¿Cómo limpiar y filetear pescado?

1. Lava y escama el pescado.
2. Retira las vísceras y vuelve a lavar el pescado, por fuera y por dentro.
3. Seca el pescado.
4. Corta la cabeza y separa los dos lomos.
5. Retira el espinazo y quita las aletas.
6. Elimina la piel.
7. Filetea el pescado.

Los pescados muy pequeños, como la anchoveta o el pejerrey, se limpian de manera ligeramente distinta a los de mayor tamaño:

1. Lava el pescado con agua fría y retira las escamas con los dedos.
2. Abre el pescado con los dedos.
3. Levanta el espinazo y retírelo.