© ISTOCKPOHOTO Comment reconnaître un croissant artisanal d'un croissant industriel ?

Découvrez comment reconnaître un bon croissant artisanal d'un simple croissant industriel ! Voici nos astuces pour ne plus vous tromper.

Un croissant acheté en boulangerie ne veut pas forcément dire qu'il est artisanal ! En effet, rien n'oblige aujourd'hui les artisans à faire eux-même leurs viennoiseries. Il se peut donc que vous achetiez des croissants (ou autres viennoiseries) industriels dans votre boulangerie pourtant artisanale ! Il s'agit de croissants surgelés, seulement réchauffés et cuits par l'artisan-boulanger.

D'après la Fédération des entreprises de boulangerie, près de 80 % des viennoiseries vendues en boulangerie seraient d'origine industrielle ! En effet, contrairement à la fabrication du pain, celle des croissants (et autres viennoiseries) n'est pas strictement encadrée par la loi. Mais alors comment différencier un croissant "fait maison" d'un croissant industriel ? On vous dit tout !

Première chose à savoir : vous ne trouverez normalement aucun croissant "fait maison" dans les grandes chaînes de boulangeries et pâtisseries comme La Brioche dorée, Les Délices du Fournil, Paul etc... Elles ne fabriquent pas leur pain, il serait donc curieux qu'elles fabriquent leur propre croissant. En effet, il s'agit en réalité de "terminaux de cuisson". Autrement dit, les viennoiseries sont achetées surgelées et y sont simplement décongelées puis cuites sur place.

Sur les devantures des boulangeries artisanales qui fabriquent elles-mêmes leurs croissants, vous trouverez très souvent une charte des boulangers de France, qui indique que toutes les pâtisseries boulangères, le pain ainsi que la viennoiserie sont fabriqués par l'artisan-boulanger lui-même, sur place. Notez tout de même que sur 33.000 boulangeries artisanales en France, seulement 1.000 sont certifiées "Boulangers de France". Cependant d'autres boulangeries artisanales, qui ne sont pas certifiées "Boulangers de France", peuvent elles aussi fabriquer elles-mêmes leurs croissants, sur place. Certaines le notifient par un logo "fait maison". Sinon vous pouvez demander directement aux vendeurs comment sont fabriquées les viennoiseries : s'ils restent très évasifs, c'est mauvais signe !

Au niveaux du prix, il y a une différence notable ! Alors qu'on pourrait croire qu'un croissant industriel coûte moins cher qu'un croissant artisanal, c'est au contraire tout l'inverse ! Le coup de fabrication d'un croissant artisanal revient à environ 60 centimes d'euros et il est vendu généralement à 1,10€. Un croissant artisanal est vendu en moyenne 1,30€, alors qu'il coûte au boulanger, seulement 23 centimes d'euros !

Si dans la vitrine de votre boulangerie préférée tous les croissants se ressemblent, ils sont sans doute d’origine industrielle. À plus forte raison s'ils sont pâles et plats. En effet, les croissants artisanaux ne sont pas réguliers et sont tous de tailles et de formes plus ou moins différentes. Ils sont aussi généralement bien dorées et gonflées grâce aux couches de matières grasses et de feuilletage créées par l'artisan-boulanger !

Un bon croissant artisanal est croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, et un bon goût de beurre. Le travail de l'artisan-boulanger n'a pas d'égal et se ressent au goût. Un croissant industriel sera généralement moins croustillant qu'un croissant artisanal, et le goût du beurre y sera moins prononcé.

À noter que les viennoiseries artisanales dégagent aussi une bonne odeur de beurre... Mais ce signe est parfois trompeur, certains mets industriels sont en effet conçus pour produire les mêmes effluves. Méfiez-vous ! La preuve ultime, est sans doute la manière dont se conservent les croissants. En effet, les douceurs artisanales restent aussi bonnes le lendemain. Mais on ne peut pas en dire autant des croissants industriels décongelées...

À lire aussi :

⋙ Comment reconnaître une baguette artisanale d'une baguette industrielle ?

⋙ Tous les conseils pour réussir ses croissants à la maison

⋙ Croissant, pain au chocolat, brioche... comment redonner de la fraîcheur à la viennoiserie ?

© Maison Kayser Academy L'astuce géniale d'Eric Kayser pour cuire son pain sans four

Envie de faire votre pain maison mais vous n'avez pas de four ? Pas de panique, le boulanger a la méthode parfaite pour vous permettre d'y remédier facilement. On l'essaie 

Peut-être faites-vous partie de ces Français qui se sont lancés dans la boulangerie et la pâtisserie pendant le premier confinement ? Ou peut-être que vous avez loupé le coche parce que vous n'avez pas de four chez vous ? Figurez-vous qu'il existe une manière de cuire son pain maison sans four et d'obtenir un résultat tout aussi satisfaisant. Découvrez comment grâce à cette super astuce et recette du boulanger Eric Kayser.

• 
 
• 

 

LA RECETTE FACILE DE BAGUETTE MAISON PAR ERIC KAYSER

Voir l'article: La recette facile de baguette maison par Eric Kayser

Si on peut s'accorder à dire que cuire son pain au four est la méthode la plus simple, elle n'est pour autant pas la seule. Pour obtenir un pain moelleux et bien doré, Eric Kayser a sa petite technique. Une fois que votre pâte est bien pétrie et prête à être enfournée, il vous suffit de la mettre à cuire dans une cocotte, à couvert. Cela peut sembler un peu incongru, surtout qu'il y a un risque que le pain soit tout humide à cause de la condensation. Mais pas de panique, le chef a pensé à tout et nous guide à chaque étape de la réalisation de ce pain cocotte.

Afin de réaliser cette recette, pensez à vous équiper d'une cocotte et de son couvercle, ainsi que de papier sulfurisé pour mener à bien la cuisson de votre pain sans four.

Les ingrédients de la recette

• 100 g de farine de maïs
• 150 g de farine de blé
• 160 g d’eau à 20°C
• 50 g de levain naturel
• 5 g de sel
• 3 g de levure fraîche du boulanger
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive (pour le graissage du cul de poule)

Les étapes de la recette

Vous pouvez choisir de pétrir votre pâte au robot, et si vous n'en avez pas, vous pouvez le faire à la main.

1. Pétrissage à la main : pour gagner en efficacité et en rapidité, commencez par ajouter l’eau dans un saladier, puis la levure et le levain.

2. Mélangez à la main jusqu’à ce que tout ait été absorbé par l’eau et que vous ne sentiez plus de morceaux sous vos doigts.

3. Ajoutez les deux farines et le sel et mélangez bien. Il se peut qu’il vous reste quelques grumeaux, cela est dû à la farine de maïs qui ne contient pas de gluten.

* Pétrissage au robot : ajoutez l’eau, la levure et le levain dans le batteur. Commencez à mélanger en première vitesse jusqu’à totale absorption. Ajoutez les deux farines et le sel, puis passez en deuxième vitesse pendant quelques minutes jusqu’à ce que tous les ingrédients soient parfaitement incorporés. Arrêtez votre batteur et posez votre pâton sur votre plan de travail légèrement fariné.

4. Incorporez de l’air dans votre pâte en la "soufflant" avec vos deux mains. C’est-à-dire : la ramasser avec les doigts en incorporant de l’air à l’intérieur.

5. Graissez votre cul de poule avec un peu d’huile d’olive.

6. Boulez légèrement votre pâte et laissez-la se reposer dans le saladier pendant 45 minutes.

7. Sortez-la de son saladier et déposez-la sur votre plan de travail légèrement fariné. Formez une pré-boule avec votre pâte en reposant tous les côtés sur le centre. N’essayez pas d’avoir une boule parfaite afin de ne pas abîmer la pâte.

8. Découpez votre papier sulfurisé de sorte qu’il prenne bien la forme de votre cocotte.

9. Placez votre pâte au milieu de votre cocotte recouverte de papier sulfurisé. Laissez la pâte pousser pendant 1h30 couvercle posé sur la cocotte.

10. Lamez votre boule (attention, celle-ci est très fragile).

11. Reposez votre couvercle sur la cocotte. Faites cuire pendant 35 min à 250°C.

L'astuce du chef : sortez votre pain de la cocotte dès la sortie du four. Alors qu'il est encore chaud, ôtez le papier sulfurisé. Si vous ne laissez pas respirer votre pain tout de suite, il va conserver cette humidité qui risque de ramollir toute la croûte.

A lire aussi :

⋙ La recette inratable du kouglof d'Eric Kayser

⋙ La recette facile de baguette maison par Eric Kayser

⋙ La recette facile de brioche à faire à la maison par Eric Kayser