Slovinská kremná rezina / Kremšnita

Loňské léto jsme týden strávili ve Slovinsku. Tamější příroda je nádherná, ale ani jejich dezerty mi nedaly spát. Zvlášť jeden, na který mi udělal chutě už kolega z práce. U nás se tomuhle dezertu říká krémeš, ve Slovinsku kremná rezina, v Chorvatsku jsme to pak viděli jako kremšnita. Jedná se o žloutkový krém se šlehačkou mezi dvěma tenkými pláty listového těsta. Od toho českého se slovinský recept liší hlavně složením žloutkového krému. Zatímco v českém najdete hodně másla a základ je z vanilkového pudinku, slovinské recepty uvádějí vejce (žloutky do základu a z bílků tuhý sníh) a mouku. Ta slovinská konzistence krému mi sedí víc a navíc obsahuje menší množství tuku:o) A nebojte, žloutkové krémy se běžně dělají i z mouky, nejen ze škrobu - třeba francouzský crème pâtissière, který používám v receptu na tartaletky, je toho příkladem. 

275 g listového těsta
3 vejce
100 g cukru
70 g hladké mouky
500 ml mléka
vanilkový extrakt
200 ml smetany ke šlehání + asi lžíce cukru moučka na doslazení
moučkový cukr na posypání
------------------------------------------

Zapneme troubu na 200°C (horkovzduch na 180°C). 

Listové těsto si rozválíme na 2 tenké pláty o rozměrech asi 25 x 25 cm. Pokud použijete už rozválené listové těsto, rozdělte ho napůl a kratší stranu ještě maličko rozválejte (u obou půlek). 

Jednu půlku necháme vcelku (ta bude fungovat jako spodek dezertu), druhou nakrájíme na stejné díly - tak velké, jak velké chceme porce. Já nakrájela na na jedné straně po 5 cm (na 5 kousků) a z druhé strany po 6 cm (na 4 kousky) - vznikne mi tak 20 porcí. Věřte, pravítko je v tomto případě kámoš. 

Tento druhý plát si krájíme ještě před pečením, aby bylo finální porcování řezu jednodušší a při řezání, byť ostrým nožem, jsme si ho celý nezničili tím, že se horní patro bude bortit do krému. 

Oba pláty vložíme na samostatný plech, přikryjeme čistým pečicím papírem a zatížíme druhým stejně velkým plechem - budeme tedy potřebovat 4 plechy. Tento styl pečení se zátěží děláme proto, aby listové těsto pečením nenabylo do výšky, ale zůstalo nízké a přesto křehké a lístkující. 

Zatížené plechy vložíme do rozpálené trouby a pečeme 20 minut. 

Připravíme si žloutkový krém. Vejce si rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vložíme do misky s polovinou cukru (tzn. 50 g) a na vysoké otáčky vyšleháme do nadýchané pěny. Přidáme mouku a opět jí šleháním spojíme se žloutkovým základem. Přidáme vanilku, zalijeme směs mlékem a ručně spojíme do homogenní směsi. Poté přelijeme do hrnce se silným dnem, postavíme na středně silný plamen. Drátěnou metličkou neustále mícháme a oddělujeme od stěn a ode dna. Přivedeme k varu, stáhneme na menší oheň a vaříme další aspoň 3 minuty dokud se mouka neprovaří (poznáte to mimojiné i tak, že přestane být cítit moučné aroma při přičichnutí nad hrnec a následně i při ochutnání).

Bílky si s druhou polovinou cukru (opět 50g) vložíme do misky, kterou vložíme na parní lázeň. Směs promícháváme metlou a zahříváme k 65°C (ano potřebujete teploměr). Pak z parní lázně sejmeme a vyšleháme sníh, který je velmi tuhý, lesklý a tvoří ostré špičky. Tomuto způsobu tepelně opracovaného sněhu se říká švýcarská metoda. Pokud umíte italskou, můžete použít i tu. Teoreticky by mělo stačit i bílky vyšlehat s cukrem za studena a pevný sníh zamíchat do horkého žloutkového základu - tím se i bílky tepelně opracují, ale já používám raději švýcarskou metodu, abych měla jistotu, že krém nebude zdravotně závadný. 

Sníh zamícháme stěrkou do ještě teplého žloutkového krému. Směs za občasného míchání necháme vychladnout (cca hodinu). 

Připravíme si nádobu (já používám čtvercovou formu na dort), ve které bude dezert tuhnout. Na dno položíme upečený plát listového těsta (ten v kuse). Potřeme ho vaječným krémem, který má pokojovou teplotu a vložíme do lednice, kde ho necháme aspoň hodinu zchladnout a zatuhnout. 

Poté si smetanu vyšleháme dotuha, osladíme trochou cukru a navrstvíme na vaječný krém. Následně poklademe druhým plátem upečeného listového těsta - toho na kousky a vyrovnáme tak, aby byly jednotlivé dílky vedle sebe a celý dezert lícoval. Necháme proležet alespoň 4 hodiny. 

Před servírováním posypeme moučkovým cukrem a ostrým nožem rozdělíme na porce podle jednotlivých kousků těsta na vrchu dezertu.