Apparecchiamo?

"Recepta na cały rok"

Bierzemy 12 miesięcy,
oczyszczamy je dokładnie
z goryczy, chciwości, małostkowości i lęku,
po czym rozkrajamy każdy miesiąc
na 30 lub 31 części tak, aby zapasu
wystarczyło dokładnie na cały rok.

Każdy dzień przyrządzamy osobno
z jednego kawałka pracy
i dwóch kawałków pogody i humoru.

Do tego dodajemy trzy duże łyżki
nagromadzonego optymizmu,
łyżeczkę tolerancji,
ziarenko ironii i odrobinę taktu.

Następnie całą masę polewamy
dokładnie dużą ilością miłości. Gotową potrawę
przyozdabiamy bukietem uprzejmości
i podajemy codziennie z radością
i filiżanką dobrej, orzeźwiającej herbatki.

... czyli włoska baba drożdżowa pieczona przede wszystkim z okazji świąt Bożego Narodzenia. Obecnie, w naszej codziennej gorączce, mało kto zabiera się do jej wypieku, bo do tego trzeba czasu i cierpliwości, ale za to w okresie świątecznym można ją kupić w każdym włoskim sklepie i supermarkecie. Ja w tym roku podeszłam ambitniej do zadania, bo mój Kalabryjczyk spędzał ze mną Boże Narodzenie w Warszawie i bardzo chciałam, żeby na wigilijnym stole znalazło się coś, co by mu przypominało rodzinny dom i dzieciństwo. Wybadałam więc jego gusta, skonsultowałam się z teściową "in spe" i wyprodukowałam moje pierwsze panettone. Trochę się stresowałam, ale niepotrzebnie, bo wszystko poszło gładko. Miło było patrzec nie tylko na wyrośnięta babę, ale i na oblizującego się na jej widok Kalabryjczyka:)

Składniki:

• 50 dkg mąki pszennej
• 10 g drożdży
• 50 g masła
• pół szklanki oleju słonecznikowego
• 2 całe jajka i 1 białko
• 20 dkg cukru
• 20 g cukru waniliowego
• 10 dkg owoców kandyzowanych
• 10 dkg rodzynek
• 30 ml mleka
• szczypta soli
• 2 ugotowane ziemniaki
• 2 aromaty rumowe

Drożdże rozrobić z łyżeczką cukru, odrobiną mąki i ciepłym mlekiem. Odstawić na kwadrans w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Następnie dodać 100 g mąki i wyrobić ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny.

Potem wsypać 150 g mąki, wyrobić ciasto (dolewając odrobinę ciepłej wody) i odstawić do wyrośnięcia na 3 godziny.

Rodzynki i owoce kandyzowane namoczyć w alkoholu. Rozpuścić masło i ostudzić. Jajka i białko wymieszać ze zwykłym cukrem i cukrem waniliowym. Do wyrośniętego ciasta wsypać 250 g mąki i wyrobić, dodając potem kolejno masę cukrowo-jajeczną, masło, olej, szczyptę soli i zapachy rumowe. Pod sam koniec zagnieść 2 ugotowane i rozdrobnione ziemniaki. Gdy masa bedzie gotowa (gładka i sprężysta), wsypać bakalie i ponownie wyrobić. Tak wyrobione ciasto przełożyć do formy (uwaga na marginesie: tradycyjne formy do panettone są wąskie i wysokie, stad ich charakterystyczny ksztalt, który w domowych warunkach nie zawsze udaje się odtworzyć...) i zostawić do wyrośnięcia na kolejne 3 godziny.

Po tym czasie wstawić wyrośnięte ciasto do nagrzanego piecyka i piec w temp. ok 180 stopni przez ok.40 minut.

Z podanych składników wychodzi jedna duża baba lub dwie średnie.

To idealna propozycja dla tych, którzy nie lubią piec makowców. Należy do nich, bez wątpienia, moja Mama, która trzyma się z daleka od zbyt trudnych i pracochłonnych wypieków, demonstrując aczkolwiek niesamowity dar wyszukiwania prostych przepisów "zastępczych". Jej tort makowy to zdecydowanie jeden z tych smaków, za którymi tesknię z dala od domu...

Składniki:
· póltorej szklanki maku
· 1 szklanka cukru pudru
· 2 płaskie łyżki mąki
· 10 dkg masła
· 5 jaj
· 3 łyżki miodu
· bakalie (w dowolnej ilości)
· aromat pomarańczowy lub rumowy

Mak zalać wrzątkiem i gotować kilka minut na małym ogniu. Odsączyć i przekręcić przez maszynkę 2 lub 3 razy. Żółtka utrzeć z cukrem, masłem i miodem, potem dodać mak, aromat i bakalie. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie wymieszać je z resztą składników. Gotową masę przełożyć do okrągłej tortownicy. Piec około 1 godz. w temp. 180-200°C. Gotowy tort można polać polewą czekoladową i ozdobić płatkami migdałowymi lub wiórkami kokosowymi.

W moim warszawskim domu jest takie danie, które jada się tylko raz w roku, na Wigilię: karp w galarecie. Nie ukrywam, że nie jest to ulubiona potrawa ani moja, ani mojej Mamy, ale cóż, mężczyźni w mojej rodzinie przepadają za tym daniem i czekają nie z niecierpliwością. Tak więc to im dedykuję poniższy przepis, skoro to właśnie oni przy wigilijnym stole dzielą sie nie tylko opłatkiem, ale i rybą w galarecie:)

Składniki (na 4 osoby):
· pół karpia średniej wielkości
· 50 dkg włoszczyzny z cebulą (bez kapusty)
· 1 łyżka octu
· liście laurowe
· ziele angielskie
· sól i cukier do smaku
· pół cytryny
· 3 łyżeczki żelatyny w proszku
· odrobina gorącej wody

Rybę sprawić, opłukać i pokroić na dowolnej wielkości kawałki. Warzywa umyć, oczyścić i ugotować wywar z dodatkiem przypraw smakowych. Gdy warzywa będą miękkie, wywar odcedzić, zakwasić octem i do wrzącego włożyć kawałki karpia. Gotować na wolnym ogniu przez 15 minut. Ryby wyjąć ostrożnie łyżką cedzakową i ułożyć na półmisku. Do odcedzonego wywaru (powinny to być ok. 2 szklanki płynu) dodać rozpuszczoną w gorącej wodzie żelatynę, zagotować, sklarować i schłodzić. Kawałki ryby przybrać pokrojoną marchewką, cytryną i pietruszką. Zalać delikatnie krzepnącą galaretką i odstawić do lodówki do całkowitego stężenia, najlepiej na całą noc. Podawać z pieczywem i ostrymi zimnymi sosami.

Czy Wy też lubicie włoskie nazwy potraw? Czy tylko ja mam wrażenie, że jest w nich coś uwodzcielskiego?... Dzisiejsza tytułowa focaccia uwodzi jednak nie tylko nazwą, ale i smakiem. To tradycyjne włoskie pieczywo jest naprawdę wyśmienite, zarówno w wersji najprostszej, jak i bardziej wyrafinowanej. Przepis, który podaję poniżej, wykorzystałam wiele, wiele razy i nigdy sie na nim nie zawiodłam: ta focaccia zawsze jest pyszna!

Składniki:
· 40 dkg mąki razowej
· 20 g drożdży
· 1 duży ziemniak
· pół szklanki ziaren słonecznika
· 125 g jogurtu naturalnego
· pół szklanki ciepłego mleka
· 1 łyżka oliwy
· 1 łyżeczka cukru
· sól (do smaku)

Drożdże rozrobić z cukrem i mlekiem, odstawić na kilka minut do wyrośnięcia. Potem dodać rozczyn do mąki i zacząć wyrabiać ciasto, dodając stopniowo jogurt i oliwę oraz sól. W razie potrzeby, jeśli ciasto nie jest dostatecznie elastyczne, dodać ciepłą wodę. Pod koniec wyrabiania wsypać większą część ziaren słonecznika i ponownie zagnieść. Odstawić do wyrośnięcia na godzinę, aż ciasto podwoi swoja objętość. Po tym czasie rozwałkować ciasto i wyłożyć nim prostokątną blachę lub formę. Odstawić ponownie do wyrośnięcia na ok. 45 min. Ułożyć na powierzchni plasterki ugotowanego ziemniaka, a następnie kciukiem porobić wgłębienia w cieście. Posypać pozostałymi ziarnami słonecznika. Przed włożeniem do piekarnika można skropić focaccię oliwą i posypać ziołami (np. rozmarynem lub bazylią). Piec 25-30 min. w temp. ok 200°C.
W przypadku tego przepisu moją inspiracją było anonimowe dzieło Impasti di base.

Próbowaliście kiedyś zachęcać cudzoziemców do jedzenia kaszy gryczanej? Ja tak i, przyznaję, miałam z tym trochę problemów, bo niestety moja ukochana kasza gryczana podana ot, tak prosto z garnka lub patelni, niestety nie prezentuje sie zbyt apetycznie i moje zachęty do spróbowania spotykały sie zazwyczaj z grzeczną odmową. Jednak kiedy na stół wjeżdża kasza gryczana zapiekana, och, to już zupełnie inna kasza, to Kopciuszek na balu, który nagle odnosi bezapelacyjny sukces...

Oto moja kolejna propozycja z okazji “bananowego tygodnia”: włoskie ciasto cremoso, które uwodzi i oszałamia smakiem czekolady i bananów. Jak dla mnie, to czysta poezja kulinarna:)


Składniki:
· 20 dkg gorzkiej czekolady
· 20 dkg masła
· 125 g cukru pudru
· 3 banany
· 20 dkg mąki
· 3 jajka
· 125 g jogurtu o smaku bananowym (ewentualnie naturalnego)
· 4 łyżki whisky

Rozpuścić masło i czekoladę. Ciągle mieszając na wolnym ogniu, dodać cukier i podgrzewać, aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Zdjąć z ognia i wbijać kolejno jajka, mieszając je dokładnie z masą. Następnie dodać mąkę i jogurt, a potem whisky. Wymieszać delikatnie, acz bardzo dokładnie, tak by nie pozostały grudki. Na końcu dodać pokrojone w plasterki banany. Gotową masę, która będzie dość płynna, przełożyć do okrągłej formy o średnicy ok 20 cm. Piec w nagrzanym wcześniej piekarniku w temp. ok. 200°C przez 20-25 minut. Po wyjęciu z formy posypać cukrem pudrem.
Efekt końcowy to aromatyczne i wilgotne ciasto, którego środek jest naprawdę kremowy, tak, że niemożliwe jest zjedzenie go bez pomocy łyżeczki. Jeśli lubicie połączenie czekolady i bananów, to zapewniam, że to ciasto podbije Was całkowicie. Jest po prostu delizioso...

Długo się głowiłam, jak przetłumaczyć włoską nazwę „timballo”, w końcu zdecydowałam się na „tort z ryżu”, ale jeśli ktoś zna lepsze tłumaczenie, to proszę dać znać. Timballo to włoska potrawa z ryżu, którą w pierwszej fazie szykuje się jak risotto, a w drugiej zapieka w piekarniku, jak tort. Prawdziwe timballo piecze się w specjalnej okrągłej formie, niezbyt wysokiej, z kominem pośrodku. Coś w stylu formy do pieczenia bab drożdżowych, tyle że ta jest znacznie szersza i niższa. Ponieważ nie posiadam takiego cuda, używam zwykłej okrągłej formy do ciasta. Poniższy przepis to egzotyczna wersja timballo, egzotyczna przynajmniej dla Włochów - jej przygotowywanie wywołało protesty ze strony mojego chłopaka, który nie mógł uwierzyć, że chcę go nakarmić ryżem z bananami! Pokonałam jednak jego obawy i warto było: danie jest pyszne i pewnie jeszcze nie raz zagości na naszym stole.

Składniki:
· 35 dkg ryżu
· rosół (ok 1 litra)
· 25 dkg mięsa indyczego (ewentualnie kurzego)
· 1 duża cebula
· ok. 30 g parmezanu
· 50 g masła
· 4 duże banany
· rodzynki (dowolnie, u mnie ok. 100 g)
· kilka ziaren gorczycy
· odrobina świeżej pietruszki i gałki muszkatołowej
· sól i pieprz do smaku
· 1 kieliszek brandy lub innego alkoholu

Mięso posiekać (najlepiej w kostkę) i podsmażyć razem z cebulą na maśle na patelni. Dodać ryż i pietruszkę, wymieszać, a następnie wlać część rosołu i dusić wszystko na wolnym ogniu (bez przykrycia) przez ok 10 minut. Następnie doprawić solą, pieprzem, gorczycą i gałką muszkatołową. Gdy nasze kubki smakowe dadzą znak, że wszystko jest w porządku, dodać banany pokrojone w plasterki i rodzynki. Przez kolejne 10 minut kontynuować duszenie na patelni dolewając stopniowo rosół. Może się okazać, że cały litr to za dużo, więc nie należy wlewać wszystkiego za jednym razem, trzeba robić to stopniowo, obserwując parowanie płynu i jego wchłanianie przez ryż. Na sam koniec dodać prawie cały parmezan (zostawić trochę do obsypania timballo po upieczeniu) i wlać kieliszek brandy. Wymieszać i przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 15 min. w temp. 180-200°C. Po wyjęciu z piekarnika, odstawić timballo do ostygnięcia na mniej więcej kwadrans, potem wyjąć ostrożnie z formy, posypać parmezanem i udekorować wedle uznania.
Moje dwuosobowe włoskie jury, złożone z Apulijczyka i Kalabryczyka, podchodziło wyjątkowo nieufnie do tego dania, co mnie w ogóle nie dziwi, znając ich konserwatywne gusta kulinarne...Tymczasem, obaj chlopcy pokręcili przez moment nosem nad talerzem, pogrzebali widelcem, a po chwili wcinali, aż im się uszy trzęsły! I oczywiście poprosili o dokładkę:), w efekcie danie obliczone na cztery osoby zostało właściwie spożyte przez nich dwóch, nie licząc mojej skromnej porcji. Czyż nie jest to najlepsza rekomendacja dla timballo esotico? Szczerze polecam!

„Wynalazłam” przystawke idealną czyli krakersy domowej roboty. W kręgu moich włoskich znajomych stały się natychmiast hitem. Szczerze mówiąc, byłam tym trochę zaskoczona, bo wydawało mi się, że to zbyt niewyszukane danie, żeby ich zadowolić, ale okazało się, że proste krakersy podbiły ich całkowicie. Spróbujcie, może i Wam przypadną do gustu!

Składniki na ok. 30 krakersów:
· 100 g mąki
· 100 g płatków owsianych
· 30 g płatków jęczmiennych
· 15 g drożdży
· 1 łyżeczka kminku
· 4 łyżeczki ziaren kopru włoskiego lub siemienia lnianego
· 2 łyżki oliwy
· 1 łyżeczka cukru, sól

Rozetrzeć drożdże z 1 łyżeczką cukru i odrobiną mąki, rozrobić odrobiną wody i odstawić w ciepłe miejsce, aż rozczyn podrośnie. Wymieszać mąkę z płatkami i przyprawami, dodać do rozczynu, doprawić solą i wyrobić ciasto. Jeśli ciasto nie jest dostatecznie elastyczne, dodawać ciepłą wodę. Odstawić w ciepłe miejsce na 1-2 godziny. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.Gdy wyrośnie, rozwałkować je na grubość 0,5 cm i pociąć na kwadraty lub powycinać kółka. Krakersy posmarować delikatnie oliwą, można je też posypać parmezanem, rozmarynem lub innymi ziołami Wstawić do piekarnika i piec w temp. ok 190°C przez 10-15 minut.
Gotowe krakersy są dość twarde i chrupiące, nadają się do przechowywania w metalowej puszce przez wiele tygodni. Można je podawać jako prostą przekąskę lub, w wersji bardziej eleganckiej, z serami, wędliną, warzywami ecc. jako przystawkę. Na ostatniej kolacji ze znajomymi u nas w domu podałam je z dwoma masami: zieloną (ugotowany ziemniak, ugotowany szpinak, kilka pokrojonych zielonych oliwek, trochę jogurtu, sól, pieprz i czarne oliwki do ozdoby) oraz różową, no, prawie różową (tuńczyk z puszki, soczewica, pokrojony pomidor, z którego część użyłam do ozdoby, oliwa, sól, pieprz). Z talerza wszystko zniknęło błyskawicznie!
Przepis pochodzi z jakże użytecznej książeczki Impasti di base (autor anonimowy).

To ciasto nazywam „Przypadkiem”, ponieważ powstało zupełnie niespodziewanie, w momencie gdy w przedziwnym kulinarnym szale przedświątecznym wypróbowywałam różne przepisy na pierniczki i ciasteczka bożonarodzeniowe. Któregoś dnia, gdy wyrabiałam ciasto na kolejne ciasteczka, nagle stwierdziłam, że tak naprawdę straciłam ochotę na wycinanie kolejnych choinek i aniołków, i że już nie mogę patrzeć na ciasteczka, i że muszę natychmiast coś zmienić, bo nie jestem w stanie wyprodukować kolejnych pierniczków! Na fali tego ciężkiego kryzysu:) powstało moje piernikowo-kawowe ciasto przełożone tzw. „crema pasticcera”. Cóż, powiem krótko – lubię takie przypadki...

Składniki na ciasto:
· 45 dkg mąki
· 10 dkg masła
· 10 dkg cukru (najlepiej brązowego)
· 1 jajko
· 1 łyżeczka proszku do pieczenia
· pół łyżeczki sody
· pół szklanki kawy zbożowej rozpuszczalnej
· pół szklanki miodu
· 2-3 łyżki jogurtu naturalnego
· 1 łyżeczka imbiru
· 5 łyżeczek cynamonu
· 5 łyżeczek przyprawy piernikowej
· pół łyżeczki gałki muszkatołowej
· szczypta soli
· rodzynki (wedle uznania)

Składniki na krem:
· pół litra mleka
· 3 żółtka
· 10 dkg cukru
· 50 g mąki
· odrobina soku z cytryny (do smaku)

Rozrobić masło i cukier na kremową masę. Dodać jajko i miód, dokladnie wymieszać. Następnie wspypać mąkę i wszystkie inne przyprawy. Mieszać, aż wszystko dokładnie się połączy. Ńa koniec dodać jogurt. a potem rodzynki. Wyrobione ciasto wstawić do lodówki na minimum 1 godz. W tym czasie przygotować krem: utrzeć żółtka z cukrem, potem wymieszać je z mąką i z sokiem z cytryny, a następnie rozrobić z mlekiem. Postawić na małym ogniu i cały czas mieszać, aż do momentu, kiedy masa zgęstnieje i będzie miała konsystencję kremu. Odstawić do ostygnięcia. Wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować je na 2 płaty o wysokości 0,5-1cm. Jeden płat położyć na dno formy do pieczenia i rozprowadzić na nim krem. Przykryć drugim płatem. Wstawić do piekarnika i piec ok. 30 min. w temp. 200-220°C. Przed podaniem można posypać ciasto cukrem pudrem.
Na marginesie: przepis na ciasto można też wykorystać do pieczenia ciasteczek, co demonstruje zdjęcie, należy je tylko cieniej i rozwałkować. Rzecz jasna, zmienia się też czas pieczenia: od 8 do 12 minut.

W tym przypadku inspircją był dlamnie przepis znaleziony na blogu Tatter i zatytułowany „Amerykańskie bułeczki jogurtowe”, tyle że po kilku eksperymentach dokonałam w nich pewnych zmian i trochę oddaliłam sie od oryginalnej receptury. Główna idea, czyli podgrzewanie wymieszanego masła i jogurtu, pozostaje jednak bez zmian, a poza tym efekt końcowy jest też taki sam jak w pierwotnym przepisie: z pieca wyłaniają sie przepyszne, złotawe bułeczki o chrupiącej skórce i miękkim miąższu. Pozwolę też sobie zaznaczyć, że produkt ten ma pieczątkę ACCETTATO od mojej prywatnej Kalabryjskiej Izby Kontroli Jakości i Smaku:)

Składniki:

• 60 g masła
• 150 g jogurtu
• 1 jajko
• 60 dkg mąki
• 15 g drożdży
• 1 lyżeczka cukru
• 2 lyżeczki soli
• ciepła woda (na oko)
• sezam (wedle uznania)

Drożdże rozrobić z odrobiną ciepłej wody i cukrem, odstawić do wyrośnięcia. Do rondelka włożyć masło, podgrzewać na małym ogniu. Gdy się całkowicie rozpuści, dodać jogurt i podgrzewać tak długo, aż płyn osiągnie temperaturę ok. 40°C. W dużej misce połączyć mąkę z drożdżami, a potem zalać ciepłą mieszanką jogurtową. Wbić jajko i wszystko dobrze wymieszać. Zagnieść gładkie ciasto, dodając trochę wody, jeśli zachodzi taka potrzeba. Wsypać dowolną ilość ziaren sezamu i jeszcze raz wyrobić. Odstawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godz., potem ukształtować ok. 12 bułeczek i znów odstawić do wyrośnięcia na miniej więcej 30-40 min. Przed wstawieniem do pieca ponacinać bułeczki i posypać sezamem. Piec ok. 20-25 min. w temp 200°C, aż się zezłocą.

Typowe ciasteczka do kawy lub herbaty. Twarde, ale bez przesady, idealne do nurzania w filiżance. Dominuje smak orzecha z daktylem w tle. Mały, lecz smakowity podwieczorek...


Składniki:
· 40 dkg mąki
· 2 żółtka
· 15 dkg masła
· pół szklanki cukru,
· 1 łyżeczka proszku do pieczenia
· 150 gr jogurtu naturalnego
· pół szklanki drobno posiekanych orzechów laskowych
· pół szklanki drobno posiekanych daktyli

Utrzeć żółtka z cukrem do białości. Dodać przesianą mąkę z masłem, jogurt, proszek do pieczenia i wyrobić gładkie ciasto. Dodać orzechy i zagnieść ciasto raz jeszcze. Wstawić do lodówki na 1 godz. Następnie rozwałkować ciasto na cienki placek i wycinać foremkami ciasteczka. Na wierzchu układać kawałeczki daktyli. Piec w piekarniku w temp. ok. 180°C, uważając, by nie przypalić. Wyjąć po ok.12 minutach, gdy będą jasnozłociste.
Ciateczka są dość twarde i nadają się do dłuższego przechowywania.

Dopiero zaczynam moją przygodę z pieczeniem chleba, ale już mam kilka receptur, które mogę polecić. Jedna z nich to przepis na chleb z kaszą jęczmienną i oliwkami. Wypiek prosty i smaczny.

Składniki:

• pół kg mąki (ja użyłam włoskiej farina di grano duro z pszenicy twardej, która ma lekko żółty odcień)
• 20 g drożdży
• 3 łyżki oliwy
• 1 szklanka ciepłej wody
• ¾ szklanki ugotowanej kaszy jęczmiennej
• pół szklanki płatków owsianych
• pół szklanki oliwek bez pestek i posiekanych na kawałki
• 2 łyżki soli
• 1 lyżeczka cukru
  

Drożdże rozrobić z cukrem oraz odrobiną wody i mąki. Odstawić do wyrośnięcia na kilkanaście minut, aż zaczyn podrośnie. Następnie wlać wyrośnięte drożdże do mąki i wyrobić ciasto, dodając stopniowo wodę, oliwę i sól. Gdy powstanie gładkie ciasto, dodać ugotowaną kaszę jęczmienną, oliwki i płatki owsiane, po czym ponownie wyrobić. Odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Potem należy podzielić ciasto na dwie części, odgazować i włożyć do dwóch podłużnych foremek. Odstawić ponownie do wyrośnięcia na 1 godzinę. Spryskać powierzchnię ciasta wodą lub mlekiem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w temp. 180-200° przez ok. 40 minut.

Odkąd mieszkam we Włoszech, nauczyłam się jesć śniadania na słodko. Już od kilku lat mój stały zestaw śniadaniowy to caffelatte i różnego rodzaju ciasteczka, które świetnie komponują się ze smakiem porannej kawy. Ponieważ bardzo lubię połączenie dwóch smaków: kawy i cynamonu, to te ciasteczka kawowo-cynamonowe szybko stały się moimi ulubionymi...

Składniki:

Do biegu, gotowi... start!