywidualnego uznania

 

ewentualnie skwarki wytopione ze świeżej słoniny lub boczku do okraszenia pierogów na wydaniu
 

Wykonanie:

1.) Resztki mięsa przepuścić przez maszynkę względnie drobno posiekać.

2.) Kiszoną kapustę (jeśli mocno kwaśna) spłukać pod bieżącą wodą i w niewielkiej ilości wody ugotować do miękkości.

 

3.) Pieczarki pozbawić nóżek. Same kapelusze drobno posiekać. Przesmażyć na oleju rzepakowym razem z drobno rozdrobnionymi grzybami. Połączyć z masą pieczarkową.

4.) Podczas nadzienie stygnie z podanych składników zagnieść ciasto na pierogi. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Finalnie doprawić solą, czarnym pieprzem, majerankiem

 

5.) Kolejno rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki, na które nakładać nadzienie. Po sklejeniu gotować w dobrze posolonej wodzie.

 

6.) Wyjmować łyżką cedzakową i po osączeniu w celu odparowania nadmiaru wody kłaść na krótko na masło rozgrzane na patelni.

7.) Podawanie: podawać podlane roztopionym masłem. Kto lubi ze skwarkami ze słoniny lub boczku.

Polecane urozmaicenie to podawanie pierogów z duszoną czerwoną kapustą pozostałą po uczcie

Jednak najlepsza okrasa to podsmażone kawałki włoskiego pieczonego boczku porchetta. Niestety w Polsce nie wszędzie osiągalna

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gruszka pod Gorgonzolą. Typowa przystawka w porze jesieni.

Słodka gruszka w połączeniu ze słonym smakiem pleśniowego sera Gorgonzola idealnie pasują ze sobą tworząc wspaniałe małe danie. Idealna atrakcja niedzielnego obiadu względnie świątecznego przyjęcia

Nieodzowne jest  absolutnie świeże masło

Składniki:
gruszki dojrzałe i słodkie - na jedną porcję trzeba liczyć po pół owocu
ser gorgonzola - jw po całej łyżce
rukola - również po jednej łyżce (kto lubi po czubatej)
masło
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Gruszki umyć i wytrzeć do sucha. Nie obierać! Przepołowić z góry na dół i wyciąć gniazda nasienne.

2.) Tak przygotowane pokryć serem. Na patelni rozgrzać nieco masła. Stopień 3 - max. 4.

Na tym ułożyć nadziane gruszki kładąc serem do góry. Powoli smażyć ok. 5 minut.
Smażące się gruszki przykryć pokrywką aby ser łatwiej się roztopił.

3.) W tym czasie przebrać rukolę. Umyć, osuszyć i nieco rozdrobnić.

 

4.) Podawanie: gdy ser zacznie się topić natychmiast serwować na zakąskowych talerzykach. Na wydaniu szczodrze posypać rukolą.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pierś kurczaka po azjatycku. Wyjątkowy smak!

Danie zaskakująco pyszne. Metoda znana zawodowcom więc czemu nie zastosować w domowej kuchni? Przepis wydaje się być byle jaki. Jednak pod warunkiem, że zostanie starannie wykonany potrafi zaskoczyć doskonałym smakiem. Mięso kurczaka staje się miękkie jak chmurka.

Na zdjęciu wyjątkowo z dodatkiem ziemniaczanych pierogów

 

Składniki:
1 pierś kurczaka bez skóry (absolutnie świeża)
1 płaska łyżeczka soli
1 surowe białko dużego kurzego jaja
2 – 3 łyżki zimnej wody
2,5 łyżki mączki kartoflanej
1 – 2 łyżki neutralnego oleju roślinnego (np. rzepakowego)
olej do smażenia

Wykonanie:
1.) Umytą i wytartą do sucha pierś kurczaka pokroić poprzecznie w paski o szerokości 1 – 1,5 cm. Umieścić w odpowiednio dużej głębokiej miseczce. Dodać sól i mieszać ręką przez dobre 2,5 – 3 minuty. Wówczas dodać wodę i dalej mieszać przez kilka minut, Kolejno dodać surowe białko i tak długo mieszać aż powstanie spoista masa. To może potrwać dobre 10 minut i czasami nawet więcej.

2.) Dodać mączkę i tak długo mieszać aż się całkowicie połączy z mięsem. Nie ma prawa być żadnych grudek. Wówczas dodać 1 - 2 łyżki oleju i krótko wymieszać. Odstawić na 15 minut.

3.) Smażyć po kilka sztuk na średnio rozgrzanym głębokim oleju.

4.) Podawanie: natychmiast podawać prosto z patelni z dowolnym dodatkiem. Np. z ryżem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ziemniaki do mięsa inaczej. Prawdziwie luksusowy dodatek do dania głównego

Lekka zapiekanka z gotowanych ziemniaków. Bowiem surowiec jest powszechnie znany tyle, że raz w innej postaci. 

Z wykonaniem jest nieco ambarasu ale końcowy efekt na stole jest gwarantowany. Absolutnie warto jest poświęcić na to nieco więcej czasu.

Jeszcze gorące kroić na dowolny kształt i podawać jako elegancki dodatek do dań

 głównych. Na zdjęciu jako dodatek do piersi kaczki

Składniki:
1 kg ziemniaków
100 g świeżo startego parmezanu
0,2 l słodkiej śmietanki kremówki
2 + 1 spore łyżki masła
gałka muszkatołowa
3 żółtka
3białka
mąka lub tarta bułka do wysypania formy*
sól

Wykonanie:
1.) Ziemniaki obrać i ugotować w posolonej wodzie. Jeszcze gorące przepuścić przez praskę do pojemnika odpowiedniej wielkości.
 

2.) Do śmietanki dodać 2 łyżki masła i mocno podgrzać. Nie wolno doprowadzić do wrzenia.
To wlać do przygotowanych ziemniaków. Dodać nieco soli i świeżo startą gałkę muszkatołową oraz parmezan. Dobrze wymieszać. Odstawić do ostudzenia.

3.) Piekarnik nastawić aby się rozgrzewał do 170°C. Grzeje góra + dół.

 

4.) Szczelną formę wysmarować pozostałym masłem. Wysypać mąką względnie tartą bułką.*

 

5.) Żółtka dodać do przestudzonej masy kartoflanej dobrze wymieszać. Białka z dodatkiem szczypty soli ubić na kremową masę. Trzymać w pogotowiu. Finalnie delikatnie wymieszać z całością.

Niezwłocznie przełożyć do formy. Grzbietem łyżki docisnąć do dna i na koniec wygładzić.

Natychmiast wstawić do rozgrzanego piekarnika na środkową półkę i zapiekać ok. 45 minut. Wierzch powinien się lekko zarumienić.

 

Przyrumieniony wierzch nad puszystą treścią to cała tajemnica efektu smakowego

 

6.) Podawanie: podawać jako elegancki dodatek do pieczonych mięs.
 

* - osobiście wolę mąkę bowiem tarta bułka potrafi się przypalić

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Polędwica wieprzowa z jabłkiem

Polędwica wieprzowa to bardzo wdzięczny surowiec na wszelkie proszone przyjęcia. Dość prosta w krótkiej obróbce termicznej i pasuje na każdą okazję. Do tego jest powszechnie dostępna i po przyzwoitej cenie.

 

Na zdjęciu danie z dodatkiem sałatki z endywii. W sumie uzupełniający wybór jest całkowicie dowolny

Składniki:

1 polędwica wieprzowa umyta, wytarta do sucha i oczyszczona z błon i resztek tkanki tłuszczowej

2 jabłka np. szara lub złota reneta

50 ml białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)

2 łyżki masła

masło sklarowane

zielona pietruszka

sól

biały pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Jabłka obrać i podzielić na połówki. Pozbawić gniazd nasiennych i każdą pokroić na 8 mniej więcej równych kawałków.

 

 2.) Mięso pokroić na medaliony o grubości 2 palców. Rozklepać jak kotlety schabowe. Solić dopiero tuż przed smażeniem. Smażyć na sklarowanym maśle, na średnim ogniu (stopień 3 - 3,5) z obu stron po ok. 4 - 4,5 minuty z każdej. Zależy od grubości. Po przewróceniu na drugą stronę dodać pokrojone jabłka. Doprawić białym pieprzem prosto z młynka.

Kto lubi może pod koniec podlać odrobiną wina.

3.) Finalnie dodać 2 łyżki świeżego masła i całość obficie posypać listkami posiekanej zielonej pietruszki. Zmniejszyć ogień do minimum i szczelnie przykryć pokrywką. Po upływie 5 minut danie jest gotowe.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu pokryte cząstkami jabłek. Ew. dodatki absolutnie wg upodobania.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jajecznica z rydzami

Podobnie jak w zeszłym roku jesień sypnęła grzybami. Znajomy grzybiarz twierdzi, że "rosną jak głupie". Wśród nieprzebranej gamy także i rydzów jest w bród.
Do tego stopnia, że nie wiadomo co począć z nadmiarem. Część zatopiłem w sklarowanym maśle. W lodówce mogą "przezimować" parę tygodni. Część poszła do marynaty octowej a najlepsze zakiszone w solance czekają na swoją kolej.

 

Uwaga! Kuszący zapach z kuchni może zwabić sąsiadów

 

Składniki: (ba 2 porcje)

1/2 - 3/4 szklanki samych małych kapeluszy; jeśli trzeba zagospodarować więcej, usmażyć i podać osobno
3 - 4 kurze jaja
sklarowane masło do smażenia
zielona pietruszka
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Miękką szczoteczką oczyścić kapelusze rydzów. Obustronnie smażyć (po 3 - 4 minuty) na patelni w niezbyt dużej ilości masła. Skąpo solić dopiero w minutę po przewróceniu na drugą stronę.

2.) Wbić wcześniej roztrzepane jaja i stale mieszając dosmażyć jajecznicę do końca. W razie potrzeby dodać soli.

3.) Podawanie: podawać na podgrzanych talerzach. Na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Na dodatek świeży chleb z masłem. Czyż są lepsze rzeczy na świecie?

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pstrąg z szałwią

Już w starożytnym Rzymie wysoce ceniono zdrowotne własności szałwii.
Wiedziano, iż jest nie tylko doskonałą przyprawą w kuchni co i cennym lekiem działającym przeciwzapalnie. W Polsce przez długie lata napar z szałwii stosowano jako środek pomocny przy stanach zapalnych w jamie ustnej. Jednym słowem do płukania dziąseł i zębów ale nie do gotowania. Wszelkie propozycje zastosowania w kuchni uważano za dziwactwo.

Kto lubi może także dodać listków zielonej pietruszki

Składniki:
2 filety ze świeżego pstrąga (wycięte z żywej ryby o wadze ok. 350 g)
garść absolutnie świeżych listków szałwii
ew. dodatkowo równie świeże listki zielonej pietruszki
tarta bułka
1 – 2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka
olej rzepakowy do smażenia

Wykonanie:
1.) Rybę umyć i oczyścić ze śluzu. Wytrzeć do sucha i wyciąć filety pozostawiając skórę. Przy pomocy pincety usunąć ości. Podzielić na porcje. Solić dopiero tuż przed smażeniem na rozgrzanym oleju rzepakowym.                                                                                                                                                   
2.) Listki szałwii umyć i wytrzeć do sucha. Tak samo postąpić z zieloną pietruszką.                                                         
3.) Porcje ryby kłaść na rozgrzaną patelnię skórą do dołu. Smażyć na średnim ogniu (stopień 3,5 – 4) przez ok. 4,5 – 6 minut. Zależy od grubości porcji. Przy zdejmowanie z patelni usunąć skórę.                   
4.) Równolegle na małej osobnej patelni rozgrzać masło z tartą bułką. Na to wrzucić zieleninę i często mieszając smażyć na małym ogniu nie całe 2 minuty.                                                                                                                                        
5.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z podsmażonymi na rumiano tłuczonymi ziemniakami.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sznycel po wiedeńsku z polędwicy wieprzowej

Mięso ukrojone z polędwicy wieprzowej jest nie mniej wspaniałe jak cielęce. Przy czym dużo tańsze.  Praktyczna szkoła gotowania uczy, że mięso przeznaczone na sznycle należy kroić tuż przed przygotowywaniem do smażenia. Ta sama zasada dotyczy klasycznego sznycla wiedeńskiego z cielęciny.

 

Może nie imponuje rozmiarem ale za to smakowo broni się znakomicie

 

Czasami powstaje pytanie: - sznycel - czy wiedeński, czy po wiedeńsku? Na pierwszy rzut oka można przyjąć, że tu nie ma żadnej różnicy. Jednak taki pozór jest mylący. 

Choć dzisiaj nawet w samym Wiedniu mało kto zwraca na to uwagę warto wiedzieć jaka jest prawda. Pierwowzór powstał dawno temu w Czechach a nie w Italii jak się powszechnie przyjęło. Wymieniony jest w ówczesnej i tam wydanej w Pradze książce kucharskiej. Jeszcze dawniej niż legendarny kotlet przywieziony przez marszałka Radeckiego do Austrii z Mediolanu. 

Profesjonalna wiedeńska gastronomia rozróżnia wyraźnie: sznycel wiedeński (w oryginale Wienerschnitzel) jest to  plaster mięsa cielęcego przed smażeniem rozbity na płasko; panierowany w mące, roztrzepanym jaju i na koniec w tartej bułce. Smażony obowiązkowo w głębokim maśle; i tylko taki ma prawo figurować w karcie dań jako sznycel wiedeński.*
Jeżeli przyrządza się się go z mięsa wieprzowego lub drobiowego wówczas powinien nosić miano: sznycel po wiedeńsku, albo na sposób wiedeński.**
 

Składniki:
1 warkocz polędwicy wieprzowej oczyszczony z błon i resztek tkanki tłuszczowej
zimna woda
mąka pszenna
kurze jaja
świeża tarta bułka
sól
sklarowane masło do smażenia

Wykonanie:
1.) Pokroić w tzw motyla i rozbijać po rozłożeniu jak kotlet schabowy. Plastry mięsa tuż przed panierowaniem obustronnie posmarować odrobiną zimnej wody. To ułatwi późniejszy efekt pulchności panierki. Posolić. Po chwili obtoczyć w mące. Strząsnąć ewentualny nadmiar. Obustronnie zanurzyć w roztrzepanym jaju. Przytrzymać chwilę nad pojemnikiem aby obciekło nieco masy jajecznej. Kolejno dokładnie pokryć tartą bułką. Jw strząsnąć ew nadmiar.

2.) Stale poruszając patelnią obustronnie smażyć na średnio rozgrzanym głębokim tłuszczu. Owo ruszanie patelnią oraz wcześniejsze smarowanie zimną wodą ma się przyczynić do typowego dla tej potrawy spulchnienia panierki.

*- sznycel wiedeński - w polskiej gastronomii często podawany z jajem sadzonym na wierzchu; bzdura (!)  w rzeczywistości w Wiedniu takowy przyrządza się z siekanego mięsa i określa mianem Butterschnitzel  (sznycel maślany)
 
**- na  sposób wiedeński - w wielu kuchniach świata wstępne panierowane smażonego obiektu w tartej bułce nosi nazwę: po wiedeńsku lub na sposób wiedeński.


Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gulasz z kaczki we własnym sosie

Wracam do wspomnianej restauracji położonej na głębokiej prowincji*. Wracam bo to był wieczór poświęcony tematowi kaczki przyrządzanej na najróżniejsze sposoby. Jednym z dań głównych były wyluzowane z kości kawałki kaczki podawane z dodatkami do wyboru. Pieczonymi ziemniakami, tagliatelle, lub białą polentą.** Danie nazwałem gulaszem z kaczki bo żadne inne określenie mi nie pasowało.

Z lewej - biała polenta, z prawej pieczone ziemniaki

Goście nabierają z podgrzewanego świeczką naczynia

Całość serwowano w specjalnymi podgrzewanym glinianym naczyniu.

U dołu widoczna jest wnęka, go której wstawia się palącą się świeczkę

* - wykwintna restauracja - Trattoria da Toni
Via Sentinis, 1 GRADISCUTTA di VARMO (UD) tel. +39 0432 778 003, fax. +39 0432 778 655             e-mail: datonimorassuttia@libero.it                                                                                             Poniedziałki i wtorki - nieczynna

** - biała polenta:  mączka sporządzana z wysuszonej białej kukurydzy; jako roślina różni się od żółtej tak jak np. papryka czerwona od zielonej; po ugotowaniu podawana zasadniczo jako dodatek do dań głównych; bardzo popularna w północnych Włoszech, z domieszką mączki gryczanej chętnie jada jako dodatek do sardeli

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku