Churros al Forno

l'America era un angolo, l'America era un'ombra, nebbia sottile,
l'America era un'ernia, un gioco di quei tanti che fa la vita...
~ Francesco Guccini, Amerigo

Vendeva churros con cannella da un carretto sulla 16, dietro alle scale all'uscita della metro; si chiamava Francisco ma per gli amici e nel quartiere era sempre e solo Pancho. Aveva gli anni di Gesù, capelli neri sulle spalle e mani sporche di zucchero e fatica. Parlava lento in una lingua a lui straniera, mascherando contro voglia quel suo cocciuto e irriducibile accento del sud. La sua America underground era quell'angolo di strada, la maglietta Yes We Can, e un sogno mai svanito.
Era un peccatore, un innocente fuorilegge col respiro sempre all'erta: il suo sbaglio senza colpa fu di nascere al di là, in un paese senza luna sbranato da coltelli, polvere bianca e miseria.
Era arrivato di notte, aggrappato al vento buio di un treno ancora in corsa. Dicono che avesse una ragazza, troppo giovane per ricordarlo ancora, troppo bella perché smettesse di amarla. Si era lasciato indietro quel suo cuore innamorato, aveva chiuso gli occhi alla tristezza ed era partito alla ricerca.
Finì nella città che portava il suo nome, augurio e speranza di un futuro migliore, testimone e complice di un presente senza gloria. Erano 12 ore al giorno, 300 churros al tramonto e ogni mese una domenica di birra e libertà.

TWO FOR $1.
TWO FOR $1.

Un cartello scritto a mano svendeva per lui la sua dolcezza, col ripieno di ricordi e il profumo tiepido della malinconia. Una stretta di mano, un sorriso, un buenos dias: due churros ai golosi per un dollaro di gioventù.
Era sempre lì, Pancho, sorridente e generoso davanti a noi senza domande. Era sempre lì, sicuro e accogliente, con lo sguardo fisso sul futuro.
Fino a quando una mattina non lo trovammo più: si racconta che fossero appostati, una chiamata infelice, la forzata vigilanza di uno sberleffo del destino.
Piaceva a tutti ma anche a loro, Francisco Pancho da Juárez, Francisco Pancho fabricante de churros.




Churros al Forno
per 15 pezzi ca.

farina 140 gr
zucchero 50 gr
burro 100 gr
sale 1 pizzico
acqua 200 gr
uovo 1
estratto di vaniglia 1/2 cucchiaino
zucchero e cannella per finire q.b.

Scaldare l’acqua con il sale e sciogliervi lo zucchero. Unire il burro e quando si è completamente sciolto unire la farina e mescolare. Cuocere fino a quando l’impasto è omogeneo e senza grumi, e forma una palla lucida (ci vorrà circa 1 minuto). Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Unire l’uovo a temperatura ambiente, l’estratto di vaniglia e mescolare bene.
Mettere l’impasto in una tasca da pasticceria con l’imboccatura a stella, formare delle striscie lunghe circa 8-10 cm su una teglia rivestita di carta forno, e cuocere a 175 per circa 30 minuti fino a quando i churros sono dorati.
Rotolarli ancora caldi nello zucchero mescolato a cannella.
I churros, tradizionali dolci messicani, andrebbero fritti in olio bollente; questa è la mia versione cosiddetta light.
Light ma non vegan, per il primo peccato dell'anno.

Ricciarelli (Vegan)

Ci sono delle cose che a pensarle ti si frolla il cervello, il cuore lievita come un bignè, e le ginocchia iniziano a sfogliare come neanche l'impasto dei croissant.
A me almeno succede così quando ad esempio mi concentro sul cielo infinito sopra di noi, quando vedo le stelle che sembrano in diretta streaming e invece penso che non ci sono più e la luce l'avevano sparata milioni di anni fa. Cosa sono questi milioni di anni fa? Come fa la nostra mente a concepire una grandezza del genere senza che i neuroni si spacchino a metà come pistacchi?
L'infinito del tempo e dello spazio, come si fa a digerirlo? Se mi concentro fissa su questo pensiero, se lo arrotolo dentro a una sfoglia e lo mando giù a morsi, mi sento un po' svenire. Mi gira la testa proprio come se avessi mangiato troppa liquirizia, o succhiato tutti i mirtilli dentro alla grappa, mi sento il concetto dentro che fa fatica ad andare giù, ingombrante e raggrumato come le lasagne al ragù di vostra cognata. Però al tempo stesso quella sensazione di smarrimento provocata da un'idea più vasta di noi, quel senso di ubriachezza e anche un po' di indigestione, a masticarli per un po', stranamente prendono un sapore dolce, sereno e rassicurante come la primavera sul Mar Tirreno; a tastare la lingua certi pensieri non fanno più paura, e sembrano piuttosto uno di quei cocktail zuccherini e un poco alcolici, di quelli con la fetta d'arancia dentro, capaci di disinibire il cuore e aprire la strada a tutte le possibilità.
Lo stesso groviglio denso e caramellato mi spunta dentro se penso a dove è che nascono le idee, la musica, un dipinto; come è possibile ad esempio che sto scrivendo tutto questo impiastro di parole quando un minuto fa non esisteva; se provo a immaginare dove è che alloggiano le cose prima che noi diamo loro una forma concreta e godereccia; se penso a quanta musica, quanti film, canzoni o passi di danza, quante poesie e quanti libri non sono ancora stati scritti, e se ne stanno lì buoni buoni ad aspettare che qualcuno li inventi, galleggiando sopra di noi nello spazio infinito.
Oppure quando penso a quelle divisioni che danno per risultato tre periodico, un numero infinito che si ripete ogni volta più piccolo ma per sempre; mi viene da dire che certe cose evidentemente non le puoi proprio dividere, come le stelle filanti dai rami dell'albero di Natale, il lecca-lecca dal suo manico di legno, o due innamorati che si pensano fra loro, sparandosi energia collante dall'Alaska a Marrakesh, e che anche quando dicono ormai di non amarsi più, si porteranno sempre dentro quell'atomo di eterno condiviso.
Se penso al Π (pigreco) poi, mi sembra che tutta la mozzarella del mondo mi si sciolga dentro, fondendo per sempre ma senza raggrumarsi mai. Io non l'ho mai capito davvero il pigreco, già alle medie mi causava un pericoloso mancamento. Ma Luca matematico qualunque un giorno mi spiegò che dentro al pigreco, ovvero sia dentro all'area di un cerchio perfetto come una bolla di sapone, pare siano contenute tutte le serie di numeri possibili. Tutte. Il che vuol dire che dentro a un Π ci starebbero le sequenze dei DNA di tutto il mondo, quelle di ieri, di oggi e di domani, da Napoleone a Totò a Irene Pivetti; e che dentro allo stesso Π ci starebbero anche tutti i codici binari dell'universo, inclusi quelli di un'immagine in jpeg raffigurante me stessa che sposo Johnny Depp, o Angelina Jolie che viene a farsi un panino imbottito al bar del Corso. In parole povere, tutto il possibile potrebbe essere racchiuso dentro a una cosa tonda come la pizza margherita. Ditemi voi se non è roba da pazzi questa.

Scusate ho divagato, io ero venuta qui solo per presentare i miei ricciarelli vegani, ma certe cose mi prendono per le caviglie, ed è più forte di me. Non è colpa mia se questi pensieri mi saltavano per la testa proprio stamattina, mentre dal caldo del forno i suddetti biscotti sparpagliavano per casa il loro aroma mandorlosamente inebriante. Mi hanno come narcotizzata e così ho iniziato a pensare. Ho pensato alla rotondità del mondo, alle cose che girano, che vanno e che tornano, ho pensato alle coincidenze e al destino che infilano un vestito a pois o un pellicciotto rosa dentro a una vetrina, e noi ci avviciniamo a guardare perché ci piacciono proprio i vestiti a pois e i pellicciotti rosa ed è in quel momento che uno sconosciuto ci chiede dove è la stazione del tram, e poi e poi le cose succedono perché dovevano succedere esattamente così, per colpa di un vestito a pois. E ho pensato che i ricciarelli io li avevo assaggiati solo da bambina, proprio a Siena, quando facevamo tappa di ritorno dal mare, girando l'Italia su un maggiolino tutto scassato, in compagnia di un gatto, un cocker spaniel e un mangianastri. E poi bum, i ricciarelli li ho dimenticati in fondo alla testa, come a volte si dimenticano tutte le cose belle che ci sono successe, perché coperte e un po' schiacciate dalla fretta degli altri pensieri.
E poi sono venuta in California e io ai ricciarelli mica ci pensavo l'altro giorno quando sono andata a prendere il pane giù nella Mission, io pensavo farò un gazpacho e mi serve del pane da tagliare a cubetti perché un gazpacho senza i cubetti tostati che navigano dentro non è mica tanto bello... e invece eccoli là, tutti in fila, bianchi, inzuccherati e bellissimi, profumati e pieni di crepe proprio come li avevo salutati l'ultima volta dentro alla mia memoria. Questo - pensavo stamattina a fine cottura - deve essere stato proprio l'effetto della rotondità del mondo, le cose che girano e girano per tornare sempre a noi, uguali a prima ma un po' diverse. E il ricciarello vegano invece - riflettevo stamattina al momento del caffé - deve essere proprio causato dal pigreco, non c'è dubbio. Dentro alla rotondità perfetta del pigreco tutto è contenuto e tutto è possibile, io che divento una Mrs Depp e questo biscotto che si trasforma in un ricciarello vegano. Allo stesso modo, il Π mi fa pensare che magari fra decine, centinaia di anni il Neo-Ricciarellismo di stampo vegan sarà l'unica filosofia possibile, alla base di un mondo dolciario diverso, più giusto, più tenero e molliccio.
Perché, modestia a parte, questi biscotti spaccano come la dinamite. Spaccano e inteneriscono. E credo proprio che alla prova dell'assaggio bendato, i neo-ricciarelli riuscirebbero a ingannare anche Dante, Topolino, Del Piero e Gesù. Perché tutto è possibile, dentro a questo Π infinito della pizza margherita.




Ricciarelli (Vegan)
per circa 16 biscotti

farina di mandorle 300 gr
zucchero semolato finissimo 250 gr
zucchero a velo 100 gr
arance 2
lievito per dolci 1 cucchiaino abbondante
fecola di patate 2 cucchiaini
amido di tapioca 1 cucchiaino
acqua 2 cucchiai
estratto di mandorla 2 cucchiaini
zucchero a velo per spolverare q.b.

In una larga ciotola, mescolare farina di mandorle, zucchero semolato e zucchero a velo. Unire la scorza grattuggiata delle arance e il lievito e mescolare bene.
A parte mescolare fecola, amido e acqua e montare leggermente (nota vegan: questo composto serve a sostituire le chiare d'uovo che andrebbero nella ricetta "normalizzata"). Unire il composto al mix di farina e zucchero insieme all'estratto di mandorla, e lavorare come si fa con la pasta frolla, fino ad ottenere una palla omogenea e compatta.
Formare con l'impasto delle losanghe lunghe circa 6/7 cm e spesse 1, rotolarle nello zucchero a velo, quindi disporle su una teglia rivestita di carta forno.
Lasciar riposare i biscotti per circa 12 ore, quindi cuocerli a 140 per circa 25/30 minuti fino a quando sono leggermente dorati. Sulla superficie si formeranno delle crepe, e i ricciarelli, anche quelli vegan, saranno croccanti fuori ma mandorlosissimamente morbidi all'interno.

Cookies ai Pistacchi, Cardamomo e Acqua di Rose

Bellamore Bellamore fatti cantare,
nella pioggia e nel vento, fatti cantare.
Paradiso e veleno, zucchero e sale,
Bellamore Bellamore, fatti consumare.
~ Francesco De Gregori, Bellamore


L'amour. Che bella cosa, nonostante San Valentino, i palloncini a cuore, e le canzoni di San Remo. L'amour, morbido e croccante, paradiso e veleno, dolcezza e lacrime. Come questi biscotti, teneri e scricchiolanti, che conquistano facile, circuiscono il palato, e colmano di tenerezza. Da consumare senza freni.
Ingannevole e fragrante di rosa e di spezie, è capace di sedurti a mezzanotte o di primo mattino, ti porta lontano, Sidney, Alaska o Marrakesh, litiga e mette di buonumore, crea eroi, vortici e illusioni, ti abbraccia soffice e non chiede perché. L'amour che prende e che dà, nasce, muore, e senza spiegazione un giorno come un altro se ne va.
Ma anche quando tutto quello che lascia sono briciole di memoria, resta scolpito nel cuore, due strade che un giorno si incontrano, senza paura si danno, e poi continuano nel loro cammino.
Fragile come le storie passate, affascinante come il presente o lusinghiero come le promesse future, che bella cosa è l'amour. Conquista anche me, sarà per il vino, la carenza di vitamine o la sovrabbondanza di rosa, io ho deciso, mi abbandono a questi biscotti e tanti saluti.


Vegan Cookies*
con Pistacchi, Cardamomo e Acqua di Rose
per circa 25 cookies

zucchero 200 gr
olio di semi leggero 90 gr
farina 225 gr
frumina 25 gr
lievito per dolci 1 cucchiaino
latte di riso o di soia 3 cucchiai
acqua di rose 1 cucchiaio
lime 1
pistacchi sgusciati 70 gr
cardamomo in polvere 1/2 cucchiaino
sale 1 pizzico

In una larga ciotola, mescolare zucchero, olio, latte di soia, acqua di rose, estratto di vaniglia, succo e scorza grattuggiata del lime. Unire la frumina e mescolare bene finché questa si è completamente sciolta e non restano grumi.
Unire a poco a poco la farina, mescolata a sale, lievito e cardamomo. Mescolare bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Alla fine aggiungere i pistacchi tritati grossolanamente e mescolare. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle palline grandi poco più di una noce e disporle abbastanza distanziate fra loro su una teglia da forno unta e infarinata. Infornare a 175 e cuocere per circa 13/15 minuti, fino a quando i biscotti sono leggermente dorati in superficie. Saranno ancora morbidi al tatto, ma una volta raffreddati diventano croccanti.
Lasciarli riposare nella teglia per 5 minuti, quindi trasferirli su una grata e farli raffreddare completamente.




* La ricetta, macchevelodicoafare, viene ancora una volta da lui, il sommo, incofutabile e a questo punto direi quasi bibliolesco se non proprio diabolico Veganomicon.
Ah, l'amour.
w.v.<3

Baci di Dama

I baci di dama sono deliziosi, cosi' piccoli, eleganti e profumati. Ma tanto seducenti quanto ingannatori. Spatasciarsi nel forno e' il loro mestiere, non importa quanto si presentino ordinati, rotondi e perfetti in teglia. E voi, che illusi! Li avete perfino misurati con lo scavino per la frutta, in modo da averli tutti uguali, credevate di aver dato loro una forma impeccabile, lavorandoli con amore tra le mani mentre vi concentravate sulla rotondita' perfetta del sole, di un balocco natalizio o di una ciliegia.

E il profumo! Meschino pure lui. Un intenso aroma di nocciola si sparge per casa, non lascia intuire nulla, perfino i vicini allertano i sensi tanto e' buono. Si', mi sa che e' proprio ora di aprire il forno. AHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH! Urlo di disperazione, capelli dritti, sguardo incredulo. Basta... mi licenzio....Si', domani la girl chiude la sua kitchen e va a fare l'eremita in Alaska, per una nuova decade all'insegna del blog-free.
Il bacio di dama, quello stesso a cui avete dedicato l'ultimo pomeriggio culinario del 2009, e' diventato uno strato unico e informe, una gigante piattaforma al sapore di nocciola che insieme al biscotto schiaccia via anche tutti i vostri sogni di gloria. E ora che faccio con questo enorme bacione e tutta quella Simil Nutella? Una larga pizza piatta e nocciolosa ricoperta di cioccolato? Un disco volante mandorlato? Una sbrisolona new-age? No, l'Alaska mi sembra l'opzione migliore. Anno nuovo, vita nuova.

Ma come volevasi dimostrare, per fortuna anche quest anno i buoni propositi svaniscono in fretta, stavolta addirittura gia' all'alba del primo gennaio. Anno nuovo, stesso tran-tran di sempre. Fare stretching, preparare meno biscotti, arrivare puntuale, non dire parolacce, andare a dormire presto, fare yoga e bere 2 litri di acqua al giorno: ma chi pensate di ingannare? Per me, nulla e' cambiato: oggi ho saltato la lezione di yoga per rifare i baci di dama, ho inveito parole irripetibili contro il forno in modo che non si sognasse di fare brutti scherzi, ho perso l'autobus e di sicuro andro' a dormire alle 4 di mattina per pubblicare questo post, sono arrivata in ritardo a cena perche' dovevo fotografare i malefici prima di regalarli, ho bevuto la solita tazza di caffe' senza fondo da Starbucks e una mezza sorsata di acqua in tutto il giorno e ho rinunciato all'Alaska. Fa troppo freddo.

E allora che sia un 2010 pieno delle cose di sempre, tutte quelle che riempiono la giornata di rosa, il profumo delle nocciole in forno, la telefonata di un'amica, una canzone dei Beatles, il pane con la marmellata, la domenica al cinema, una gita in campagna, la neve fresca, i saldi di fine stagione, i baci delle vostre dame eleganti o dei vostri cavalieri profumati, a seconda dei gusti. Amen.


Baci di Dama
per circa 40-50 biscotti

nocciole 100 gr.
mandorle 100 gr.
burro 200 gr.
farina 200 gr.
zucchero 160 gr.
tuorlo d'uovo 1
sale 1 pizzico
cioccolato fondente per farcire q.b.

Tostare le mandorle e le nocciole in forno. Lasciarle raffreddare, poi cercare di eliminare il piu' possibile la pellicina che le ricopre. Tritarle finemente nel mixer insieme a un po' di zucchero tolto dalla quantita' totale, per evitare che rilascino l'olio.
Impastare il burro freddo con lo zucchero, unire la farina, la farina di mandorle e nocciole, il tuorlo e il sale e lavorare l'impasto velocemente finche' si amalgama perfettamente. Formare una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per qualche ora (si mantiene anche per un paio di giorni).
Trascorso il tempo necessario, prelevare l'impasto dal frigo e formare delle palline grandi piu' o meno come una ciliegia, disporle leggermente distanziate su una teglia rivestita di carta forno. Per evitare i rischi di spatasciamento del bacio di dama al momento della cottura, una volta formate le palline, si possono far riposare in frigo per un'altra mezz'ora in modo che siano belle fredde al momento di infornare.
Cuocere a temperatura medio-bassa (100-130) per circa 20 o 30 minuti. La temperatura e la durata della cottura variano a seconda del forno. E' preferibile mantenere un calore medio-basso (pena lo spatasciamento) e controllare ogni dieci minuti. Sono pronti quando iniziano a fare delle crepe in superficie. Appena sfornati sono molto delicati e friabili, per questo e' consigliabile lasciarli raffreddare completamente nella teglia prima di maneggiarli.
Per la farcitura, sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente e usarlo per attaccare i biscotti a due a due. Io li ho farciti con la Simil Nutella al cioccolato fondente (si vabbe', ho postato quella al latte, ma in verita' ne ho fatte due versioni, cosi' adesso mi ritrovo con 4 barattoli di crema al cioccolato...!!).
Piccola parentesi: i baci di dama si possono fare anche con sole nocciole o solo mandorle, oppure si puo' unire del cacao all'impasto e magari farcirli con cioccolato bianco. Gli ingredienti principali - burro, nocciole, farina e zucchero - andrebbero usati nella medesima quantita', io ho messo meno zucchero perche' mi piacciono un po' meno dolci.

Chocolate Chip Cookies

Non facevo i chocolate chip cookies dai tempi dell'universita'. Anzi, a essere proprio sincera, non li facevo nemmeno allora, perche' di solito era la mia amica Sarah, americana doc, a prepararli per uno stuolo di gente affamata che chissa' come riusciva sempre a presentarsi all'appello. Cookie chiama, amico risponde. E' la regola non scritta, ma sempre valida.

Ed e' sempre la stessa amica ad avermi insegnato che per godere appieno del cookie bisogna prenderne uno appena sfornato, quando il cioccolato e' praticamente fuso e il biscotto ancora caldo e morbido, metterlo nel fondo di un bicchiere, coprire con del latte, una bella mescolata e via. L'operazione si puo' ripetere alla seconda sfornata, e per gli stomaci di ferro, pure alla terza o alla quarta. Regolatevi voi.

E ancora lei, che evidentemente ne sa qualcosa, mi ha raccontato che un altro must dell'Operazione Cookie e' preparare l'impasto e mangiarlo crudo a cucchiaiate. L'usanza e' talmente diffusa che alcune famose aziende produttrici di gelato, come Haagen-Dazs o Ben & Jerry's, hanno iniziato a commercializzare il gusto Chocolate Chip Cookie Dough, vale a dire Impasto dei Biscotti alle Gocce di Cioccolato. Una specie di stracciatella a stelle e strisce.

Questa ricetta viene ancora una volta da quel locale di Berkeley di cui vi avevo gia' parlato, un mix tra laboratorio per la produzione artigianale di pasta all'uovo, panificio e bar/caffe' per la colazione. E' un po' diversa dalle ricette piu' tradizionali per l'abbondanza di noci e per la presenza dei fiocchi di avena, che danno ai cookies una consistenza particolare oltre che creare l'illusione di biscotti salutari. Niente paura, pero', non sono ne' salutari ne' leggeri, specie se vi mangiate l'impasto crudo o li schiacciate ancora caldi dentro un bicchierone di latte.


Chocolate Chip Cookies
per circa 30 cookies

burro, a temperatura ambiente 225 gr.
zucchero 160 gr.
zucchero di canna 160 gr.
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
uova 2
farina 290 gr.
fiocchi di avena 110 gr.
(di cui 35 tritati finemente nel mixer)
lievito chimico 1 cucchiaino
sale un pizzico
noci pecan 170 gr.
gocce di cioccolato 350 gr.

Sbattere il burro a crema con zucchero, zucchero di canna e vaniglia. Unire le uova, una alla volta. Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto. Aggiungere l'avena tritata e il pizzico di sale e mescolare bene. Alla fine unire la rimanente avena in fiocchi, le noci pecan (o noci) tritate grossolanamente e le gocce di cioccolato.
Mettere l'impasto in frigo a raffreddare (si puo' anche fare uno o due giorni prima).
Formare delle palline poco piu' grandi di una noce, schiacciarle leggermente e disporle distanziate sulla placca ricoperta di carta forno.
Cuocere i cookies a 180/200 per circa 12-15 minuti, finche' sono dorati in superficie. Appena sfornati sono molto morbidi, ma diventano croccanti non appena si raffreddano.