私達の身の周りは道端の雑草からスーパーに並ぶ野菜まで様々な植物で溢れていますが、よく考えてみると答えがわからない様々な疑問が頭に浮かびます。
そんな植物にまつわる「謎」に第一線で活躍する研究者たちが答えてくれるのが日本植物生理学会WEBサイトの人気コーナー「植物Q&A」です。このたび3000を超える質問の中から厳選された60のQ&Aが1冊の本にまとまり、ブルーバックス『植物の謎 60のQ&Aから見える、強くて緻密な生きざま』として刊行されました！
今回は、収録されたQ&Aの中から果物の甘さに関するものをご紹介。果物が冷やすと甘くなる驚きの理由とは…？早速見てみましょう。
※本記事は、『植物の謎 60のQ&Aから見える、強くて緻密な生きざま』（ブルーバックス）を抜粋・再編集したものです。
Q. 果物は冷やすと甘くなるのか？
「夏休みに沖縄へ行ったときにマンゴーを食べました。農園で食べたマンゴーも美味しかったのですが、そこで切り分けたマンゴーをホテルに持ち帰って冷やしたら、もっと甘く感じました。果物は冷やすと甘さに変化があるのでしょうか？ 他の果物はどうでしょうか？ （小学生の方からの質問）
マンゴーは冷やすと甘くなるのか Photo by istock
A. 冷やすと甘くなるかは果糖の割合で決まります
果物の甘みは含まれる糖によるもので、主にショ糖（スクロース。いわゆる砂糖）、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）です。これらが含まれる割合は、果物の種類によって異なり、また、同じ果物でも品種や系統によって異なるだけでなく、栽培の条件でも異なります。その糖組成と、さらに酸味や香りが加わって果物の味が決まります。
糖は種類によって甘いと感じる度合いに違いがあり、ショ糖の甘みを100とすると、ブドウ糖は70、果糖は80〜150くらいといわれています。果糖の甘みに幅があるのは、甘みが温度の影響を受けるからです。
というのも、果糖は分子構造上、α型とβ型があり、高温ではα型が増えて、低温ではβ型が増えるというように、温度によって両型を行き来します。そして、β型の果糖はα型の果糖の3倍も甘く感じられるという特徴があります。つまり、より甘いβ型の果糖は、温度が低くなると量が増えることもあり、果糖を多く含む食品は低温のほうがより甘く感じられるというわけです。
ショ糖やブドウ糖の甘さには、このように温度で変わる性質がないため、果物の甘さの温度依存性は、糖全体に対してどれくらい果糖が含まれているかで決まると考えられます。それでは、マンゴーには果糖がどれくらい含まれているのでしょうか。
『日本食品標準成分表2020年版』によると、マンゴー100gあたりに含まれる糖の量は、ショ糖が約7.3g、果糖が約4.4g、ブドウ糖が約1.3gで、果糖が糖全体の約34％を占めていることがわかります。
では、他の果物はどうでしょうか。
