As previsões do IPMA

Caros senhores do IPMA: na vossa previsão hora a hora (aplicação android) oscilam entre "céu pouco nublado" e "aguaceiros fracos". Na vossa página, para a mesma localidade, a previsão genérica para o mesmo período (que é aquilo que toda a gente olha) é "trovoadas". Não podemos exigir-vos que acertem sempre, mas acho que podemos exigir que sejam consistentes, não?
Dito de outra forma: no IPMA as previsões para as capitais de distrito, até depois de amanhã, são feitas por homens (meteorologistas). Para os restantes concelhos, são feitas por máquinas (computadores, que também são feitos pelo homem, claro). Costumo valorizar mais o "feito pelo homem" do que o "feito pela máquina": neste caso encaro o "feito pelo homem" como uma versão melhorada do "feito pela máquina". Mas o que a experiência está a demonstrar é que no IPMA é bem mais credível a previsão "da máquina" que a "do homem". A previsão dos meteorologistas é alarmista e anuncia sempre um "worst case scenario" como o mais provável.

Uma mente brilhante

Entrevista de John Nash ao Público. A ler - vale bem a pena.

Reunião da ANICT

Foi um jornal do Minho quem melhor relatou o que se passou neste fim de semana, mas infelizmente só no final do Simpósio da ANICT. Mesmo assim, muito melhor que todos os outros jornais que li.

Daltónicos: Ver o mundo com as cores certas

Impressionante reportagem de Romana Borja-Santos no Público a partir de um projeto de Miguel Neiva.

"Quem apanhará as minhas trufas?"

"Estamos na época das trufas. Se eu não estiver cá nessa semana, quem colherá as minhas trufas?" Foi esta a desculpa de Grigory Perelman para não comparecer na cerimónia de entrega da medalha Fields pela demonstração da conjetura de Poincaré, em Madrid, há quatro anos (conforme escrevemos aqui). Pelos vistos há cogumelos todo o ano: Perelman também se prepara para recusar o prémio (milionário) do Instituto Clay.

Sobre violação de emails (de trabalho)

Vale a pena ler o editorial da Nature sobre o caso dos emails roubados aos investigadores de climatologia. Cheguei lá via Klepsýdra.

"Nothing in the e-mails undermines the scientific case that global warming is real — or that human activities are almost certainly the cause. That case is supported by multiple, robust lines of evidence, including several that are completely independent of the climate reconstructions debated in the e-mails."

Transcrevo mesmo as palavras do Rui Curado Silva:

Não vale a pena os niilistas do costume recorrerem à esquizofrenia conspirativa tentando descredibilizar a revista Nature. É a melhor revista científica, onde são publicados os melhores trabalhos científicos. É na Nature que se publica a ciência que dá prémios Nobel, é na Nature que se publica a ciência que nos permite ter uma vida extremamente confortável atrás de televisores, de volantes de automóveis, de écrans de computadores, que nos permite usar um GPS para nos orientarmos no deserto, enviar satélites de comunicações para o espaço e desfrutar da enciclopédia infinita que é a internet. É por ali que passa a verdadeira ciência. Qual é a ciência associada às parcas referências dos niilista do aquecimento global? Talvez a ciência da exploração de poços de petróleo...

Também publicado no Esquerda Republicana

Inside Arte e Ciência

Exposição na Cordoaria, em Lisboa. Com contribuições do Carlos Miguel Fernandes. Até hoje (Dia Nacional da Cultura Científica, para quem não sabe).

Há água na face oculta da Lua

É a descoberta mais entusiasmante do Ano Internacional da Astronomia. 40 anos após o Homem ter alunissado e lá caminhado, esta descoberta pode ser mais um grande passo para a humanidade e o seu futuro. A Lua não cessa de nos encantar. Os REM têm de começar a cantar "If you believe there is water on the moon..."

Zé Mariano rules

As propostas do Bloco

Texto imperdível no Avenida Central. A ler de uma ponta à outra.

Cientistas ao Palco

Hoje é a Noite dos Investigadores. Durante o dia, um pouco por todo o país, o público vai ter a oportunidade de abordar cientistas. Eu vou estar em Lisboa, nos Jardins da Gulbenkian, à tarde. Apareçam!

Efeméride 3 - 400 anos do telescópio de Galileu

Passam 400 anos sobre as observações e, por isso, este é o Ano Internacional da Astronomia. Nada melhor para ler do que o Klepsýdra.

Ela quer ver o astronauta a descer na televisão

40 anos de “um pequeno passo para o homem, um grande passo para a humanidade”. E quase 40 (39) de uma grande canção.

Laboratório Ibérico de Nanotecnologia

Enquanto ando (na verdade neste momento passeio) por Paris, não deixo de sentir orgulho de Braga.

Prémio Bial de Medicina Clínica para a Unidade de Investigação em Reumatologia da Faculdade de Medicina da Universidade de Lisboa

Parabéns à unidade, e em especial à minha irmã.

Dia da Mulher 2009 – como cozinhar massas

É uma tradição minha publicar uma receita no Dia da Mulher. Desta vez, porém, vou publicar um interessantíssimo artigo de Harold McGee no The New York Times do passado dia 24 de Fevereiro. É curioso ver que McGee, que tem alguma formação científica, cozinha a massa tal e qual como eu: com um mínimo de água e colocando-a originalmente em água fria, para poupar energia, e aproveitando a deliciosa goma resultante. Recomendo a todos. E bom dia da mulher!

February 25, 2009
The Curious Cook
How Much Water Does Pasta Really Need?
By HAROLD McGEE
SOME time ago, as I emptied a big pot of pasta water into the sink and waited for the fog to lift from my glasses, a simple question occurred to me. Why boil so much more water than pasta actually absorbs, only to pour it down the drain? Couldn’t we cook pasta just as well with much less water and energy? Another question quickly followed: if we could, what would the defenders of Italian tradition say?

After some experiments, I’ve found that we can indeed make pasta in just a few cups of water and save a good deal of energy. Not that much in your kitchen or mine — just the amount needed to keep a burner on high for a few more minutes. But Americans cook something like a billion pounds of pasta a year, so those minutes could add up.

My rough figuring indicates an energy savings at the stove top of several trillion B.T.U.s. At the power plant, that would mean saving 250,000 to 500,000 barrels of oil, or $10 million to $20 million at current prices. Significant numbers, though these days they sound like small drops in a very large pot.

The standard method for cooking pasta, found in Italian cookbooks and on pasta packages, is to heat to a rolling boil 4 to 6 quarts of well-salted water per pound of pasta. The usual rationales are that abundant water quickly recovers the boil when the pasta is added, gives the noodles room so that they don’t stick to one another, and dilutes the starch they release, so they don’t end up with a “gluey” surface.

To see which of these factors are really significant, I put a pound of spaghetti into a pot, added just 2 quarts of cold water and 2 teaspoons salt and turned on the heat. The water took about 8 minutes to reach the boil, during which I had to push the noodles around occasionally to keep them from sticking. They took another 10 minutes to cook through.

When I drained the pasta, it had the texture and saltiness I expected, seemed about as sticky as usual, and when tossed with a little oil, seemed perfectly normal.

So I tried reducing the water even further, to 1 1/2 quarts. I had to stir often because that’s not quite enough to keep all the pasta immersed all the time, but again the spaghetti came out fine.

Why can pasta cook normally in a small volume of water that starts out cold? Because the noodles absorb water only very slowly at temperatures much below the boil, so little happens to them in the few minutes it takes for the water to heat up. And no matter how starchy the cooking water is, the solid noodle surfaces themselves are starchier, and will be sticky until they’re lubricated by sauce or oil.

I described my method in e-mail messages to two of this country’s best-known advocates of Italian cuisine. Lidia Bastianich told me: “My grandmother would have thought of the idea surely as blasphemous. I think it is curious.” And Marcella Hazan said, “I am a very curious person, and I’m glad people are exploring new ways.” Both of them gave it a try.

Ms. Bastianich responded with a controlled experiment. She started spaghettini in pots of cold water and boiling water (4 quarts each instead of her usual 6) side by side and found the cold-water version lacking in the gradation of texture she looks for. As for the flavor, she said “I felt that the cold-water pasta had lost some of the nutty flavor of a good semolina pasta cooked properly.”

Ms. Bastianich agreed that using less water is O.K. “Yes, I think it’s doable to reduce the cooking water by one third,” from 6 quarts per pound to 4. “But please ‘butta la pasta’ in boiling water.”

Ms. Hazan tried starting a batch of shell pasta in a somewhat reduced amount of cold water, and found that it needed constant stirring to avoid sticking. “Maybe you save heat energy, but you also have to work a lot harder,” she told me in a follow-up call. “It’s not so convenient. I don’t know if I would cook pasta this way.”

Heartened by the experts’ willingness to experiment, I went back to work, this time starting with hot water. I found that it’s possible to butta la pasta in 1 1/2 or 2 quarts of boiling water without having the noodles stick. Short shapes just require occasional stirring. Long strands and ribbons need a quick wetting with cold water just before they go into the pot, then frequent stirring for a minute or two.

Except for capellini, which cooks too quickly, I find that both the cold and hot versions of the minimal-water method work well with the common shapes I’ve tried, with whole wheat pasta, and even fresh pasta, as long as any surface flour is rinsed off first.

I prefer starting with cold water, because the noodles don’t stick together at all as they go into the pot, and because I don’t notice a difference in flavor once they’re drained and sauced. It’s true, though, that no matter what temperature you start with, this method requires more attention. That’s a disadvantage when you’re cooking several things at once.

If you cook pasta often, try experimenting with different starting temperatures and amounts of water. You can even cook pasta in the manner of a risotto, adding the liquid in small doses and stirring constantly. Be sure to use a pot broad enough for the noodles to lie flat on the bottom, and to reduce the salt for smaller volumes of water.

There’s one other dividend to cooking pasta in minimal water that I hadn’t anticipated: the leftover pasta water. It’s thick, but you can still easily ladle it out by tilting the pan. And it’s very pleasant tasting: not too salty, lots of body, and lots of semolina flavor. Whole-wheat pasta water is surprisingly delicious.

Italian recipes often suggest adding pasta water to adjust the consistency of a sauce, but this thick water is almost a sauce in itself. When I anointed a batch of spaghetti with olive oil and then tossed it with a couple of ladles-full, the oil dispersed into tiny droplets in the liquid, and the oily coating became an especially creamy one.

Restaurant cooks prize thick pasta water. In “Heat,” his best-selling account of working in Mario Batali’s restaurant Babbo, Bill Buford describes how in the course of an evening, water in the pasta cooker goes from clear to cloudy to muddy, a stage that is “yucky-sounding but wonderful,” because the water “behaves like a sauce thickener, binding the elements and flavoring the pasta with the flavor of itself.”

Mr. Buford suggests that the muddy pasta water should be bottled and sold, because home cooking never produces anything like it. Cooking one batch of pasta in minimal water can’t smooth out the starch as completely or generate those long-cooked flavors. But it does make pasta water good enough to sip.

O biólogo evolucionista e o estadista americano

Hoje há dois bicentenários, qualquer um deles muito relevante.
De Charles Darwin muito se fala na blogosfera (e ainda bem). Do que li desejo destacar os textos dos biólogos Vasco Barreto e André Levy.
O outro bicentenário que não deve ser esquecido é uma das figuras políticas que para mim são mais inpiradoras: Abraham Lincoln, o primeiro presidente republicano dos EUA (na época em que o Partido Republicano era o mais à esquerda). Lincoln não recuou nas suas convicções antiesclavagistas, tendo por isso de travar uma guerra. Ganhou-a, soube manter a unidade nacional e – muito mais importante – conseguiu impor os seus ideais progressistas e democráticos, que triunfaram sobre o separatismo esclavagista sulista.
Numa altura em que se volta a falar de regionalização em Portugal, um processo que eu temo que venha a reforçar o poder de caciques reaccionários (não nos basta o da Madeira?) que demagogicamente protestam contra “Lisboa” e o “estado” (como se protesta aqui e aqui), é bom termos Lincoln sempre presente. Para mim, este presidente americano é um exemplo do verdadeiro estadista.

Regressa o Dr. House

"Do que eu gosto mais na personagem [Dr. House] é a sua absoluta confiança na racionalidade humana para resolver os problemas. (...)
Espanto-me quando vejo pessoas entusiasmadas com tratamentos ou curas "naturais" e "tradicionais", "como se fazia antigamente". Antigamente vivia-se trinta anos!"

(Hugh Laurie em entrevista a Conan O'Brien, Dezembro de 2008. Cito de memória, mas não desvirtuo o que foi dito.)

O plano de estímulo de Obama deve incluir ciência

O meu guru (científico) David Gross é o co-autor deste artigo no Financial Times onde defende que o plano de estímulo à economia de Barack Obama deve necessariamente incluir um substancial aumento no financiamento público da ciência. À atenção dos governantes (e críticos) americanos... e europeus!
Cheguei a este texto através do Ars Physica, um blogue a que cheguei por acaso (através de uma pesquisa no Google) e que considero o melhor blogue de Física em português (pelo menos). É (muito bem) escrito por vários estudantes de doutoramento brasileiros (um deles no mesmo instituto onde eu me doutorei). Um blogue a seguir.

As discussões no Jugular

Refiro-me à troca de textos entre o Vasco Barreto, a Palmira Silva e o João Galamba. A discussão, sobre uma suposta "religiosidade recauchutada" associada à ciência, tem sido do melhor que se tem lido nestes dias. Destaco sobretudo os textos

• Os alquimistas das estrelas
• Religiosidade recauchutada

e os respectivos comentários. Tomo a liberdade de transcrever aqui um, da autoria do conhecido comentador viana (como resposta ao João Galamba, de quem são as citações):

"Se por religiosos entendermos aquelas pessoas que acham que existe uma ordem natural das coisas — uma realidade objectiva, uma verdade que a que o homem se deve submeter — então a demanda 'existencial' da ciência não passa de religião recauchutada"

Há aqui uma grave incompreensão do que é e o que pretende a Ciência. Todos acreditamos. Constantemente. Em particular, que existe uma ordem ou causalidade inerente à realidade. Era impossível funcionarmos se não fosse assim. Acreditamos que o Sol vai nascer amanhã, que o chão não vai desaparecer debaixo dos meus pés quando der o próximo passo, que se não me desviar daquele carro que vem na minha direcção sou atropelado. O João acredita, espero, nisto tudo. Quer queria quer não acredita na existência de causalidade numa realidade ("objectiva", fisicamente percepcionada) que o circunda. Se reduzirmos a religiosidade a uma mera crença numa ordem natural, numa realidade "objectiva", na existência de explicações causais, então somos todos religiosos (inclusivé os cientistas, e não apenas porque acreditam na causalidade). Até os animais seriam religiosos (pois ajem como tal). Portanto, ser religioso não é apenas o que o João afirma. A diferença essencial, na minha opinião, é que alguém religioso acredita sem sustentação empírica. Poderia ser ainda mais restritivo: é religioso em particular quem age com base em crenças (sem sustentação empírica) relacionadas através dum sistema (segundo esta definição, por exemplo quem acredita numa entidade divina, mas nada faz como resultado dessa crença - ex não reza, e não tem qualquer outro tipo de crença associada - ex que há um profeta, não é religioso).

A Ciência, pelo contrário, pretende encontrar sustentação empírica para todas as "crenças" que constituem o "conhecimento científico." É uma diferença radical. Mas a razão de ser da Ciência e da Religião é a mesma: explicar a realidade. A sobreposição da Ciência e da Religião, quanto à motivação, é óbvia quando olhamos para as religiões mais primitivas, do tipo animista. Mas à medida que a explicação empírica da realidade foi ganhando consistência, a religião foi recuando cada vez mais. Com Copérnico, Newton, Darwin, Freud, Einstein...

"No fundo, pretende simplesmente encontrar algo que nos diga como o mundo é, aliviando-nos da responsabilidade de existir."

Nada na Ciência é desresponsabilizante. Pelo contrário, com informação, conhecimento, vem responsabilidade. Se nada sei, nada posso fazer com objectivo, e portanto posso ser completamente irresponsável. "Não sabia que a ponte que desenhei podia cair, portanto não sou responsável. Não sabia que expôr uma criança a filmes violentos era para ela traumático, por isso não sou responsável." Nada na Ciência induz à inacção, ou alivia. Copérnico, Darwin, Freud, Einstein, induziram e induzem muita angústia existencial. Não me parece assim que o conhecimento científico alivie de algo modo a responsabilidade de existir.

"Isto não pretende desvalorizar a biologia, mas apenas rejeitar a utilidade de um entendimento naturalistico do homem. Por outras palavras: defendo a irredutibilidade da cultura à natureza."

A discussão do "nurture vs. nature", que vem no esteio da ascensão da sociobiologia, é velha e estéril. A maior parte dos cientistas (biólogos, psicólogos, sociólogos) e filósofos envolvidos aceita hoje que quer a biologia quer a cultura participam na construção do que qualquer ser humano é. Rejeitar a influência da biologia na cultura contradiz o que é óbvio, e portanto de certo modo equivale a uma crença religiosa (experimente substituir "defendo a" por "creio na").

"Se quiseres, a pretensão da ciência em transformar-se em cientismo (em algo que desacredita a verdade da religião) é, por muito que o negue, uma nova forma de teologia."

A Ciência não tem essa pretensão, e apenas indirectamente desacredita a religião, pois não é esse o seu objectivo. O que acontece é que a Ciência progressivamente tem vindo a disponibilizar explicações alternativas às da religião, as quais "fazem mais sentido" para o ser humano comum (porque baseadas em constatações empíricas). E portanto este necessita cada vez menos da religião para compreender a realidade que o circunda.

Uma discussão imperdível. Parabéns aos seus intervenientes.