Caesar Salad

E diamo a Cesare quel che e' di Cesare: un paio di acciughe, aglio, parmigiano, un uovo, limone e olio extravergine. E Cesare dal suo frullatore ci tira fuori una delle insalate piu' gettonate, imitate e - ahime' - abusate di tutta la California (e non solo). Per me e' stata una vera e propria rivelazione, mi ha conquistato piu' o meno appena varcato il controllo dell'Immigrazione, e ancora oggi credo di esserne una delle piu' grande fan. Possibile? Eccome no:

(Cortesia del Caesar Salad Fan Club, sede legale One Girl's Kitchen)

La Caesar Salad fa tanto California, ma - udite udite - il suo inventore e' un tal Cesare Cardini, nato in Italia e poi emigrato negli Stati Uniti all'inizio del secolo scorso. Cesare (ormai diventato per tutti Caesar) apri' un ristorante a San Diego e uno a Tijuana, Messico, e si racconta che la sera del 4 Luglio del 1924, trovatosi tragicamente con la dispensa vuota, decise di improvvisare e offrire agli ospiti un famoso Piatto dello Chef. Pane vecchio, uova, olio, parmigiano e limone, chi e' che non ha questi ingredienti a disposizione nella sua cucina? Caesar si limito' a combinarli alla meno peggio e quello che salto' fuori fu invece una vera chicca. Mi chiedo perche' a me non vengono mai in mente queste genialate.

Per dovere di cronaca devo dire che la ricetta iniziale, quella del 4 luglio 1924, non aveva l'acciuga. E aggiungo anche che quando l'ho scoperto mi e' quasi cascato il mondo addosso. Secondo la versione originale il sapore di acciuga dovrebbe venire solo dalla salsa Worcestershire (che contiene anche l'acciuga fra i suoi ingredienti), ma evidentemente nel corso degli anni qualche chef temerario si e' voluto intrufolare nella corsa al successo della Caesar Salad, e ha pensato bene di aggiungere al condimento qualche filetto di quella vera.
Di conseguenza ancora oggi il Caesar Salad Fan Club si divide in due: quelli che L'acciuga? No grazie, e quelli che invece non ne possono fare a meno. Io faccio parte del secondo gruppo.
Caro Cesare, chiedo venia.


Caesar Salad

Per il condimento
uovo 1
succo di limone 2-3 cucchiai
filetti di acciughe sott'olio 1
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva 60 ml (1/4 di tazza)
salsa Worcestershire 1/2 cucchiaino piu' qualche goccia
parmigiano grattuggiato 3 cucchiai
sale, pepe q.b.

Per i crostini
pane casereccio raffermo q.b.
olio, aglio

Per l'insalata
cuori di lattuga romana q.b
scaglie di parmigiano, pepe nero macinato fresco

Prima di tutto, preparare i crostini. Tagliare il pane a cubetti piu' o meno regolari, disporli sulla placca del forno e farli tostare a 180 per circa 10-15 minuti, rigirandoli ogni tanto finche' sono leggermente coloriti su tutti i lati. Far raffreddare. Schiacciare uno spicchio d'aglio e lavorarlo con un pizzico di sale e un goccio d'olio fino a ridurlo in crema. Scaldarlo in una padella con un altro cucchiaio di olio, unire i crostini e farli insaporire. Alternativamente, si possono anche condire i crostini con aglio tritato, olio e sale prima della cottura in forno ed evitare il secondo passaggio in padella. Ma dato che i crostini si mantengono a lungo in una scatola di latta, preferisco averne una scorta "neutra" in modo da poterli utilizzare anche in maniera diversa.

Per il condimento, cuocere l'uovo per un minuto in acqua bollente e raffreddarlo immediatamente sotto l'acqua fredda. Romperlo nella ciotola del mixer unendo acciuga, aglio, succo di limone, salsa Worcestershire, parmigiano, olio, sale e pepe. Frullare fino a che si ottiene una salsa cremosa e omogenea. Assaggiare e aggiustare il condimento di conseguenza (Piu' facile a dirsi che a farsi, devo dire la verita'. Per quanto semplicissimo, il problema del Caesar Salad Dressing e' proprio quello di trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti, non deve sapere troppo di acciuga ne' troppo di limone, l'uovo e il parmigiano servono per dare cremosita' e l'olio non deve predominare su tutto il resto. Molto vaga come descrizione, lo ammetto... pero', dai, ci ho provato!).

Per comporre l'insalata secondo i dettami di Cesare, bisogna usare solo il cuore croccante della lattuga romana, scartando tutte le foglie esterne e le parti piu' scure (pero' buttarle proprio no, eh, magari tenetele da parte per una versione meno fondamentalista della Caesar, un po' come quella ritratta qui sotto). Altra regola sarebbe quella di presentare le foglie intere sul piatto, anche se a tutt'oggi conosco solo due posti in cui lo fanno, qui e qui (non a caso si contendono il titolo di Miglior Caesar Salad di San Francisco). Si racconta anche che da Cesare si usasse mangiare l'insalata con le mani, foglia per foglia. Yum....I like that! In ogni caso, intera o tagliuzzata, basta condire la lattuga con la salsa, unire qualche crostino di pane e spolverare con scaglie di parmigiano e pepe nero macinato fresco.
Se volete iscrivervi al Fan Club, fate un fischio.



"This isn't the real Caesar Palace, is it?"
"What do you mean?"
"Did...ehm...did Caesar live here?"
"Ehm...no!"
"I didn't think so!"
(Z. Galifianakis, riferendosi al famoso casino' di Las Vegas, The Hangover, 2009)

Avvertenza: la citazione c'entra come i cavoli a merenda (o meglio, come le acciughe nella Caesar).

Insalata di Pollo, Noci e Albicocche Secche

Io e il lesso non siamo mai andati molto d'accordo. Ieri sera, per qualche strano motivo, mi e' venuto in mente di fare scorta di brodo di pollo. A pensarci bene uno mica puo' stare senza brodo di pollo, no?
Ho potuto cosi' constatare che uno degli effetti collaterali del sopracitato brodo e' che all'improvviso ci si ritrova con una quantita' ingestibile di pollo lesso... :-0
E perche' nessuno me l'ha detto??? A me non e' mai piaciuto il lesso. UFFAAAA!
Panico. Comincia a prendere forma la prospettiva di vivere da qui all'eternita' consumando cene insipide a base di pollo lesso. Ma proprio un pennuto intero dovevi andarti a infilare in borsa? Non era meglio andare al cinema?
Calma, calma, la Girl In The Kitchen dentro di me mi dice che e' tutto sotto controllo, per ogni cosa c'e' un rimedio, perfino per il pollo lesso. Mi fido. In fondo ci conosciamo da un po', e anche se a volte mi costringe a degli atti un po' insensati, questa Girl e' una tipa simpatica.
Decido di seguire i suoi consigli e cosi', a distanza di ventiquattro ore, faccio pace con il pollo lesso. Ecco come.


Insalata di Pollo
con Noci e Albicocche Secche

pollo lesso
radicchio di Chioggia 1 cespo
noci
albicocche secche
scaglie di parmigiano (o formaggio di capra)
olio, aceto balsamico, sale, pepe

Per fare il pollo lesso, affidatevi alla vostra fantasia brodaiola (io ho buttato il pennuto in pentola con una cipolla, un pomodoro, due carote, due gambi di sedano, pepe nero in grani, qualche chiodo di garofano, sale, prezzemolo e rosmarino, e ho fatto sobbollire per circa un'ora, schiumando all'occorrenza).
Quando e' pronto, togliere il pollo dal brodo e sfilettarlo. Unire delle albicocche secche tagliate a pezzi (o dell'uvetta rinvenuta in acqua), condire con olio, aceto balsamico, sale, pepe e lasciare riposare in frigo fino al giorno dopo.
Tagliare a listarelle sottili un cespo di radicchio, unire il pollo e la frutta secca, una manciata di noci tostate in forno e tritate grossolanamente, aggiustare il condimento, mescolare bene e cospargere con delle scaglie di parmigiano o con del formaggio di capra sbriciolato.

Crostata con Arance Rosse

Fa freddo. Piove. E ultimamente va di moda il blu. E vabbe'.
Nonostante tutto ho trovato il modo di colorare in maniera diversa il week-end. Al mercato stavolta non ho saputo resistere a limoni, arance, lime dolci, arance rosse, pompelmi e pomelo, solo perche' allegri e sorridenti (nonostante le apparenze, dovete ammettere che sono di gusti facili: bastano due mandarini a farmi contenta). Tornata a casa, mi accorgo di avere un tantino esagerato con la spesa. :-0
Che se ne fa una girl in una minuscola kitchen di una vagonata di agrumi? Un vero dilemma. Dieci spremute e un'indigestione di Vitamina C piu' tardi, ho pensato bene di affidarmi ad altre risorse piu' fantasiose di me. E cosi', curiosando qua e la', ho finito per sfornare questa cosa qui.
Adesso sono pronta e vaccinata per affrontare l'ennesimo lunedi'.


Crostata alle Arance Rosse
per una crostata di circa 20 cm di diametro

Per la Base
farina 150 gr.
burro 75 gr.
zucchero 35 gr.
lievito per dolci la punta di di cucchiaino
sale un pizzico
acqua fredda 2 cucchiai

Per la Copertura
mandorle 50 gr. circa
arance rosse, piccole 7-8
zucchero, burro q.b.
tuorlo d'uovo per spennellare

Per la base ho fatto una frolla senza uova. Con la dose indicata mi e' venuta una crostata di 20 cm di diametro, si puo' fare piu' grande mantenendo le proporzioni: burro meta' della farina, zucchero meta' del burro. Facile, no?
In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, il sale e il lievito. Unire il burro freddo a pezzetti e amalgamarlo alla farina, sfregandolo tra le dita finche' si ottengono delle grosse briciole. Unire due cucchiai di acqua fredda e impastare finche' il composto diventa liscio e omogeneo, cercando di fare in fretta per non scaldare troppo il burro. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigo almeno un'ora (io ho preparato l'impasto la sera prima).
Nel frattempo tostare le mandorle in forno, poi tritarle fini nel mixer con l'aggiunta di un cucchiaio di zucchero, per evitare che rilascino l'olio.
Prelevare la frolla dal frigo, stenderla in uno spessore di 4-5 mm circa e disporla su una teglia rivestita con carta forno. Spolverare la superficie con le mandorle, lasciando un bordo di circa 1.5 cm.
Sbucciare le arance a vivo, privandole della pellicina bianca, poi tagliarle a fette sottili, cercando di eliminare i semi. Cospargere le mandorle con dello zucchero e dei fiocchetti di burro, poi coprirle con le fette di arancia. Spolverare ancora con un paio di cucchiai di zucchero. Sbattere leggermente il tuorlo d'uovo con due cucchiai di acqua fredda e spennellare il bordo della crostata. Ripiegare il bordo verso l'interno e spennellare con l'uovo anche la superficie.
A questo punto mettere la crostata in freezer per almeno un'ora, in modo che sia freddissima al momento di infornare (congelata e avvolta in pellicola si mantiene anche per un paio di settimane). Infornare a 190 direttamente dal freezer e cuocere per circa 1 ora e 20 minuti, finche' la frolla diventa di un bel colore bruno. Lasciare raffreddare completamente prima di servire. Se non vi piacciono le arance amare, consiglio di provare con un altro tipo di frutta, perche' la cottura in forno ne intensifica il sapore.

Zuppa Shock di Rape Rosse

Sara', ma a me le rape rosse piacciono proprio. Non solo per il sapore, ma anche per quel colore fantastico che a molti invece risulta terrificante.
OK, ammetto che volendo conquistare l'omarino dei sogni con un invito a cena, eviterei di propinargli la suddetta zuppa (potrebbe scappare in preda al terrore), pero' dall'altro lato credo davvero che la rapa sia l'ortaggio piu' incompreso.
Quando non finisce imprigionata nelle tragiche vaschette sottovuoto, la migliore prospettiva di una rapa e' di essere fatta lessa, con il risultato che il sapore scivola via, perdendosi irrimediabilmente nell'acqua di cottura. E quello che resta e' un gusto amarognolo, che pare quasi di mangiarsi il terriccio in cui e' stata coltivata. Ammetto che non sia il massimo.
Se fatta arrosto, invece, la rapa diventa un contorno di tutto rispetto, dolciastra e molto piu' saporita. E anche la zuppa ci guadagna.


Zuppa di Rape Rosse
per 3

rape rosse, di medie dimensioni 3
cipolla, media 1
aglio 2 spicchi
olio, timo fresco, sale, pepe, zenzero, limone, brodo vegetale q.b.
crescione e panna acida per decorare

Pulire le rape, tagliare le foglie e pareggiare le estremita'. Avvolgerle in un foglio di alluminio, metterle in una teglia da forno insieme a un dito di acqua e cuocerle a 200 per circa 45 minuti o finche' sono tenere.
Lasciarle raffreddare un po', poi sbucciarle e tagliarle a grossi pezzi. Nel frattempo, fare appassire in due cucchiai di olio gli spicchi di aglio, la cipolla tritata e qualche rametto di timo, finche' la cipolla risulta trasparente. Aggiungere le rape, un pezzetto di zenzero grattuggiato, la scorza grattuggiata di mezzo limone, sale e pepe. Coprire a filo con del brodo e lasciare sobbollire per circa 20 minuti. Frullare la zuppa fino a ridurla a una crema omogenea. Se e' troppo densa, allungare eventualmente con altro brodo. Unire due cucchiai di succo di limone, mescolare e servire decorando ciascun piatto con della panna acida e delle foglie di crescione.

C'era Una Volta il Ragù

De Gustibus Est Disputandum.
(Anonimo)

Dopo La Rivincita delle Polpette, arriva in tutte le sale l'attesissimo sequel, C'era Una Volta il Ragu', liberamente tratto dalle avventure del Ragu' Alla Bolognese in terra americana.
Prodotto e diretto da One Girl in The Kitchen, con Carne Tritata (nel ruolo di Ingrediente Principale), Miss Pancetta, Dadolata di Verdure, Concentrato di Pomodoro.

Il film narra la storia di Ragu', che, in cerca di fortuna, sbarca nel Nuovo Mondo insieme alle sue tagliatelle all'inizio del secolo scorso. Denso, aromatico e saporitissimo, Ragu' conquista ben presto il cuore e il palato della popolazione locale, grazie anche all'ingegno e all'istinto di sopravvivenza della prima generazione di immigrati.
Non passa molto tempo che la fama di Ragu' cresce a dismisura: da Mulberry Sreet a Beverly Hills, da Long Island a North Beach, tutti impazziscono per il sugo di carne in cima agli spaghetti. E Ragu', col nome d'arte di Meat Sauce o Bolognese Sauce, viene ben presto nominato Ambasciatore della Cucina Italiana nel Mondo, insieme ai suoi compagni di viaggio Pizza, Lasagne e Parmigiana di Melanzane.
Non passa giorno senza che i quattro amici, sotto le false vesti di pietanze tradizionali, non compaiano sul menu di un qualche nuovo ristorante "italiano", mascherando l'assenza di sapore con dosi abbondanti di aglio, panna, spezie di ogni forma e colore e formaggi-sottiletta Made in Chile.
E come gli altri tre, anche Ragu', ormai stanco di farsi cuocere per ore e dimentico della qualita' degli ingredienti, si trasforma presto in una pallida versione di se'. Ben poco rimane di quel ragazzo genuino e saporito approdato parecchi anni prima sulle coste dell'Atlantico. In corsa contro il tempo, Ragu' e' spesso costretto a fare i conti con una cospirazione di carote e cipolle a pezzettoni, alleatesi a tradimento con un esercito di aglio militante, una flotta di pomodoro in bottiglia e una confraternita di spezie a piacimento (tra cui origano, prezzemolo, aglio in polvere, Italian Seasoning, paprika e pepe di cayenna, mentre dei chiodi di garofano nemmeno l'ombra). Ci sono perfino giorni in cui Ragu', allo stremo delle forze, viene preparato e messo sulle lasagne in poco piu' di un'ora (compresa l'infornata delle lasagne stesse). Questo e' davvero troppo. Ragu', esausto e deluso, getta la spugna e si allontana nell'ombra.
Il film si chiude con un omaggio al protagonista, in onda live da una piccolissima cucina di San Francisco.

In un'intervista inedita la regista e produttrice del film, One Girl In The Kitchen, dichiara: "Non pretendo assolutamente che questa produzione indipendente sia l'originale, quale custodita nello statuto dell'Accademia della Cucina Italiana e della Confraternita del Tortellino. Tuttavia, considerati i mezzi a disposizione e la difficolta' a reperire le risorse, mi posso ritenere piu' che soddisfatta del risultato raggiunto. A tutti quelli che desiderano fare il Ragu', consiglio di programmare l'operazione con un certo anticipo: prendetevi l'intero pomeriggio, tritate accuratamente le verdure, e soprattutto lasciatelo cuocere dolcemente tutto il tempo necessario. Il profumo caratteristico che alla fine si diffonde sara' la vostra ricompensa."


Il Ragù - Chez Moi
per circa 5 persone

carne tritata di manzo 300 gr. circa
carne tritata di maiale 200 gr. circa
pancetta 1 fetta spessa circa 1/2 cm
carote 2
gambi di sedano 2
cipolla 1
vino bianco 1 bicchiere
latte 1 bicchiere
burro, olio, brodo, sale, pepe, chiodi di garofano q.b.

Tritare finemente le carote, il sedano, la cipolla e la pancetta. In una larga pentola, scaldare un po' di olio e una noce di burro, unire le verdure e la pancetta e far dorare per qualche minuto. Aggiungere le carni macinate, facendole rosolare per bene, mescolando spesso e "spezzandole" col mestolo. Sfumare col vino bianco, farlo evaporare e poi unire il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di brodo caldo e 2 o 3 chiodi di garofano. Aggiustare di sale e pepe.
Abbassare la fiamma e far cuocere dolcemente per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se necessario. Dopo la prima mezz'ora unire il latte e mescolare. Alla fine il ragu' risulta denso, con un colore e un profumo caratteristici, che si devono attribuire alla carne e non al pomodoro.
Se riuscite a non farvi tentare dal panino con ragu' appena fatto e ancora caldo (e come si fa?), usatelo per condire le tagliatelle oppure porzionatelo e conservatelo in freezer.

Crostata all' Arancia e Cioccolato

Per chiudere la settimana in dolcezza, ecco una crostata che ho fatto tante volte prendendo spunto da una ricetta passata sul forum di CI.
Stavolta ho sostituito la copertura al cioccolato con la Simil Nutella di qualche settimana fa (quella in versione cioccolato fondente), che da qualche giorno ha iniziato a perseguitarmi reclamando attenzione.
E dire che c'ero quasi riuscita, una settimana senza preparare un dolce, non un biscotto, non una crostata, non un budino. E poi, proprio all'utlimo, ecco che cedo alla Nutella (chissa' perche' ho l'impressione di averla gia' sentita questa...).
Poco male, si festeggia un altro venerdi'!


Crostata all'Arancia e Cioccolato
per uno stampo di 24 cm di diametro

Per la Frolla
farina 170 gr.
zucchero a velo 70 gr.
burro 100 gr.
tuorli 2
scorza grattuggiata di un'arancia, sale

Per il Ripieno
marmellata di arance 200 gr. circa
cioccolato fondente 200 gr.
panna 100 gr.
mandorle a lamelle (facoltative) q.b.

Setacciare la farina sulla tavola. Togliere il burro dal frigo, tagliarlo a piccoli pezzi e sfregarlo fra le dita con la farina, finche' si ottiene un composto a grandi briciole. Fare una fontana in mezzo e mettere lo zucchero, i tuorli, la scorza grattuggiata dell'arancia e il sale. Amalgamare il tutto con la farina, aiutandosi con una spatola, e lavorare l'impasto finche' e' omogeneo e compatto, cercando di fare in fretta per non farlo scaldare troppo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo almeno un'ora prima di usarlo. Si puo' anche preparare la frolla con uno o due giorni di anticipo e lasciarla in frigo fino al momento di utilizzarla.
Stendere la frolla nell'apposito stampo, ricoprirla con carta forno e disporvi sopra uno strato di legumi secchi (oppure usare gli appositi pesetti), per evitare che si alzi troppo in cottura. Cuocerla a 170 per 20 minuti, poi togliere i legumi e la carta forno e continuare la cottura per altri 20 minuti circa, finche' risulta appena dorata.
Sformare la crostata vuota, lasciarla raffreddare, poi rivestirla con uno strato di marmellata di arance e uno di cioccolato fondente,gia' fuso a bagnomaria insieme alla panna (come dicevo, al posto della copertura cioccolato+panna, questa volta ho usato la crema di cioccolato e nocciole, fatta appena scaldare a bagnomaria in modo che fosse piu' facilmente spalmabile). A piacere, spolverare la superficie di mandorle a lamelle. Lasciare rassodare in frigo prima di servire.

Gnocchi di Patate Americane

Oggi gnocchi.

YUPPIEEEE!

Se come a me vi piacciono le patate americane, provate questa alternativa. Cosi', per cambiare un po'. Tanto per tornare allo gnocco tradizionale c'e' sempre tempo. Il risultato sara' una versione piu' allegra e leggermente dolciastra, che - lo ammetto - farebbe a pugni col ragu', ma che dall'altro lato non chiede niente di piu' di un semplicissimo burro e salvia. Meglio di cosi'!

Vorrei approfittare di questo post per condividere un paio di barbatrucchi sul tema Gnocco Perfetto, che ho imparato nel tempo dai vari amici di pentola, virtuali e non. Se anche voi avete lottato per anni contro gli gnocchi, nel disperato tentativo di ottenere qualcosa di piu' di piccoli sassi gialli dal vago sapore di patata, questi tre piccoli accorgimenti vi potrebbero risultare molto utili.

• NO alla bollitura delle patate, SI' alla cottura in forno: le patate risultano meno umide e assorbono cosi' meno farina;
• NO alle uova. Credetemi. NO alle uova. Non servono a nulla, se non a rendere gli gnocchi piu' gialli... Magari sono piu' carini, ma in compenso l'aggiunta dell'uovo inumidisce l'impasto e costringe a usare piu' farina. Fidatevi, le patate legheranno lo stesso;
• NO al sale nell'impasto. Il sale fa fare piu' acqua alle patate, e ancora una volta costringe a usare piu' farina.

Lo giuro, da quando ho scoperto le sopracitate Tre Regole d'Oro dello Gnocco, la mia vita e' cambiata. In meglio.
Anche se poi, alla fine di tutto, c'e' sempre una famosa Zia Andreina, che fa gli gnocchi piu' buoni del mondo e che di queste regole si fa un baffo. Ma questa e' un'altra storia.


Gnocchi di Patate Americane
per 4 persone

patate a pasta gialla, di medie dimensioni 2
patate americane, di medie dimensioni 2
farina q.b.
parmigiano grattuggiato 2 cucchiai
sale, pepe, noce moscata q.b.
burro, salvia fresca e parmigiano per condire q.b.

Avvolgere le patate nella carta stagnola, disporle su una teglia e farle cuocere in forno a 225 per circa 45 minuti, finche' sono appena tenere (altro consiglio, fare attenzione a che' le patate non cuociano troppo, non devono disfarsi).
Sbucciare le patate e schiacciarle dentro a una larga ciotola. Farle raffreddare completamente prima di iniziare a lavorare l'impasto.
Trascorso il tempo necessario, insaporire le patate con un un po' di sale, pepe, noce moscata e un paio di cucchiai di parmigiano grattuggiato (lo so che solo due righe qui sopra vi consigliavo di NON usare sale nell'impasto, ma trovo che nella versione con patate dolci un pizzico di sale ci stia bene, soprattutto se il condimento e' molto semplice, come in questo caso). Aggiungere gradualmente della farina e lavorare l'impasto finche' lega e risulta omogeneo e leggermente appiccicoso. A questo punto e' consigliabile fare una prova, formando un paio di gnocchi e cuocendoli in una pentola d'acqua, per vedere se l'impasto regge. In caso contrario, aggiungere ancora della farina e lavorare ancora finche' si ottiene la consistenza desiderata.
Infarinare leggermente il piano di lavoro, prendere un pezzo di impasto e, facendolo rotolare con le mani, formare un cordone cilindrico di circa 1.5 cm di spessore. Tagliare da questo gli gnocchi e rigarli, facendoli passare a uno a uno sui rebbi di una forchetta e premendo leggermente con le dita (per questa operazione, si puo' anche fare ricorso all'apposita caccavella, il famoso quanto inutile Rigagnocchi, da me acquistato parecchi anni fa in preda a un irrefrenabile impulso). Continuare in questo modo fino a esaurimento dell'impasto.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata in leggera ebollizione e scolarli appena vengono a galla. Condirli con burro fuso insaporito con alcune foglie si salvia e una spolverata di parmigiano grattuggiato.

Pizza Obsession

I love this guy. Vi ricordate?




MY PIZZA & ME
Estratti da un'intervista
[..]
To make pizza in a wood oven good, there is so much attention that needs to be paid, constantly be aware of how each pizza is baking, if you need to add wood, if you need to not add wood. And you just see where the hot spots are in the oven and just keep pushing it throughout the night. I mean that takes years and years and years to learn and it takes a 100% dedication throughout the night and focus.

Me, the guy that works in the kitchen, and the waiter, the three of us, that’s it. We did every single thing in here, tiled the floor...The counter here I designed it and had a woman in Chinatown weld it. I actually put the marble on top of it.

You know, we get people to come in, like last week, some woman was like Oh, the dough doesn’t taste the same. What are they doing?, and the waiter is like Who’s THEY? There is no they!
So I would hope that when people come in here, they really try to open their eyes and open their mind and see that...you know what?...you might not like the waiter, you might not like me, but I just hope that you come in and you see that we really don’t compromise and that we really do care and we’re not trying to get anything over on anybody. It’s the truth, it’s not done in any way but with love [...].

[...]
On the menu we have just four kinds of pizza.[...] They are basically all the same, they all taste really different though.
[...]
It’s not that I am against other toppings on the pizza, it’s that I feel like once you open that door, then there is no limit. Honestly, I don’t know how you can control all those different elements and have them be of a high quality. I wish that I could grow everything myself and control them from start to finish, but I can’t.
I mean, I think you start to loose a grip on the quality of everything little by little by little, and also, more importantly, the taste, you know, it’s really difficult to have something taste beautiful, interesting, and, you know, make you wanna come back again and again, and crave a taste for when there is like, four ingredients in it.

[...]
None of these old time pizzerias in New York City, in my opinion, make good pizza, not one of them. They all stink. You know, they learned how to make it 30 years ago and if anything changes or ingredients change over time, they don’t even know why, they just keep rolling with it. It might have been good when the original guy started it, and he was doing it to survive and it was his life, but at this point...pfff...
The pizzerias that are newer in the city, too, the same thing, I mean you know they have multimillionaires back and they get some guy that make pizza..., you know, and maybe the guys are from Italy...Whoopee. If you ever see anybody in America that says that they’re from Naples and they are a pizza maker... if they were making pizza in Naples, they were making it at a rest stop on the Autostrada, because, if you’re a pizza maker in Naples, you have the best job in the city, it’s like one of the highest paid jobs, they’re super respected and they are in demand. They are not gonna come to America to make 10 bucks an hour and work 15 hours a day and be treated like a third class citizen.

I’ve had four ovens...actually, I think I’ve had five, ‘cause I had one in my backyard that me and my father built. That was my first one, and we built that after I was trying to make pizza on the floor of the fireplace in the living room...and that didn’t work too well either.

You can’t make, in my opinion, the same flavor with coal or with gas, There is nothing beautiful about it. The heat from a coal oven is not gentle; it’s very dry and very overpowering. With a brick oven you have the heat from the fire, the direct heat from the fire, you have the hot air and then you also have the floor and the walls all being hot.
I opened here and had a guy from Naples build me an oven. When he finally finished it and as soon as I fired it up, I knew that it wasn’t built right. It’s a shame, I mean, it cost a ton of money. It was still better than any other oven that I had. It took us two days to get it out with a sledgehammer. We ripped the front of the store off, I ripped all the walls out so that I could get everything out of here, threw the oven in the dumpster, and got another one.
The oven that I have now is the oven that I wanted since I was a little kid. I went to Italy in April of last year, and went and met this man that built this oven in Naples. [...] Every element of the oven works perfectly together, [...]every single detail is perfection. [...] I am so happy with it, it’s really beautiful.

The taste of the dough, the whole structure in the crust, it should have like a sweet kind of smell, it shouldn’t smell of yeast, it should smell of the wheat. The ingredients on the pizza, it should be lightly topped, everything should be kind of an even balance, you know, and playing off each other. There shouldn’t be where, you know, you hide the dough with - like - ricotta, pesto, black olives and everything else under the sun. That’s of mediocre quality, there should be beautiful dough, baked properly, with some seasoning and that’s how you can tell – to me – a good pizza.

The hardest to source is the buffalo mozzarella. [...] There is always a problem, at least once a month it doesn’t come for one week, dates are falsified. It depends who you know in Italy, how they stamping it...
Even when the buffalo mozzarella is not at its freshest, it still melts differently, and looks different on a pizza than fresh mozzarella, which is called fiordilatte in Italy.
When you take it out of the oven, the pizza looks like it has some life, it’s shiny, it’s glistening, the cheese usually has these beautiful little shades of a little bit of greenish to it.

There are some people in America that are trying to make buffalo mozzarella, but I’ve tried both of them, there is one in California and one in Vermont, and I love the fact that they’re doing it, I really wanted to use it, to support it, but the taste... it’s just not there. It just doesn’t have the magic that the buffalo mozzarella does from Caserta or Battipaglia outside of Naples.

Polletto Arrosto con Melograno, Miele e Cannella

Lo so, lo so. Il melograno e' out gia' da un pezzo, per non parlare del Natale, e qui invece si continua a fare finta di nulla.
Il fatto e' che per quanto non sopporti la melassa natalizia che ogni anno inizia a perseguitarci sempre piu' in anticipo, quando il Natale arriva sul serio vorrei che non se ne andasse piu'. Come dire, anche io in fondo in fondo ho un cuore tenero.
A scanso di equivoci, di melograno in questa ricetta ce n'e ben poco. Per marinare la carne si usa invece la melassa (o succo concentrato) di melograno, un prodotto tipico della cucina mediorientale che qui ho la fortuna di trovare piuttosto facilmente. Mettendosi d'impegno, si potrebbe anche fare in casa - basta ridurre sul fuoco del succo di melograno mescolato a un po' di zucchero e succo di limone (come spiegato qui). Ma sara' per il prossimo Natale.
Con oggi, lo prometto, il melograno lo mandiamo in vacanza.


Polletto Arrosto
con Melograno, Miele & Cannella

1 polletto a testa
(per vantarvi, chiamatelo poussin, farete un figurone)melassa di melograno 2-3 cucchiai per ognuno
aglio 1 spicchio per ognuno
cannella, pepe della Jamaica, pepe di cayenna, pepe nero, sale, olio q.b.
miele 1-2 cucchiai per ognuno

Risciacquare i polletti e asciugarli bene anche all'interno. Mescolare la melassa con abbondante cannella, pepe della Jamaica, pepe di cayenna e aglio a fette. Versare la marinata sopra i polletti e massaggiarli in modo che si insaporiscano dappertutto. Farli riposare in frigo, coperti con pellicola, per almeno 8 ore, rigirandoli ogni tanto.
Trascorso il tempo necessario, scolare i polletti dalla marinata, cospargere ognuno con sale e pepe e legare le cosce con spago da cucina. Disporli a petto in su in una teglia unta di olio e cuocerli a 200-225 circa (dipende dalla grandezza) per circa 40 minuti. Alla fine spennellare ognuno con il miele e cuocere ancora 5 minuti.
Servire ciascun polletto su un piatto individuale, guarnendo con rametti di timo fresco e chicchi di melograno.

Burro Fatto in Casa

Quando ti girano fortissimissimamente, fai in modo che l'energia non venga prodotta invano. Fai come me e segui questo semplice consiglio.

Prendi un cartoccio di panna fresca di ottima qualita' (io me la sogno di notte, ma tu che puoi, procurati della panna fresca di malga, magari chiama Heidi, Peter, il Nonno, Fabio Volo, vedi tu...), anzi dato che ci sei prendine due di cartocci, versali tutti in una bella scodella e inizia a montare.
Gira, gira, senza paura, gira e sbatti con il mixer, la panna si monta come al solito, niente di nuovo, tu continua imperterrito. Gira, gira, gira e sbatti, ti prometto che a un certo punto la panna si stanca, si smonta e ingiallisce per la vergogna. E tu vai avanti, gira, gira, gira e sbatti, che gia' cominci a sentirti meglio. Gira e sbatti, vedrai che la tua panna tutta tronfia in realta' e' solo una facile bugia.
Presto, molto presto, la panna cede alla tua cocciutaggine - ma che dico? - si rompe proprio: da una parte i grumi di burro e dall'altra un liquido opaco che dicono sia latticello. Ah-ah! Due piccioni con una fava, meglio ancora.
Ci sei quasi. A questo punto scola pure il liquido, pero' mi raccomando, ricordati di immergere e sciacquare il burro piu' volte sotto l'acqua fredda finche' questa e' chiara e limpida, segno che lo stress, i giramenti e la neritudine della giornata sono stati lavati via.
E' fatta! Ora puoi prendere il tuo burro fra le mani e dargli un senso, fallo rotondo, rettangolare, cilindrico. Spalmalo sul pane con un po' di miele. Come dici? Non ti girano piu'?

Va bene cosi', ma prima di andartene, ricorda quest altro barbatrucco: il burro si puo' congelare. FIGHISSIMOOOOOO, no?

Tapenade di Olive Verdi, Noci e Melograno

Ho come la sensazione di essere in ritardo, dato che il melograno ha gia' avuto i suoi bei momenti di gloria, qui, qui e ancora qui.
Probabilmente a quest'ora avete gia' perso la pazienza e non ne potete piu' di sgranare un'inifinita' di chicchi rossi, macchiando irrimediabilmente le pareti della cucina e le camicie appena stirate. Ma che ci posso fare se a queste latitudini il melograno e' inflazionatissimo, e un misero post a questo frutto meraviglioso non lo avevo ancora dedicato?
Meglio tardi che mai. Come disse l'amico che a Capodanno si mangio' l'intera ciotola di cui sopra.


Tapenade di Olive Verdi
con Noci e Melograno

olive verdi, snocciolate 140 gr.
noci 70 gr.
melograno 1/2
aglio 1 spicchio
olio, sale, succo di limone, coriandolo q.b.

Tostare le noci nel forno. Tritarle grossolanamente insieme alle olive e metterle in una ciotola insieme ai semi del melograno, lo spicchio d'aglio tritato, due cucchiai di olio di oliva, un pizzico di sale, succo di limone e coriandolo fresco tritato.
Servire come antipasto su dei crostini di pane tostato.

Insalata Tiepida di Cavolo Rosso

Tassajara e' un monastero buddista a due ore di distanza da San Francisco, situato in una valle della California centrale, all'altezza della costa di Big Sur. Oltre ad essere un rinomato centro di formaazione zen, Tassajara e' famoso anche per le sue montagne, le acque termali e la cucina vegetariana.
La ricetta che segue l'ho presa e adattata da The Complete Tassajara Cookbook, piu' o meno una new entry sui miei scaffali.
Sara' forse un effetto illusorio, ma vi assicuro che uno si sente meno in colpa a comprare un libro di cucina zen. E anche a leccare la pentola alla fine del pasto.


Insalata Tiepida di Cavolo Rosso
per 3

semi di girasole 35 gr.
zucchero 1/2 cucchiaino
cipolla rossa 1/2
aglio 2 spicchi
cavolo rosso 300-400 gr
uvetta 30 gr.
feta o formaggio di capra, sbriciolato 100 gr., o a gusto
sale, olio di oliva, rosmarino, aceto balsamico q.b.

Tostare i semi di girasole in una padella antiaderente per qualche minuto finche' sono dorati. Spolverare con lo zucchero e un pizzico di sale, mescolare brevemente finche' lo zucchero si e' sciolto, poi rimuovere dal fuoco. Togliere i semi dalla padella e tenerli da parte (all'inizio sono tutti attaccati fra loro, ma appena si raffreddano e' facilissimo separarli con le dita). Mettere l'uvetta a bagno in un po' di acqua tiepida.
Scaldare un cucchiaio di olio in una larga padella, far saltare gli spicchi d'aglio e la cipolla tritata, finche' questa diventa traslucida, e se necessario aggiungere dell'acqua per evitare che si attacchi al fondo. Unire il cavolo tagliato a listarelle sottili, mescolare e cuocere per qualche minuto. Aggiungere del rosmarino fresco tritato, l'uvetta scolata e strizzata, due cucchiai di aceto balsamico e aggiustare di sale. Coprire la padella e continuare a cuocere per 3 o 4 minuti, finche' il cavolo e' piuttosto tenero. Unire i semi di girasole e il formaggio sbriciolato, mescolare e servire.
A piacere si puo' unire anche del parmigiano a scaglie e del prezzemolo fresco. Al posto dell'uvetta, si puo' anche usare un altro tipo di frutta secca, come pere, albicocche o pesche, fatte rinvenire in acqua tiepida e poi tritate a pezzettoni.

Baci di Dama

I baci di dama sono deliziosi, cosi' piccoli, eleganti e profumati. Ma tanto seducenti quanto ingannatori. Spatasciarsi nel forno e' il loro mestiere, non importa quanto si presentino ordinati, rotondi e perfetti in teglia. E voi, che illusi! Li avete perfino misurati con lo scavino per la frutta, in modo da averli tutti uguali, credevate di aver dato loro una forma impeccabile, lavorandoli con amore tra le mani mentre vi concentravate sulla rotondita' perfetta del sole, di un balocco natalizio o di una ciliegia.

E il profumo! Meschino pure lui. Un intenso aroma di nocciola si sparge per casa, non lascia intuire nulla, perfino i vicini allertano i sensi tanto e' buono. Si', mi sa che e' proprio ora di aprire il forno. AHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH! Urlo di disperazione, capelli dritti, sguardo incredulo. Basta... mi licenzio....Si', domani la girl chiude la sua kitchen e va a fare l'eremita in Alaska, per una nuova decade all'insegna del blog-free.
Il bacio di dama, quello stesso a cui avete dedicato l'ultimo pomeriggio culinario del 2009, e' diventato uno strato unico e informe, una gigante piattaforma al sapore di nocciola che insieme al biscotto schiaccia via anche tutti i vostri sogni di gloria. E ora che faccio con questo enorme bacione e tutta quella Simil Nutella? Una larga pizza piatta e nocciolosa ricoperta di cioccolato? Un disco volante mandorlato? Una sbrisolona new-age? No, l'Alaska mi sembra l'opzione migliore. Anno nuovo, vita nuova.

Ma come volevasi dimostrare, per fortuna anche quest anno i buoni propositi svaniscono in fretta, stavolta addirittura gia' all'alba del primo gennaio. Anno nuovo, stesso tran-tran di sempre. Fare stretching, preparare meno biscotti, arrivare puntuale, non dire parolacce, andare a dormire presto, fare yoga e bere 2 litri di acqua al giorno: ma chi pensate di ingannare? Per me, nulla e' cambiato: oggi ho saltato la lezione di yoga per rifare i baci di dama, ho inveito parole irripetibili contro il forno in modo che non si sognasse di fare brutti scherzi, ho perso l'autobus e di sicuro andro' a dormire alle 4 di mattina per pubblicare questo post, sono arrivata in ritardo a cena perche' dovevo fotografare i malefici prima di regalarli, ho bevuto la solita tazza di caffe' senza fondo da Starbucks e una mezza sorsata di acqua in tutto il giorno e ho rinunciato all'Alaska. Fa troppo freddo.

E allora che sia un 2010 pieno delle cose di sempre, tutte quelle che riempiono la giornata di rosa, il profumo delle nocciole in forno, la telefonata di un'amica, una canzone dei Beatles, il pane con la marmellata, la domenica al cinema, una gita in campagna, la neve fresca, i saldi di fine stagione, i baci delle vostre dame eleganti o dei vostri cavalieri profumati, a seconda dei gusti. Amen.


Baci di Dama
per circa 40-50 biscotti

nocciole 100 gr.
mandorle 100 gr.
burro 200 gr.
farina 200 gr.
zucchero 160 gr.
tuorlo d'uovo 1
sale 1 pizzico
cioccolato fondente per farcire q.b.

Tostare le mandorle e le nocciole in forno. Lasciarle raffreddare, poi cercare di eliminare il piu' possibile la pellicina che le ricopre. Tritarle finemente nel mixer insieme a un po' di zucchero tolto dalla quantita' totale, per evitare che rilascino l'olio.
Impastare il burro freddo con lo zucchero, unire la farina, la farina di mandorle e nocciole, il tuorlo e il sale e lavorare l'impasto velocemente finche' si amalgama perfettamente. Formare una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per qualche ora (si mantiene anche per un paio di giorni).
Trascorso il tempo necessario, prelevare l'impasto dal frigo e formare delle palline grandi piu' o meno come una ciliegia, disporle leggermente distanziate su una teglia rivestita di carta forno. Per evitare i rischi di spatasciamento del bacio di dama al momento della cottura, una volta formate le palline, si possono far riposare in frigo per un'altra mezz'ora in modo che siano belle fredde al momento di infornare.
Cuocere a temperatura medio-bassa (100-130) per circa 20 o 30 minuti. La temperatura e la durata della cottura variano a seconda del forno. E' preferibile mantenere un calore medio-basso (pena lo spatasciamento) e controllare ogni dieci minuti. Sono pronti quando iniziano a fare delle crepe in superficie. Appena sfornati sono molto delicati e friabili, per questo e' consigliabile lasciarli raffreddare completamente nella teglia prima di maneggiarli.
Per la farcitura, sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente e usarlo per attaccare i biscotti a due a due. Io li ho farciti con la Simil Nutella al cioccolato fondente (si vabbe', ho postato quella al latte, ma in verita' ne ho fatte due versioni, cosi' adesso mi ritrovo con 4 barattoli di crema al cioccolato...!!).
Piccola parentesi: i baci di dama si possono fare anche con sole nocciole o solo mandorle, oppure si puo' unire del cacao all'impasto e magari farcirli con cioccolato bianco. Gli ingredienti principali - burro, nocciole, farina e zucchero - andrebbero usati nella medesima quantita', io ho messo meno zucchero perche' mi piacciono un po' meno dolci.