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Le Champagne: les codes

RC
Pour Récoltant-Coopérateur, signifie que le viticulteur s’est occupé lui-même de la commercialisation de son champagne, mais pas forcément de son élaboration. Il apporte ses raisins à une coopérative qui assure la vinification avec celui des autres vignerons. Il récupère des bouteilles avant ou après dégorgement pour les commercialiser sous son nom propre. Le champagne obtenu ne reflète donc pas forcément le caractère particulier d’une vigne, il sera sans doute un peu plus commun.
L’étape du dégorgement inclura une mention supplémentaire sur l’étiquette. Si le vigneron récupère « ses » bouteilles après dégorgement, l’étiquette devra porter la mention « élaboré par la coopérative X pour le vigneron untel ». Si c’est avant dégorgement, le nom de la coopérative n’est pas mentionné. On dénombre environ 3000 RC en Champagne.
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RM ***
Récoltant-Manipulant, se retrouve sur les bouteilles de champagne de vignerons qui cultivent, vendangent, vinifient et commercialisent eux-mêmes leur champagne de A à Z. Il y a plus de 2000 Récoltant-Manipulant en Champagne. Le résultat est un vin de producteur, avec son caractère particulier dû aux choix même du vigneron
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SR
Pour Société de Récoltants, témoigne du regroupement de plusieurs producteurs, souvent de la même famille, en une société unique pour l’élaboration et la commercialisation de leurs produits. Ils sont assez peu nombreux en Champagne.
RC, SR et RM seront mentionnés par le lettre « R » sur la capsule.
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ND
Pour Négociant-Distributeur, qui signifie la présence d’un distributeur qui commercialise sous sa propre marque des bouteilles achetées à un producteur de champagne.
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NM
Pour Négociant-Manipulant, le vigneron ou la société élabore dans ses propres caves le champagne, fait la vinification, l’assemblage et le commercialise. Les raisins proviennent des vignes du domaine ou peuvent-être achetés à des agriculteurs, en totalité ou en partie. On en compte 250 en Champagne. C’est le cas de la plupart des grandes Maisons de Champagne qui contrôlent 50 % du marché.
Le code utilisé sur les capsules est « N » pour les négociants.
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MA
Pour Marque Auxiliaire, ou Marque Acheteur. MA informe l’acheteur d’une bouteille de champagne de la simple apposition de l’étiquette et de la marque d’une chaîne de distribution, d’un revendeur, d’un restaurateur ou même d’un caviste, sur des bouteilles achetées à plusieurs producteurs. Il est possible de trouver sur l’étiquette la mention « élaboré par NM-xxxx ». NM, pour Négociant Manipulant et le nom, ce qui permet de connaître, en cherchant un peu, l’origine véritable de son champagne. Il y a environ 3000 MA environ.
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CM
Coopérative de Manipulation met en avant l’existence d’une coopérative de producteurs de champagnes et produit des champagnes avec les raisins de ses adhérents. On recense 100 CM immatriculées en Champagne.
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>>> A noter que les 3 groupes d’initiales les plus intéressantes sont RM, NM et SR. Il restera toujours préférable de choisir un champagne dont le producteur est clairement identifiable, avec un nom et une adresse mentionnée sur l’étiquette et pas seulement le numéro d’immatriculation. S’il laisse son nom, c’est qu’il est au moins fier de ce qu’il fait!

Cocotte de pommes de terre sautées, chorizo et œufs au plat

Pour 4 personnes:

8 pommes de terre (ou 10 si elles sont plutôt petites)
1 oignon
3 gousses d’ail
1 pincée de sel
1 chorizo (200 g), doux ou piquant, en fonction de vos goûts
4 œufs bio
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
1 cuillère à café de paprika
1 pincée de piment d’Espelette ()
2 cuillères à café de persil plat ciselé

Épluchez l’oignon et les gousses d’ail et ciselez-les. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en cubes réguliers d’environ 1,5 cm de côté.
Versez l’huile dans une sauteuse (anti-adhésive). Ajoutez le beurre, faites chauffer puis ajoutez les dés d’oignon et d’ail. Faites les revenir 5/7 minutes avec une pincée de sel. Ensuite, ajoutez les cubes de pommes de terre, Couvrez et laissez cuire 20 minutes en remuant régulièrement. Attention à ce que cela n’attache pas. Au pire, ajoutez une ou deux cuillères à soupe d’eau.
Pendant ce temps, enlevez la peau du chorizo et coupez-le en tranches fines (2 mm).
Au bout des 20 minutes de cuisson, ajoutez les rondelles de chorizo aux pommes de terre. Saupoudrez de paprika (ou de pimentons de la Vera si vous avez), de piment d’Espelette et cuisez 10 minutes de plus (à découvert cette fois).
Au bout de ce laps de temps, cassez les œufs et ajoutez-les dans le plat. Je les casse un par un dans un ramequin que je verse ensuite dans le plat (pour ne pas crever le jaune). Laisse cuire 5 à 6 minutes le temps qu’ils soient cuits.

Juste avant de servir, saupoudrez de persil plat ciselé.

Intxaursalsa : la crème de noix basque

L'intxaursalsa, qui se traduit par "sauce aux noix" en basque, est une recette traditionnelle du Pays basque espagnol. Ce dessert à base de noix, de lait et de cannelle rend hommage à la richesse des produits de cette région. Bien que son nom puisse sembler difficile à prononcer, son goût saura séduire les amateurs de douceurs authentiques et naturelles. Souvent servie pendant les fêtes de Noël, l'intxaursalsa est un clin d'œil à une époque où l’on mettait à l’honneur les produits simples et locaux. Ce dessert, à la fois crémeux et délicatement parfumé, nous rappelle que parfois, la simplicité suffit à faire un bon dessert !

250 g de crème fraîche liquide
250 g de lait
100 g de sucre
125 g de noix
1 bâton de cannelle

Hachez finement les noix, que ce soit au couteau ou à l’aide d’un mixeur, selon la texture que vous souhaitez obtenir.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème à feu doux. Ajoutez ensuite le sucre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous.

Incorporez les noix concassées ainsi que le bâton de cannelle, puis laissez infuser à feu doux pendant environ 2 heures.

Cette cuisson lente permet aux saveurs de se développer tout en donnant au dessert sa texture veloutée.

Une fois le temps écoulé, retirez le bâton de cannelle et, si vous le souhaitez, filtrez la préparation pour une texture plus lisse.

Sinon, laissez quelques morceaux de noix pour une légère mâche. Laissez refroidir avant de servir.

Ce dessert peut être dégusté aussi bien chaud dans une coupe, que froid dans une verrine, selon vos envies.

Abricot poilés au chèvre frais

8 abricots
Huile d’olive
Fleur de sel
Thym
1 c. à soupe de miel
150 g de chèvre frais
3 c. à soupe de yaourt grec
Pignons (facultatif)

Commencez par nettoyer et dénoyauter les abricots avant de les couper en deux.
Ensuite faites les revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive, de la fleur de sel, du thym et du miel.
L’objectif est d’obtenir une belle caramélisation.
Mélangez ensuite dans un bol, le chèvre frais avec le yaourt grec.
Puis étalez ce mélange sur le fond d’une assiette.
Disposez les abricots caramélisés par dessus.
Ajoutez un filet d’huile d’olive et des pignons pour décorer.
Il n’y a plus qu’à servir cette belle assiette pour l'apéritif.

Bon appétit !

Poivronnade typique des régions méditerranéennes

4 poivrons rouges
2 gousses d’ail
1/2 citron jaune
100 g de graines de tournesol
2 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de mélasse
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
De l’huile d’olive
Du sel

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8).
Lavez les poivrons puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez-les pendant 40 minutes.
Laissez les poivrons refroidir avant de les éplucher et de retirer les pédoncules, les graines et les fibres blanches.
Épluchez et pressez les gousses d’ail.
Placez les poivrons et l’ail dans un mortier et réduisez-les en purée.
Ajoutez la chapelure, la mélasse, le jus d’un demi-citron, 80 g de graines de tournesol, le cumin, la coriandre, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive en mélangeant avec un pilon jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse. Salez et poivrez.
Réservez la poivronnade pendant 1 à 2 heures.
Avant de servir, versez un filet d’huile d’olive, poivrez et parsemez du reste de graines de tournesol.

Dégustez sur toasts légèrement grillés.

Poêlée de pommes de terre et champignons à l’ail et persil

Cette recette est simple, basique mais ultra gourmande. Optez pour une pré-cuisson des pommes de terre à l’eau pour gagner du temps et avoir des pommes de terre fondantes. Dans cette poêlée, la saveur des champignons est rehaussée par le fameux mélange « ail & persil ». Vous pouvez ajouter des légumes de saison selon vos envies: courgette, haricots verts, poivron…

Préparation: 15 min
Cuisson: 35 min

Pour 4 personnes:

600 g de pommes de terre
400 g de champignons de Paris
2 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
1/2 botte de persil
15 g de parmesan râpé
Sel, poivre

Lavez et pelez les pommes de terre. Dans une casserole, faites cuire les pommes de terre dans l’eau salée pendant 20 min.
Pendant ce temps, rincez brièvement les champignons. Coupez les pieds des champignons et coupez-les en quatre.
Épluchez les gousses d’ail et hachez-les.
Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Elle doit rentrer facilement dans la pomme de terre tout en gardant une légère résistance. Rincez les pommes de terre à l’eau froide et coupez-les en gros dés.
Dans une poêle, faites revenir les pommes de terres en cubes dans l’huile et le beurre. Lorsqu’elles commencent à dorer, ajoutez les champignons avec l’ail.
Laissez cuire jusqu’à ce que l’eau dégagée par les champignons s’évapore.
Hachez 6 brins de persil. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le persil à la préparation.
Terminez la cuisson pendant 2 min.
Servez dans un plat et parsemez de parmesan râpé.

Quiche aux trois fromages, pommes de terre et saumon

1 pavé de saumon en morceaux
½ camembert en morceaux
50 g de fromage bleu d’Auvergne en morceaux
100 g de gruyère râpé
1 pâte brisée
3 pommes de terre cuites à l’eau
4 œufs
30 cl de crème épaisse
10 cl de lait
Poivre

LA GARNITURE:

Pour réussir votre quiche aux fromages, saumon et pommes de terre, commencez par foncer la pâte brisée dans le moule.
Ensuite, répartissez les morceaux de bleu d'Auvergne, de camembert et de gruyère sur la pâte.
Ajoutez les pommes de terre cuites, pelées et coupées en rondelles par-dessus, ainsi que le saumon.

Vignarola une cocotte aux légumes printaniers

300 g de fèves
300 g de petits pois
4 petits artichauts violets
200 g de laitue
Le jus d’ ½ citron
2 oignons nouveaux
100 g de lardons
1 branche de menthe fraîche
De l’huile d’olive
Du sel

Lavez les fèves et les petits pois, sauf si vous les avez achetés surgelés.
Nettoyez les artichauts en retirant les premières feuilles un peu dures et en les gardant entiers avec la tige légèrement épluchée.
Placez-les dans un saladier d’eau froide citronnée pendant quelques minutes. Taillez les artichauts et la laitue en lamelles.
Préparez un bouillon avec les épluchures et les chutes de légumes.
Ajoutez les feuilles de laitue, les cosses de petits pois et les feuilles d’artichaut dans de l’eau salée.
Et faites-les bouillir.
Filtre ensuite la préparation.

Faites revenir les oignons émincés dans de l’huile d’olive et incorporez les lardons.
Faites bien suer puis ajoutez tous les légumes et la menthe ciselée.
Salez, versez 10 cl de bouillon et remuez bien.
Couvrez et laissez cuire pendant 30 à 35 minutes.